在大街小巷，大家都可以看到賣炸雞腿的炸雞排的，有名氣的麥當(dāng)勞肯德基，還有國(guó)內(nèi)的德克士，新正雞排，各式各樣的炸雞腿漢堡店。

外面賣的炸雞腿炸雞排之所以好，是因?yàn)槿思矣凶约旱莫?dú)家配方，大型連鎖公司，食材統(tǒng)一采購(gòu)，統(tǒng)一管理，統(tǒng)一調(diào)配，從采購(gòu)經(jīng)營(yíng)到銷售一條龍服務(wù)，口味始終保持一致，深受顧客的鐘愛(ài)。

感覺(jué)到自己在家里做的沒(méi)有別人的好吃，是因?yàn)樯碳矣泄潭ǖ牟僮髁鞒�，生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)都有保證，在制做過(guò)程中商家所添加的物質(zhì)和我們自己也不一樣，還有就是自己必定不是專業(yè)廚師，烹飪技能沒(méi)有專業(yè)廚師強(qiáng)。

炸雞香關(guān)鍵是在炸之前對(duì)雞進(jìn)行充分腌制，腌制入味在通過(guò)油溫的挖制炸出來(lái)的雞就比較香。

科學(xué)說(shuō)：外面賣的炸雞，到底為什么那么好吃？

外面售賣的炸雞翅好吃，這是眾所周知的！知道會(huì)長(zhǎng)胖但還是停不下來(lái)。為什么炸雞翅可以那么好吃！從食物組成來(lái)看，富含脂肪的油炸食品，以及高熱量的食物，基本都是味蕾的最愛(ài)。但為什么自己就做不到那么好吃？

一般在食品工業(yè)上，制作炸雞翅的步驟是：腌制→滾揉→靜腌→裹粉→油炸。其中，腌料和裹粉配方中的食品添加劑，對(duì)于整個(gè)雞翅的形態(tài)、質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味都起了決定性的作用。

首先，腌料中除了糖、鹽和各種香料之外，一般還會(huì)添加磷酸鹽，其中又分為三聚磷酸鈉，六偏磷酸鈉和焦磷酸二氫二鈉等。它們都是高效的水分保持劑，但保水原理各不相同。

用于保水的復(fù)合磷酸鹽▲

三聚磷酸鈉和焦磷酸二氫二鈉可以提高肉的 pH，使肌肉中的蛋白質(zhì)偏離等電點(diǎn)從而互相排斥，產(chǎn)生更大空間去容納更多的水分。六偏磷酸鈉可以螯合金屬離子，防止金屬離子跟水結(jié)合。

它們通常會(huì)復(fù)配使用。在復(fù)配使用的時(shí)候，能達(dá)到單獨(dú)使用無(wú)法達(dá)到的更好的效果。最終的結(jié)果就是鎖住雞翅中的水分，使雞翅咬下去汁水豐盈，不會(huì)太干、太柴。

腌料中還會(huì)添加少量的卡拉膠。這是一種從紅藻中提取出來(lái)的天然膠體，它具有很好的粘附性，可以使雞翅中的皮和肉粘附在一起，也會(huì)讓雞翅在腌制過(guò)程中更加入味。

卡拉膠▲

裹粉中一般會(huì)添加焦磷酸二氫二鈉和碳酸氫鈉。因?yàn)樗鼈儌z在油炸過(guò)程中會(huì)發(fā)生反應(yīng)，生成二氧化碳。就像發(fā)面的原理一樣，這樣雞翅在油炸的過(guò)程中，裹粉就會(huì)被炸成蓬松多孔的結(jié)構(gòu)，雞翅就擁有了特別酥，特別脆的表層，不會(huì)吃起來(lái)硬邦邦的。

此外，在裹粉中，除了普通的面粉外，往往還要添加一些特制的變性淀粉。變性淀粉就是把普通淀粉經(jīng)過(guò)一定的物理、化學(xué)方法處理以后得到的淀粉升級(jí)版。它往往比普通淀粉具有更強(qiáng)的抗剪切、抗高溫、抗冷凍能力，或者會(huì)更容易糊化，更容易吸水，顏色更加透明等。

淀粉變性的方法有很多，交聯(lián)，酯化，酸化，酶處理等等。但最終的目的只有一個(gè)，「好用」。換句話就是，做到最終的產(chǎn)品里，產(chǎn)品會(huì)更好吃。在炸雞翅中應(yīng)用的變性淀粉，主要也是增加炸雞翅裹粉的酥脆度、硬脆度，有時(shí)也會(huì)協(xié)助磷酸鹽，給雞翅提供更好的保水性。

