選擇肉色淺紅，肉質(zhì)細(xì)膩，富有彈性的牛肉。你們看看我發(fā)的圖片，這些肉都是我平時(shí)買的.第一個(gè)圖片這種肉是最好吃的，第二塊也好吃，我拿來鹵牛肉干.

還有注意的是我們切牛肉時(shí)不能順著纖維組織切，否則不易入味和食用。

鹵牛肉是最好選用牛腱.炒就選細(xì)致的那一塊腰花肉，燙來吃就選雪花牛肉，腱子肉，就是大腿上那一塊肌肉.

你好很高興回答你的這個(gè)問題，先做個(gè)簡單的自我介紹，本人從事蘭州牛肉面行業(yè)多年，對于怎樣挑選牛肉可以說是有著豐富的實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)，因?yàn)槔�面館中要用到大量的新鮮牛肉，所以我相信我的回答絕對是在眾多回答中含金量最高的，而且是最專業(yè)的回答，專不專業(yè)看完你就明白了。

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初級選擇牛肉的方法，不一定是正確的選擇

為什么要先說初級的選擇方法呢，因?yàn)榇蠖鄶?shù)人選擇牛肉時(shí)，更多在意的是牛肉的新鮮度，而挑選較為新鮮的牛肉對于一個(gè)從事餐飲行業(yè)的人來說只能說是入門級，最初級的要求。因?yàn)椴惋嫷晁�選擇的牛肉，前提就是要足夠的新鮮，除了新鮮以外，餐飲店還要根據(jù)牛肉的烹飪方法，來選擇牛肉的老嫩和牛肉的部位。

因?yàn)椴煌�部位的牛肉和牛肉的老嫩制作出來的美食的味道也�?huì)有很大的不同，所以大多數(shù)人挑選牛肉的方法只能說是初級的方法，而這種知識簡單的鑒別牛肉新鮮度的方法只能保證牛肉的新鮮度，并不能保證牛肉的香度和口感，所以我說這種簡單的鑒別方法如果放到餐飲行業(yè)中不一定就是對的，下面我就先說下挑選牛肉的初級方法，怎樣挑選牛肉的新鮮度。

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第一，新鮮的牛肉顏色

很多人都知道買牛肉的時(shí)候要看顏色，正常的牛肉的顏色為鮮紅色，且肌肉紋理有光澤，顏色均勻，脂肪潔白或者淡黃色。

變質(zhì)的肉，肌肉顏色發(fā)暗，且無光澤，脂肪呈黃綠色。

重點(diǎn)知識；這樣的鑒別方法其實(shí)在網(wǎng)上有很多，但是僅僅通過這些方法就能夠準(zhǔn)確的挑選出好的新鮮高品質(zhì)的牛肉了么，答案是，有可能，為什么說是有可能，因?yàn)檫@個(gè)方法大多是判斷成年牛的牛肉的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。也就是這個(gè)方法并不嚴(yán)謹(jǐn)，漏掉了一些其它的可能性。下面舉個(gè)例子

牛犢肉的顏色；淡玫瑰色，像這種未成年的牛肉顏色都是比較淡的，而這種顏色對于不經(jīng)常購買牛肉的人來說，很容易和注水的牛肉混淆，分不清兩者的區(qū)別，同時(shí)還有很多商家為了進(jìn)一步混淆人的視覺，所以通常會(huì)在肉攤上安裝一些暖光燈，這樣下來就更不容易分清肉的品質(zhì)了。

總結(jié)一；

購買牛肉的時(shí)候首先要確定自己打算購買成年牛的牛肉，還是牛犢肉，兩者肉的顏色有很大的差別，其次分清牛犢肉和注水的牛肉的區(qū)別【下面會(huì)教大家具體分清兩者的方法】

