街邊的小吃，其實(shí)是很多人都非常喜歡吃的，尤其是街邊牛雜，這些小吃類型深受人們的喜愛，但是往往在生活當(dāng)中，人們總是會(huì)忽略了，其實(shí)自己所喜愛吃的這些美食，很多時(shí)候自己動(dòng)手就能夠完成，所以根本不需要依賴別人，以下就是為大家介紹的街邊牛雜的做法，愛吃牛雜的朋友，千萬不要錯(cuò)過。

1. 1.將牛雜洗凈，放入鍋內(nèi)，加入清水，以中火煮沸，去除血穢，取出，

   再用清水洗凈。

2. 2.將八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、丁香用一塊白布包好扎緊。

3. 3.旺火燒熱炒鍋，下油，放面鼓醬、蒜茸、老姜（捶碎）、蔥白爆香，

   烹白酒，放清水2000克，隨即將牛雜和佐料包放入，先以旺火煮沸后改用中

   火熬煮至爛，制成后的牛雜約750克。

4. 
   

   4.用剪刀將牛雜剪成塊，加入鹵汁上碗即成。食時(shí)要足熱，否則失去特

   色�？梢岳苯丰u作佐料。

5. 
   

   看了牛雜的做法之后，大家在心里是不是感嘆，原來自己喜愛的美食，制作起來也是滿有滿足感，說真的，其實(shí)最關(guān)鍵還是要學(xué)會(huì)自己去觀察，因?yàn)樽约簞?dòng)手制作的食物，食用起來，當(dāng)然更加的美味健康。

   
   

• 特點(diǎn)：香滑綿軟，味濃汁厚 ，這是鹵水牛雜的做法。

牛雜怎么做才好吃?

大家好，我是沂蒙小瑞，分享美食味蕾，共享唇齒之香。“北有鹵煮，南有牛雜”，提起牛雜，就不得不說老廣人對(duì)他的熱愛，街邊的小推車，圍滿過往的食客，剛出鍋的牛雜濃郁鮮美、軟嫩筋道，澆上一勺秘制的醬料，足以讓每一位食客大快朵頤，其美味程度不言而喻。

?牛雜都哪些吃法？

牛雜，全稱“牛雜碎”，他是以牛肚、牛腸、牛百葉、牛心、牛肺、牛舌、牛筋等食材融合而成，其吃法多種多樣，主要分為三類：

一：牛雜湯。此道牛雜的做法是以湯為主，牛雜為輔，出鍋后湯汁濃郁鮮美，牛雜軟嫩筋道，味道以原汁原味為主，也可加入秘制的醬料，做成不同口味的牛雜湯，成為街邊深受歡迎的小吃，也是家常最主要的吃法；

二：牛雜煲。處理干凈的牛雜放入砂鍋中，搭配上清香爽口的白蘿卜，小火慢慢煲制，出鍋后的牛雜香味濃郁，色澤誘人，尤其是白蘿卜吸足了牛雜的精華，回味無窮；

三：牛雜火鍋。顧名思義，此道牛雜的做法以火鍋為主，因此，湯底的味道至關(guān)重要，一般牛雜火鍋以紅湯為主，其口味鮮香麻辣，特別適合冬天食用。

以上就是牛雜的主要吃法，除此還有紅燒牛雜、五香牛雜等等，無論哪種吃法，主角都少不了牛雜，因此，牛雜的處理以及烹飪成為每道美食中不可缺少的步驟，因牛雜湯受眾較廣，深受眾多食客的喜愛，因此，本文將以介紹牛雜湯的做法為主。

下面，小瑞就為大家分享下牛雜湯的做法：

牛雜湯：鮮香美味、軟嫩筋道

【食材】：牛肉、牛肚、牛心、牛肝、牛百葉、牛腸、牛筋、牛肺；

【輔料】：牛棒骨1000g、面粉200g；

【調(diào)料】：食鹽30g、生姜80g、大蔥25g、料酒15g、味精3g、蠔油10g、生抽20g、白糖10g、白胡椒粉5g、海鮮醬30g、黃豆醬30g、八角6g、桂皮2g、香葉8片、花椒4g、小茴香3g、陳皮2g、草果2個(gè)、香菜10g、干紅辣椒5個(gè)；

▼美食步驟：

第一步：【清洗牛雜】首先將買來的牛雜清洗干凈，尤其是牛腸，需要加入食鹽、面粉，然后用手揉搓，洗掉表面的油脂和黏液，如果異味很重，可以多清洗幾次，用清水清洗干凈，牛肺需要多灌幾次清水，清洗掉內(nèi)部的異物，所有的牛雜洗凈后備用；

第二步：【焯水】鍋內(nèi)放入適量的清水，同時(shí)放入洗凈的牛骨和牛雜，加入生姜、大蔥、料酒、陳皮，水開后，迅速撇去表面的浮沫，焯水3分鐘左右，然后將牛骨和牛雜撈出，牛雜用涼水清洗干凈；（-注意：這步的主要目的是去除牛骨和牛雜表面的異物和腥味）

