哪些食材烹飪前要焯水？

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我們先說說什么是焯水？

1、焯水又叫飛水，是將我們即將要烹飪的食材先放入開水的鍋中加熱至半熟或者是全熟，撈出后過涼水沖洗干凈后等待下一步的烹飪和調(diào)味。焯水對于涼拌菜來說，是不可缺少的一道工序，待焯水的涼拌菜肴，通過焯水后對于涼拌菜的色、香、味都能起到一定的輔助作用；

2、大部分蔬菜和帶有腥味、膻味的肉類原材料都是需要焯水的，通過焯水基本上能去除肉類的肉腥味和一部分膻味

焯水的辦法，剛剛說的是開水鍋中放入食物焯水，那么有沒有冷水鍋焯水的了？基本上是蔬菜類的采用在開水鍋中焯水，肉類等食材采用冷水鍋中焯水；

我們剛剛給大家解釋了什么是焯水和焯水的辦法，我們?nèi)粘Ｉ�活中，中餐、晚餐食用的各種菜肴的原材料大都離不開蔬菜、豬肉、排骨、魚、雞類、豆制品等食材，下面我們按照雞鴨魚肉蔬菜等大的分類給大家說說哪些食材烹飪前要焯水？

一、豬肉類，豬肉類中需要焯水食材比較多，比如五花肉、豬排骨、豬腳、豬尾巴、豬筒骨、豬肘子都是需要通過焯水來去除豬肉的肉腥味；但是豬里脊肉，也就是我們常說的瘦肉在烹飪前是不需要焯水的；

羊肉類，現(xiàn)在是冬季，我們食用羊肉的比較多，羊排、羊腿等羊肉食材都是需要焯水的；

二、豆制品我們吃的比較多的，無論是嫩豆腐還是老豆腐、千張、干子等，都是有一股豆腥氣的，所以在烹飪菜肴之前，也是需要通過焯水來去除豆子品中的豆腥味；

但是那種油炸的臭豆腐是不需要焯水的，還有湖北這邊愛吃的瘦雞、霉千張桶等也是不需要焯水的；

三、雞鴨類的食材，比如整雞、雞爪、雞腿、雞翅等食材，在烹飪之前，也是需要通過焯水來去除肉腥味的，但是雞胸肉是不需要焯水的；

四、魚類之中，唯一需要焯水的我覺得是魷魚在烹飪前是需要通過焯水來去除魷魚的魚腥味的；

五、蔬菜類，比如毛豆，也就是我們在夜市大排檔愛吃的那種涼拌毛豆，在涼拌之前是需要焯水的；

西藍花、花菜、香菇、苦瓜、土豆片，豆角、四季豆等食材，也是可以通過焯水來讓食材在鍋中炒制的時候能夠更快炒熟和入味，所以可以提前通過焯水的辦法將這類蔬菜的食材先煮至半熟或者是7成熟；

哪些食材烹飪前要焯水？

1、豬肉類，豬肉類中需要焯水食材比較多，比如五花肉、豬排骨、豬腳、豬尾巴、豬筒骨、豬肘子都是需要通過焯水來去除豬肉的肉腥味；

2、豆制品，無論是嫩豆腐還是老豆腐、千張、干子等豆制品，都是有一股豆腥氣的，所以在烹飪菜肴之前，也是需要通過焯水來去除豆子品中的豆腥味；

3、雞鴨類的食材，比如整雞、雞爪、雞腿、雞翅等食材，在烹飪之前，也是需要通過焯水來去除肉腥味的；

4、魚類之中，唯一需要焯水的我覺得是魷魚在烹飪前是需要通過焯水來去除魷魚的魚腥味；

5、蔬菜類，比如毛豆、西藍花、花菜、香菇、苦瓜、土豆片，豆角、四季豆等食材，也是可以通過焯水來讓食材在鍋中炒制的時候能夠更快炒熟和入味的；

我們給大家了一個很明確的方向，大部分蔬菜和帶有腥味、膻味的肉類原材料都是需要焯水的，通過焯水基本上能去除肉類的肉腥味和一部分膻味。

以上我們列舉了5個大致的方向，肯定是說的不夠全面的，還望大家在評論區(qū)給我們多多添加需要焯水的哪些食材？最后感謝大家的閱讀，我們在評論區(qū)等您！

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焯水，對于經(jīng)常在家做飯炒菜的人都很熟悉，焯水的意思就是把初步加工食材原料放在開水中燙至半熟或全熟，然后盛出以備下一步烹調(diào)和制作，焯水是冷拌菜不可缺少的一道步驟，對制作菜肴特別是色起著關(guān)鍵作用，焯水又稱出水、飛水、淖水。

