中華 歷史悠久 幅員遼闊 物產(chǎn)豐富 好吃的燒雞很多 下面介紹幾種

道口燒雞

道口鎮(zhèn) 曾經(jīng)的交通樞紐

道口鎮(zhèn)位于黃河故道之上，宋元以后，黃河改道，道口又成為衛(wèi)河（也就是隋煬帝疏浚大運(yùn)河時(shí)開挖的永濟(jì)渠）上的一個(gè)重要碼頭。明清兩代，“凡漕糧入津、蘆鹽入汴，率由此道”。衛(wèi)河道口碼頭上下數(shù)里，船桅如林，航運(yùn)繁忙，人稱道口“小天津衛(wèi)”。

“義興張”燒雞老鋪，至今仍矗立在十字大街的街口，只是已經(jīng)不賣燒雞。房子雖然有些有點(diǎn)破舊，但仍舊氣勢宏大，它的周圍還有幾座風(fēng)格相近的老宅院，與新蓋的樓房摻雜交織，歷史的凝重如現(xiàn)實(shí)的凌亂構(gòu)成一種穿透時(shí)空的奇異風(fēng)格。

當(dāng)年燒雞老鋪所做的的燒雞主要賣給南來北往的客商。在回程的時(shí)候，他們的船就靠在水街的河埠頭，人上岸以后，經(jīng)過短短的水街，來到燒雞老鋪買上一兩只燒雞，這些客商就回船解纜開拔，經(jīng)水路返回天津，道口燒雞的名頭，也是通過這些客商的口口相傳而名揚(yáng)天下的。

傳承三百年的老字號(hào)

道口燒雞已有300多年的歷史。據(jù)《滑縣志》記載，“清順治十八年（公元1661年），衛(wèi)河之畔，張姓商戶，制作燒雞······”從記載可知，道口燒雞始創(chuàng)于公元1661年，距今已有三百多年的歷史。在開始的一百多年時(shí)間里，他們祖上所做的燒雞由于技術(shù)條件差，工藝十分簡單， 一直沒有形成什么特色，燒雞生意很長時(shí)間內(nèi)都不怎么好。

道口燒雞聞名于世，則從張炳手中興起。張炳，滑縣道口人，生于清乾隆三年（公元1738年），卒于清嘉慶二十五年（公元1820年）。

張家燒雞因制作粗糙，，未具特色，生意清淡。乾隆五十二年，張炳在街上邂逅了清宮膳廚師劉義，是他兒時(shí)的玩伴，酌飲之間，得知張炳的處境，劉義很是同情。他對(duì)張炳俯耳說：“要想燒雞香，八料加老湯�！崩^詳述了在御膳房中做雞的秘訣。八料為陳皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果、白芷；老湯據(jù)稱是煮了一遍又一遍的秘制鹵雞湯。張炳按照朋友所傳授的秘訣精心制作，燒雞果然異香濃郁，獨(dú)具風(fēng)味。從此，張炳的燒雞名聲大振，生意興隆，，遂取“義友濟(jì)興”之意，將鋪號(hào)定名為“義興張”。自此以后，道口燒雞便一代一代地傳下來，既傳家珍絕技，又傳百年老湯。

當(dāng)然，這在正史中并無記載，不過，乾隆吃道口燒雞卻是有記載的�！痘�縣志》中說乾隆南巡，途經(jīng)道口，聞異香而醒神，問及左右�？h令乃以燒雞呈獻(xiàn)，帝食甚喜，贊曰：“型、色、味三絕，為天下佳饌”。自此，“義興張”燒雞成為貢品每年送于朝廷。

民國以來，繼承父業(yè)，力圖發(fā)展。當(dāng)時(shí)，道口燒雞店鋪有10余家，日銷量三四百只，義興張燒雞占了一半。從那時(shí)起，道口燒雞的外形已基本確定，呈元寶型，這是其他燒雞所不具備的。據(jù)1933年《河南政治周刊》三卷八期刊登的《豫北道上》一文，在描述道口商業(yè)盛況時(shí)說：“最地道而又最為遠(yuǎn)近知名者，厥為十字街口之燒雞鋪······張家燒雞咸爛有厚味，洵屬膾炙人口，價(jià)亦不昂�！�

1956年，道口“義興張”燒雞在全國土特產(chǎn)食品展覽會(huì)上，被評(píng)為全國“十大名雞”之首。并于同年國慶節(jié)進(jìn)入國宴，時(shí)至今日每年還有燒雞特供國務(wù)院。

