泥鰍鉆豆腐真的只是個(gè)傳說(shuō)？

這是網(wǎng)絡(luò)上唯一一張“泥鰍鉆豆腐”成菜圖，可人為插入的痕跡依然很重。

無(wú)論是用哪種方法烹制，最好把泥鰍餓養(yǎng)7天左右，以吐盡體內(nèi)污物雜質(zhì)。

只要水溫達(dá)到30℃以上，泥鰍很快死去。

泥鰍富含蛋白質(zhì)和多種維生素，被譽(yù)為“水中人參”，您要是�？错n劇，常會(huì)看到韓國(guó)人給產(chǎn)婦送泥鰍湯的鏡頭。

所有泥鰍菜肴中，最傳奇的莫過(guò)于“泥鰍鉆豆腐”——豆腐和泥鰍放在冷水鍋中，

隨著水溫不斷升高，泥鰍在熱湯中急得無(wú)處藏身，最后鉆入冷豆腐中，結(jié)果還是逃脫不了被烹煮的命運(yùn)。所以這道菜又叫“草船借箭”、“貂蟬豆腐”（董卓是泥鰍、貂蟬是豆腐）、“漢宮藏嬌”等等。

“泥鰍鉆豆腐”據(jù)說(shuō)起源于河南周口地區(qū)，說(shuō)是一個(gè)叫邢文明的漁民，賣(mài)掉大泥鰍后，小的無(wú)人問(wèn)津，只好帶回家自己烹食。有一次，他為了調(diào)劑口味翻新花樣，索性把小泥鰍和豆腐一起煮，并配以蔥、姜、蒜等佐料，揭鍋時(shí)卻發(fā)現(xiàn)小泥鰍全鉆進(jìn)了豆腐里。

這道湯菜最大的妙處一是外形獨(dú)特、二是泥鰍的動(dòng)物蛋白和豆腐的植物蛋白融為一體，味道鮮美，湯汁膩香。

一切聽(tīng)上去都是合理的，泥鰍受不了水熱，在鍋里亂撞，自然會(huì)選擇鉆進(jìn)冷豆腐中去。網(wǎng)上查了一下，鄂東、河南周口、江西等很多地區(qū)都說(shuō)這是當(dāng)?shù)氐奶厣�菜，做法也說(shuō)得有模有樣，但問(wèn)題是沒(méi)有一張成菜照片，更沒(méi)有視頻為證，在中國(guó)各大菜系譜中，也沒(méi)有記載。

受熱的泥鰍真會(huì)鉆豆腐嗎？口說(shuō)無(wú)憑，實(shí)驗(yàn)為證，《快報(bào)時(shí)間·好奇實(shí)驗(yàn)室》做個(gè)廚房實(shí)驗(yàn)給你看。

開(kāi)了4年的泥鰍養(yǎng)生館

泥鰍基本沒(méi)鉆進(jìn)豆腐過(guò)

杭城大多數(shù)餐館酒店的泥鰍菜，多為椒鹽、紅燒兩種，最后，我們?cè)谕�江路上找到一家專做泥鰍菜的養(yǎng)生館——“小鳥(niǎo)鰍鰍”，老板皮偉強(qiáng)說(shuō)，店開(kāi)了4年，泥鰍鉆進(jìn)豆腐，只是無(wú)意中遇到過(guò)一次（鉆進(jìn)幾條記不清了），“10條泥鰍，能有一條鉆進(jìn)去，那運(yùn)氣已經(jīng)好得不得了了�！逼だ习搴軜�(lè)意一起做這個(gè)實(shí)驗(yàn)。

實(shí)驗(yàn)道具：一口鍋，一個(gè)溫度計(jì)，一斤鮮活粉鰍（市場(chǎng)上最常見(jiàn)的品種），幾塊口感較粗糙的板豆腐。

皮老板說(shuō)，燒泥鰍，無(wú)論是哪種做法，都得先餓養(yǎng)泥鰍7天左右，讓泥鰍吐盡肚內(nèi)污物雜質(zhì)，要想讓餓得奄奄一息的泥鰍還有力氣鉆進(jìn)豆腐，還得喂養(yǎng)雞蛋清，補(bǔ)充體力。

