跟大家介紹下湖南的各式腌菜，肯定有一種是您喜歡吃的。

1、腌鹽菜，芥菜曬干水份，再放入好的老壇子倒扣腌制

2、腌蘿卜干，這個是湖南人冬天必做常做的一道腌菜

3、老壇子里的酸辣椒，湖南人可以不喝湯，一日三餐沒辣椒可不行

4、酸蘿卜，開胃涼菜，還能上宴席呢

5、酸藠頭，酸中帶甜微微辣

6、剁椒泡仔姜，暈車暈船來一點，吃完舒服多了

7、剁椒泡姜絲，適合早上吃，配上熱粥，開胃暖胃

8、腌刀把頭，在湖南，刀把頭主要就用來做腌菜

9、腌干豆角

10、腌干茄子，先把茄子曬干，再進行腌菜

11、腌南瓜藤

12、腌黑豆鼓，尤其瀏陽豆鼓很出名，主要用來烹飪湘菜

13、豆腐乳，這個全國很多地方都做，只是口味有些許不同

腌菜因地域不同而各具特色。但大致都是以腌制食材的重量的5%——10%來加鹽鮮（鹽來防止腌菜腐�。┰诮�(jīng)過長時間的發(fā)酵而產(chǎn)生的鮮，酸或用醬油來代替食鹽老腌制

東北腌制特色菜品

1：東北酸菜：大白菜經(jīng)過2天的晾曬。放入專用的酸菜缸里。

1：把缸地仨一層鹽。放一層白在上一層鹽：直至所有的白菜都裝進去后用壓缸石壓住白菜

2：煮水：酸菜缸要放在8-10度左右的陰涼處。在初腌的5天后向酸菜缸中煮水喝和白菜保持水平。靜等發(fā)酵45天后白菜腌透。有發(fā)酵的自然酸味即可撈出食用

注意：1：酸菜缸要放在陰涼處腌制。溫度太高會有腐爛或異味

2：酸菜要經(jīng)過45天的充分發(fā)酵在撈出適應(yīng)。否則亞硝酸鹽會影響健康

東北酸菜火鍋

蒜泥??

入秋的時候東北會把小點的嫩茄子買來洗凈上屜蒸熟晾涼后，把茄子從中間破開。撒入鹽在裝上搗碎的蒜蓉即可裝入壇中放陰涼處保存。隨吃隨取。放入辣椒油和咸菜。那叫一個香

腌黃瓜

小黃瓜紐洗凈用殺。放入韭菜段。裝入缸中即可。也可以用鹽殺出對于的水分，在熬制一定比例的醬油腌制也很有風(fēng)味。（如果喜歡可以在我以前的文章中找到詳細(xì)的做法）

韭菜花

韭菜花也是腌制菜品中不能不提的一種美食。即可做為小菜。也可最為傳統(tǒng)火鍋的蘸料。也能作為美食不可或缺的調(diào)料（詳細(xì)做法在以往的文章中，就不重復(fù)了）

醬辣椒的做法
1：尖椒的前期處理：尖椒用開水焯燙20秒。過涼，晾干表皮的水分備用。 （腌制的量少辣椒可以用油煎）

2準(zhǔn)備調(diào)料和食材：辣椒10斤 醬油3斤，花椒20粒，大料10瓣，姜50克，鹽400克。冰糖50克，香葉5片，桂皮3克

3：醬油的熬制：熱鍋晾油500克放人大蒜50克，花椒大料，姜香葉桂皮。爆香后放入醬油，鹽冰糖，加1000克開水，熬制15分鐘涼涼。

4：腌制過程：倒入容器沒過辣椒腌制20天即可食用

5拓展吃法：可以把小茄子扭用油煎熟晾涼放入辣椒中一起腌制，也特別的好吃。愛吃姜蒜的可以多放，鹽分可以根據(jù)自己的口味適量的

總結(jié)

腌菜還有很多，例如麻辣芥菜絲。腌芥菜櫻。醬芹菜�？梢哉f在東北你能見到的青菜都可做成各種美味的小咸菜。歡迎留言你記憶中的小咸菜

我是3樂呵呵美食。分享是一種快樂。歡迎留言關(guān)注

坐標(biāo)湖南湘西，腌制品很多，歡迎大家前來品嘗特色美食

{!-- PGC_VIDEO:{\"thumb_height\": 808, \"vposter\": \"http://p0.pstatp.com/origin/2e45300000f2cd3c3cee3\