第三步：【熬制牛骨湯】鍋內(nèi)重新放入清水，放入焯水后的牛骨，同時(shí)放入生姜片、大蔥和料酒，大火燒開，撇去表面的浮沫，然后轉(zhuǎn)小火，慢慢熬制牛骨湯，時(shí)間大約3-4個(gè)小時(shí)，要讓鍋中的湯變得乳白，鮮香濃郁；（-注意：為了讓牛骨中的精華迅速溶于湯汁，熬制中途可以將骨頭取出，然后斬成兩半，繼續(xù)熬制）

第四步：【煨制牛雜】另起一鍋，鍋內(nèi)放入適量的牛骨湯，大火燒開后，放入焯水后的牛雜，同時(shí)加入香料，可以先將干紅辣椒、八角、桂皮、香葉、花椒、小茴香、陳皮、草果放入紗袋內(nèi)后再放入鍋內(nèi)，其次放入白胡椒粉、海鮮醬、黃豆醬、味精、蠔油、白糖、生抽以及食鹽，攪拌均勻后，改小火慢慢煨制3個(gè)小時(shí)左右；

第五步：【出鍋調(diào)味】將煨制好的牛雜取出，用刀切成雜碎，然后回鍋繼續(xù)煮10分鐘左右，然后盛入碗內(nèi)，加入蔥花碎、香菜碎，一道美味的牛雜湯就做好了。

牛雜湯之“疑難解惑”

（1）若果喜歡吃蘿卜配牛雜，蘿卜該如何做呢？

答：牛雜與蘿卜搭配，鮮香爽口，尤其是經(jīng)過牛骨湯煮制后的蘿卜，吸足了湯汁中的美味，軟爛滑嫩，美味誘人，其做法如下：

首先將蘿卜洗凈，然后用刀切成滾刀塊，最好不要切成薄片，大塊吃起來更香更滿足，然后鍋內(nèi)放入熬制好的牛骨湯，大火燒開，下入切好的蘿卜塊，同時(shí)加入少量的食鹽和生抽，將蘿卜煮制七八成熟左右，可用筷子判斷，若能插入蘿卜內(nèi)即可，最后將蘿卜撈出，放入到牛雜湯內(nèi)，繼續(xù)和牛雜一起煨制，因煨制時(shí)間太長(zhǎng)，蘿卜容易碎掉，因此，牛雜煨制完成前半個(gè)小時(shí)左右放入蘿卜。這樣做出的蘿卜口感嫩滑，搭配牛雜爽口解膩。

（2）牛雜湯中為什么要放入海鮮醬和黃豆醬？

答：牛雜在煨制時(shí)，需要將牛雜中的精華美味溶于湯汁中，因此，煨制后的牛雜湯湯鮮肉香，而海鮮醬可以提高整道牛雜湯的鮮味，讓湯汁更加濃郁，黃豆醬煨制后，內(nèi)部的醬香味逐漸滲入牛雜內(nèi)，開蓋后，一股濃郁的香味撲面而來；其次，這兩種醬料還可以讓湯汁顏色鮮艷，色澤誘人。

（3）煨制好的牛雜為什么需要切成雜碎再煮10分鐘左右？

答：牛雜在煨制的過程，并沒有提前切碎，這樣湯汁中的味道將很難滲入到牛雜內(nèi)部，如果這樣出鍋后直接食用，可能有一部分味道很淡，甚至還伴隨著牛雜的腥味，影響口感，相反，若煨制后再將牛雜切碎回鍋，這樣牛雜碎將均勻地吸收湯汁中的味道，讓牛雜更加美味。

牛雜湯之“技術(shù)小Tips”

1.牛雜腥味較重，因此，前期的清洗一定到到位，不同的牛內(nèi)臟，清洗方法也有不同，比如牛腸就需要食鹽搓洗，這樣才能去除內(nèi)部的黏液；

2.使用牛骨熬湯時(shí)，因?yàn)橐淮尾⒉荒軐⑴９侵械木�華全部溶于湯汁中，因此取出的牛骨可以保存起來，下次搭配新的牛骨繼續(xù)使用；

3.若果想進(jìn)一步追求牛雜湯的鮮美，煨制時(shí)可以少放調(diào)料，尤其是那八角、茴香之類的香辛料，這樣會(huì)掩蓋掉一部分鮮味；

4.牛雜還有一種流行的吃法，將做好的秘制醬料均勻地撒在做好的牛雜碎上，攪拌均勻后，即可食用，這樣將充滿醬料的香味。

總結(jié)

牛雜的吃法多種多樣，不同的烹飪手法做出的口味各有特點(diǎn)，羊雜湯追求的就是湯鮮肉香，因此，牛雜湯在制作時(shí)需要熬制牛骨湯，除此，牛雜的清洗處理以及香辛料的使用，都對(duì)牛雜湯最終的口味特點(diǎn)起著重要的作用。

我是沂蒙小瑞，喜歡研究家常美食做法，用最簡(jiǎn)單的料，做美味的菜。歡迎大家點(diǎn)贊評(píng)論交流，喜歡的可以關(guān)注我，每天都會(huì)分享美食技巧、心得總結(jié)