除此之外，有的腌料中也會(huì)添加一些食用香精增加雞翅的香味，以及辣椒精（辣椒提取物）來(lái)增加雞翅的辣度。

辣椒精▲

說(shuō)了那么多，肯定有人會(huì)暗自發(fā)誓：居然加了那么多添加劑，我再也不敢吃炸雞翅了！其實(shí)，這些食品添加劑都是合法添加到食品里的，對(duì)身體健康并沒(méi)有影響。

食品添加劑沒(méi)你想的那么可怕！總之，當(dāng)你吃著快餐店里色澤金黃的，聞著香噴噴的，外皮酥脆可口的，肉質(zhì)細(xì)嫩充盈著汁水的，完美的炸雞翅時(shí)，一定不能忘記這句話：食品添加劑是現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂。

當(dāng)然，大家知道，炸雞翅是實(shí)打?qū)嵉母邿崃�，高脂肪食物。提醒一下大家，炸雞翅脂肪含量真的很高，特別是快餐店用棕櫚油比較多，飽和脂肪含量非常高。偶爾解解饞還可以，長(zhǎng)期多吃的話，真的就不僅僅是變胖的問(wèn)題了，而是會(huì)對(duì)健康產(chǎn)生很不利的影響哦。

你好，我來(lái)回答你吧，

1.顏色誘人，黃色本身就讓人感到有食欲，炸雞的裹粉經(jīng)過(guò)油溫炸出來(lái)金黃金黃的，讓人看著就想吃。

2.炸過(guò)的外皮聞著就特別香，而且吃著也香，里面的肉經(jīng)過(guò)腌制味道入味好吃。

我覺(jué)得這兩點(diǎn)就是為什么炸雞會(huì)讓人覺(jué)得好吃的原因。你覺(jué)得呢？祝你愉快，天天開(kāi)心！

提到“炸雞”，有些人是不是就開(kāi)始流口水了？

酥脆的雞皮，鮮嫩多汁的雞肉，再撒上孜然粉和辣椒面，咬上一口，聽(tīng)到咯吱咯吱的聲音，簡(jiǎn)直就是人間美味！

為什么那么多人對(duì)炸雞欲罷不能呢？下面我們就一起來(lái)探索一下！

來(lái)源 | 科普中國(guó)（ID：Science_China）

編輯 | 陳振宇

很高興回答你的問(wèn)題，是這樣的：

因?yàn)檎�雞是高脂食品, 所以進(jìn)食時(shí)大腦會(huì)釋放大量安多酚，這種激素能令人產(chǎn)生愉快感覺(jué)，而且口感上外酥里嫩也是相得益彰。

相見(jiàn)是緣[握手]，非常高興回答您的問(wèn)題，我的觀點(diǎn)和經(jīng)驗(yàn)是這樣的。

1.色 炸雞的顏色金黃，看著就很誘人。
2.香 炸雞是高脂食物，散發(fā)著濃濃的香氣。
3.味 炸雞都是經(jīng)過(guò)配料（老抽 生抽 料酒 蔥
姜 蒜 炸雞粉 香辣粉）腌制過(guò)的，口感豐富
有種回味無(wú)窮的感覺(jué)。

滿足色香味俱全了，享用起來(lái)心情愉悅，所以就讓人更加喜歡了，希望對(duì)您有用[握手][握手][握手]

這是我前幾天做的炸雞

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公認(rèn)的好吃炸雞需要滿足三個(gè)特點(diǎn)：殼脆、多汁、不油膩。

按炸雞制作順序講起。

炸雞想要多汁，最重要的是腌制

取8g鹽、20ml料酒加入1000ml水中攪勻。

拆好的雞肉放入其中，保鮮膜封好放入冰箱腌2個(gè)小時(shí)，腌好后將水倒掉。

下面是獨(dú)家秘方！收買了整個(gè)辦公室！

?以下香料請(qǐng)家中常備，試過(guò)你會(huì)覺(jué)得什么都值得：

取8克百里香、8克羅勒、8克牛至、15克黑胡椒、25克辣椒粉、10克大蒜粉、15克姜黃粉拌勻。

如果百里香、羅勒、牛至買到的是大顆粒的，需要用攪拌機(jī)打碎。

取一半香料粉加入雞肉，倒入50g水涂抹均勻，保鮮膜封好后放入冰箱腌2個(gè)小時(shí)，放過(guò)夜更入味。

這里用到的是兩斤半的整雞，正常情況下只要將調(diào)料粉混合一點(diǎn)水均勻涂抹在雞肉表面即可，不要過(guò)于追求分量上的一致哦，做炸雞應(yīng)該是件輕松的事~