在“小鳥(niǎo)鰍鰍”的廚房里，我們首先把泥鰍和豆腐一塊放入鍋內(nèi)，加冷水，開(kāi)文火。3分鐘后，水溫上升到20℃，泥鰍在鍋里活蹦亂跳，并沒(méi)把豆腐當(dāng)回事。

再過(guò)了一小會(huì)兒，水溫升至30℃，泥鰍開(kāi)始翻肚死去；水溫升到40℃時(shí)，鍋里的泥鰍全部燙死，拿出豆腐查看，一條泥鰍也沒(méi)鉆進(jìn)去。

我們連燒了3鍋，都以失敗而告終。

皮老板說(shuō)，過(guò)去來(lái)店里的食客確實(shí)有不少要點(diǎn)“泥鰍鉆豆腐”，可苦于無(wú)方，都以“泥鰍燉豆腐”來(lái)“搪塞”，久了，食客們也就作罷。

氣功大師的秘方并不靠譜

《好奇實(shí)驗(yàn)室》向觀眾們求助，征集讓泥鰍主動(dòng)往豆腐里鉆的好方法。10月20日，家住西溪佳苑70歲的郭大伯來(lái)電，說(shuō)他家里有本老書(shū)，或許有幫助。

這本書(shū)叫《氣功藥餌療法與救治偏差手術(shù)》，由周潛川（1908-1971，我國(guó)氣功代表人物）撰寫(xiě)，繁體豎排，舊得發(fā)黃。書(shū)背面印著：山西人民出版社，1959年8月第一次出版，定價(jià)1.4元，各新華書(shū)店有售。

這是一本中醫(yī)食療養(yǎng)生書(shū)籍，其中 “泥鰍鉆豆腐”這道菜換了一個(gè)雅致的名字——“玉函泥”，因豆腐潔白如玉，泥鰍灰黑如泥而來(lái)。郭大伯說(shuō)，這本書(shū)是他年輕時(shí)在舟山買(mǎi)的，但自己也從未動(dòng)手做過(guò)“玉函泥”這道菜。

“玉函泥”的做法是：板豆腐加鹽在鍋里煮5分鐘，去除鹵水的澀味；之后用冷水冰透，再與泥鰍一起下鍋；泥鰍下鍋時(shí)，鹽、生姜、胡椒等作料和勻，同一時(shí)間加入，用小火慢慢燒。書(shū)中還說(shuō)，餓過(guò)的泥鰍，先會(huì)不斷地吃湯料，等火漸高，泥鰍就會(huì)鉆進(jìn)豆腐里。

“玉函泥”最大的不同是：豆腐先要加鹽煮過(guò)。

皮老板說(shuō)，這蠻有道理，豆腐加鹽后，韌性會(huì)加強(qiáng)，不容易碎掉。

我們?nèi)绶ㄅ谥�，但�?dāng)泥鰍和調(diào)味料一起入鍋時(shí)，也許是調(diào)料的刺激性，泥鰍沒(méi)等點(diǎn)火就開(kāi)始亂跳；等水溫上升到40℃左右時(shí)，一鍋泥鰍全死了，還是沒(méi)有一條鉆進(jìn)豆腐里去。

水中加醋

泥鰍死得更快

這兩天，觀眾依舊給我們提供著很多的土方法，其中一位騰先生說(shuō)，關(guān)鍵是要往冷水中加醋，那樣泥鰍會(huì)主動(dòng)鉆進(jìn)豆腐中。

騰先生的具體方法是，先不開(kāi)火，把泥鰍放到鍋里面，加水，豆腐放鍋中間，再沿著鍋壁倒入米醋。

騰先生千叮嚀萬(wàn)囑咐，加醋時(shí)一定要從外往內(nèi)一圈圈倒，這樣泥鰍會(huì)被醋趕入豆腐中。

可是，倒入醋后，泥鰍反應(yīng)依舊很大，活蹦亂跳，早把一圈圈醋攪勻了。更悲催的是，泥鰍在醋水中被折騰得夠嗆，才到溫水時(shí)，一條條早已體力不支而亡，死亡速度明顯快于其他方法。