型、色、味、爛四絕

道口燒雞以鮮、香、嫩、爛而著稱，有四個(gè)顯著的特點(diǎn)：一是造型優(yōu)美。毛雞宰殺后，把雞體與頭、頸腿、翅做巧妙的變形和插撐處理，形如元寶，豐腴完整，口若銜食，觀感新奇、妙趣橫生，此為“型絕”；二是經(jīng)涂潤蜂蜜，烹炸著色，皮呈淺紅色，微帶嫩黃 外些晶瑩，此為“色絕”；三是經(jīng)過近5個(gè)多小時(shí)的猛、中、穩(wěn)火煮制，出鍋時(shí)用手一抖，骨肉自行分離，老幼宜口，為之“熟爛之絕”；四是八味名貴中藥輔以陳年老湯，使之鮮美醇厚，無論涼熱食之，均余香滿口，食之可口而不膩，此為“味絕”。

德州扒雞

【創(chuàng)于清朝】

康熙三十一年（公元1692年），德州城西的賈健才燒雞鋪小有名氣,一天，賈掌柜有急事外出，便囑咐小二壓好火。哪知小伙計(jì)不一會(huì)就在鍋灶前睡著了，一覺醒來一鍋雞已煮過了火。無奈之下，賈掌柜把雞撈出來拿到店面售賣。沒想?yún)s是雞香誘人，過路行人紛紛購買。事后賈掌柜潛心研究，改進(jìn)技藝。便出現(xiàn)了扒雞的原始做法，即大火煮，小火燜，火候要先武后文，武文有序，扒雞所以名叫“扒”便起因于此。一日，賈掌柜邀臨街馬老秀才品雞取名，馬秀才邊品邊吟：“熱中一抖骨肉分，異香撲鼻竟襲人；惹得老夫伸五指，入口齒馨長留津�！痹姵梢髁T，脫口而出：“好一個(gè)五香脫骨扒雞呀！”賈健才于第二年，把扒雞提到元宵燈會(huì)上去賣，銷路大開，名聲大振。

【傳于民國】

隨著津浦鐵路和石德鐵路的全線通車，德州扒雞經(jīng)營進(jìn)入了興盛時(shí)期，呈現(xiàn)了“百家爭鳴”的景象。此時(shí)扒雞店鋪大多集中于火車站廣場前，出現(xiàn)了鋪靠鋪，攤連攤，星羅棋布。從街上走過香氣撲鼻，引人垂涎。這個(gè)時(shí)期的扒雞傳人，主要代表人物是《寶蘭齋》扒雞鋪的侯寶慶和《德順齋》扒雞鋪的韓世功。這時(shí)由于火車四通八達(dá)，銷路擴(kuò)至東北，中原和華南地區(qū)，這時(shí)的扒雞已是五香脫骨，色、香、味、形，都已走上求美、求新、求高的道路。德州扒雞的名聲，已在中華大地上叫響，凡乘車路過德州者，必然下車買上一只或一蒲包扒雞帶回家中全家分享，或饋贈(zèng)親友。

【盛于當(dāng)今】

“一唱雄雞天下白�！敝腥A人民共和國成立了，也給扒雞行業(yè)帶來了新生，扒雞鋪發(fā)展到三十多家，先后出現(xiàn)了“德順齋”，“寶蘭齋”，“盛蘭齋”，“福順齋”，“中心齋”等店鋪?zhàn)痔?hào)。一九五六年，扒雞傳人“一步登天”走進(jìn)了國營企業(yè)（中國食品公司德州市公司）的大門，他們互獻(xiàn)絕技，將百家技藝之長集于一身，使這一美食在國營食品公司的重視和保護(hù)下不斷發(fā)揚(yáng)光大，隨著時(shí)代發(fā)展的車輪，國營食品公司脫胎換骨為今日的山東德州扒雞股份有限公司，“德州扒雞”已成為扒雞行業(yè)的知名品牌，新一代扒雞人正用傳承的信念與發(fā)展的理念，繼續(xù)書寫這段百年傳奇。

特別之處

【經(jīng)年老湯】

經(jīng)年循環(huán)老湯，湯比金貴，老湯愈久，湯汁愈鮮愈濃。經(jīng)年老湯的養(yǎng)護(hù)十分考究，文火煲就，火大則湯不清，火小則鮮不足。清湯、涼湯、養(yǎng)湯程序嚴(yán)格有序。

【16味香辛料】

德州扒雞，遵循調(diào)和理論，精選白芷、砂仁等八種藥材。同時(shí)甄選桂皮、香葉等八味香辛料，遵古法境界，相容相合，香氣入骨，蕩盡無邊齒頰，通體舒泰。符

【扒】

將整雞擺成鴨浮水面造型，全身涂抹蜂蜜，素油烹炸上色，然后把雞同配好的香辛料包一同浸入盛有老湯的鍋中，先用大火將湯煮沸，以確保老湯中的營養(yǎng)不流失，再用小火燜煮6-8小時(shí)，促進(jìn)料香與肉香的完全融合，直至出鍋。德州扒雞的制作完全符合烹飪中\(zhòng)"扒\"的工藝，一是食材完整，二是過油上色，三是采用老湯，四是大火煮、小火燜，文武有序，五是成品完整美觀，形若鴨浮水面，口銜羽翎。