你好，我是恬靜逛吃，很高興回答你的問題。

我是揚州人，揚州本地的三和四美醬菜還是全國聞名的。揚州醬菜距今已有上千年的歷史，相傳起源于漢代，發(fā)展于唐代，盛于清代，乾隆年間，即被列為宮廷御膳小菜。有乳黃瓜、寶塔菜、蘿卜頭、嫩生姜、什錦菜、宮廷龍須等數(shù)十個規(guī)格品種。它的生產(chǎn)過程有腌、醬、切、缸四大工序，腌制過程采用\"雙腌法\"或“鹵泡法”的方法。

咱們家庭自制就采用簡單的方法，材料也用容易買到的蘿卜，雖然操作簡單，但是口感毫不遜色，基本上達到了揚州醬菜的鮮、甜、脆、嫩四大特點。

需要的食材：

大蘿卜1個

調(diào)料：

醬油12大匙

糖6大匙

鹽1小匙

味精2小匙

水8大匙

做法：

1、將蘿卜洗凈，切成三角形的小片，控干水分；

2、所有調(diào)料放鍋里煮開，再將蘿卜放入焯下水，迅速的撈出；

3、調(diào)料和蘿卜先分別放涼，再一起放入消毒過的容器里冷藏保存，一天后即可食用。當(dāng)然,時間越久,越入味

小貼士：

1、在第2步里，焯下水有兩個作用，一來可以去除些蘿卜的辣味，二來是消毒。過下水就要迅速的撈出，以免蘿卜口感不脆。
2、蘿卜最好切的小一些薄一些，這樣更容易入味。

這道醬蘿卜，我們本地人也經(jīng)常在家做，操作簡單方便，味道也不錯，很下粥下飯，是微偏口的。

我所在的城市是廣西柳州，當(dāng)?shù)厝讼矚g吃各種酸，而酸筍、酸菜及各種蔬菜瓜果酸類都是我們的特色腌菜。現(xiàn)介紹一部分。（附圖為我的作品）

酸筍是螺螄粉的精髓，不可或缺的一部分。

食材：新鮮竹筍2500克，井水或者礦泉水30000毫升，陶瓷壇子一個。

做法：

1新鮮竹筍去殼，洗凈滴下水。

2壇子提前洗凈晾干。

3把竹筍切成巴掌左右大小的塊，放入壇子里，倒入水，蓋上蓋子，壇子邊緣放水。

4十五天后就可以打開蓋子取出來（手不能粘油和生水），或素炒或者炒牛肉、螺螄等等。

美食小貼士：制作時全程無油。

酸菜

食材：四斤青菜（芥菜），兩匙羹鹽，壇子一個。

做法：

1新鮮青菜洗凈晾曬。

2鍋里燒開水，把青菜放進去燙5-10秒鐘。

3夾到壇子里。

4在燙了青菜的水里加鹽，稍微晾一下，倒進壇子里，沒過青菜。

5蓋上蓋子，加壇邊水，發(fā)酵一個星期就可以拿出來切碎，清炒或者做酸菜魚、酸菜炒牛肉、酸菜炒大腸等等。

美食小貼士：制作和取出來都不能有油。

蘿卜酸

這是大街小巷都有的酸，各種蔬菜隨意做，介紹其中的蘿卜酸吧！

食材：白蘿卜2斤，小米椒4個，鹽2匙羹，白糖3匙羹，米醋4匙羹。

做法：

1白蘿卜洗凈切薄片，用鹽腌制半小時。

2小米椒切成小圈。

3出水后的蘿卜擠出水分，放冷開水里清洗后，擠干水分，放玻璃罐或者碗里，放入小米椒。

4大約500毫升的冷開水中加入米醋攪勻。

5把白醋水倒入罐里，蓋上蓋子，腌制一天或者一個晚上。

