一年四季都喜歡吃火鍋，吃火鍋?zhàn)钕矚g是羊肉片牛肉片，有鮮肉有凍肉，但是很多細(xì)心的朋友發(fā)現(xiàn)了，有的羊肉一煮就有白沫，這是怎么回事呢？

不論是什么肉，最好要進(jìn)行排酸，因?yàn)閯游锼篮髾C(jī)體內(nèi)會產(chǎn)生乳酸，若不及時(shí)經(jīng)過充分的冷卻處理，則積聚在組織中的乳酸會損害肉的品質(zhì)。肉類組成部分是肉纖維、脂肪，其中肉纖維里會有少許沒有排出去的血，不同部位的乳酸含量不同，有些部位的羊肉咋放血排酸也是不行，另外吃草長大和吃補(bǔ)充料的羊肉也是完全不一樣的口感，經(jīng)過排酸的羊肉血腥味和水分會變低一些，口感上也會嫩些。

不管是排酸的還是不排酸的羊肉都會起沫，排過酸的羊肉是少量白沫，沒有排酸的羊肉起一層黑沫濃。因?yàn)槌怨任锏娜飧��?xì)膩一些，白沫比較多，有些品種的羊肉含鐵多，熬出來的肉湯容易發(fā)黑，出什么樣的沫因羊而已。

涮羊肉還是涮牛肉，火鍋湯里一點(diǎn)沫都沒有，那就是湯里加了去沫劑。網(wǎng)絡(luò)上有一種叫做火鍋消沫劑的產(chǎn)品，大概10元一包，放少許就可以了，豆?jié){里面也使用這種東西的，網(wǎng)上都可以查得到。如果你看老師傅熬制羊肉的時(shí)候不停的撇沫子，那就是正常的行為。沒事放心大膽的吃吧。

火鍋消沫劑主要成分是淀粉、非離子乳化劑、 聚甲基硅氧烷 、 乳化硅油、麥芽糊精，起到穩(wěn)定湯底的作用哦。咋樣涮也會牢鎖住泡沫呢，添加劑倒是沒有大的危害，但是吃多了肯定不如不吃，所以火鍋正常涮羊肉還是有一些沫沫比較好。

遼沈美食 圖文原創(chuàng)

我的朋友就是開火鍋店，我經(jīng)常去照顧他的生意。他店內(nèi)的羊肉品種很多，并且有新鮮的羊肉掛在那里，現(xiàn)切現(xiàn)涮。

因?yàn)槲蚁矚g清湯的鍋底，所以很多時(shí)候涮羊肉的時(shí)候，都會有浮沫飄上來。雖然看上去有些影響食欲，但是我覺得只有這樣的羊肉，才能算是真正的羊肉，這是因?yàn)?

1. 羊在宰殺過程中，不可能把血放的那么干凈，這個(gè)浮沫就是血液殘留、一些雜質(zhì)等。
   
   
2. 這個(gè)就和我們平時(shí)焯燙動物性食材一樣，只要下鍋焯燙水開后，多少都會有浮沫出現(xiàn)。
3. 還有一點(diǎn)就是跟水溫和火候有關(guān)系，如果高溫、大火的涮羊肉片，讓羊肉瞬間變熟卷曲，那么血沫相應(yīng)的也會少點(diǎn)。這個(gè)跟涼水焯燙食材可以把食材中的血污雜質(zhì)焯燙出來，而高火沸水焯燙卻不易把雜質(zhì)焯燙出來的原理差不多。

1. 鍋底的原因:現(xiàn)在有一種添加劑，叫“消沫劑”。這種添加劑加入鍋底以后，涮羊肉基本不會出現(xiàn)有浮沫的現(xiàn)象。這個(gè)在行業(yè)內(nèi)，基本屬于公開的秘密。
2. 羊肉片的加工過程:羊肉片現(xiàn)在雖然在羊肉上造假的不多，但是羊肉片屬于加工的食品。我看見過售賣的羊肉片里面，配料表里有鹽和一些食品添加劑。那么加了添加劑的羊肉片，自然會想辦法去除血沫了!
   