（至于另一半香料怎么用？嗯，等會(huì)兒告訴你）

接下來(lái)我們?yōu)橥饷婺菍哟鄽づ��?/p>

取350g低筋面粉、40g玉米淀粉、100g天婦羅粉、8g鹽混合，加入剛剛剩下的另一半香料粉拌勻。

混合好后分三次加入40ml清水，攪成小顆粒。

這是小顆粒的狀態(tài)：

此時(shí)取出腌好的雞肉加入一個(gè)雞蛋拌勻。

把雞肉放入裹粉當(dāng)中，均勻裹上：

想吃厚殼可以往上面灑點(diǎn)水再裹一層~

這時(shí)就可以開(kāi)始炸了。

用對(duì)的油溫，炸出黃金脆殼

現(xiàn)在進(jìn)入油炸階段，教你“投粉問(wèn)路”測(cè)油溫。

鍋中放入1kg的棕櫚油，開(kāi)大火，燒到6~7成油溫（160度左右）。

測(cè)試油溫可以丟一小塊面粉顆粒進(jìn)去，如果面粉放下去能迅速成型浮起就說(shuō)明油溫對(duì)了：

可以把雞肉沿著鍋邊沿放入鍋中：

雞肉一入鍋，就轉(zhuǎn)中小火炸。

在鍋內(nèi)多翻轉(zhuǎn)幾次，大約3~4分鐘后雞肉會(huì)自然上浮，用筷子推一下明顯感覺(jué)很輕就說(shuō)明快要炸好了。

這時(shí)候注意，接下來(lái)的步驟非常關(guān)鍵：轉(zhuǎn)大火再炸30秒。

這30秒能將雞肉里的油分逼出去，吃起來(lái)就不會(huì)油膩。

至此，炸雞所有步驟都已經(jīng)完成，裝盤(pán)開(kāi)吃！

切開(kāi)看看，瞬間就有汁水涌出，香到吮拇指。

棕櫚油高溫穩(wěn)定性好，炸出來(lái)顏色金黃，比實(shí)物是這種固態(tài)的，用的時(shí)候直接放到鍋中開(kāi)大火加熱。

也可以用家用的大豆油替代，只是豆油容易氧化，炸出來(lái)顏色會(huì)偏深，所以需要前面答案回答的那樣炸兩遍，選擇哪種都可以~

這里用到的是一整只雞，大約在兩斤半左右，調(diào)料粉會(huì)剩一些，供參考

金黃色的包裹看著就餓了，再加上不斷飄來(lái)的陣陣肉香，光是這么描述，我的口水就下來(lái)了。拿炸雞拿在手里，再嗅上一嗅，鼻腔里全是肉香混合著淡淡的胡椒粉味，終于忍不住了，重重的一口咬上去�！案轮ā币宦暣囗�，一大塊細(xì)嫩軟滑的雞肉和沾滿炸粉香酥的脆皮進(jìn)入了嘴巴，將嘴中的雞塊用舌頭移到智齒部位，細(xì)細(xì)咀嚼。耳朵里傳來(lái)一陣一陣“嘎吱嘎吱”的響聲，就像炸雞又回到了熱油滾燙的鐵鍋一般。剛出鍋的炸雞香氣逼人，也是最脆最燙嘴的時(shí)候，如果再來(lái)上一口冰鎮(zhèn)可樂(lè)，簡(jiǎn)直美呆了！再哪管他冷熱交替小心拉肚子言論，今朝有雞今朝醉才是此時(shí)最為重要的事！再看看手中這被咬出一個(gè)缺口的炸雞，從缺口處不斷冒著熱氣，爽嫩的雞肉滿是香油、爽脆的炸粉金黃可人，再哪管它健康與

油炸的食品，都比較香脆，口感好，容易引起食欲，所以很多人都喜歡吃，但凡事有度，適量就好。

你好！很高興為你解答��！
對(duì)雞肉沒(méi)有很多拒絕的原因是雞肉裹在面粉里在高溫下反彈，發(fā)生了急劇的Maillard反應(yīng)，氨基酸和糖激烈的碰撞和重組，制造了數(shù)百種芳香化合物，觸動(dòng)了你鼻腔的神經(jīng)。這數(shù)百種香米化合物正是炸雞情欲不斷的原因，幾乎美國(guó)國(guó)民食物炸雞要做得好吃。

