我感覺這與地域特征有關(guān)，我是山西人，山西地処黃土高原，相對蔬菜種類種植比較單調(diào)，夏季以應(yīng)季蔬菜為主，如波菜，茴子白，西紅柿，辣角，菲菜，豆角，黃瓜，西葫蘆等為主，冬季以土豆，胡蘿卜，白蘿卜，白菜為主，加之改革開放前，流通領(lǐng)域不暢，這就造成了山西的可食用蔬菜花樣比較單一。二來，山西人以面食，雜糧為主，這些蔬菜搭配足以滿足口欲。再則、山西人自古以來，就延續(xù)了先輩們勤儉持家，不亂花錢的優(yōu)良傳統(tǒng)。不過，今天的山西人可是今非昔比了，想吃哈有啥，市場上不分季節(jié)的新鮮蔬菓，天天應(yīng)有盡有，而且價格比國內(nèi)其他大城市便宜！哈哈哈??如今的山西人可不是不想炒菜了，而是想吃啥吃啥了，天天如過年一樣的，知足了！我這代人最清楚，要感謝黨的改革開放的好政策??哈哈哈??

此話太片面了 ，說明你去過的地方的大少了，陜西南部漢中市是魚米之鄉(xiāng)，那里是以大米為主，很少吃面食，生活比較注重養(yǎng)生的，基本每天吃飯都要幾個抄菜的。

北方的甘肅、陜西、山西，都在黃土高原上，不適合種水稻，農(nóng)作物主要是小麥、玉米和土豆，北方缺水，灌溉不便，蔬菜品類少；加之冬季寒冷，缺少蔬菜、副食，變換面食花樣，輔以肉類、油鹽醬醋、油潑辣子，以彌補副食之不足。而且面食絡(luò)口、實在、抗饑耐餓，吃一頓飽一天。

40年前的普通百姓生活習(xí)慣是這樣，特別是陜西、山西、甘肅地區(qū)，多產(chǎn)面糧，少產(chǎn)蔬菜，只要有飯管飽，有菜沒菜無所謂。而且當(dāng)?shù)匚锂a(chǎn)確實菜少，天干少雨，地干少水，寒冬期長，不利于絕大多數(shù)蔬菜生長。

其實這三個省份，是我國古代最為富庶的地方，古稱秦地，位于黃河中游，地跨黃河、長江兩大流域，三個氣候帶，物產(chǎn)最是豐富。流傳至今的山西刀削面、陜西哨子面和甘肅的牛肉面，世上無可匹敵，都算得上最好吃的面食。這樣的美食沉淀，沒有幾千年的文化積累是不可能有的。

飲食文化源于民眾生活。千百年來持續(xù)的吃一種食物，豆腐渣也能吃成一朵花。

譬如甘肅的蘭州牛肉面。甘肅的地理特點可以算上農(nóng)牧區(qū)，出產(chǎn)牛羊還生產(chǎn)小麥，說不富庶不可能，無非是歷史以來蔬菜出產(chǎn)少些而已。多年來，一碗牛肉面風(fēng)云全世界，蘭州牛肉面蘭州人一天三頓吃不夠，結(jié)果衍生出蘭州牛肉拉面，遍地開花，再說它一斤牛肉管做一萬碗面，不耽誤全國人都愛吃。沒有牛肉還愛吃它，想想要菜不要菜又會怎樣。別說人家陜甘寧吃面不要菜了，這不都可以不要菜嘛。這就是蘭州牛肉面的魅力。

再說陜西臊子面，最有名的在岐山，叫岐山臊子面。也是帶菜的面食。不僅帶菜，而且連湯帶菜，菜還很多，比面多。放眼看去，自稱老師傅的南方面食，哪個的菜會比岐山臊子面的多？河南燴面，武漢熱干面，蘇州十大碗面，四川擔(dān)擔(dān)面，包括云南米線。都沒有岐山臊子面來得厚道。人家一碗下來，小半的面，大半的臊子，再說人家吃面不要菜我就跟你急。

最后說山西刀削面。山西的面食品種超過2000個，當(dāng)然有不要菜的面食，但是絕大部分都有菜。就說刀削面，一樣的有臊，有肉有菜。

有人犯懶吃炒飯，吃撥面才炒菜 。有人犯懶吃撥面，吃饃饃才炒菜。有人犯懶吃河撈，吃莜面才炒菜。有人犯懶吃莜面，吃饃饃才炒菜。有人犯懶吃燜面，吃羹羹才炒菜。

我是陜西人關(guān)中人。我來回答這個問題。

我們一天兩頓飯，早上九點多吃早飯。一般都是熱好的，要么烤好的饅頭，一鍋稀飯，一般都是大米紅豆大棗稀飯，包谷珍珍（就是老玉米粒打碎的顆粒狀），要么白面糊糊。像我們農(nóng)村人的家里，一般就是兩到三個菜。早飯吃飯一般是十點左右。這已經(jīng)算遲了，勤快點的人家，早上九點半就已經(jīng)吃完早飯，洗刷鍋碗，準(zhǔn)備上地了。