   

1. 羊肉片放入盤中，把盤子倒扣過來，羊肉不容易掉落。也就是羊肉粘盤，這樣的羊肉一般只有新鮮的羊肉才會有這種情況。因?yàn)樾迈r的羊肉，羊肉中含有一些物質(zhì)會發(fā)粘，自然會有粘盤的情況。
   
   
2. 羊肉片吃完以后，盤子中幾乎沒有水分，這樣的羊肉應(yīng)該沒有打水或添加一些其它物質(zhì)。
3. 羊肉片的紋理，絕對不是像大理石花紋一樣漂亮，它應(yīng)該是花紋分布不均的。大理石花紋一樣的羊肉片，基本都是人工合成壓縮的。
4. 用手摸好的羊肉片，會有粘手的感覺，并且即使化凍以后也不會軟踏踏的，應(yīng)該還有一些硬硬的感覺。

因?yàn)樽约阂彩且粋�(gè)涮羊肉擁躉，也跟開火鍋店的朋友嘮過這些，所以對于羊肉起沫的原因也算是有些了解。不過也就知道這些了!有不足的地方，歡迎大家留言、指正。

我是開火鍋店的，店里的羊肉都是自己宰的羔羊�；疱侀_鍋有血沫，這是正常的。如果沒有沫子你就要加小心了。

為什么會有血沫，羊宰殺后大血管的血都流干凈了，毛細(xì)血管里還有殘留的血，是流不干凈的，假如肉一點(diǎn)不含血了，羊肉就不是鮮紅色了，就會是白色了。

要想羊肉不出血沫，放到水里泡，直到羊肉發(fā)白。這樣非常影響口感，在飯店這樣的羊肉是不可以賣的，羊肉都泡的發(fā)白了，誰會吃。再就是放去沫的添加劑。這個(gè)更不可取了，還影響口感。排酸可以改善口感，提高嫩度，對血沫有一點(diǎn)作用，只是少點(diǎn)還是會有的。

用銅鍋木炭涮羊肉，掌握羊肉在鍋里的時(shí)間，變色即夾出來，就不會起沫。這不是說明羊肉好，這只說明你火候掌握的好。

本來就應(yīng)該起沫，為什么強(qiáng)求不起沫。起沫是健康的，不起沫就不好說了。追求表面的好看，哎…

在寒冷的冬季，吃一頓熱氣騰騰的火鍋絕對可以暖意洋洋，火鍋中一般我們都會點(diǎn)羊肉片，羊肉切成很薄的片打卷，下到鍋里涮一會就熟了，就著料碟非常好吃。但是大家在吃羊肉的時(shí)候都會發(fā)現(xiàn)一個(gè)問題，就是煮羊肉的時(shí)候會有血沫。其實(shí)不只是煮羊肉有血沫，只要是在家里做過飯的應(yīng)該都知道，我們在煮豬肉、牛肉的時(shí)候，也會有一層沫子，包括燉骨頭的時(shí)候也會出現(xiàn)。

其實(shí)這個(gè)沫子就是肉里毛細(xì)血管里殘留的一點(diǎn)血，以及一些雜質(zhì)。只有是正常的羊肉才會有這些血沫，所以說稍微有點(diǎn)血沫的羊肉反而是好的羊肉。有的商家為了讓它的羊肉沒有血沫，會把羊肉在水中浸泡到發(fā)白，有的還會添加一些東西，但是做出來口感都不是很好。

所以我們再吃羊肉的時(shí)候要看它的顏色，如果很白的就不能要，正常的羊肉顏色比較自然，會有點(diǎn)血沫但不是很多。

為什么吃火鍋的時(shí)候，有的羊肉一煮就會有白沫漂浮在火鍋的表面，而有的時(shí)候卻不會出現(xiàn)呢？回答這個(gè)問題，首先要弄明白這個(gè)白沫到底是什么？對于人體來說有益還是有害。

火鍋?zhàn)鳛橐环N方便快捷的烹調(diào)方式，以其方便、快捷、口味可調(diào)可滿足不同地區(qū)、不同口味、不同喜好人群對于美食對于身體營養(yǎng)和自身口味需求的特點(diǎn)而廣泛的流行于中國的大江南北，成為老少皆宜的菜肴和聚餐方式。

那么為什么會出現(xiàn)我們有的時(shí)候在同一家店不同時(shí)間購買的牛羊肉片在下鍋煮涮的時(shí)候有時(shí)候會在鍋?zhàn)拥闹鬁�表面發(fā)現(xiàn)一層或薄或厚的浮沫，而有的時(shí)候即使是在同一家店購買的牛羊肉片卻沒有出現(xiàn)在下鍋后煮湯表面沒有浮沫漂出的現(xiàn)象呢？這兩種現(xiàn)象到底好還是不好？那種現(xiàn)象更好呢？