牛雜是全國人民都愛的一道美食，尤其是帶有辣味的鹵牛雜，更是讓人想想就流口水！只不過，大多數(shù)人喜歡吃牛雜卻不會(huì)做，只能去街邊的大排檔或者一些餐館大快朵頤！然而，外面吃的牛雜一點(diǎn)也不過癮，因?yàn)榱拷o的太少了，一份20塊的牛雜才剛剛可以墊個(gè)底！那么，在家里是否可以做出美味的牛雜呢？答案是肯定的，其實(shí)難了不會(huì)，會(huì)了不難！下面我就把我做牛雜的方法分享給大家，剛好我也拍了做牛雜的照片，希望大家喜歡，更希望你們跟著做起來，在家做的美食，可以保證食材質(zhì)量，營(yíng)養(yǎng)又美味！

首先，我們把買回來的牛雜洗干凈，鍋里放入冷水，姜片和料酒，把洗干凈的牛雜放進(jìn)去，然后把火打著，把水燒開，這里一定記住，冷水下鍋，而不是水開了再下鍋！燒開以后，持續(xù)大火煮五分鐘，然后關(guān)火，燜五分鐘左右，把牛雜用撈勺盛出來，放到一個(gè)干凈的大碗里，再用熱水把牛雜洗一遍，放到一邊備用！一般我們吃牛雜，都有蘿卜或者豆皮之類的配菜，今天也把這兩個(gè)配菜的做法告訴大家，絕對(duì)不是簡(jiǎn)單的把蘿卜放到牛雜里，而是要把蘿卜單獨(dú)煮一下，這里告訴大家一個(gè)竅門，煮蘿卜最好是和少許小米一起煮，這樣煮出來的蘿卜，最后放到牛雜湯里，更入味！把蘿卜用刀犇成塊，就是總刀撬動(dòng)蘿卜，而不是切成塊，當(dāng)然，不會(huì)這樣操作的就可以切成塊了！豆皮洗干凈，用開水燙一下，備用！

砂鍋里加入蔥段，老抽，生抽，紅辣椒，糖，鹽，姜片，料酒，八角，香葉，桂皮，然后把牛雜放進(jìn)去，加入開水，大火燒十五分鐘，然后轉(zhuǎn)為小火，燉一個(gè)小時(shí)后，把煮好的蘿卜和豆皮放進(jìn)去，繼續(xù)小火燉1個(gè)小時(shí)，開吃的時(shí)候，用廚房剪刀把豆皮剪開，很有感覺，其實(shí)，最開始也可以把豆皮切一下再放到牛雜鍋里的，喜歡吃辣的，可以多放一些辣椒，如果喜歡吃鹵雞蛋，也可以把煮好的雞蛋剝皮以后，放到鍋里鹵制！

牛雜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特別豐富，如果每周吃一次牛雜，對(duì)健康的益處是很大的，我把自己做的牛雜圖片發(fā)給大家，確實(shí)好吃，反正我每次做，我老公都會(huì)光盤，然后再給我一個(gè)點(diǎn)評(píng)：如果都像你這樣做飯，好多餐廳是不是要倒閉？哈哈，這是對(duì)我最大的獎(jiǎng)勵(lì)啦

牛雜是非常受歡迎的一味小吃，一副牛雜常見的由牛腸、牛肚、牛肺、牛心組成，牛雜一定要新鮮，每樣買上一斤半斤的清洗干凈混合一起燜，每樣食材都會(huì)散發(fā)出不一樣的味道，再搭配合適的香料一起燜那味道簡(jiǎn)直是美味至極。

【牛雜怎樣做好吃？】

做出美味的牛雜其實(shí)并不難，牛雜最重要就是清洗去異味，家常制作一定要挑選新鮮的牛雜，新鮮的牛雜味道更好也更容易清洗，清洗干凈用來燜那就最為合適，調(diào)料不需要多，簡(jiǎn)單搭配些香料一起燜那就已經(jīng)很美味，用來下酒那就最好不過了，下面就給大家詳細(xì)分享牛雜的家常做法。

【牛雜的制作方法】

》【主料】：牛腸、牛肺、牛肚、牛心

》【配料】：八角、香葉、桂皮少許、陳皮、干辣椒、生姜、干蔥頭、蒜頭、白蘿卜

》【配料】：鹽、蠔油、醬油、老抽、冰糖、白醋、白酒、淀粉

~【制作步驟】~

①【牛肺、牛心清洗】：牛肺、牛心切成大塊，然后放入清水中浸泡90分鐘去掉血水，中途要換水多次，然后再把牛肺、牛心冷水下鍋加入生姜、白酒一起焯水，煮熟后撈出清洗干凈。

②【牛腸、牛肚清洗】：新鮮牛雜先清洗一遍，然后把牛腸、牛肚放入一個(gè)大盤中加入鹽、白醋、淀粉然后反復(fù)抓洗去掉牛腸和牛肚表面的黏液，然后再清洗干凈，然后把牛腸牛肚翻過另一面按此方法再清洗一遍（味道較重的可以再重復(fù)清洗），然后冷水下鍋，加入生姜、白酒一起焯水，煮熟后撈出清洗干凈。

③【食材的預(yù)處理】：牛雜清洗干凈后，然后全部切成小塊，瀝干水分備用，生姜切片、干蔥頭切塊，蒜頭切小塊備用，白蘿卜去皮后滾刀切塊清水浸泡備用。

④【牛雜的制作】：熱鍋冷油滑鍋一遍，然后加入少許的底油，油溫三成熱加入蔥姜蒜爆香，然后再下入八角、香葉、桂皮少許、陳皮少許、干辣椒爆香，然后下入牛雜中火慢慢翻炒炒出香味，中途從鍋邊加入少許的白酒去腥增香，然后加入清水（清水量要浸泡過牛雜）、醬油、蠔油、少許鹽、少許冰糖煮開后轉(zhuǎn)小火燜50分鐘。