焯水的目的

一、除去腥味，肉食類達到去血水目的。

二、縮短烹飪時間，蔬菜制作上比較費時間。

三、快速表面殺菌，固定顏色去異味和讓表面蛋白質(zhì)凝固，使湯味道更干凈且清澈。

四、讓有外殼更好的食物更好的剝離，比如龍蝦焯水一下容易取肉，貝殼類焯一下水就打開了都是為了取肉方便。

焯水，時間短而急，是烹調(diào)前處理中關(guān)鍵的一步。它不僅有助去除草酸、農(nóng)殘、亞硝酸鹽等有害物質(zhì)，也能讓食物保持鮮艷的色澤。菠菜做前要焯水大家已很熟悉，但其實除了菠菜，好多食材烹飪前也都需要焯水。記者就此采訪了中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授何計國。

草酸高的蔬菜。如菠菜、莧菜、馬齒莧、鮮竹筍、苦瓜、茭白等。另外，葉菜草酸含量一般高于瓜茄類蔬菜。草酸不僅會在腸道中與鈣結(jié)合形成沉淀影響鈣吸收，被吸收后也容易在尿道與鈣形成結(jié)石。焯水可去除部分草酸，國內(nèi)外研究發(fā)現(xiàn)，焯燙處理后棄去菜湯，草酸可降低30%~87%。何計國建議，葉菜尤其是草酸含量高的菜烹調(diào)前，最好用100℃的沸水焯5～10秒。時間太長會增加B族維生素和維生素C的流失。不宜用60℃～82.2℃的水焯，容易導(dǎo)致葉綠素嚴重損失，顏色變暗，增加維生素C氧化。撈出后最好立即烹調(diào)，如果暫時不烹調(diào)可過涼水后分裝到冰箱儲藏。

易產(chǎn)生亞硝酸鹽的蔬菜。如香椿、菠菜、西芹等綠葉菜。剛采摘的新鮮蔬菜亞硝酸鹽含量微乎其微，但在室溫放3天或冰箱放5天后，其產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量會達到最高。建議蔬菜現(xiàn)買現(xiàn)吃，亞硝酸鹽可與蛋白質(zhì)的中間代謝產(chǎn)物胺作用形成致癌物亞硝胺，長期少量攝入也可能對健康不利。由于亞硝酸鹽溶于水，所以通過沸水焯可除去70%以上的硝酸鹽和亞硝酸鹽，綠葉菜焯水5～10秒。

含天然毒素的蔬菜。如蕓豆、扁豆、長豆角、鮮黃花菜等。蕓豆、扁豆等含皂素和植物血凝素，如果沒有煮熟燒透，容易引起惡心、嘔吐、四肢麻木等食物中毒癥狀。建議將豆角兩頭的尖和絲去掉后，用水泡5分鐘，然后沸水焯5分鐘使其失去原有的生綠色。此外，鮮黃花菜中含有的秋水仙堿也易引起中毒，建議沸水焯5分鐘后炒熟食用。

不好清洗的蔬菜。如西蘭花、菜花等。這些蔬菜不好洗，也不能去皮，沸水焯可更好地去除農(nóng)殘。我國常用的有機磷農(nóng)藥、氨基甲酸酯類農(nóng)藥都具有熱不穩(wěn)定性，隨著溫度升高降解率增加。建議烹調(diào)前沸水焯1～2分鐘，不宜時間太長，以免破壞其中的抗癌成分異硫氰酸酯。