我們不甘如此失敗，嫩豆腐、老豆腐、小泥鰍、大泥鰍，輪番換了10多次，結(jié)果還是一樣。

“溫水煮青蛙”也只是個(gè)傳說(shuō)

從實(shí)驗(yàn)結(jié)果看，“泥鰍鉆豆腐”也許真的只是一個(gè)傳說(shuō)。

皮老板講，像他這樣專業(yè)做泥鰍的大廚，也只能說(shuō)，泥鰍鉆豆腐，完全靠運(yùn)氣；至于把鹽、醋等佐料與泥鰍一同入鍋，這些方法更加不靠譜，只會(huì)加快泥鰍的死亡。

“泥鰍是非常怕熱的，高溫稍微高一點(diǎn)就會(huì)死掉；

“現(xiàn)在泥鰍野生的不多，大多是人工養(yǎng)殖的，經(jīng)過(guò)7天餓養(yǎng)，就算喂了蛋清，生命力仍不如野生的頑強(qiáng)，尤其是秋冬時(shí)節(jié)，泥鰍又開(kāi)始進(jìn)入‘休眠’狀態(tài)。

“另外就是豆腐的軟硬很關(guān)鍵，老豆腐太硬鉆不進(jìn)，內(nèi)置豆腐太軟一碰就散�！�

皮老板很認(rèn)真地說(shuō)：以他專燒泥鰍的4年經(jīng)驗(yàn)看，此菜真的只是個(gè)傳說(shuō)，哪家館子真能拿出這道菜，多半是殺好的泥鰍人為插入豆腐里的。

泥鰍鉆豆腐的做法

• 主料

• 泥鰍

  半斤

• 嫩豆腐

  一斤
• 輔料

• 香菜

  少許

• 鹽

  適量

• 蒜末

  適量

• 蔥末

  適量

• 辣椒醬

  一勺

• 植物油

  一勺

1.買(mǎi)回的泥鰍應(yīng)該先養(yǎng)2天吐吐泥，我買(mǎi)的這泥鰍攤主養(yǎng)了好幾天了，我就滴了幾滴炒菜的油在泥鰍的盆里，也就養(yǎng)了半天；泥鰍滑滑溜溜的不好洗，大體洗了幾遍；

2.炒鍋放適量的油，微熱的時(shí)候放入蔥末、蒜末，

3.炒出香味，加入一勺辣椒醬，翻炒均勻；

4.鍋里加清水，大火燒開(kāi)，

5.把洗好的泥鰍倒進(jìn)鍋里，立馬蓋上鍋蓋，就這樣也讓泥鰍撲棱的到處是紅油；

6.燉至湯汁減少，加鹽調(diào)味，撒上香菜，即可盛出；

小貼士買(mǎi)回的泥鰍應(yīng)先養(yǎng)一至二天，吐泥，也可以在水量放點(diǎn)植物油，快速吐泥

我小時(shí)候吃過(guò)，我們家逮了好多泥鰍，我媽媽把泥鰍用清水養(yǎng)了半個(gè)月，得天天換水，到最后水是清的了就可以做泥鰍鉆豆腐了，鍋里放冷水把豆腐放進(jìn)去，再把泥鰍也放進(jìn)去，一定要蓋上鍋蓋，然后開(kāi)始燒火，剛開(kāi)始得小火，慢慢的轉(zhuǎn)中火，燉半個(gè)小時(shí)至四十分鐘加點(diǎn)鹽，加點(diǎn)調(diào)料就好了