⑤【最后加入蘿卜】：提前切好的蘿卜冷水下鍋焯水一遍，牛雜燜了50分鐘后加入焯水好的白蘿卜，煮開后小火再燜20分鐘，最后大火收汁，加入少許老抽調(diào)色，湯汁變的濃稠然后熄火出鍋即可，美味的燜牛雜就制作完成。

【制作小貼士】

①、牛雜一定要清洗干凈，這樣燜出來的牛雜味道才會(huì)好，加入鹽、白醋、淀粉目的是去掉牛雜的異味和牛雜表面的黏液，然后再冷水下鍋焯水這樣異味就會(huì)減少。

②、家常制作加入的調(diào)料不用很復(fù)雜，這道菜主要就是去異味，然后再簡(jiǎn)單搭配點(diǎn)香料就可以增香的作用，加入香料也可以覆蓋牛雜中的一些異味，但是有些味道比較重的香料加入的時(shí)候要控制好份量，比如陳皮、桂皮加入的過多就會(huì)使湯汁發(fā)苦影響味道，加入香料后一定要搭配少許的冰糖中和味道，使口感更柔和。

③、不管是制作牛雜還是牛腩都可以加入少許的白蘿卜，白蘿卜可以說與牛雜是絕配，白蘿卜不僅可以使?fàn)F出來的牛雜味道更好，而且蘿卜還可以起到吸附的作用可以吸附掉牛雜中的腥騷味，但是加入的白蘿卜不能過多否則做出來的牛雜都是蘿卜味，那就影響了味道，而且蘿卜下鍋前要先經(jīng)過焯水，焯水后的白蘿卜 蘿卜味會(huì)減少，這樣做出來的牛雜味道才更好。

④、挑選牛雜的時(shí)候要挑選新鮮的牛雜，然后自己清洗，一般商家清洗牛雜都會(huì)加入食用堿，食用堿也可以去異味，但是清洗過的牛雜會(huì)有一股堿水味，味道重的甚至?xí)�影響味道，而且吃了�?duì)身體也不好。

疑惑點(diǎn)：

• 牛雜中的牛腸、牛肚與牛肺、牛心為什么要單獨(dú)分開清洗？

答：牛雜中的牛腸、牛肚都是帶有較多的黏液和贓物，主要把這些黏液和贓物去除就可以去掉了異味，所以加入鹽、白醋、淀粉就是很好的去異味調(diào)料，加入淀粉利用的就是淀粉的吸附性能，使淀粉與黏液完全融合在一起，然后再用清水沖洗就去掉了。

而牛肺、牛心這兩個(gè)部位都是帶有較多的血水，只要把血水去除那就減少了異味，所以用清水浸泡的方式就是最好的去血水方法，然后再冷水下鍋焯水這樣血水就去除干凈，異味就減少。

所以清洗牛雜要根據(jù)食材不同的特點(diǎn)而用不同的方法去清洗這樣牛雜的味道才會(huì)去得徹底，如果牛雜其中有一樣食材沒有去干凈異味，都會(huì)使做出來的一鍋牛雜帶有異味，這樣就影響了味道。

結(jié)語

牛雜是非常美味的食材，但是做出美味的牛雜首先要懂得清洗牛雜，這樣制作出來的菜品味道才會(huì)更好，以上就是我對(duì)牛雜的做法詳細(xì)分享，如果覺得有用歡迎點(diǎn)贊支持。

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牛雜主要有兩種口味①清湯、②醬香最早起源于香港，主要以牛腩、牛腸、牛肚、牛筋、牛心等內(nèi)臟為原材料制作而成，也是香港、廣東人最喜歡的小吃，一鍋美味的牛雜關(guān)鍵在于醬料的調(diào)制和牛雜的腥味、異味處理是否徹底，

廣式牛雜

準(zhǔn)備原材料：

一、牛雜 12 斤（牛心、牛肚 、牛腸、牛腩、牛肺等）根據(jù)喜歡的食材自由搭配！

二、老姜30g 洋蔥 20g 大蒜10粒

三、香料：八角5g 陳皮4g 丁香3g 草果1顆 香茅草 2g 甘草 5g 小茴香 3g 桂皮 5g 干辣椒 10g 香葉 2g （清洗干凈裝入香料袋中）

四、醬料：柱候醬 10g 花生醬 5g 芝麻醬 3g 腐乳 5g 南乳 12g 豆瓣醬 6g 豆鼓醬5g（鍋中放油炒香備用）

制作流程

一、將牛雜清洗干凈，鍋中放適量清水倒入牛雜進(jìn)行焯水，焯好水的牛雜清洗干凈切成大小均勻的塊備用

二、準(zhǔn)備牛骨兩斤放入湯鍋中加入10斤清水，放入香料袋開火熬制1小時(shí)，撈出香料包撇清浮沫將處理好的牛雜倒入骨湯中，加白蘿卜500g，老姜10g 料酒10g 冰糖10g和炒制好的醬料調(diào)均煮制2小時(shí)，