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第二，牛肉的粘度

新鮮的牛肉外表微干或者有風(fēng)干膜，不黏手，彈性好。

變質(zhì)肉黏手或者極度干燥，肉質(zhì)沒有彈性

總結(jié)二；

注水的肉一般含有水分較多，如果是牛肉外表有略微的風(fēng)干但是明顯能感覺到肉中的水分很飽滿，那么這肉的很有可能是注水肉。同時(shí)上面這個(gè)通過用手觸摸牛肉的來辨別牛肉新鮮度的方法并不夠準(zhǔn)確，最好是摸牛肉的的新的切面，如果牛肉新切面發(fā)粘的話說明這個(gè)牛肉不夠新鮮。

第三，聞味道

新鮮的肉有鮮肉味，變質(zhì)的肉有異味或者臭味。

總結(jié)三；

利用聞肉的氣味來判別牛肉的新鮮度，最好是分兩次聞，首先拿起肉來聞肉的味道，但是因?yàn)楹芏嗌碳也辉试S顧客這樣挑選，所以我們可以用手按壓完牛肉的時(shí)候，聞手上的味道，來輔助判斷牛肉的新鮮度。

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正確的選擇牛肉的方式方法，應(yīng)該是這樣的

上面選擇牛肉的初級方法，應(yīng)該是大多數(shù)個(gè)人家庭中較為常用的方法，而餐飲行業(yè)中，尤其是對牛肉的需求量比較大的餐飲店，一般都會(huì)根據(jù)牛肉的年齡也就是牛肉的老嫩，和牛肉的品種，以及牛身上不同部位的牛肉，來選擇正確的牛肉，因?yàn)椴煌�的烹飪方法要選擇不同的牛肉，才能做出最好的味道。

舉例說明；味道不同

像是牛肉面館或者牛肉湯館之類的餐飲店，大多會(huì)選擇新鮮的成年牛的牛肉作為熬制牛肉湯的食材，而不是選擇牛犢肉。原因就是，成年牛的牛肉的肉香味，營養(yǎng)價(jià)值和鮮味都要比牛犢肉的高很多，兩種肉熬制出來的湯在味道上有很大的區(qū)別。

口感不同，烹飪方法不同

但是從口感上來講，牛犢肉因?yàn)槿赓|(zhì)細(xì)嫩且柔軟松弛，所以吃起來沒有那么柴，很嫩。成年牛的肉質(zhì)纖維較粗，所以肉制很老，吃起來就比較柴，而且制作起來較為麻煩。對于一些需要煎炒烹炸的其它制作方法來講，牛犢肉的嫩的特點(diǎn)成為很多餐飲店的選擇。

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牛的品種不同，味道也不同

同樣是成年牛的牛肉，味道也有很多的不同，例如，一般熬湯都會(huì)選擇黃牛的肉或者牦牛的肉【大多都是選擇黃牛肉，因?yàn)殛笈Ｈ獠皇鞘裁吹胤蕉加械摹�，而不是選擇水牛的肉或者其它品種牛的肉。因?yàn)辄S牛的肉在哪里都能購買到，而且黃牛的肉味道比較好，比較香，所以成為了很多餐飲店的首選。