肉類。不同肉類，焯水方法也不同。魚、蝦建議沸水焯1～2分鐘后撈出，再用鹽、料酒等腌制，這樣不僅有助去腥味，還可保持魚、蝦鮮嫩的口感，也能讓魚在燉煮時更完整；質(zhì)地不太嫩的肉建議用涼水焯，比如熬湯的大塊排骨或牛羊肉、雞鴨肉可與涼水一起下鍋，大火燒至水開，撇去血沫后撈出。如果用沸水焯，容易讓肉表面的蛋白質(zhì)變性凝固，再熬湯時不但不易入味，口感也會發(fā)柴。

豆腐。很多人喜歡吃豆腐卻很排斥豆腐的豆腥味，烹調(diào)前焯水就可去除部分豆腥味。建議將涼水和豆腐同時下鍋，大火燒開后轉(zhuǎn)小火，待豆腐浮到水面后撈出。焯水還能讓豆腐不松散，烹調(diào)時不易碎。

需要提醒的是，若一鍋水焯不同食材，應(yīng)先焯氣味小的，再焯氣味大的；先焯淺色的，再焯深色的。此外，用菠菜、莧菜等草酸高的菜做湯或面條時，應(yīng)先將其焯水，待湯要出鍋時再放入，避免湯中含有過多草酸。

謝謝邀請，有些菜含草酸所以食用之前，需要焯水過涼。以去除草酸。

有一些是為了縮短烹調(diào)時間，而提前焯水，以便于快速炒制，保持蔬菜中的營養(yǎng)。

大家都知道，炒青菜急火快炒，可以保證青菜中的營養(yǎng)損失的最少。

1. 這樣的青菜多以，葉菜為主。如菠菜，油菜等綠色蔬菜。
2. 根莖類菜如，蒜薹，芹菜，萵苣等。焯水便于成熟，并且可以去除異味。

告訴大家一個蔬菜焯水的小竅門

焯燙綠色蔬菜時，如西藍花，蘆筍，油菜等。

可以在燒開的水這加一點鹽，再加幾滴油。這樣焯出來的青菜，顏色碧綠，并且還可以入一些底味。

焯水又稱汆水、泹水，就是將原料放入水中加熱至符合烹調(diào)要求的半熟或剛熟的半成品，為以后的加工切配和正式烹調(diào)做準備的熟處理方法。

冷水鍋焯水適用于牛肉、羊肉以及內(nèi)臟等異味較重、血污較多的動物性原料，也適用于筍類、土豆、荸薺、苕類、芋頭等質(zhì)地堅實和體積較大的根莖類蔬菜原料。

沸水鍋焯水適用于血污和異味較少的雞、鴨、豬肉及蹄筋等肉制品，以及大部分葉類蔬菜和體積較小的根莖類植物原料。

焯水過程中原料會發(fā)生多種化學(xué)變化和物理變化，有些變化對人體是有利的，而有些是不利的。

1. 有利的一面

焯水過程中有很多變化是有益的。通過焯水，可以除去異味、改變原料質(zhì)感、保持原料鮮艷色澤、增加原料色彩、使原料定型等。

2. 不利的一面

在焯水過程中，也會伴隨著一些降低原料品質(zhì)的變化。焯水時，對原料加熱會使原料中的蛋白質(zhì)、脂肪等物質(zhì)進行分解，形成容易溶解于水的物質(zhì)，并滲透到水中，而這些又是形成鮮味的主要物質(zhì)，焯水會使這些鮮味物質(zhì)溶解于水中使原料降低鮮味。所以這類湯汁最好留用。

焯水過程中，有些原料會發(fā)生顏色的變化，容易引起變色。在處理這類情況時，往往通過縮短加熱時間以及快速降溫來保持原料顏色。

有些原料中含有維生素、無機鹽等營養(yǎng)成分，它們不耐高溫，又容易被氧化，還易溶解于水中，焯水很容易使這類營養(yǎng)物質(zhì)損失。所以針對這類原料，應(yīng)考慮是否焯水或選擇最好的焯水方法，盡量減少營養(yǎng)的損失。