三、牛雜煮制兩小時(shí)后根據(jù)個(gè)人口味加入適量鹽，耗油20g 煮制5分鐘即可，

• 1、香料。沙姜片(或生姜)、蔥、八角、小茴香、香葉、草果、甘草、辣椒、花椒等;

• 2、醬料。柱侯醬、海鮮醬、糖、味精、鹽等;

• 3、腸肚。牛腸、牛肚。將牛腸、牛肚放入鍋中,加入15斤水,煮到水開后10分鐘,即可加入牛肺;

• 4、牛肺。煮牛肺,腸肚水開10分鐘后,加入牛肺,煮到水開5分鐘即可;

• 5、蘿卜。煮蘿卜:加入蘿卜,煮到水開,10分鐘,即可銷售。

• 6、牛雜。剪牛雜:將牛雜現(xiàn)場(chǎng)剪好銷售;
  

淮南牛肉湯；

.牛骨（牛腿骨、牛大梁、牛肋骨）4斤、水31斤

香料配比：

小茴香4克、良姜5克、陳皮4克、丁香3克、香果6克、肉扣5克、草扣4、木香5、白芷5、山奈8克、肉桂10克、八角7克、草果7克、香葉2克、白扣2克、香砂2克、甘草4克、花椒6克、姜末51克

把香料打包牛骨牛肉（牛肉要提前撈出,煮1個(gè)半小時(shí)）放入鍋中燒3小時(shí)左右即可食用。

牛油辣子：

將牛油1斤放鍋燒熱，再放姜60蔥30段，撈出再放香料小茴香3克、良姜6克、陳皮3克、香果5克、肉扣7克、木香5克、白芷4克、桂皮6克、八角6克、草果5克、香葉3克、香砂3克、甘草3克、花椒5克再放辣椒粉60克（如做不辣油那炸完香料就不用放辣椒粉）

泡粉絲：

將買來的紅薯粉條放在盆里,加入熱水，泡大概10分鐘左右 用手能掐斷即可換冷水撈出備用。豆腐皮切絲

原材料：

紅薯粉條、豆腐皮絲、牛肉、牛雜（牛頭肉、牛肚）、香菜、鹽、味精、雞精、胡椒粉、牛油辣子、牛油不辣油、湯

牛肉湯制作：

先放入把鹽、味精、雞精、糊椒粉放入碗中，再用漏勺把粉條、豆腐絲放牛肉湯中浸泡一會(huì)倒入碗中再放牛肉片放入碗中澆上牛肉湯撒上小蔥、香菜、辣油即可。

牛雜湯，京菜，是補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜肢寒畏冷食譜。牛雜湯是用牛雜制成，湯汁濃郁，牛雜酥爛醇香，氣味濃鮮，冬日湯菜。牛雜我用的是超市買的熟牛雜，湯汁是鮮牛骨和牛...(展開)

食材

主料：牛骨50

牛肉500、熟牛肚100g、熟牛心100g、牛肺100g、熟牛腸100g

輔料：八角適量、鹽適量、蔥適量、姜適量、肉蔻適量、小茴香適量、香葉適量、胡椒粉適量、雞精適量、

生抽適量、香菜適量、紅油適量、花椒適量、

1.準(zhǔn)備好牛肉和牛骨。

2.然后在水里浸泡四小時(shí)。【中途換水】

3.將八角 桂皮 香葉 花椒 辣椒 肉蔻 小茴香 和蔥姜用紗布包好成調(diào)料包。

4.將牛肉及骨頭下入溫水鍋，等即將要開時(shí)撇去浮沫。

5.下入調(diào)料包大火燒開，轉(zhuǎn)小火煮至5小時(shí)。

6.準(zhǔn)備好牛雜和香菜、

7.另起鍋，倒入吊好的牛骨湯，大火燒開。

8.加入牛雜，煮至5分鐘。

9.取一碗，加入蔥碎 生抽 雞精 鹽 紅油 胡椒粉成料汁。

10.將煮好的牛雜撈入碗中。

11.再澆上牛骨湯。

12.撒上香菜碎即可。

小貼士

沒有牛骨湯也可以用高湯濃湯寶代替

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天氣一冷，就想聊燉煮的東西。為了這篇文，前后也燉了不少回牛肉，除了拍照，也是為了琢磨細(xì)節(jié)。最終文章里的照片并不多，其實(shí)文字也真不算多。

