【虎皮鳳爪】

虎皮鳳爪屬于粵菜系，因?yàn)橛驼ê笤俪浞譂q發(fā)，所以就形成了虎皮狀，吃起來(lái)可輕松脫骨，色澤飽滿誘人，相信一定有很多人都和我一樣喜歡這道經(jīng)典菜肴。

制作虎皮鳳爪有幾個(gè)要點(diǎn)一定要掌握，下面仔細(xì)看下灰總結(jié)的小要點(diǎn)哦。

虎皮的形成是靠油炸后放水里浸泡形成的漲發(fā)，所以再炸雞爪時(shí)一定要充分炸透，炸之前要風(fēng)干水份，不然油炸時(shí)爆油會(huì)很厲害。炸的時(shí)候可以蓋上鍋蓋防止濺油，鍋蓋記得要留個(gè)小縫，否則油炸時(shí)形成的溫度會(huì)產(chǎn)生蒸汽在鍋蓋上，滴到油中會(huì)再次爆油。

雞爪表皮要刷蜂蜜和白醋混合水，這樣可以更好的幫助形成脆皮。

雞爪在水中泡發(fā)時(shí)間最少要1個(gè)時(shí)，時(shí)間太短，雞爪皮泡脹不起來(lái)，形成不了虎皮。

蒸的時(shí)候先蒸一會(huì)再加調(diào)料醬汁，這時(shí)雞爪變軟了一些，這時(shí)加入調(diào)料，可讓雞爪更好的吸收調(diào)料味。

【虎皮鳳爪】制作：

材料：

雞爪400克

調(diào)料：

姜3片、蒜3瓣、干紅辣椒3個(gè)、糖1/2匙、鹽1/2匙、五香粉1/2匙、料酒1湯匙、生抽1湯匙、老抽1湯匙、蠔油1湯匙、白胡椒粉少許、老干媽豆豉醬1湯匙、香油1湯匙、白醋1湯匙、蜂蜜1湯匙

做法：

1、雞爪洗凈切開。

2、將洗凈切好的雞爪放入水中，加入料酒1湯匙、姜片3煮約2分鐘后撈出備用。

3、煮過(guò)的雞爪放入涼水中浸泡一下，并且沖去雞爪表面的浮沫。

4、撈出沖洗后的雞爪，徹底晾干表皮水分。將白醋1湯匙和蜂蜜1湯匙放入碗中攪拌均勻，用毛刷蘸蜂蜜白醋水刷在雞爪表皮，再次晾干，一定要晾干防止油炸時(shí)濺油。

5、鍋里倒入足量的植物油，燒至五六成熱，小心的放入雞爪開始油炸。油炸才能出虎皮哦，炸的不充分的話虎皮效果就不好，炸的時(shí)候最好蓋上鍋蓋，小心不要被油濺到。

6、雞爪炸到金黃色即可，將炸好的雞爪撈起瀝油，接著放入冷水（冰水更好）中浸泡最少1小時(shí)以上。

7、浸泡雞爪的時(shí)候準(zhǔn)備好調(diào)味料，將姜3片、蒜3瓣、干紅辣椒3個(gè)、糖1/2匙、鹽1/2匙、五香粉1/2匙、料酒1湯匙、生抽1湯匙、老抽1湯匙、蠔油1湯匙、白胡椒粉少許、老干媽豆豉醬1湯匙、香油1湯匙混合成醬汁備用。

8、泡發(fā)好的雞爪放如盤里，再放入蒸鍋里中大火蒸約15分鐘，然后將準(zhǔn)備好的調(diào)味醬汁倒在蒸后的雞爪上混合拌勻，讓雞爪都蘸上調(diào)味醬汁。

9、接著再蒸20分鐘左右即可享用。

虎皮鳳爪怎么做？這個(gè)問(wèn)題問(wèn)我最合適不過(guò)了，記得之前在一家粵菜酒樓里做廚師，店里每天都要使用較多的雞，但是剩下的雞爪卻不受待見(jiàn)了，老板為了把雞爪也利用起來(lái)，后來(lái)就想出了虎皮鳳爪這個(gè)做法，這樣不但增加了收入，還減少了不必要的浪費(fèi)，下面就教大家這虎皮鳳爪是如何做的吧！