符離集燒雞

符離集燒雞 屬于安徽沿淮風(fēng)味，已有千年的歷史，產(chǎn)于安徽省宿州市北30里位于京滬鐵路大動(dòng)脈上的符離鎮(zhèn)。燒雞起源有幾種版本，近代版本是最早在煮熟后要抹上一層紅曲，故而過去不叫燒雞而叫紅雞，然后在學(xué)習(xí)了道口燒雞的基礎(chǔ)上幾經(jīng)改進(jìn)提高，逐漸形成現(xiàn)在的符離集燒雞。其與道口雞所不同處，主要在于香料。這種燒雞以管、魏、韓三家的制品最為出名，被列入我國名肴之林。

　　此菜產(chǎn)于安徽省宿縣，原名“紅雞”，是聞名全國的特產(chǎn)。量在開始時(shí)，此雞并無特色，只是煮熟后抹一層“紅曲”。符離集燒雞的制作選當(dāng)?shù)禺?dāng)年肥健壯麻雞，且以公雞為良。宰殺前需飲清水并洗凈雞身，然后“別” 符離集燒雞。好晾干用飴糖涂抹，香油(麻油)烹炸，再配上砂仁、白芷、肉蔻、丁香、辛夷、元茴等13種名貴香料，放在保留數(shù)十年的陳年老湯鍋里，先用猛火高溫鹵煮，再-火回酥四至六小時(shí)方可撈出。這樣制作出來的燒雞，如在出鍋后趁熱，輕輕提起雞腿一抖，雞肉便會(huì)全部脫落而明架相連。

大致做法

　　選用每只約重1000克的烽雞10只，宰殺放盡血水，熱水燙、去毛、洗凈，在靠肩的頸部直開一小口，取出嗉囊；再在肛骨，用水洗凈。然后先用刀背敲斷大腿骨，從-上邊開口處把兩只腿交叉插入雞腹內(nèi)；再將右翅膀從宰殺的刀口處穿入，使翅膀尖從雞嘴露出。雞頭彎回別在雞膀下邊，左膀向里別在背上，與右膀成一直線。最后將雞腹內(nèi)兩只雞爪撐開，頂住雞腹。用以上方法將10只雞宰殺別好備用。

　　將別好的雞掛在陰涼處，晾干水分，用毛刷蘸飴糖涂抹雞身。涂勻后入大油鍋中炸成金黃色時(shí)撈出。剩油留作別用。 大鍋內(nèi)放足水，把所有香料裝入一只紗布袋中，扎緊袋口，放入鍋中，將水燒開，然后加入糖、鹽，調(diào)好味，將炸好的雞整齊地放入名冊(cè)人，用旺火燒開，撇去浮沫，稍煮5分鐘，將鍋中雞上下翻動(dòng)一次，蓋上鍋蓋，改用文火煮4~6小時(shí)，以肉爛脫骨為止。煮雞的鹵汁應(yīng)妥善收存，以后再用，老鹵越用越香。香料袋在雞煮熟后撈出，下次再煮雞時(shí)再放入，一般可用2~3次。若制做1只雞可用砂鍋，香料用量酌減，也可取些鹵汁使用。

河南省的道口燒雞。山東省的德州扒雞。遼寧省的溝幫子燒雞。

許多人一提內(nèi)蒙古，就想到手抓羊肉。其實(shí)，內(nèi)蒙古有全國最好吃的燒雞之一：卓資山燒雞。我吃過全國各地的燒雞，卓資山燒雞的特點(diǎn)是選料好，雞肉又瓷實(shí)又好嚼，味道有熏岀來的香味兒。正宗的，雞骨頭都是熟爛透了的。卓資山燒雞也叫熏雞，原始產(chǎn)地就在內(nèi)蒙古卓資縣。我在外工作多年，每次回內(nèi)蒙古，總要吃幾次卓資山燒雞，真是下酒的好菜！

中國四大名燒雞，首推山東德州扒雞，再數(shù)安徽符離集燒雞，然后是河南道口燒雞，寶雞燒雞名列第四。所謂燒雞，其實(shí)就是川人所食的鹵雞，無非北方人的叫法不同而已。北人之“燒”，并非以火燎燒烘烤，而是與我們的煮、炒、燜、煎如出一轍、意義相當(dāng)。當(dāng)然，選材還是略有不同，做法也小有區(qū)別。

你成長的地方燒雞最好吃

前面說的燒雞我們新鄉(xiāng)都有專賣，沒一家能比上新鄉(xiāng)李記燒雞的。朋友歡迎到新鄉(xiāng)來玩

山東的冰冰燒雞！

以前的燒雞老牌貨都好吃。現(xiàn)在的燒雞老牌貨都被模仿了。真正的好手機(jī)沒有了。真正的好燒雞沒有了。

豐南扒雞最好吃。

天津小李燒雞