焯水的意思就是，將原材料煮至斷生。跟據(jù)食材的不同，焯水的時間也不一樣，快則十秒左右，慢則幾十秒，幾分鐘都有，主要好處是方便下一步烹飪。

焯水是廚師烹飪經(jīng)常用到的一道程序，同樣家庭炒菜有時也要用到。那么有哪些食材烹飪前要焯水呢？為什么要焯水呢？目的是什么？下面一一解答！

蔬菜類：菠菜、西蘭花、土豆、豆角、番薯葉……等等之類的，都是有必要焯水的。為什么呢？因為菠菜含有較多的草酸，口感苦澀，這種微量元素對身體是有害的，焯水能有效去除，食用時味道更美味。

西蘭花焯水的目的是，能有效去除殘留的農(nóng)藥，和下一步烹飪?nèi)菀资烨沂�時間。

土豆焯水的目的是：土豆的淀粉含量較多，直接炒容易糊了粘鍋，焯水能去除多余的淀粉，比如炒土豆絲就要先焯后炒，成品美觀口感佳。

豆角焯水的目的是：但凡是難熟的食物，焯下水再炒就容易熟了，還有就是豆角不熟，吃了會中毒，輕則惡心腹痛，重則昏迷。

禽肉類：排骨、豬肉、雞鴨鵝之類的，要看這道菜是什么做法，而決定要不要焯水。比如：紅燒、燜煮、熬湯的話，就要焯水了。目的是去除肉類中的雜質(zhì)和血水，同時去除腥味。

【小貼士】

另外白灼，涼拌的做法，就一點要焯水了，比如“涼拌土豆絲”，“涼拌木耳”，“白灼蝦”，“白灼花螺”之類，比須焯水至熟才行。

【小技巧】

焯水分為兩種：一種冷水下鍋，另一種是水開下鍋。像肉類都是冷水下鍋焯水，才能有效去除血水。青菜之類的話，就是水開后，加入適量的油和鹽，再倒入青菜焯水，目的是保持色澤好看，不會變黃。

佘小廚（完）

大師說一說烹飪中焯水的那些事

長安白菜心心

2018年12月15日 · 美食領(lǐng)域創(chuàng)作者

在烹飪菜品時經(jīng)常會遇到焯水，什么叫焯水？

焯水，就是將初步加工的原料放在有水鍋中加熱至半熟或全熟，取出以備進一步烹調(diào)或調(diào)味。

為什么焯水？

焯水是烹調(diào)中特別是冷拌菜和肉類處理不可缺少的一道工序。對菜肴的色、香、味，特別是色起著關(guān)鍵作用。 蔬菜焯水為了斷生，去苦去異，和讓蔬菜更脆更綠；例如苦瓜、蘿卜等焯水后可減輕苦味或蘿卜臭味。扁豆中含有的血球凝集素，通過焯水可以除去。