有三點(diǎn)需要注意。

第一，鹽水腌制。雞肉在適當(dāng)比例的鹽水(通常為5，纖維和收縮蛋白持續(xù)溶解，與小細(xì)胞液交換鹽水，使雞的體重增加10 5上，使雞變得新鮮(容易啃)，汁更多。請(qǐng)注意，鹽水腌制的重要性往往被忽略，鹽水比率必須準(zhǔn)確，時(shí)間必須在1小時(shí)以上。

第二，油炸時(shí)間的掌握。咸煮雞放在油鍋里炸，炸得太短，雞中央溫度不到75度，可能會(huì)出現(xiàn)食品安全問(wèn)題。一般人不在家測(cè)量炸雞或中心溫度，為了保存烹飪，再炒2分鐘。但是在油鍋里，即使再炸半分鐘左右，雞肉也會(huì)從新鮮變成古老而準(zhǔn)確的油炸時(shí)間，開(kāi)始時(shí)往往很難掌握。

第三，油炸溫度。油炸溫度和時(shí)間相輔相成，一般美式炸雞用低溫早期油炸和高溫油炸兩次。低溫炒雞肉，然后在高溫下炸脆皮。低溫轟炸溫度不能太高。否則雞肉不能太舊，在高溫下彈跳的溫度太低。否則表皮不脆。好的，考慮到以上三種炸雞元素，我相信你，我會(huì)和你一起直接去麥當(dāng)勞買一桶炸雞。

正好麥當(dāng)勞最近推出的5G炸雞，我受不了半夜多次擦話劇，在一桶下。新產(chǎn)品叫麥芽汁雞，至少宣傳上和以前的辣雞大不相同。外帶，大桶，小麥脆汁雞5個(gè)(琵琶腿2個(gè)雞胸2個(gè)胃1個(gè)腿)，辣雞翅4個(gè)，紅薯1個(gè)，3個(gè)杯子可加3個(gè)人，像我這樣的1米8 120斤長(zhǎng)也可以殺一半以上。如果餓的話，就吃5種炸雞，每個(gè)吃一種。上腿和非腿在我心中并列第一。表皮是金黃色的，只要開(kāi)口，肉就會(huì)很快分離，皮脆，雞肉也像廣告中一樣充滿汁液。吃了很多年的麥當(dāng)勞，今天我吃過(guò)的雞肉果汁最多。

我喜歡辣的。包里放1美元，所以收到了專用的青椒粉。麥芽糖汁雞本身不太辣，但撒上四川特色的青椒后，美國(guó)雞肉做出超辣的中國(guó)味道，和顏色一起上來(lái)了，唯一不足的是，對(duì)我來(lái)說(shuō)辣程度仍然不足。害了半桶，總結(jié)出新出的麥芽汁一上市，就從新鮮多汁方面抽出了最好的位置。當(dāng)然，作為餐飲專家，習(xí)慣性地推測(cè)成為og新炸雞時(shí)的烹飪秘訣。不用說(shuō)肉的選擇，琵琶腿和上腿排因?yàn)榇笕鈮K，水分含量高，油炸時(shí)水分損失率低。關(guān)于腌肉，我想麥當(dāng)勞特地在0度到4度的瑪麗桶里靜置了4個(gè)小時(shí)，在品嘗的時(shí)候，雞肉構(gòu)成了充分濕的氯化第一的核心。加粉的雞肉先快速油炸，然后在低溫下蒸。

我認(rèn)為這一階段是區(qū)別于麥芽汁雞肉的關(guān)鍵。用預(yù)先油炸鎖定水分，然后在低溫下長(zhǎng)時(shí)間蒸熟，雞肉就可以完全熟，第二種是用150度左右的低油溫度，低于100度的低溫蒸熟，這樣會(huì)損失雞肉少汁。雞肉在餐廳里再一次被高溫油炸，完全煮熟的雞肉，在高溫下快速油炸，形成金黃色的脆外皮，然后馬上就能撈出來(lái)。在油炸時(shí)間和溫度游戲中，麥當(dāng)勞通過(guò)低溫蒸球完美地解決了。出乎意料的是，我工作了很久的書(shū)桌和桌子，餓了的半夜，兩塊香噴噴的炸雞，這種滿足感難以言表。

麥當(dāng)勞新推出的麥芽汁雞以以前的美式雞肉為基礎(chǔ)，已經(jīng)夠創(chuàng)新了，與中國(guó)口味一起推出甜椒辣椒面，使美式脆脆椒變得中式辣，給人一種吃一只雞的感覺(jué)。經(jīng)過(guò)努力，麥芽汁也成為國(guó)內(nèi)眾多美國(guó)快餐品牌中炸雞的最佳選擇