黃牛的肉的特點(diǎn)，顏色一般呈棕紅色或者暗紅色，脂肪為黃色。

除了以上餐飲店選擇牛肉的標(biāo)準(zhǔn)以外，還會(huì)根據(jù)不同的烹飪方法來選擇牛肉身上的不同部位上的肉。

不同部位的肉，適合的做法不同

腱子肉——牛大腿上的肉，適合鹵制護(hù)著紅燒

牛腩——牛腹部及靠近牛肋出的肉，適合燉煮

里脊——肉中無筋，肉質(zhì)纖維細(xì)嫩，適合炸，溜，炒等等烹飪方法

底板肉——后腿靠近屁股的肉，適合爆炒

眼肉——牛脊背上的肉，肉質(zhì)細(xì)嫩脂肪含量高，刷肥牛最佳

上腦——肉質(zhì)細(xì)嫩，脂肪均勻分布，適合火鍋，煎炸烤

以上就是列舉了牛身上的一些部位以及適合的做法，這里就不一次列舉了。

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綜上所述

牛肉的選擇是一個(gè)綜合的因素，而個(gè)人家中制作牛肉大多是沒有什么過多要求，只要保證牛肉的新鮮即可，所以只需要掌握挑選牛肉的初級方法就可以，但是像一些對牛肉的品質(zhì)有著特許的要求的，則需要進(jìn)一步掌握牛肉的挑選方法，相信很多人在制作牛肉的時(shí)候通常會(huì)遇到一個(gè)問題，那就是制作的牛肉很老很柴，口感很不理想，造成這種情況的原因，除了是制作方法的不對以外，還跟挑選牛肉的品質(zhì)有關(guān)系，也就是沒有挑選出對的牛肉，所以制作的牛肉口感很不好。

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在生活中如何挑選牛肉呢？為了幫助大家有個(gè)健康身體，也為了更好的生活，下面就講講生活中如何更好的挑選新鮮牛肉。

1、聞：用鼻子聞，新鮮牛肉具有正常的氣味。較次的肉有一般氨味或者酸味，變質(zhì)牛肉有不正常的刺鼻臭味。

2、摸：(1)有彈性。新鮮牛肉具有彈性，指壓后的凹陷能立即恢復(fù)；次肉彈性差，指壓后的凹陷恢復(fù)很慢，甚至不能完全恢復(fù)，變質(zhì)牛肉沒有彈性；(2)摸粘度。新鮮牛肉表面微干或微濕潤，不粘手；次新鮮牛肉外表干燥或者粘手，新切面濕潤粘手；變質(zhì)的牛肉切面嚴(yán)重粘手，外表極其干燥。但是要注意一點(diǎn)，有些灌水的牛肉也完全不粘手，但可見到其外表呈現(xiàn)水濕樣，不結(jié)實(shí)。

3、看：(1)看牛肉皮表層有無紅點(diǎn)，無紅點(diǎn)的肉是好牛肉，有紅點(diǎn)的肉是次牛肉，甚至壞肉。(2)看肌肉。新鮮牛肉有光澤，紅色均勻；較次的牛肉，肉色稍微暗淡。(3)看脂肪。新鮮的牛肉的脂肪潔白或者呈淡黃色；次品牛肉的脂肪缺乏光澤；變質(zhì)的牛肉脂肪灰綠色。

4、色澤：新鮮牛肉呈淡紅色、紅色或者深紅色(老牛)，切面有光澤。

5、肌纖維性狀：新鮮牛肉肌纖維較細(xì)，肉眼觀察斷面似有顆粒狀感。

6、脂肪：新鮮牛肉脂肪呈黃色或者白色(水牛)，而且硬而脆，揉搓時(shí)容易碎。

7、氣味：新鮮牛肉具有固有的腥味，正常的氣味。

注水牛肉特征如下：

牛肉注水后，肉纖維更顯得粗糙，暴露纖維明顯；因?yàn)樽⑺�后，使牛肉有鮮嫩感，但仔細(xì)觀察肉面，常會(huì)有水分滲出；用手去摸牛肉，不粘手，濕潤感覺重；用干紙貼在牛肉表面，紙很快即被濕潤透，而且正常牛肉手摸不粘手，紙貼不透濕。

牛肉含有足夠的維生素B6，可加強(qiáng)免疫力，增進(jìn)蛋白質(zhì)的新陳代謝和合成，從而有助于緊張練習(xí)后身體的恢復(fù)。牛肉含鐵豐富，鐵是造血必須的礦物資。牛肉與雞、魚相比較，牛肉含鐵質(zhì)更豐富。我家人特別喜歡吃醬牛肉，所以我會(huì)選牛腱子肉做。

腱子肉在牛腿部，通常用于醬燒或燉。

挑選牛肉要注意三點(diǎn)“一看、二摸、三

聞”。

1、看外觀。

觀察顏色正常新鮮的牛肉肌肉呈暗紅色，均勻、有光澤、外表微干，尤其在冬季其表面容易形成層薄薄的風(fēng)干膜，脂肪呈白色或奶油色，而不新鮮的牛肉的肌肉顏色發(fā)暗，無光澤，脂肪呈現(xiàn)黃綠色；