其實(shí)，如果大家經(jīng)常涮火鍋的話，就應(yīng)該會發(fā)現(xiàn)：在涮火鍋時(shí)，湯底表面出現(xiàn)白沫并不是絕對的現(xiàn)象。有的店里涮肉時(shí)會出現(xiàn)漂白沫的現(xiàn)象，有的店里則不會，而相比于出現(xiàn)白沫來說，不出現(xiàn)白沫很有可能并不是什么好事。

無論你是家庭煮夫還是煮婦，只要你有一定的烹調(diào)經(jīng)驗(yàn)特別是烹飪?nèi)忸愂澄锝?jīng)驗(yàn)的話，就會發(fā)現(xiàn)漂浮白沫并不是什么稀罕事兒。我們平時(shí)在市場購買新鮮的牛羊肉，把肉放到鍋里煮時(shí)，就會發(fā)現(xiàn)出現(xiàn)白沫是非常正常的現(xiàn)象。因?yàn)槿忸愂澄锝?jīng)過高溫加熱之后，它的毛細(xì)血管中會流出一些血沫，而這些血沫到鍋中又不會呈紅色，而是會呈現(xiàn)白沫狀。如果大家煮肉的時(shí)候，發(fā)現(xiàn)鍋的表層并沒有出現(xiàn)白沫的話，那么煮出來的肉口感就會差很多，味道也很可能不太完美。

所以說，涮火鍋時(shí)出現(xiàn)的白沫其實(shí)就是對肉新鮮程度的證明。平時(shí)吃火鍋時(shí)，如果出現(xiàn)白沫漂浮的情況，那就說明這個(gè)肉的口感很好，而且是純種的羊肉。一般不出現(xiàn)白色浮沫的羊肉要么就是不太新鮮，要不就是商家添加了一些其他的東西，這樣的肉吃起來不僅口感味道不好，連營養(yǎng)價(jià)值也無法保證，長期食用這樣的肉對身體是否有好處都難說。

對于沒有任何烹飪經(jīng)驗(yàn)的年輕人來說，看到涮肉時(shí)出現(xiàn)白沫現(xiàn)象，很有可能會對肉的質(zhì)量產(chǎn)生質(zhì)疑。對于有烹飪經(jīng)驗(yàn)的人來說，就不會覺得漂白沫有多大不了。所以如果你下次吃火鍋的時(shí)候，即便看到白沫也不要大驚小怪，更不要質(zhì)疑店家提供的肉的新鮮程度，漂白沫的羊肉才是比較有營養(yǎng)，也是比較新鮮的。

我對豬肉堪稱行家里手，對羊肉卻不甚了了。煮豬肉時(shí)會起泡沫，不同的豬肉，煮時(shí)其泡沫的多少也不盡相同，呈灰白色。我想，羊肉為什么起泡沫，應(yīng)該同豬肉是一個(gè)道理。

活豬（羊）宰殺時(shí)要放血，由于各種原因，有時(shí)血放得較干凈徹底，煮時(shí)泡沫就少，反之就較多�；畋膩y跳的豬（羊），采取手工屠宰，豬（羊）嚎著、叫著、掙扎著，血就放得干凈徹底，泡沫就少；電麻后機(jī)械屠宰，豬（羊）處于半昏迷狀態(tài)，血放不干凈徹底，泡沫就多；倘若是死后屠宰，血液已停止循環(huán)，流動不暢，大部分放不出，煮時(shí)不僅泡沫更多，還有濃濃的腥味。

排酸的過程，會排出一些血水，泡沫相對較少，這是事實(shí)，但在口感上與鮮肉還是有差別的，況且火鍋店基本上都是排酸肉，此處不討論。至于品種、飼料的不同，也會造成泡沫多少的差異？應(yīng)該有這種可能，但沒有比較研究的具體數(shù)據(jù)，在此不敢妄言。

涮羊肉時(shí)放點(diǎn)它，絕不會起白沫的�。�！

羊肉大家都喜歡吃，它不但味道鮮美可口，而且營養(yǎng)價(jià)值也極其豐富。特別是到了冬季人們都特別喜歡吃羊肉涮鍋。

但是我們在進(jìn)行羊肉涮鍋的時(shí)侯，都會遇到一個(gè)最大的問題，那就是起了一層白白厚厚的沫子。這是什么原因造成的那？這就是因?yàn)樵谘蛉饫锩孢�殘留著一些血液雜質(zhì)。雖然對人體并沒有什么危害，但是我們看骯臟也會形象食欲。

