【芥菜疙瘩咸菜】

要從冬天吃到春天，腌咸菜真是也是個(gè)技術(shù)活，一點(diǎn)也不比四川泡菜來(lái)的簡(jiǎn)單，我來(lái)分享一個(gè)腌芥菜疙瘩的方法，希望大家不要嫌棄哦！

??????【食材及調(diào)味料準(zhǔn)備】

芥菜疙瘩：10斤 鹽：500克 蒜：150克

味精： 適量 胡椒粉：150克 陳醋：250克

植物油：150克 糖：適量

咸菜疙瘩腌制方法

1.將疙瘩清洗干凈，用刀削去根部。

2.疙瘩裝入容器內(nèi)，用清水浸泡一晚上，目的是去除疙瘩的辛辣味兒。腌制不了那么多的，可以切成條，加入500克鹽混合均勻，腌制一個(gè)小時(shí)以上（有人說(shuō)500克太多了，不喜咸最少不能低于400克鹽）。

3.把疙瘩放入容器內(nèi)，放一層疙瘩撒一些大粒鹽。差不多十斤疙瘩一斤鹽（這是腌制大份的做法），然后往里面注水，最好是涼開(kāi)水或者礦泉水。腌制十天半個(gè)月就可以吃了，吃的時(shí)候太咸可以用清水泡一下。（大分量做法）

4、（小分量做法）拿一空盆，除去芥菜和鹽，放入所有調(diào)料攪拌均勻。腌制一個(gè)小時(shí)后芥菜條出水，擠掉水分！不擠掉水分做出來(lái)的咸菜當(dāng)然會(huì)很咸！

5、調(diào)料加入芥菜中拌勻，拌好的咸菜，頭兩天可以吃，兩天后就先不要吃了，為了健康忍吧，到二十天后就可以吃了

調(diào)料加入芥菜中拌勻，拌好的咸菜，頭兩天可以吃，兩天后就先不要吃了，為了健康忍吧，到二十天后就可以吃了

【小竅門(mén)小貼士】

1.腌制好時(shí)間越長(zhǎng)芥末味道越大，這正是它的魅力所在。

2.不要用塑料制品盛裝，可能做好的咸菜會(huì)出現(xiàn)苦的現(xiàn)象。

3.為什么做完不能馬上吃呢？

咸菜一定要在腌制好之后再食用是比較安全的，腌制時(shí)間2天以?xún)?nèi)或20天以上，做好了最好密封保存！密封保存！密封保存！重要的事情說(shuō)三遍。而且不要用塑料制品裝咸菜！

腌芥菜疙瘩放鹽的量，比照炒菜用鹽量的2倍就可以，但在實(shí)際腌制中，往往擔(dān)心疙瘩不進(jìn)鹽，或高估了疙瘩份量，放鹽會(huì)超過(guò)很多，3-8倍的樣子。好在腌出來(lái)只是個(gè)食材，還要再加工才成菜，加工過(guò)程中有的是機(jī)會(huì)去掉多余的鹽分。

腌制芥菜疙瘩是東北地區(qū)的絕活，過(guò)去家家這時(shí)候都會(huì)腌一缸。腌的方法傳統(tǒng)古樸，啥都不要只放鹽，有的水都不要，單靠芥菜疙瘩自身腌出來(lái)的水就夠淹住。

方法如下：

第一步，先把芥菜疙瘩洗干凈，削去老皮，水里泡兩天，一是泡去辛辣味，二是平衡水分。然后撈出來(lái)瀝干明水。

第二步，準(zhǔn)備腌菜的器皿，老家都是老缸，年年用它。洗干凈，不要沾染油污生水，把芥菜疙瘩碼進(jìn)去，一層疙瘩一層鹽。然后壓上石頭。

第三步，倒入冷開(kāi)水淹住就是。20天后，亞硝酸鹽全部分解完畢，就可以做菜了。

從這個(gè)操作規(guī)程看，精確的放多少鹽，不容易做到，只能是經(jīng)驗(yàn)法，大致在10%左右，10斤芥菜疙瘩1斤鹽。腌出來(lái)的芥菜指定咸了，做菜切絲要泡泡洗洗，去掉一些鹽分。

咸菜以其鮮嫩脆爽的口感，深受人們的喜愛(ài)。

每年到了秋季，我們村里的人就開(kāi)始張羅腌制一冬天吃的咸菜。有腌制松根的，有腌制紅蘿卜的，有腌制白菜的，有腌制芥菜的等等。

腌制這些食材都離不了一樣?xùn)|西，那就是鹽。很多人想做，但對(duì)放多少鹽合適不清楚，放的鹽少了，吃起來(lái)不脆嫩，而且容易變質(zhì)。放的鹽多了，大咸，發(fā)苦不好吃又影響健康，那么腌制芥菜放多少鹽合適？