【虎皮鳳爪怎么做最美味？】

虎皮鳳爪屬于粵菜系，在廣州的早茶里面一道【豉汁蒸鳳爪】更是吃貨們最喜歡的一味，而這道菜該怎樣做才更加美味？其中關(guān)鍵在于炸制，其次腌制工序，炸后的鳳爪經(jīng)過(guò)浸泡變的酥軟，然后再腌制，這樣鳳爪就更好入味了，吃起來(lái)皮酥肉嫩、入味透骨口感非常好。下面以酒樓里面的一道【豉汁蒸鳳爪】為例，教大家如何做出美味的虎皮鳳爪。

【豉汁蒸鳳爪制作方法】

》【主料】：雞爪500g

》【腌料配方】：鹽5g、味精10g、白糖15g、雞粉3g、頂好牌花生醬5g、蠔油15g、柱候醬10g、豆瓣醬10g、沙茶醬10g、胡椒粉3g、辣椒醬15g。

》【其他配料】：豆豉30g、食用油、蒜頭、生姜、料酒、生抽

>>>>>【制作步驟】<<<<<

①【雞爪的預(yù)處理】：雞爪清洗干凈，然后用剪刀剪去雞指甲，然后把雞爪冷水下鍋，加入姜片、料酒一起焯水，煮開后撇出浮末，煮兩分鐘撈出再用清水清洗干凈，然后裝入盤中加入少許的生抽攪拌，使炸出來(lái)的鳳爪色澤更好看，然后瀝干多余的水分備用。

②【炸制】：鍋中倒入食用油（量要比雞爪多），然后把油溫?zé)�至七成熱，然后一手拿鍋蓋，一手拿雞爪，然后把雞爪倒入熱油中，然后迅速蓋上鍋蓋，這時(shí)候的火力控制在中火，大約炸20秒，然后打開鍋蓋用勺子慢慢翻動(dòng)雞爪，使其受熱均勻，然后把火力開到最大，把雞爪的色澤炸至濃厚，雞爪變的膨脹然后撈出，馬上倒入清水中浸泡兩個(gè)小時(shí)備用。

③【備料】：把腌料配方提前調(diào)配出來(lái)備用。豆豉、蒜頭剁碎，然后鍋中加入約100g的食用油，油溫三成熱倒入蒜頭爆香，然后再加入豆豉小火炒出香味，然后倒入到腌制配方中，備用。炒的時(shí)候控制好火力不要炒焦了這樣是會(huì)出苦味的。

④【腌制】：浸泡好的鳳爪撈出瀝干水分，然后把鳳爪裝入一個(gè)大盤中，倒入腌料配方，反復(fù)攪拌均勻，腌制30分鐘備用。——（注意：腌制之前一定要瀝干水分在腌制，否則是很難充分入味的）

⑤【蒸制】：腌制好的鳳爪擺放在蒸碟中，然后把蒸鍋中的水燒開，下入鳳爪大火蒸10分鐘，10分鐘后取出，一道美味的豉汁蒸鳳爪制作完成。

【制作小貼士】

1. 在買雞爪的時(shí)候挑選大個(gè)、多肉的雞爪這樣炸出來(lái)的鳳爪才夠酥軟，吃起來(lái)口感更好。

2. 雞爪去掉雞指甲后保持整個(gè)就好，切勿把雞爪砍成小塊，否則雞爪遇熱就會(huì)收縮，這樣雞爪的骨頭就會(huì)露出，可以在雞爪泡發(fā)后再砍小塊，這樣雞爪就不會(huì)收縮了。