2、摸手感。

新鮮的牛肉富有彈性，指壓后凹陷可立即恢復(fù)，新切面肌纖維細(xì)密。不新鮮的牛肉指壓后凹陷不能恢復(fù)，留有明顯壓痕；

3、聞氣味。

新鮮肉具有鮮肉味兒。不新鮮的牛肉有異味甚至臭味。

請跟隨著我的視頻去看看如何選新鮮，肉質(zhì)嫩的牛肉吧！

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說到牛肉，就讓人想起了鮮嫩的牛排和香氣撲鼻的牛腩。話不多說，相信很多愛吃牛肉的朋友在面對市場上琳瑯滿目的牛肉攤的時(shí)候，在選擇買哪一塊牛肉的時(shí)候都犯了難�？粗�是都一樣，但是買回去做出來的菜肴卻是一次一個(gè)樣。今天，我就來和大家說說這挑選牛肉的竅門。

黃牛肉和水牛肉

就單單拿牛來說，就有黃牛、牦牛、水牛和乳牛的分別。而現(xiàn)在市面上出售的牛肉多是黃牛和水牛。其中又以黃牛肉為牛肉中的佳品。不過，你以為選中黃牛肉就萬事大吉了？這黃牛肉又可以分為犍牛肉、犢牛肉還有母牛肉。想要知道怎么區(qū)分？且往下看。

首選，來說說這黃牛肉和水牛肉的區(qū)分。黃牛肉的顏色為棕紅色或者暗紅色，脂肪部分為黃色。并且肌肉纖維比較粗，肌肉之間沒有脂肪夾雜。而水牛肉的肉色就要比黃牛肉暗沉，肌肉纖維有紫色光澤，肉質(zhì)干燥缺少粘性。

黃牛肉中的公、母、犢

知道了這黃牛肉和水牛肉的區(qū)別，來看看黃牛肉中又分為犍牛肉、母牛肉和犢牛肉。首先，這犍牛肉肌肉呈紅色并且結(jié)實(shí)細(xì)膩，肌肉間夾雜少量的脂肪。皮下有少量的脂肪，脂肪為黃色，算是牛肉中最好的。

這母牛肉呈鮮紅色，肌肉較犍牛肉要柔軟，皮下無脂肪，只有肌肉間夾雜少量的脂肪。這犢牛肉呈淡玫瑰色，肉質(zhì)細(xì)柔松弛，肌肉間基本不含脂肪，品質(zhì)上遠(yuǎn)不如成年牛肉。

根據(jù)烹飪需要又分為16個(gè)部位

不同部位的牛肉適合不同的烹飪方法，想要做出美味的牛肉，這可是十分講究的。

1，牛頸肉、短腦肉適合制作餡料。

2，上腦肉韌性強(qiáng)，適合熘、炒。

3，包著扇形骨的肉筋肉相連，適合燉、燜。

4，前后腿的肉適合燜、燉、醬。

5，胸脯肉適合熘、扒、燒。

6，肋條肉和肚皮肉適合清蒸、清燉。

7，腰窩肉適合燒、燉。

8，里脊肉和榔頭肉適合熘、炒、炸、烹、爆。

9，底板肉適合做鍋包肉。

10，三岔肉和黃瓜肉適合焦熘、炸烹。

11，臀尖上的肉適合切丁滑炒，醬爆。

總結(jié)

牛肉雖好，但若是挑選的不對，烹飪的手法不對。就不能完整的呈現(xiàn)出牛肉的美味。所以，大家在做牛肉之前可是要好好研究一下這牛肉要怎么挑選了。

很高興在這里回答這個(gè)問題：怎么挑選好的牛肉：1、先看顏色，顏色一定是均勻的紅色，要有光澤，2，看看牛肉的紋理是否清晰，一定要選肉質(zhì)紋理清晰，3，看看肉質(zhì)的彈性好好不好，最好自己的手親自檢測一下，4，有鼻子聞下牛肉的氣味，如果有變味，或者異常氣味，5，看看牛肉有無水分，現(xiàn)在好多黑心商家，都賣注水牛肉，希望對你有幫助，謝謝??