普濟(jì)回答過(guò)這樣的問(wèn)題，認(rèn)為泥鰍不可能鉆進(jìn)豆腐里，也實(shí)在做過(guò)幾次，都沒(méi)成功。答題發(fā)出后，很多網(wǎng)友給了評(píng)論，有贊有罵，還有舉實(shí)例說(shuō)做法的。普濟(jì)真的長(zhǎng)了知識(shí)。經(jīng)過(guò)求證，這道菜真的有，在江南一些鄉(xiāng)鎮(zhèn)飯店普遍有做。普濟(jì)這就說(shuō)出成功做法，讓你的泥鰍妥妥的鉆進(jìn)豆腐。

這道菜的關(guān)鍵是活泥鰍鉆進(jìn)豆腐里，然后燉煮成菜。把握好三個(gè)關(guān)鍵要點(diǎn)必定成功：

⒈豆腐必須要先行處理。買(mǎi)來(lái)十幾厘米見(jiàn)方的嫩豆腐，放入冰箱冷凍室凍透。再拿出解凍，擠干水分后，再放入冷藏室備用。

⒉泥鰍必須是當(dāng)年生的魚(yú)苗。泥鰍初夏產(chǎn)卵，秋天就長(zhǎng)成型了，約筷子頭粗細(xì)，所以這個(gè)菜只有秋天才有。泥鰍買(mǎi)回養(yǎng)著不喂食，三天后肚里臟污就排完了，做菜之前可打個(gè)雞蛋喂它們。

⒊火候必須把握精確到位。選用傳統(tǒng)的錐底鐵鍋和燒柴灶臺(tái)。泥鰍和冷水入鍋，灶里燒小火，小到火焰舔不到鍋底，水燒到二十幾度，泥鰍有開(kāi)始煩躁時(shí)，冰箱拿出豆腐放到鍋里。繼續(xù)維持小火，直到泥鰍全部鉆進(jìn)豆腐，再給蔥姜甜酒鹽和一勺高湯，起大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)中火燉30分鐘。

鍋里的水以淹住豆腐為準(zhǔn)。燉好后，加香菜、胡椒碎、小磨油，起鍋裝盆，成菜上桌。

1.買(mǎi)回來(lái)的泥鰍用清水養(yǎng)2--3天，每天換水4--5次，讓泥鰍吐干凈雜質(zhì)

2.泥鰍撈出

3.用80度的水燙一下，去除表面粘液。不要用開(kāi)水燙，會(huì)把皮燙破的。

4.豆腐一塊，切成長(zhǎng)方形的塊

5.鍋中放開(kāi)水，下人泥鰍，應(yīng)該用高湯，我今天沒(méi)有，就用煮熟的五花肉，切了幾大片，這樣煮出來(lái)的泥鰍不會(huì)柴，湯也更好喝。

6.鍋中放開(kāi)水，下人泥鰍豆腐也放進(jìn)去

7.姜絲，胡椒粉，干辣椒，鹽全部放入

8.小火燉10分鐘

9.加入黃酒

10.繼續(xù)燉5分鐘

11.燉好的泥鰍豆腐湯

12.放少許香蔥提味，加點(diǎn)彩椒配色。淋上幾滴香油即可

小貼士燙泥鰍的時(shí)候千萬(wàn)不可用開(kāi)水，否則會(huì)皮開(kāi)肉綻啦

做這道菜首先你要解決泥鰍的粘液，不然熟了你的菜會(huì)沒(méi)法吃。其次是泥鰍身上的臟東西，因?yàn)椴皇窃讱�，所以需要去除這樣?xùn)|西。（大的必須宰殺，你想吃內(nèi)臟？一宰殺就只能人工讓它鉆了，所以選小些的泥鰍）還就是，我會(huì)告訴你水溫上來(lái)后在放豆腐的話因?yàn)槟圉q受熱亂竄，它會(huì)跑出去。

小泥鰍若干，嫩豆腐一塊兒，可以適當(dāng)?shù)姆判┣嗖酥��?lèi)的。雞粉味精鹽適量，料酒，醋（洗泥鰍用），白酒（也可以不用，這個(gè)看你的喜好），蔥姜，八角，然后你要有一個(gè)能讓泥鰍跑不出來(lái)的大盆大鍋之類(lèi)的。