因?yàn)�，烹飪的一些小竅門就是一層紙的距離，知道了，做起來易如反掌。不知道的話，做出來的東西離完美效果就差這么一口氣。

這篇文，更側(cè)重口感上的部分，不多涉及調(diào)味。

燉煮牛肉，本身就是可以獨(dú)立成菜了，紅燒牛肉、家常牛肉、沙爹牛肉，都離不開燉煮的過程，甚至，一碗好的牛肉面，也離不開燉煮得恰到好處的牛肉。

材料上來說，最好就是用牛腱，因?yàn)榕ｋ鞄Ы�，燉透以后，�?huì)有很糯的口感。

牛肉、牛筋各半那就更好了，我在面館最愛的牛肉面都是半筋半肉。

其他牛舌、牛雜等有時(shí)候并不好買，買到的話，那真是非常棒，都可以改善一鍋食材的口感。

買回來的牛肉需要先浸泡在清水里一段時(shí)間，把浸泡后的血水倒掉。

用吸水的廚房紙把牛肉擦干，用鋒利的廚刀一些不好看的邊角、筋膜修掉。

而后再把牛肉切割成大長(zhǎng)方塊兒，因?yàn)榕Ｈ鉄踔蠛髸?huì)縮小。

切好后的牛肉稍微晾一下，把表面水分控干。

平底鍋（最好是不粘鍋），幾滴油在鍋底刷勻，燒到高溫時(shí)候，把牛肉塊兒放下去翻炒。

一直炒到牛肉塊兒表面變色，略帶焦褐色即可。

平底鍋煎過的牛肉再燉會(huì)更香，道理不難理解，焦褐色物質(zhì)包括了更多高溫下才能產(chǎn)生的風(fēng)味，僅僅依靠燉煮，水的沸點(diǎn)是100度，無法產(chǎn)生這樣的風(fēng)味。

聯(lián)想一下，其實(shí)很多做紅燒肉的菜譜也有把肉塊先煸炒一番的做法。

不僅如此，話題再跑開一些，做鹵菜，香料也可以事先炒過再用紗布包包好用。

如果不用煎，換成用高溫烤的方式，也可，只是相對(duì)花時(shí)間。過去的文章里也寫過，燉牛肉湯，可以加牛骨增味，牛骨也是需要事先烤過最好，一樣的理由。

接下來，加水清燉就可以了。這一步可以開始初步做調(diào)味。關(guān)于調(diào)味，我也寫過很多次，不要一股腦大量的各種調(diào)味料，東一點(diǎn)、西一點(diǎn)都加進(jìn)去，最后做出來四不像。

往往，單純的調(diào)味方式就可以做得很好了，做多做熟了，再慢慢多添加1味、2味新的調(diào)味品，嘗試味道的變化。

家常牛肉，那用豆瓣醬來燉煮。紅燒牛肉，則是用醬油和糖。

下圖的蘿卜燉牛肉，我僅使用了沙茶醬來調(diào)味。沙茶醬是一種復(fù)合調(diào)味料，成分比較復(fù)雜，不在這里贅述。只是感慨中國之大，各地菜系調(diào)味系統(tǒng)實(shí)在是跨度極大，作為一個(gè)成都人，我過去很少用這個(gè)，但用過之后，就非常喜歡。

沙茶醬品牌不少，味道都有微妙差別。舀一大勺，隔著燉煮的湯水在細(xì)篩網(wǎng)上用勺子來回刮，讓沙茶醬均勻散布在湯水里。

可以加非常少量的老抽來調(diào)色，但咸度請(qǐng)一定要放到最后階段通過加鹽來實(shí)現(xiàn)，這樣比較容易控制。

燉煮牛肉、牛筋，到底燉到火候沒有，可以用一根牙簽來戳一下肉塊，如果比較容易戳進(jìn)去，說明就差不多了。

真正燉好的狀態(tài)應(yīng)該是，牛肉保持完好沒有燉碎，有一點(diǎn)點(diǎn)咬勁，卻又化渣。

起碼也得3-4個(gè)小時(shí)，否則肉質(zhì)咬起來是很堅(jiān)韌的。這個(gè)過程需要的火力很小，只需要讓湯水達(dá)到一個(gè)微滾的狀態(tài)。

如果你燉煮的是非常大的一鍋，火力和煮物達(dá)到一個(gè)平衡，這是最容易保持微滾狀態(tài)的。

而大多數(shù)人家燉煮的一鍋并不多，最大的問題來自煤氣灶，即便只保留爐頭上最小火力，仍然會(huì)讓一鍋湯水翻滾不已，這樣的火力就過了，而且汁水收干太快。

幾個(gè)建議：

一是，燒滾后就斷火捂，反復(fù)這個(gè)過程，真的很麻煩；

二是，不用煤氣灶，用卡式爐，這個(gè)能調(diào)到很小的火力；

三是，用燜燒鍋，這個(gè)真的是一個(gè)厲害的東西，家里備一個(gè)3-4L左右的燜燒鍋會(huì)特別方便。燒滾以后就放入燜燒鍋里繼續(xù)煲，好的燜燒鍋和外部隔熱做得相當(dāng)好，使得降溫過程很漫長(zhǎng)，好的鍋可以達(dá)到5-6小時(shí)，還能保持70度以上，這個(gè)過程形同于“低溫慢煮”。

一些配菜蘿卜、土豆都是在牛肉差不多熟透，單獨(dú)再加入的。

除了最后加鹽來調(diào)整咸度，還有一些個(gè)人的經(jīng)驗(yàn)。

燉煮過程，我非常推薦用日本清酒、味醂來替代黃酒、料酒，多少加一點(diǎn)，至少你可以試一下。清酒、味醂對(duì)食物的味道干擾很小，而且有回甘的味道，和加白糖完全不同的甜度感受，同時(shí)又降低了整個(gè)菜的咸度感受。

裝牛肉的盆子最好是深一點(diǎn)的小缽，燉好的牛肉端出來，如果脫離湯水，表面水分蒸發(fā)很快，顯得太干會(huì)不好看，最好是浸泡在湯水里再端出來。

或者，端上桌之前，用勺子把湯水從牛肉上淋下去，這樣看起來會(huì)很有光澤感，色澤誘人。

說到牛雜，哪里人最會(huì)吃，非廣東人莫屬，因?yàn)槌耘ｋs的發(fā)源地就在廣東，確切地說應(yīng)該是老廣州地區(qū)，特別是廣州西關(guān)一帶吃牛雜最為地道。