肉類焯水是為了去腥去異和讓肉半生熟。還可以殺菌。

那么鍋內(nèi)水是開水還是冷水？

水有用開水焯的，也有用冷水焯的。

什么菜用冷水焯，什么菜用開水焯？

一般蔬菜類的都是在開水焯。這樣快速的讓蔬菜半熟或全熟，或去掉苦味澀味等。

而肉類一般是冷水焯，這樣便于血液和淋巴殘留溢出，去腥去異。

開水焯蔬菜用多長時間？

一般是1-2分鐘，時間長了，營養(yǎng)丟失，蔬菜的綠減少，同時蔬菜的脆感減少。

不同的蔬菜焯水時應(yīng)該注意什么？

主要是焯水時間不同，也就是火候不同。

莖葉類蔬菜，如芹菜、油菜、菜芯等，放入沸水中，顏色轉(zhuǎn)為翠綠時撈起即可。

花朵類蔬菜， 如菜花、西蘭花等，水開時放入，等水再次沸時撈出。

肥厚莖根類蔬菜， 如蘿卜、大白菜幫、冬瓜等，水沸時放入，變透明即可撈出

混合類蔬菜: 例如胡蘿卜、鵪鶉蛋、黃瓜等，水開時放入， 三分鐘拿出即可。

開水焯蔬菜時需要加什么？

要加，一般加鹽和植物油。加鹽給底味，同時讓蔬菜更綠更好看。油使菜更亮，還能保持蔬菜的營養(yǎng)。在蔬菜投入開水之前加鹽，在投入之后加油，蔬菜在鹽的滲透作用下所含的色素會充分顯現(xiàn)出來，而油則會包裹在蔬菜周圍，在一定程度上阻滯了水和蔬菜的接觸，減少了水溶性物質(zhì)的溢出，還能減少了空氣、光線、溫度對蔬菜的氧化作用，使其在較長時間內(nèi)不會變色。當(dāng)然焯好水馬上放入冷水里,也可以防止蔬菜變黃。

焯蔬菜之前是不是把蔬菜提前改刀切好？

如果能不改刀盡量不改刀，切好改刀焯水時蔬菜營養(yǎng)流失厲害。盡量是整個或大件焯水。

焯完蔬菜應(yīng)該怎么處理？

焯完蔬菜一般要放入冰水或涼開水里過涼，這樣做為了讓蔬菜更脆綠，同時也快速降溫。

冷水焯肉類需要用什么？

一般加足量的水，放大蔥段，姜片，料酒，當(dāng)然也可以放少許白胡椒或幾�；ń凡皇菫榱嗽鱿�，而是為了更好的去腥。

為什么焯肉不能用開水？

用開水的話，肉進入開水里瞬間蛋白質(zhì)凝固，那么肉里的殘余血液淋巴和一些臟東西臭味異味腥味都出不來了，失去了焯水的意義了。

焯肉時出現(xiàn)臟的沫子怎么處理？

一定要打掉，過濾掉，舀掉，這東西就是臟的東西殘余血液淋巴等，臟無比腥臭無比。如果不去掉腥臭味去的不干凈，同時它附在食材上，讓食材外觀難看不美觀，影響食欲。

焯肉一般需要多長時間？

這樣根據(jù)你后面的菜品而定。如果后面要燒煮燉等，焯3-5分鐘就行。如果是做四川回鍋肉，建議把肉幾乎焯熟才行就是用筷子能扎透為止。

哪些菜需要焯水？

焯水的應(yīng)用范圍較廣，大部分蔬菜和帶有腥膻氣味的肉類原料都需要焯水。

蔬菜需要焯水的有：菠菜、芹菜、油菜、苦瓜、蘿卜、豆角類、黃花菜、香椿等。

肉類：豬肉以及骨頭下水類，牛肉以及骨頭下水類，羊肉以及骨頭下水類，雞禽類肉以及雞雜類等。

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烹調(diào)中的確有一個步驟叫焯水，有的人喜歡什么東西都焯一下，有的人則愿意洗洗就吃，到底哪種方法對呢，食材烹飪前要不要焯水呢？

作為營養(yǎng)師來說，如題的確有一些食物或者說一類食物烹飪前是建議焯水的，但這個焯水也是有講究有說法的，下面就為您介紹幾類。

是否要焯水是要看烹調(diào)方式，比如肉類就需要焯水，但只針對于燉菜、紅燒前那些大塊的肉需要焯水，目的是為了撇去浮沫，去腥，斷生以及殺死細菌等作用。而且焯水的過程也要放些料酒、大蔥、生姜甚至是鹽進行一個初步的調(diào)味。炒菜肉就不需要焯水了。

再有就是一些深綠色葉菜，比如菠菜、油菜、小白菜，還有一些十字花科蔬菜比如菜花、西蘭花、大白菜等。焯水的目的主要是為了去除一部分草酸，因為大量草酸攝入后，會與其他食物中的鈣結(jié)合，形成草酸鈣從而影響吸收，嚴重的可能會形成結(jié)石。

但蔬菜焯水的時間不易太長，建議開水下鍋，沸騰后1-2分鐘就撈出，避免維生素過多流失以及不影響口感。肉類焯水可以時間稍長一些，因為還要撇浮沫嘛，所以通常在10-15分鐘左右。您明白了嗎？