選用小拇指大小的泥鰍，先把泥鰍養(yǎng)一段時(shí)間，吐凈肚子中的臟東西，多換幾次水，然后加白酒浸泡（這個(gè)純屬個(gè)人喜好），然后用鹽醋洗（有的人摸鐵棍山藥會(huì)手癢也可以用鹽醋搓洗），鍋上火添水，放入豆腐然后放泥鰍（千萬(wàn)別熱水放，就像鱔魚(yú)做盤(pán)龍鱔如果直接放熱油中倒霉的就是你）蓋上鍋蓋兒，水熱后泥鰍就鉆進(jìn)豆腐了，當(dāng)泥鰍熟后開(kāi)始放調(diào)料，放蔥姜去腥，鹽味精雞粉適量調(diào)成咸鮮味型兒，小火慢燉湯成白色時(shí)出鍋，如果不白你可以添加點(diǎn)純牛奶，煉乳，淡奶什么的，廚師應(yīng)該都明白是什么。也可以適當(dāng)?shù)姆劈c(diǎn)青菜，枸杞點(diǎn)綴。

以上就是我的做法，如果還有其他的就分享出來(lái)大家一起討論

泥鰍鉆豆腐要先把泥鰍清水靜養(yǎng)幾天，泥鰍要選那種非常小的，其次要選嫩豆腐，先把豆腐放冰箱冷凍，不能結(jié)冰，鍋中人冷水，把泥鰍放進(jìn)去，開(kāi)火燒至15度左右，關(guān)火，在放人凍豆腐，泥鰍受熱之后遇冷自然會(huì)向冷豆腐里鉆，在泥鰍鉆豆腐時(shí)控制好溫度既可！

準(zhǔn)備材料

正方形嫩豆腐一塊

泥鰍十只

姜

蔥

雞粉適量

鹽適量

料酒（最好是福建老酒）

首先把嫩豆腐放入冰箱保鮮，要做到透心涼

用油起鍋，姜 蔥頭爆香，下入冷水，放入泥鰍

大火加熱至二十度左右，取出冰箱中的嫩豆腐，擺放在鍋中間，由于水溫才二十度左右泥鰍不會(huì)死，只會(huì)因?yàn)樗疁馗吡舜﹣?lái)穿去，蓋上鍋蓋。

嫩豆腐剛從冰箱里拿出來(lái)是冰涼的，泥鰍會(huì)自己往里鉆，起到避熱的感覺(jué)，這就是泥鰍鉆豆腐的由來(lái)。

水燒開(kāi)后，再小火燉煮15分鐘左右，加入鹽，雞粉調(diào)味，淋入一點(diǎn)料酒，灑上蔥花即可出鍋。

味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，平�？啥嘧鲎鼋o孩子吃。

按以上步驟成功率100%

希望能幫到你們，有需要的可以收藏！

　食材：泥鰍200克、豆腐500克、蔥1根、生姜1小塊、高湯15大匙、胡椒粉1小匙、鹽1小匙、味精1/2小匙。

　　步驟：1、蔥切段、姜拍松;泥鰍靜養(yǎng)幾天后洗凈;2、鍋內(nèi)放入冷水，開(kāi)小火，將豆腐放在鍋中間，把泥鰍放在周?chē)�，待鍋中的水慢慢加熱，泥鰍就會(huì)往豆腐里鉆;3、在泥鰍全部鉆進(jìn)豆腐后，將豆腐取出，放在湯碗中，灌上高湯，放入鹽、胡椒粉、姜、蔥、味精，蒸15分鐘即可。

堿面是關(guān)鍵��！用一個(gè)漏斗淺淺插在豆腐上，將泥鰍放入漏斗在泥鰍身上撒一點(diǎn)堿面泥鰍就會(huì)朝豆腐里鉆啦！

泥鰍鉆豆腐的正確做法是什么？真的能鉆進(jìn)豆腐嗎？這是很多人好奇的問(wèn)題！我也是很好奇，為了求證事實(shí)，這幾天查閱了大量有關(guān)的資料，和看了相關(guān)的視頻做法�？湛跓o(wú)憑，要眼見(jiàn)為實(shí)，最后我的同事也是非常好奇，就做了一個(gè)小實(shí)驗(yàn)。結(jié)果怎么樣呢？不急，我們先來(lái)看看網(wǎng)上是怎么做的吧。