那么有沒有什么好的解決辦法？

有的，我們有兩種辦法可以輕松的解決！

（一）煮羊肉時(shí)放在里面一塊海帶，羊肉的白沫就會全部吸附在海帶上面了。這是因?yàn)樵诤�帶里面，含有一種叫”藻盶酸“的物質(zhì)。而這種物質(zhì)是專門有效的清楚各種湯里的油膩雜質(zhì)的。

（二）在煮羊肉時(shí)可以放點(diǎn)山奈，山奈也是一種普通的調(diào)料物質(zhì)。放了點(diǎn)山奈羊肉湯不但會消除了白沫，而且還會使肉湯變得更加鮮美可口！你兩種方法都特別好使，下次你吃涮鍋時(shí)一試便知！

我是專業(yè)做進(jìn)口牛羊肉的，今天我就來講講肉卷類里面的黑幕。

先說羊肉卷，分不調(diào)理和調(diào)理兩種。

不調(diào)理肉卷是指屠宰后的大塊羊肉未經(jīng)任何加工，直接卷成肉輥，冷凍而成。這類價(jià)格較高，舉個(gè)例子，市場批發(fā)羊肉38一斤，未調(diào)理的肉卷差不多也是這個(gè)價(jià)，在火鍋店差不多45-55一份，一份大概三兩三或者半斤。

再來說說貓膩?zhàn)疃嗟恼{(diào)理肉卷，分為微調(diào)肉卷，調(diào)理肉卷，復(fù)合肉卷，風(fēng)味肉卷。

微調(diào)肉卷是指為了降低成本，調(diào)整肉質(zhì)口感，而少量添加了水和改變?nèi)赓|(zhì)口感的添加劑。

調(diào)理肉卷是各加工廠自己研發(fā)調(diào)理配方，主要的調(diào)理添加劑有無磷，半磷，全磷保水劑（注水降低成本，河北生產(chǎn)的貨最高含水率能達(dá)到60%，這也就是為什么在火鍋店里的肉卷吃不著數(shù)的原因，一盤肉卷三兩三，60%含水率，加上生肉煮熟的出成，到嘴里也就一兩肉）。各種護(hù)色劑（讓肉質(zhì)鮮亮，上盤時(shí)美觀），保鮮劑（讓肉卷延長時(shí)間保持鮮肉狀態(tài)），去泡劑（食用洗潔精，快速消除血沫浮油，讓火鍋鍋底湯色清亮）嫩肉劑（調(diào)理肉質(zhì)，讓肉質(zhì)鮮嫩）粘合劑（黏合碎肉和羊油，防止肉片涮的時(shí)候散碎）

再來說說復(fù)合肉卷，復(fù)合肉卷是指用瘦羊肉和羊尾油或者羊油混合到一起，用粘合劑壓到一起，這樣做的目的是降低成本，羊油幾千塊一噸，一斤肉卷里面加30%肥油，再加上60%水分，可以讓調(diào)理羊肉卷成本降低到20塊錢左右一斤。如果你在火鍋店看到肉卷肥瘦明顯，瘦肉肥肉分界線標(biāo)準(zhǔn)，肥瘦花紋不自然，那就是復(fù)合肉卷。陽信出的牛肉卷一號二號三號，都是復(fù)合肉卷，肉卷花紋跟復(fù)制的一樣，肥瘦分界線跟用尺子畫的線一樣平直，那都是用加工廠的下腳料煉制的牛油。

最后再來說說風(fēng)味肉卷，說白了就是羊肉味的肉卷，其實(shí)并不是羊肉，一般是鴨肉加羊尾油混合，味道跟羊肉卷味道近似，魚目混珠，成本價(jià)10塊錢以下。

綜上所述，中國的食品安全，任重而道遠(yuǎn)，現(xiàn)階段也就做到了吃飽，遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒達(dá)到吃好的地步。

謝謝邀請。很多人都會有這個(gè)疑問，每次一煮肉的時(shí)候就會有泡沫、涮火鍋的時(shí)候也會有泡沫，這個(gè)“白色泡沫”到底是什么東西？是否對身體有害？關(guān)注生活中最基礎(chǔ)的食品安全問題，其實(shí)有些事情未必和您所想的一樣。

煮肉時(shí)產(chǎn)生的白色泡沫是什么東西？

煮肉、燉肉以及涮火鍋的時(shí)候經(jīng)常會發(fā)現(xiàn)“白色泡沫”，這種泡沫主要是一些脂肪、蛋白質(zhì)以及血漿等細(xì)小的顆粒與空氣的混合體。