牛雜的種類很多，牛肚、牛腸、牛肺、牛心、牛肝、牛舌，還有牛板筋等，看似牛身上不起眼的東西，簡(jiǎn)單一做，卻是非常美味的佳肴。牛雜做美食，一定要新鮮，新鮮的牛雜有著食材本身的鮮味，吃起來口感才好。如果牛雜要做得好吃，首要的任務(wù)就是去腥，因?yàn)榕ｋs是牛身上腥味比較重的的部位，去腥做不好，牛雜就沒法下咽。

牛雜如何去腥？

牛雜種類多且雜，要快速地去腥，縮短牛雜美食的制作時(shí)間，就得做好準(zhǔn)備工作，把去腥方法差不多的牛雜合理分開。按我做牛雜的經(jīng)驗(yàn)，可以簡(jiǎn)單分為兩大類，牛肚和牛腸一類，牛肝牛心牛肺和牛舌一類。

【牛肚和牛腸的去腥】作為牛的消化器官，肥油和黏液比較多，這是腥味的主要來源。先刮肥油，再用堿粉和白醋去黏液，按照1:1的比例配制反復(fù)揉搓，去黏液和肥油比較徹底快速。清洗后用面粉繼續(xù)揉搓，吸走腸壁和褶皺部位的臟物，多次清洗至無異味即可去腥完全。

【牛肝牛心牛肺牛舌去腥】它們的腥味是來自臟器內(nèi)部的血水，去腥就相對(duì)簡(jiǎn)單，一般經(jīng)過浸泡和腌制，即可去腥完全，

（1）牛肝和牛心改刀后，放于清水中浸泡，中間多次換水至水清，然后加姜、蔥、料酒和面粉腌制去腥。

（2）牛肺中含有很多臟物，用面粉水浸泡吸出內(nèi)部的臟物，再放清水中多次浸泡出血水，直至顏色發(fā)白，清洗和去腥比較徹底。

（3）牛舌上的“倒刺”比較多，先刮去倒刺露出舌肉，挑去舌尖根部的淋巴結(jié)，用清水沖洗干凈。加面粉、堿粉、白醋蔥姜腌制后用清水洗凈。

牛雜怎么做才好吃呢？

牛雜的吃法很多，主要分兩大類，一種是牛雜湯，一種是鹵牛雜。

牛雜湯重在湯。以高湯或雜湯為底料燉煮，使得牛雜充分進(jìn)味。配以簡(jiǎn)單調(diào)料調(diào)味，既保證牛雜本身的鮮味，又不失湯料濃香的味道。這種吃法在廣東地區(qū)比較常見，像蘿卜牛雜、牛雜火鍋等就是這種。

鹵牛雜繼承了鹵菜的特點(diǎn)，集烹飪和調(diào)味于一體，它重在牛雜的味道。先調(diào)鹵水，鹵料比較豐富，有高湯、醬料、香料和各種調(diào)料。鹵水調(diào)好再去鹵制牛雜，牛雜充分吸收了鹵水的味道，咸香濃郁。這種吃法常見于四川重慶一帶。

當(dāng)然牛雜還可以紅燒，做涼菜等，不管是哪一種吃法，都是不錯(cuò)的美味。如果要說怎么做好吃，我覺得只要方法對(duì)了，每一種做法都能做出一道好吃美味的牛雜美食，只是個(gè)人的口味不同而已。

借助今天的話題，為大家分享一道好吃的牛雜美食【蘿卜牛雜】，歡迎大家學(xué)習(xí)收藏！

---【蘿卜牛雜】---香味濃郁，牛雜酥爛軟和，咸香入味，蘿卜吸收了牛雜的味道，香濃多汁，入口即化。

【主料】牛雜1斤（有牛肚、牛心、牛肝），白蘿卜2根

【輔料】桂皮、八角、陳皮，香葉各5克，白芷10克；姜片、蔥段、蒜末提前準(zhǔn)備好、食用堿粉、面粉各適量

【調(diào)料】豆瓣醬、料酒、白醋、鹽、生抽、冰糖各適量

第一步：牛雜初步處理

【清洗牛肚】將牛肚上的肥油用刀刮干凈，用清水洗一次瀝干裝盆。抓2把堿粉均勻涂抹在豬肚表層揉搓5分鐘，再加和堿粉等量的白醋，里外反復(fù)抓勻揉搓5分鐘，去除豬肚上的黏液和殘留的油脂，用清水沖洗干凈。再加2把面粉均勻抹透，特別是有褶皺的地方一定要抹厚一些，反復(fù)揉搓幾分鐘，沖洗干凈

【清洗牛心牛肝】將牛心牛肝切成厚的塊狀，放清水中浸泡幾次，每次水比較渾濁后就開始換水，直至水清為止；用姜片和料酒、面粉抓勻后腌制10分鐘去血水去腥，沖洗干凈即可。