中午飯一般在下午兩點多到三點多，像我們家在三點半到四點之間。這頓飯以面食為主。陜西人的主食就是面食，各種面食小吃。尤其關(guān)中，古時被稱為“天府之國”，至今還有鄭國渠一些遺址干渠，還發(fā)揮著澆灌的作用。主要種植小麥，我的老家富平的小麥?zhǔn)敲�聞全國的，被稱為渭北平原上最重要的糧食產(chǎn)地，在西安做面食生意，開面點的老板，指定要老家面粉廠的面粉，有些甚至遠在北京，上海，深圳等地開面館的老板，都指定要富平縣面粉廠的面粉。我們中午這頓飯的面食，有十幾種吃法做法可以輪換選擇！什么油潑面，拉條子，蘸水面，湯面，驢蹄子，“老鼠尾巴”，麻石也叫貓耳朵，煎餅，攪團，水圍城，烙餅，鍋盔等等。

晚上的話，一般不做飯，餓了，可以烤個饅頭，熱個饅頭，配著早上的剩菜，要么就是油潑辣子，青椒水里一蘸，鹽盒里一滾，就著吃。講究點的人家，會炒菜，什么青椒炒蛋，小蔥拌豆腐。大多時候，都是生菜，黃瓜，青椒，西紅柿就著吃。我們把晚上這頓飯叫喝湯。其實大多數(shù)人晚上不吃飯，這已經(jīng)養(yǎng)成了習(xí)慣。西北農(nóng)村人的飲食，最不健康的地方就是不吃早餐，沒有吃早餐這一說。

冬季的時候，主要是熬菜，白菜豬肉燉粉條，酸辣白菜，土豆絲等等。冬季的菜以可以長時間儲存的菜為主�，F(xiàn)在家家有冰箱，條件已經(jīng)變好不少。但吃飯的時間和習(xí)慣還是未變。

我16年辭職回家后，為了讓家里人的營養(yǎng)攝取更平衡一些，每周吃一次米飯，買條魚或者煮些魚湯或是排骨湯。炒幾個菜吃。過多的攝入面粉類的吃食，主要是糖分，碳水化合物過高。隔幾天吃點米飯，應(yīng)該能好些吧！

個人見解，僅供參考！

因為以前北方干旱，菜少，特別是冬天，只有土豆葫蘿卜大白菜，傳統(tǒng)習(xí)慣導(dǎo)致的

因為早年種不出來蔬菜，所以傳統(tǒng)就是蒸，煮，烤，不怎么炒菜，說白了，就是不會炒菜

你這個問題多少年之前的問題吧？我是山西太原的從小爺爺奶奶都會給我炒菜，那時我家開個小旅店。早晨都會喝牛奶因為我家附近有個牛奶廠，直到看到牛奶就想吐。奶奶雖然會打我，但是或許教育方式無力，但是吃喝不愁�，F(xiàn)在更是到處都是超市，要什么沒有。炒個菜有啥稀奇的，莫不說青菜，海鮮也分分鐘，我家到海鮮市場5分鐘，只不過很多吃不慣。

南方的水果也是啥也有，不過芭樂和菠蘿蜜最不喜歡，榴蓮還成。我們買肉買菜都很爽快，買一堆塞后備箱回家。南方菜市場那個買菜，一根蔥講半天價，買肉來個幾塊錢的，也是活久見。

各地的飲食習(xí)慣其實都有不同，沒啥好壞之分，現(xiàn)在經(jīng)濟發(fā)展這么快，還用幾十年前的思維和眼光去看問題，也許你去的某些地方是那樣，也不能以偏概全。

我是甘肅人，這幾年在廣東汕頭帶孫子，常去菜市場買菜，沒見到南方比北方菜好到哪里去，無非多了豆蔓蔓，地瓜葉，尤其菜味遠不如北方好，價又高。好吃點的菜都是北方運來的！說什么甘肅，陝西，山西人很少吃炒菜，真是少見多怪，很好笑的！

在整個蔬菜生產(chǎn)發(fā)展簡史上說，中國南方盛產(chǎn)蔬菜的品種和產(chǎn)量，百姓日常蔬菜進食量，均高于和豐富于中國北方地區(qū)。西北地區(qū)蔬菜生產(chǎn)在歷史上屬于落后地區(qū)的落后項目，其中歷史上的甘肅省更是在蔬菜生產(chǎn)及食用方面，又屬于落后地區(qū)的尾巴地區(qū)。

縱觀甘肅省地理位置，北接鄂爾多斯高原，西連青藏高原，東鄰山陜黃土地帶，南望四川盆地，境內(nèi)土地破碎，貧瘠干旱，海拔落差大，氣候寒冷霜期較長，并非優(yōu)良的農(nóng)業(yè)耕種地帶，而對于對水質(zhì)，土壤，氣候，肥分要求比較嚴(yán)苛的蔬菜規(guī)模化生產(chǎn)來說，這是很不利的生產(chǎn)因素，屬于甘肅蔬菜生產(chǎn)發(fā)展過程中的環(huán)境自然瓶頸制約。