“泡沫”這種物質(zhì)本身并不穩(wěn)定，‘表面活性劑’的存在可以幫助維持它的穩(wěn)定，其主要通過降低液體表面張力的作用來維持泡沫的穩(wěn)定性；而肉當(dāng)中所含的豐富蛋白質(zhì)就有所謂的“兩親作用”（既能夠和水親近，同時(shí)又能夠和油親近）；羊肉等肉食中的蛋白質(zhì)溶解到湯中后，蛋白質(zhì)就發(fā)揮了氣泡的作用，這樣一來您自然就會看到“白色的泡沫”。

這些泡沫對身體有害嗎？

此問題被很多人“糾結(jié)”，其實(shí)，只要是這些肉食等食材本身安全和衛(wèi)生，那泡沫中存在的蛋白質(zhì)、殘留的血水以及脂肪就不存在危害。

當(dāng)然，從現(xiàn)實(shí)角度來看，這些泡沫的存在會影響外觀的美麗和味覺的享受，很可能降低食客的食欲，出現(xiàn)這個(gè)問題，我們及時(shí)將其去除即可。

如何做可以適當(dāng)避免煮肉時(shí)出現(xiàn)泡沫？

具體說來，想要避免煮肉的過程中產(chǎn)生泡沫，建議大家可以將“去除血水的肉食”充分洗凈，涮火鍋的時(shí)候應(yīng)該將底料充分洗凈；烹調(diào)加工的過程中請使用新鮮且優(yōu)質(zhì)的植物油；起鍋加肉，在鍋開后再選擇加肉，拒絕一次性加入太多食材；一旦出現(xiàn)泡沫，建議用勺子輕輕撇去，避免影響食物的美觀性。

一個(gè)比較簡單的問題，其實(shí)并沒有您各位所想的那樣“嚴(yán)重”，對于泡沫不必太過重視，這只是一種正常“反應(yīng)”而已。無論是煮肉還是涮火鍋，都請您專注于美味的品鑒，適量攝入，拒絕大量飲湯，希望您的生活可以更加“安全”。

注：王思露原創(chuàng)內(nèi)容，希望對您有所幫助；圖片來源于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請聯(lián)系刪除。

您好！很榮幸為您解答“為什么吃火鍋時(shí)，有的羊肉一煮就有白沫，而有的卻沒有？”的這個(gè)問題。

到了冬天我們大家都喜歡吃火鍋而在吃火鍋的時(shí)候一般都會選擇涮些羊肉，但是有時(shí)候在涮羊肉的時(shí)候湯里面會漂浮一層白沫但是您知道這白沫是什么嗎？下面就有阿之來為您解答一下吧！

涮羊肉湯里的白沫是什么?

其實(shí)在涮羊肉的時(shí)候湯里面漂浮的白沫大家不必要擔(dān)心其實(shí)它就是羊肉里面殘留的血液羊肉在煮的過程中被煮了出來，原理就如同我們在燉肉的時(shí)候要把肉焯水煮出來的血沫是一樣的。（注意：如果煮出來的沫子為白色則不用擔(dān)心，如果煮出來的沫子為灰色的話那就要注意了這樣的羊肉一般是不新鮮或注水有淋巴的混合肉）

如何鑒別羊肉的好壞跟真假呢？

羊肉真假辨別：我們可以先夾一片羊肉放進(jìn)鍋里面煮如果紅肉跟白肉分離則證明為假羊肉。而真羊肉放進(jìn)鍋里煮紅肉跟白肉是不會分離的。

羊肉優(yōu)劣辨別：

1：涮鍋羊肉的湯如果呈微微黃色則證明此羊肉為好的羊肉，如果羊肉湯呈白色或奶白色的話那就不是原汁原味的而是經(jīng)過添加的羊肉。

2：好的羊肉在下入鍋中以后鍋底的湯會一直是清澈的狀態(tài)而不會出現(xiàn)一些零零散散的沫子。

以上就是阿之解答的“為什么吃火鍋時(shí)，有的羊肉一煮就有白沫，而有的卻沒有？”的這個(gè)問題。如果對于以上內(nèi)容或者在做飯方面有什么問題可以隨時(shí)私信我，我會第一時(shí)間為您答復(fù)。（記得“關(guān)注”我，以后有餐飲方面的問題可以隨時(shí)找到我）

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