【牛雜焯水】?jī)翦佅氯肱ｋs，添水淹過牛雜，下入幾片生姜，2勺料酒大火燒開，撇去浮沫，再焯水1分鐘撈起瀝干。

第二步：烹制蘿卜牛雜

【主料處理】牛雜焯水后，將牛肚切成小片，牛心和牛肝切薄片，白蘿卜洗凈切滾刀塊（不用去皮），分開備用。

【調(diào)制雜湯】起炒鍋，加少量底油潤(rùn)鍋。開中火，油有“冒煙”的時(shí)候，下入姜蔥蒜熗鍋，香味出來后先下入八角、桂皮和陳皮炒制變色，再下入香葉和白芷炒出香味。加2勺豆瓣醬炒出紅油，加1大碗開水燒開，再開小火燉煮1個(gè)小時(shí)，雜湯即做好。

【牛雜入味】燒開后下入牛雜，1勺料酒，1勺生抽、1勺白醋，適量冰糖轉(zhuǎn)為小火燉煮2個(gè)小時(shí)。再下入白蘿卜，燉煮30分鐘。時(shí)間到，加小半勺食鹽拌勻調(diào)味，大火收汁，汁水濃稠即可出鍋。

---內(nèi)容制作之“答疑解惑”---

（1）大多數(shù)人在清洗豬肚的時(shí)候只知道用堿粉和白醋，卻不理解其中的妙用，能解釋一下嗎？

豬肚作為豬的胃，和人的胃一樣，胃壁有大量的酸性黏液，可以用堿性物質(zhì)將其中和掉。而食用堿粉呈堿性，可以中和酸性黏液。因?yàn)槠淙鯄A性，中和反應(yīng)又不是很強(qiáng)烈，不會(huì)破壞豬肚的結(jié)構(gòu)組織和營(yíng)養(yǎng)，因此不用搓揉太久，黏液就能清理得比較干凈。當(dāng)然用堿粉清潔后，為防止豬肚有肥油殘留，可以用白醋做個(gè)補(bǔ)充，讓酸中和肥油油脂，豬肚不粘也不油膩。

綜述一點(diǎn)：用堿粉去酸性黏液，用白醋去肥油油脂，先用堿粉再用白醋，達(dá)到充分去腥和清潔豬肚的目的，時(shí)間短，效果好。

（2）為什么我做的蘿卜牛雜湯牛雜不夠入味呢？

》》雖然牛雜好吃，但是很多人做蘿卜牛雜湯牛雜不夠入味，特別是牛肚和牛腸，很大一部分原因是烹制牛雜的細(xì)節(jié)沒有掌握好，可以從如下三個(gè)方面改善。

其一：雜湯要充分煮透。牛雜要入味，全靠雜湯的味道滲透。如果雜湯的味道沒有完全出來，后面燉煮牛雜的時(shí)候味道也比較淺。因此在調(diào)制雜湯的時(shí)候煮的時(shí)間要長(zhǎng)些，將香料和調(diào)料的味道充分激發(fā)出來。

其二：燉煮牛雜小火慢燉。雖然大火能將牛雜較快煮熟，但是煮久了湯料容易發(fā)黑，牛雜容易燉老，口感變差，而且進(jìn)味較淺。用小火燉煮保持在輕微沸騰的狀態(tài)，這種情況下，湯水中的香味小分子滲透進(jìn)牛雜才比較充分，牛雜的味道才好。

其三：加醋軟化牛雜肉質(zhì)。醋呈弱酸性，有軟化肉質(zhì)的作用，添加少量的醋可以使得牛雜肉質(zhì)變得松散，發(fā)泡，這樣牛雜容易進(jìn)味，牛雜酥軟入味。

---蘿卜牛雜制作之“技術(shù)TIPS\"---

（1）買的牛雜一定要新鮮，這樣的牛雜腥味不是很重，容易去腥去異味，容易清洗。當(dāng)然最重要的還是保證做出來的牛雜味道比較鮮香。

（2）每種牛雜都有一套去腥清洗的方法，牛肚和牛腸的清洗時(shí)揉搓不能太過用力，容易破壞牛雜的結(jié)構(gòu)組織和營(yíng)養(yǎng)，影響口感。牛心牛肝牛肺等臟器比較嫩，用“浸泡法”清洗是最佳的，只要血水出來了去腥就比較徹底。

（3）調(diào)制雜湯，注意香料的量不要多，容易掩蓋牛雜本身的鮮味。另外香料多了，調(diào)制的雜湯還容易發(fā)苦。全程要小火慢燉，才能保證雜湯的香味濃郁。

（4）燜煮牛雜的時(shí)間一定要夠，這樣才能讓湯底的香味充分滲入牛雜；牛雜燉好了才放白蘿卜，可以讓白蘿卜入味好，蘿卜不容易燉爛不成型。

--》》結(jié)語

其實(shí)要做到牛雜好吃，在前期處理牛雜的時(shí)候要充分去腥去異味，需要技巧和方法，這是保證牛雜的第一道口感，后面在烹飪牛雜入味的時(shí)候就要從一些細(xì)節(jié)上去下功夫。上述滿滿的干貨，希望能幫助到大家。

我是布丁，一個(gè)美食愛好者，喜歡美食，也喜歡做菜。最后感謝大家百忙之中抽出時(shí)間來閱讀。每天在這里和大家分享一些菜譜的制作技巧和方法。喜歡的朋友可以添加收藏，轉(zhuǎn)發(fā)和關(guān)注，謝謝！