3. 在炸雞爪之前，雞爪表面的水分要瀝干，這樣可以防止熱油濺出，雞爪下鍋后要馬上用鍋蓋蓋住，防止被濺出的熱油燙傷。

4. 在炸雞爪的時(shí)候，雞爪要高油溫下鍋炸，這樣雞爪才會(huì)更容易起虎皮，變的膨脹。

5. 炸好的雞爪一定要馬上浸泡，雞爪泡軟后表皮才會(huì)變的酥軟、變的蓬松這樣在腌制的時(shí)候才可以更好的入味。

【疑惑點(diǎn)解釋】

• 1. 為什么我炸出來(lái)的鳳爪沒(méi)有起虎皮？
  

答：炸出來(lái)的鳳爪沒(méi)有起虎皮主要的原因有以下兩點(diǎn)：

①【油溫不夠】：在炸雞爪的時(shí)候一定要以高油溫去炸制，因?yàn)殡u爪當(dāng)中帶有較多的膠原蛋白和脂肪，當(dāng)雞爪下入高油溫的熱油中，那么雞爪中的脂肪和膠原蛋白就會(huì)馬上發(fā)生“爆炸”，這樣雞爪中的油脂就會(huì)從雞爪的表皮快速析出，這樣炸出來(lái)的雞爪表面看起來(lái)就像是“疙瘩疙瘩”的樣子，經(jīng)過(guò)水浸泡虎皮就出來(lái)了。

如果油溫不夠就下入雞爪，那么雞爪因?yàn)闆](méi)有達(dá)到“爆炸的燃點(diǎn)”所以雞爪是不會(huì)起虎皮的。

②【浸泡的時(shí)間不夠】：炸好的雞爪一定要經(jīng)過(guò)浸泡，浸泡的時(shí)間最少都要一個(gè)小時(shí)，剛炸好的雞爪表皮是較硬的，要用水泡軟才會(huì)變的蓬松，也就稱之為“虎皮”，也可以用熱水浸泡加快泡發(fā)的時(shí)間。

2. 用上面介紹的腌料配方制作豉汁蒸鳳爪太麻煩了，有什么簡(jiǎn)單點(diǎn)的做法嗎？

答：以上介紹的腌料配方是豉汁蒸鳳爪美味的做法，既適合商用，也使用與家庭制作，以上介紹的腌料配方份量?jī)H供大家在制作時(shí)候起到參考作用，所加入的調(diào)料可以根據(jù)個(gè)人口味酌情添加，泡發(fā)好的鳳爪，用來(lái)蒸制可以使吃起來(lái)口感更酥軟。這道菜實(shí)際更加講究的是炸制工序，只要把雞爪做出虎皮味道、口感都不會(huì)差。

結(jié)語(yǔ)

一道美味的豉汁蒸鳳爪皮酥柔嫩、入味透骨，看起來(lái)就已經(jīng)特別的誘人，主要了解掌握以上的烹飪技巧，你也可以制作出美味的虎皮鳳爪，如果我分享方法有用，記得點(diǎn)贊支持哦！

想了解更多餐飲、美食干貨，請(qǐng)點(diǎn)右上角【關(guān)注】，每天分享更多美食，讓你吃個(gè)夠。。。

食材:雞爪、食用油、生抽、老抽、料酒，紅色小辣椒、蒜和姜，冰糖，桂皮八角香葉，冰水。

第一步：雞爪清洗干凈，剪掉指甲（不介意指甲的可以不剪）。

第二步：鍋內(nèi)加適量清水，放入姜片、料酒，把洗凈的雞爪放進(jìn)去，水開后煮7-8分鐘。

第三步：煮熟的雞爪撈出，放入冰水中侵泡，侵泡之后把雞爪拿出來(lái)晾干水分（水分一定要晾干，可以借助吹風(fēng)機(jī)吹干或擦干）

第四步：往鍋里倒適量的油，能浸沒(méi)雞腳就行，油熱以后把雞腳下進(jìn)去，炸至金黃，然后撈出。

第五步：把炸好的雞爪放入冰水里侵泡兩個(gè)小時(shí)，骨頭和肉分開就行，然后就可以撈出來(lái)瀝干水分。這一步就是雞爪能起虎皮的關(guān)鍵一步了，我們只需牢記這一步，將炸過(guò)的雞爪用冰水或者涼水跑過(guò)之后就起虎皮了。