（注：圖片來源網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)，麻煩聯(lián)系刪除，謝謝�。�

在我們菜系當(dāng)中，有一些食材只有經(jīng)過用水的過一下，也就是用水焯一下。才會讓食材去腥，去異味兒。

你比如說我們東北人從山上采來的山野菜，猴腿，蕨菜，老桑芹。家里的蔬菜，芹菜，白菜，菠菜，菜花，西蘭花等。這些食材是必須要經(jīng)過開水焯一下的。因為這些菜用100℃的沸水焯五到十秒，可千萬別抄制的時間太長，這樣的話會增加b族維生素和維生素c的流失，不易用60℃至82.2℃的水焯，這樣會容易導(dǎo)致葉綠素嚴重損失，顏色變暗，增加維生素，硒，氧化。撈出后最好立即烹飪，否則營養(yǎng)和味道就不會好了。

對于肉類，有的也必須要用水焯一下。比如海鮮要用開水抄個一兩分鐘后撈出，再用鹽，料酒等腌制，這樣不僅有助于去腥味，還可以保證海鮮味的口感，也能讓海鮮再接著彭扎實更好的入味。
另外，我們呼的骨頭肉什么的，一定要經(jīng)過開水的燙一下。這樣可以撇出血沫，還可以讓肉保持住鮮美。

焯水，也叫做飛水，是很多食材預(yù)處理常用的方式，大致意思就是把食材在沸水中燙一下，這個燙到什么程度，就根據(jù)食材本身、要做的菜肴類型、以及個人習(xí)慣都有關(guān)系了！

我國本身就地大物博，加上現(xiàn)在物流這么方便哪的食材都買的到，我個人知識也有限，實在沒辦法一個個回答你具體都哪些食材要焯水，我們按照所要達成的目的分類看看這個問題把。

第一、為了縮短烹飪時間。有一些蔬菜如果直接炒沒那么快成熟，如果炒的久了菜的顏色就不好看了，而且油溫比水溫高的多，過高的溫度時間長了也會流失營養(yǎng)。所以又些菜就要提前焯水，加快成熟時間。比如：西蘭花、菜花這種的，當(dāng)然了另一個原因也是盡量去除殘留的農(nóng)藥啊、臟東西。

第二、為了去除腥味。骨頭、排骨之類的東西很難通過清洗把上面的血之類的東西完全清洗掉，但是焯水是一個很好的去除血水、血腥味的辦法。一般做豆腐之類的也會焯水，是為了去除豆腥味。

第三、為了快速殺菌。很多涼拌的菜最好是都能炒一下水，沸水能有效的殺死大量細菌，進一步保障衛(wèi)生。

第四、一些海鮮類需要去殼的食材要焯水。很多帶殼海鮮如果不焯水你都幾乎沒辦法下手處理，沸水里燙一下?lián)破饋恚�乖的很想這么收拾就這么收拾。

第五、一些特殊食材最好一定要焯水，比如香椿、菠菜等等。香椿芽含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，可能會在人體內(nèi)形成致癌物質(zhì)，但是經(jīng)過沸水10秒就能去除70%左右。菠菜含有較高的草酸，會增加結(jié)石的風(fēng)險，同樣沸水炒10秒就可以去除60左右。

一般情況下青菜怎么焯水，僅供參考：

1、焯綠葉蔬菜的時候，可以在沸水里加一點點鹽，點幾滴油。鹽的滲透作用會使蔬菜顏色更好看，油會薄薄的附著在葉子表面使水溶性的營養(yǎng)物質(zhì)不會快速溢出，綠葉菜也更不容易變色。

2、焯水之后的蔬菜如果不是馬上就下鍋炒，最好能過一下冷水降溫。焯水后的蔬菜溫度比較高，一直放置會發(fā)生氧化作用導(dǎo)致營養(yǎng)流失，上面說焯水滴一點點油也是為了放置氧化。

3、焯水的時候水一定要夠多，至少完全沒過蔬菜，焯水時間一定盡量短，一般炒的菜焯水到變色已經(jīng)斷生就可以了。

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