根據(jù)我每年腌制芥菜的經(jīng)驗(yàn)，最理想的比例是10：1，即10斤芥菜1斤鹽。具體步驟很簡(jiǎn)單：

一選好芥菜，不要有壞的，用水洗凈備用。二準(zhǔn)備一個(gè)容器，根據(jù)芥菜的多少，選擇容器的大小，只可大不可小，洗干凈。三把洗凈的一芥菜到入容器中，一層芥菜灑一層鹽。四倒入清水，水淹過(guò)芥菜即可。

最后，還要在腌制芥菜的容器里放上一�；騼闪＞S生素C。因?yàn)榻娌嗽陔缰浦袝?huì)有大量的亞硝酸鹽，維生素C能阻止亞硝酸胺（致癌物）的產(chǎn)生。因此建議少吃為好。另外準(zhǔn)備個(gè)用高粱頭做成的刷子，菜在發(fā)酵的過(guò)程中表面會(huì)產(chǎn)生白沫沫，用它刷白沫沫效果不錯(cuò)。

以上做法，僅供參考。

把芥菜疙瘩打整好以后，按1斤芥菜疙瘩1.5兩鹽的比例放鹽就可以了。鹽放少了容易壞。

腌制這個(gè)菜，和胡蘿卜，一斤鹽腌三斤的比例，這樣腌出來(lái)的菜不壞，想吃的時(shí)候用涼開(kāi)水泡一會(huì)在用香油一拌就行了。

您好，我是瀾?zhàn)捠秤�，美食領(lǐng)域青云計(jì)劃獲得者，我來(lái)回答您的問(wèn)題。

腌制芥菜疙瘩要放多少鹽呢？只能這么說(shuō)，不同的腌制方法，放入鹽的比例也是不同的。比如說(shuō)東北的那種水腌法，鹽的比例一般在4:1，也就是四斤新鮮的芥菜疙瘩配一斤鹽。

而且這個(gè)鹽最好是腌制專(zhuān)用鹽，也就是粗顆粒鹽。如果選擇細(xì)鹽的話(huà)，基本上每四斤芥菜疙瘩配八兩就足夠了。

水淹法因?yàn)橄奶烊菀咨�花，所以鹽下的一般都比較重。拿不準(zhǔn)的可以適量多放一點(diǎn)，最多吃的時(shí)候多浸泡一會(huì)兒，拔掉鹽味就可以了。

如果是干腌法，既類(lèi)似于廣東腌制頭菜的做法。那么一般在每10斤芥菜疙瘩搭配1.5斤到2斤鹽。因?yàn)楦呻绶〞?huì)先把芥菜疙瘩曬到6-7成干才進(jìn)行腌制，所以它水分少，不容易變質(zhì)。

所以單純的只是說(shuō)每斤芥菜疙瘩放多少鹽是毫無(wú)意義的，這點(diǎn)希望你能了解。最后簡(jiǎn)單的說(shuō)一下兩種腌法，你也可以比較一下，看適合自己的是哪一種。

水腌法。

• 芥菜疙瘩清洗干凈，削去老皮。直接放入清水內(nèi)浸泡1~2天，拔掉辣味。
• 撈出控干水分，放入事先消毒過(guò)的缸中，每鋪一層芥菜疙瘩，撒一遍鹽。直到把芥菜疙瘩層層碼起，到缸的3/4處即可。
• 在芥菜疙瘩上面放入石頭，給它壓榨出水。然后再用食鹽調(diào)制一些冷開(kāi)水，把它完全淹在里面就可以。
• 一般來(lái)說(shuō)，水淹法的芥菜疙瘩需要兩個(gè)月到三個(gè)月左右才可食用，這時(shí)候亞硝酸鹽已經(jīng)完全分解，芥菜疙瘩也已經(jīng)腌制成熟，口感更好。

干腌法。

• 芥菜疙瘩成熟后直接拔出，放在田邊不收。在晴朗的天氣情況下晾曬48-72小時(shí)左右。此時(shí)芥菜疙瘩就有7-8成干。
• 把芥菜疙瘩放入大盆中，一次性倒入所有食鹽，不停的攪拌，揉捏，抓勻。
• 將芥菜疙瘩放入事先消毒的缸中，層層碼起，然后把盆里的鹽全部倒在最上層。用中午壓榨一般密封三個(gè)月左右即可食用。