怎樣挑選牛肉?挑選牛肉應(yīng)該從以下幾方面入手:選擇肉色淺紅，肉質(zhì)細(xì)膩，富有彈性的牛肉。

1、從色澤方面選擇

肉色淺紅，肉質(zhì)細(xì)膩，富有彈性的牛肉。用眼睛看牛肉有無紅點(diǎn)或異樣的顏色 ，新鮮肌肉有光澤，紅色均勻，較次的肉，肉色稍暗；看肉的脂肪部分，新鮮肉的脂肪潔白或淡黃色，次品肉的脂肪缺乏光澤，變質(zhì)肉脂肪呈綠色；

2、用鼻子聞，從味道方面選擇

拿起牛肉用鼻子聞，新鮮肉具有正常的氣味，較次的肉有一股氨味或酸味等異味；

3、從彈性方面選擇

用手觸摸時(shí)感覺肌肉有彈性，新鮮肉才有彈性，指壓后凹陷立即恢復(fù)，次品肉彈性差甚至無彈性，指壓后的凹陷恢復(fù)很慢甚至不能恢復(fù)，變質(zhì)肉無彈性;

4、從黏度方面選擇

新鮮牛肉正常表面微干或微濕潤用手觸摸時(shí)不會(huì)粘手，次新鮮肉看上去外表顯干燥或粘手，牛肉呈切面呈濕潤粘手狀，變質(zhì)肉嚴(yán)重粘手，外表顯得極干燥。

–end–

馬上就要過年啦，大家都在辦置年貨。牛肉當(dāng)是年貨中肉類中的首選。牛肉不僅是美味健康的肉食，牛肉能提供給人類蛋白質(zhì)，礦物質(zhì)和維他命B群，包括煙酸，維生素B1核酸數(shù)。低熱量，低脂肪。下面我給大家講講怎樣挑選新鮮牛肉。

首先要看牛肉是不是注水肉。注水肉多呈鮮紅色，且雨水的稀釋而發(fā)白，發(fā)亮，面光滑無褶皺。沒有注水的肉呈暗紅色，表面有皺紋。

新鮮的肉脂肪潔白或呈淡黃色。次品的肉脂肪缺乏光澤，變質(zhì)的肉脂肪呈綠色。如脂肪呈深黃色的，可能是馬肉冒充牛肉。

新鮮的牛肉有正常的氣味兒，較次的肉有一股氨味或酸味。新鮮的牛肉有彈性，指壓后凹陷立即恢復(fù)。次品用彈性差，指壓后恢復(fù)慢甚至不回復(fù)。變質(zhì)的又沒有彈性，表面微干不粘手。

大家好，我是一位美食愛好者，我喜歡研究好吃的東西，也喜歡做出美味的佳肴，，我喜歡把我知道的美食分享給大家，希望你們能喜歡：\r

現(xiàn)在市面上出售的牛肉多是黃牛和水牛。其中又以黃牛肉為牛肉中的佳品。不過，你以為選中黃牛肉就萬事大吉了？這黃牛肉又可以分為犍牛肉、犢牛肉還有母牛肉。想要知道怎么區(qū)分？且往下看。\r

首選，來說說這黃牛肉和水牛肉的區(qū)分。黃牛肉的顏色為棕紅色或者暗紅色，脂肪部分為黃色。并且肌肉纖維比較粗，肌肉之間沒有脂肪夾雜。而水牛肉的肉色就要比黃牛肉暗沉，肌肉纖維有紫色光澤，肉質(zhì)干燥缺少粘性。\r

以上就是關(guān)于我美食的分享，希望能夠幫助到大家感受到美食的味道，也希望大家能吃到更多好吃的東西，能夠做出好吃的美味。\r

第一看牛肉的干度，牛肉表面沒有大量水份，說明牛沒有注水。第二看一下牛肉的新鮮度，牛肉有彈性，色澤紫紅，說明牛肉好，發(fā)黑的說明牛肉不新鮮啦。