事物都具有多重性，雖然甘肅歷史上屬于蔬菜生產(chǎn)及食用的落后貧乏省份，但不代表歷史上的甘肅人從來不食用生產(chǎn)蔬菜。只是相比較內(nèi)陸其它蔬菜盛產(chǎn)省份，甘肅人飯碗里的蔬菜花樣和品種較少罷了。

依甘肅省區(qū)域地理位置和氣候條件，大致可分無菜區(qū)；即甘南藏族自治州，天祝藏族自治縣，肅南裕固族自治縣，肅北蒙古族自治縣，東鄉(xiāng)回族自治縣等少數(shù)民族地區(qū)。這部份地區(qū)歷史上屬于高海拔陰冷山嶺地區(qū)，山大溝深氣侯寒涼，百姓放牧長久來以牛羊肉食及奶制品為生活必須，既不習(xí)慣吃菜，也從未栽培過蔬菜，群眾日常飲食中維生素攝取，基本依賴奶制品及酥油磚茶。

農(nóng)耕地區(qū)；這部份地區(qū)占到甘肅土地四成左右，歷史上以種植各種糧食為主，兼或有余力時，種植少量半糧半菜替代品種（如土豆），耐旱抗冷蔬菜品種（如蘿卜，長白菜，辣椒，大蔥，大蒜等），即是對口糧不充足的補充，某種情況下也起著下飯調(diào)味品作用。甘肅大部份耕耘農(nóng)家，經(jīng)常食用的一種飯食叫扯面，有的地方也叫抻面，干拌或拉條子，這種飲食有菜沒菜下飯關(guān)系并不大，只要有油潑辣子，蒜泥，醋水這三樣?xùn)|西，照樣下飯。但從一個側(cè)面來說，如此飲食習(xí)慣，起碼也印證了甘肅農(nóng)民當(dāng)時可食用的蔬菜的確很是欠缺。

中小城市周邊及隴南地區(qū)；甘肅歷史上的城市主要指河西三郡武威，張掖，酒泉。河?xùn)|的蘭州，及渭水流域的天水，甘谷，武山，隴西等地。有資料顯示，這些地區(qū)歷史上存在著蔬菜專業(yè)種植戶，或是半農(nóng)半菜種植戶。他們大多種植一些適合本地土壤氣候特點的蔬菜品種，專供這些城市中的官府，機關(guān)，大戶人家及普通市民食用。

如蘭州市蔬菜栽培歷史悠久。據(jù)《皋蘭縣志》記載：明，清兩朝代，鄉(xiāng)民在蘭州種植蔬菜品種就達三十余種。主要鄉(xiāng)土品種有刺黃瓜，水蘿卜，鵝蛋蘿卜，紅棒子蘿卜，蓮花菜，包心白菜，長白菜，小白菜，羊角辣子，燈籠辣椒，菠菜芹菜小茴香等品種。到三十年代，當(dāng)時蘭州市政府主辦的蘭州農(nóng)業(yè)學(xué)堂，又從北京等地引進了西紅柿，茄子，豆角等優(yōu)良新品種。昔日的蘭州雁灘，十里店，馬灘，八里窖等地，水土肥美，氣候溫和，都是蔬菜栽培宜地，每逢蔬菜成熟，菜農(nóng)肩挑擔(dān)手提筐滿載鮮菜涌進市區(qū)交易，市民挑選購買絡(luò)繹不絕，所以說當(dāng)時身居城市的市民不僅有菜可吃，菜籃子品種也很豐富。

結(jié)論；甘肅省歷史上生產(chǎn)蔬菜較為單調(diào)落后，廣大群眾食用蔬菜不足的現(xiàn)象既有環(huán)境制約，生產(chǎn)力落后，也有經(jīng)濟不發(fā)達，生活習(xí)慣簡陋等種種因素交織構(gòu)成的結(jié)果。但任何事物又不能一刀切，甘肅中小城市及天水，隴南自然條件較好的地區(qū)，蔬菜的生產(chǎn)栽培和百姓生活食用，基本尚處在正常水平上。其它地區(qū)則顯現(xiàn)出很大差距。七八十年代曾經(jīng)去過甘肅中部干旱區(qū)體驗生活，當(dāng)?shù)厝罕娙粘Ｈ�餐無論干稀，一律是各種雜糧摻合土豆食用，糧既是菜，菜也是糧，糧菜不分，能填飽肚子就是幸事，誰還有心思考慮蔬菜攝入量不足問題？改革開放以來，甘肅人吃蔬菜，特別是中部干旱貧困地區(qū)群眾的吃菜問題得到了很大改觀，這當(dāng)然要歸功于流通機制激活，政策扶持，當(dāng)?shù)剞r(nóng)民也有信心有技術(shù)擴大蔬菜種植范圍。盡管目前甘肅的農(nóng)民在蔬菜食用量上可能還處在全國總排名其后。但這不能說明現(xiàn)在甘肅缺菜，或者說甘肅人吃的菜少。隨著生產(chǎn)力發(fā)展，科學(xué)種植水平提高，經(jīng)濟總量逐步提高，今后甘肅人的飯桌上，菜籃子里，將迎來品種更加豐盛，新鮮美味又營養(yǎng)的各類蔬菜。