注：以上兩種做法都是只說(shuō)明鹽的投放量，其它調(diào)料可以按照自己口味來(lái)增減。

本回答到此就告一段落了。筆者長(zhǎng)期更新美食文化深度文章，現(xiàn)在關(guān)注我，可以使您成為餐桌上的靈魂人物。

我是按照一斤芥菜疙瘩2兩鹽的比例腌制，鹽少了芥菜疙瘩容易壞掉，鹽多放些不容易壞，吃的時(shí)候，提前把芥菜疙瘩用水泡一會(huì)去掉一些鹽分就好了。大家可以看看我的圖文，專(zhuān)門(mén)介紹芥菜疙瘩的腌制方法。圖文鏈接https://m.toutiaocdn.com/group/6476301367068590605/?app=news_article&timestamp=1570277918&req_id=2019100520183801001404701500F97062&group_id=6476301367068590605

腌芥菜是一斤芥菜三兩鹽就夠了，這樣吃起來(lái)不會(huì)太咸，酸度也剛好

腌芥菜要先把芥菜曬一天，芥菜沒(méi)有水份了，拿個(gè)大盆把芥菜用粗鹽搓出水，芥菜變綠色了，拿個(gè)玻璃瓶或者陶瓷缸裝起了，上面鋪上鹽，放個(gè)一星期就可以吃了

芥菜疙瘩是一種綠色原汁原味的食材，腌制的芥菜疙瘩開(kāi)胃又下飯，配上粥一起吃或者炒著吃，都是很不錯(cuò)的，很多人都不知道腌芥菜要放多少的鹽，腌制品放鹽的比例還是很重要的，放少了會(huì)導(dǎo)致芥菜疙瘩變質(zhì)，我們按照10：1的比例來(lái)放就可以了，也就是10斤芥菜疙瘩1斤鹽。

芥菜疙瘩大家都不陌生，芥菜疙瘩口味微苦，芥菜疙瘩含有豐富的纖維素，吃了對(duì)身體非常的好，芥菜口感脆爽，芥菜疙瘩有清熱解毒、抗菌消腫、緩解疲勞、醒腦提神的功效，記得小時(shí)候我們家每年都會(huì)種上一點(diǎn)，媽媽都會(huì)拿來(lái)腌芥菜疙瘩，上學(xué)去就帶上一瓶，到學(xué)校同學(xué)們都搶著吃，都說(shuō)媽媽腌的好吃，下面就給大家分享下怎么腌芥菜疙瘩。

一、挑選芥菜

買(mǎi)芥菜疙瘩時(shí)候挑選新鮮的表面光滑芥菜疙瘩，拿起來(lái)有分量，須子少，表面沒(méi)有被地蟲(chóng)咬過(guò)的，頂部顏色發(fā)青的，如果喜歡吃芥菜疙瘩辣味大一點(diǎn)的，就選擇瘦長(zhǎng)的，須子多的，老一點(diǎn)的，芥菜疙瘩的辣味都集中在皮部。

二、腌制步驟

1、食材：芥菜疙瘩10斤、鹽1斤、花椒、八角、姜

2、把芥菜疙瘩洗干凈，用刀把芥菜疙瘩外表不好的地方去掉，用刷子洗干凈。

3、洗干凈的芥菜疙瘩放盆里，用清水泡一段時(shí)間，這樣芥菜疙瘩會(huì)更脆。

4、鍋里加入適量的水，放入鹽，燒開(kāi)之后再放入花椒、八角、姜煮一會(huì)，關(guān)火把煮好的水放涼透。

5、將泡好的芥菜疙瘩瀝干水，放入干凈的小缸中，再把放涼的水倒進(jìn)去。

6、最后密封起來(lái)，腌制一個(gè)月就可以吃了。

小技巧

1、腌芥菜疙瘩的容器一定要無(wú)水無(wú)油，不然的話(huà)容易壞。

2、腌芥菜疙瘩的時(shí)候先把芥菜疙瘩用水泡一下，這樣腌出來(lái)的才會(huì)更脆。

總結(jié)：通過(guò)以上的分析，我們知道了腌芥菜疙瘩放多少的鹽，十斤芥菜疙瘩放一斤的鹽，鹽放少了，芥菜疙瘩容易壞，我們?cè)陔缃娌烁泶竦臅r(shí)候可以把芥菜疙瘩先泡泡再腌，這樣腌出來(lái)的芥菜疙瘩才會(huì)更脆更好吃。

腌制芥菜疙瘩最好吃，每年11月初，也就是到了冬天，就開(kāi)始腌，一般腌芥菜疙瘩是10斤菜1斤腌就夠了，我每年都腌，一般都腌60多斤，需要腌制1個(gè)多月就可以吃了，炒疙瘩絲挺好吃的。