有許多網(wǎng)友直播泥鰍鉆豆腐，沒(méi)一個(gè)成功過(guò)。但是在福建的一個(gè)地方電視頻道，節(jié)日名《我愛(ài)廚房》，期中有一期做了“泥鰍鉆豆腐”這道菜，卻成功了，真的鉆進(jìn)去，好不可思議啊。

難道是所有網(wǎng)友的做法不正確嗎？泥鰍鉆豆腐的原理是什么？我們先來(lái)了解下。

相傳以前在周口圈神廟街，有一位漁民常年以捕魚(yú)蝦為生。時(shí)常捕到一些泥鰍，大的就被賣(mài)完了，剩下小的無(wú)人要。作罷只能自己吃掉，吃慣了平常做法，膩了想試試新花樣。于是就買(mǎi)了豆腐，姜蔥回來(lái)煮。泥鰍太小了，不好收拾，索性整條放入鍋了，豆腐也整個(gè)擱入，放入姜蔥，蓋上鍋蓋。過(guò)了幾分鐘后打開(kāi)，發(fā)現(xiàn)小泥鰍都鉆進(jìn)去豆腐里，只留尾在外面，很是奇怪有趣。這種方法很快就在民間流傳開(kāi)來(lái)，取了一個(gè)有趣的名“泥鰍鉆豆腐”。

網(wǎng)上說(shuō)的原理是，泥鰍在熱湯里，被熱氣逼的四處逃竄，剛好豆腐是冷，于是都鉆進(jìn)冷豆腐里，躲藏保命。

聽(tīng)著是好有道理啊，可是網(wǎng)友怎么做不成功？電視臺(tái)卻做成功了？仔細(xì)觀看發(fā)現(xiàn)了貓膩，美食節(jié)目正播到關(guān)鍵時(shí)刻，突然插播了廣告，等廣告回來(lái)，鏡頭播放已經(jīng)到了調(diào)味階段，看著是鉆進(jìn)去了，可空白的階段，不知是不是用手把泥鰍塞進(jìn)豆腐，這個(gè)就無(wú)從得知了。

為了驗(yàn)證是不是真的，用了網(wǎng)上所教的各種方法，同事做了一個(gè)實(shí)驗(yàn)。

1、先把泥鰍放水里吐凈污穢，放置幾個(gè)小時(shí)。

2、鍋里放入冷水，再放入泥鰍，冷豆腐整大塊放入。（看教學(xué)是說(shuō)要豆腐凍冷才行，還有豆腐要嫩的，泥鰍才鉆的進(jìn)去，都一一照做了。）

3、開(kāi)文火，把水燒到20℃，（說(shuō)是水溫很重要，太熱還沒(méi)反應(yīng)過(guò)來(lái)就死了，才鉆不進(jìn)。也照做了。）蓋上鍋蓋，開(kāi)火慢慢煮。

4、過(guò)了幾分鐘，鍋里沒(méi)動(dòng)靜了，剛開(kāi)始噼里叭啦響，以為泥鰍受不了熱氣，會(huì)鉆進(jìn)豆腐里。打開(kāi)蓋子一看，全部死了，那些說(shuō)能成功的都是騙人的。之后想會(huì)不會(huì)是，這次有哪些關(guān)鍵的地方坐錯(cuò)了，重新看了相關(guān)教學(xué)，再做了兩次，都是以失敗告終，所以泥鰍鉆豆腐真的就是一個(gè)傳說(shuō)，不可能的！

最后這樣做根本不好吃，都是一整條，一整塊的，哪有味道，就算是放是調(diào)料，也是進(jìn)不了味的。

余小廚（完）