6加入白糖。（自己拿捏不準(zhǔn)的可以嘗嘗酸甜度）腌制幾個小時就可以了。

7吃的時候用干凈筷子夾出來。（夏天冷藏冰箱一個星期沒問題）

美食小貼士：

1用糯米醋比較好，酸度高。

2不吃辣的可以不放辣椒。

巧食為天的回答：在東北最知名的腌制菜品莫過于東北的酸菜和朝鮮的辣白菜了。分享一下簡單的家庭版。

東北酸菜：酸菜最大限度地保留了原有蔬菜的營養(yǎng)成份，富含維生素C，氨基酸，膳食纖維等營養(yǎng)物質(zhì)，由于酸菜采用的是乳酸菌優(yōu)勢菌群的儲存方法，所以含有大量的乳酸菌，有資料表明乳酸菌是人體腸道內(nèi)的正常菌群，有保持胃腸道正常生理功能之功效。

酸菜的腌制方法：

1.選擇一些白菜芯比較緊實，且飽滿新鮮的白菜。放在室外晾2-3天。

2.將晾曬好的白菜去掉不好的葉子，然后用刀一切兩半。

3.切好的白菜用開水燙一下，燙時間不要長，先燙根部再燙葉，菜的顏色稍微變綠就可以了。然后晾涼，備用。

4.取一個無油無水的壇子，將處理好的白菜切口朝下按放進壇子里，盡量壓的緊實。

5.擺好之后，上面壓上一塊石頭，用保鮮膜封住容器口。第二天注入些清水，清水的量要以沒過白菜為準(zhǔn)。然后再壓上石頭封好口。

6.在溫度5-10度的環(huán)境下腌制30天以上就可以食用了。

選擇酸菜的標(biāo)準(zhǔn)：好酸菜的標(biāo)準(zhǔn)一定是要在5-10度的低溫下，腌制30天以上。這樣經(jīng)過低溫發(fā)酵的酸菜，酸味濃郁，清爽。

辣白菜：白菜含有豐富的粗纖維，不但能起到潤腸、促進排毒的作用又刺激腸胃蠕動，促進大便排泄，幫助消化的功能。

食材準(zhǔn)備：

白菜，姜，蒜，蘋果，梨，辣椒面，鹽，白糖，味精，糯米粉。

制作方法：

1.將白菜清洗干凈，控干水分備用。

2.先用鹽抹在清理好的白菜上腌制3-5小時，殺出水份后，將水份擠干，備用。

3.把姜、蒜、蘋果、梨切末。辣椒面、鹽、白糖、味精加涼白開調(diào)勻，放入姜、蒜、蘋果、梨糊，少量的糯米粉混合均勻。

4.將白菜內(nèi)外均勻的涂抹上調(diào)好的醬料。

5.將抹好醬料的白菜放入密封的容器中，室溫下放兩三天快速發(fā)酵，然后放入冰箱中冷藏即可。

技術(shù)總結(jié)：

在腌制白菜時要注意控制咸度，以免做出的辣白菜過咸。

每天為您分享美食，致力于做不一樣的家常菜，美食每天更新，有什么喜歡吃的，可以在下方留言，小編和你一起尋找答案，關(guān)注我不迷路，巧食為天，與您下期見。

我們岳西有腌豆角，腌小蔥頭，腌辣椒，腌生姜，腌蘿卜，腌碎腌菜，佛手瓜，月亮菜，刀豆。。。。。。。。。

江西湖南一帶喜歡吃腌魚，其色呈色，干濕適當(dāng)，酸度適中，特有的香氣令人垂涎欲滴，放入口中酸、辣、香、甜，讓人精神大振，食欲大增。腌魚可以直接食用，不需任何加工，原汁原味。也可用火烤，皮脆骨軟，味純留香，回味無窮。下面介紹腌魚的做法。

腌魚屬于家常菜譜，主要原料是草魚；工藝是腌制，制作簡單。腌魚的原料：草魚（3斤以上）腌魚的配料：蔥、姜絲，腌魚的調(diào)料：料酒、花椒、胡椒粉，鹽。

腌魚的做法：1、將魚從由頭部至尾在背鰭上刨開洗凈，把魚肚內(nèi)的黑膜清理掉，待水分涼干（也可用布擦干）后涂上白酒或料酒；

2、一小時后用小排刷或手在魚身內(nèi)外均勻地涂抹炒熟的椒鹽（每斤魚10-15克）；

3、將涂抹好的魚放置于容器中腌制3-5天（氣溫高時腌制3天）；

4、將腌制好的魚用繩索或鐵鉤竄牢固，掛在通風(fēng)的陽處吹3天后改在通風(fēng)的陰處風(fēng)制成半干，半月后即可用溫?zé)崴�洗凈魚身上的浮塵和花椒，切塊或切成條狀并撒上蔥、姜絲，上汽蒸25分鐘后食用。我更喜歡腌制品下稀飯

大家好，很高興回答這個問題，各地都有什么腌菜？

1.我是廊坊這邊的我們這邊的腌菜有酸白菜,酸豆角,酸菜頭等等�？梢宰鲐i肉酸菜燉粉條味道很不錯的！

2.我們這邊還有腌制的咸菜，有鬼子姜，芥菜疙瘩，香菜，辣椒，雪里紅等等種類也是很多的到了冬天吃粥的時候，再切點自治的咸菜，味道美極了！歡迎到我們這邊來品嘗！

在我們常德最常見、特色的腌菜當(dāng)數(shù)榨辣椒了。美味百搭，和魚湯搭配更是經(jīng)典，比任何菜都下飯，給肉都不換。

制作方法

1. 將粘米磨成粉（有些地方用玉米粉做，個人喜歡大米做的，口感更細(xì)膩，也可加點糯米，增加黏性，干炒著更好吃）；
2. 將紅辣椒洗凈（重口味的也可加點朝天椒），切碎末，加入鹽（有些地方也不加鹽，但是保存時間就比較受限，適合短時間食用），攪拌均勻（稍微少點沒關(guān)系，多了就不能補救了）；
3. 將大米粉倒入辣椒中，攪拌均勻，放入密封性好的容器中，最好用老的土陶壇，蓋上蓋子，壇口加水，陰涼處腌制30天即可。

腌制的容器一定要確保密封性要好，不然容易走味變酸，味道稍酸是正常的，但是太酸就不建議食用了。

烹飪方法

【榨辣椒糊魚】※作為鐵粉，自然是首推，家里有剩下的魚湯，倒掉可惜了，都是營養(yǎng)，加一把榨辣椒，多吃一碗飯，減肥的同志就別吃了，怕一發(fā)不可收拾。

1. 熬的魚湯把肉吃完，骨、翅挑出；
2. 小碗內(nèi)裝半碗榨辣椒（主要還是根據(jù)湯的量和自身口味準(zhǔn)備適量），加少量冷水攉成稀糊狀；
3. 將魚湯加熱煮沸，再將榨辣椒糊緩慢倒入魚湯內(nèi)，邊倒邊攪拌，攪拌約2分鐘成粘稠糊狀，撒上蔥花即可即可。

【榨辣椒炒肥腸或豬油渣】※這是我們常德各大小餐飲店都備受歡迎的一道菜，兩者搭配，相得益彰。

1. 姜蒜切末，小蔥切蔥花，干辣椒切段，大腸切1cm左右的圈；
2. 鍋熱倒油，倒入榨辣椒粉，小火翻炒至變金黃色，盛出備用；
3. 重新熱鍋倒油，加入姜蒜末、干辣椒，炒香；
4. 倒入大腸，翻炒至邊干焦，加入鹽、料酒、生抽調(diào)味，繼續(xù)翻炒；
5. 加入炒好的榨辣椒，翻炒均勻，加入雞精、蔥花、熟芝麻翻炒均勻即可出鍋。

也可用豬油渣代替肥腸，榨辣椒有效中和了豬油渣和肥腸的油膩和特殊氣味，使之呈現(xiàn)剛剛好。

結(jié)語

榨辣椒的搭配可千變?nèi)f化，榨辣椒糊青菜、榨辣椒炒蛋、榨辣椒炒臘肉、干炒榨辣椒......任何食材，只要配上它，瞬間增味不少。

希望我的回答對您有所助益，喜歡的朋友記得點贊關(guān)注！