第六步：起鍋燒油，爆炒一下蒜和姜片，然后放入雞爪，加生抽老抽料酒，翻炒幾次上一下色，加入漫過(guò)雞腳水，再加入八角桂皮香葉，然后小火煮三十多分鐘到雞爪變軟，然后開大火收汁，一份美味的虎皮雞爪就做好了。??

注意：炸過(guò)的雞爪泡冷水或冰水是起虎皮的關(guān)鍵。

虎皮雞爪最有名的應(yīng)該是廣東飲茶小碟虎皮醬鳳爪了，雖然制作時(shí)間較長(zhǎng)，但步驟并不繁瑣，成品顏色棕紅叉燒醬味濃，回味微甜，辣味適中，口感軟爛，輕呡即可骨肉分離。不過(guò)今天給大介紹的不是廣東版的，是川味家常版的，哈哈皮一下很開心！

雖然是家常版的但是味道也是一級(jí)棒的。

制做步驟如下：

1、先處理雞爪，將雞爪剪去指甲，講究的還可以去掉大骨，將處理好的雞爪清洗干凈，略用冷水浸泡；

2、煮鍋中加入冷水，少許姜片，幾滴白醋（使雞爪更入味，成品皮不易破），少許料醋，將雞爪冷水下鍋，水沸之后煮5分鐘后撈出瀝水；

3、將雞爪擺在架子上自然風(fēng)干，在碗中加入半勺麥芽糖或蜂蜜，兩勺白醋調(diào)勻，均勻的刷在雞爪的表面并涼干；

4、油鍋放入多一點(diǎn)的油要能沒(méi)過(guò)雞爪才可以，燒至七成熱后將雞爪下入油鍋，馬上蓋上鍋蓋，油鍋會(huì)炸防止受傷��！炸至表皮起泡即可撈出，其間要晃動(dòng)幾下鍋?zhàn)�，防止雞爪粘在一起；

5、將炸好的雞爪放入涼水中浸泡2小時(shí)左右，就會(huì)出現(xiàn)虎皮；

6、炒鍋放少許油，加入姜片略炒，放入一勺豆瓣醬，少許白糖，炒至出醬香味，再加入幾粒豆豉（切碎）炒香，加入適量的清水（能沒(méi)過(guò)雞爪即可），再加入老抽、生抽、蠔油、雞精各一勺，八角2粒、花椒10粒、干辣椒段適量、蓽拔1個(gè)，小茴香7粒、香葉1片、桂皮1小塊、白芷1小片、大蔥白段1塊（根據(jù)雞爪的量增減香料的多少）燒開，加入兩勺醪糟（可去異味，使湯味回甜），下入炸好雞爪煮6分鐘左右即可關(guān)火（雞爪經(jīng)過(guò)水煮和炸制差不多熟了，如果喜歡更軟爛些的可增加煮的時(shí)間，但不易過(guò)長(zhǎng)雞爪皮會(huì)碎！），煮好的雞爪浸泡在鹵汁中30分鐘以上即可入味。

注：鹵汁也中不加糖和醪糟，加可樂(lè)和啤酒調(diào)味，味道也很好呢！不喜歡豆瓣醬的味道，可以不加，就需要加鹽調(diào)咸味。

圖片源于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系作者刪除！

【虎皮鳳爪】虎皮鳳爪制作

雞爪本無(wú)肉，虎皮鳳爪是特例，皮酥肉爛，色澤飽滿，鮮香微辣，是廣式早茶中的經(jīng)典。因其皮肉分離，比一般的雞爪更加入味，更有肉感。

原輔用料及調(diào)料

鳳爪1斤、姜20克、料酒15克、白醋20克、蜂蜜20克、生抽25克、蠔油30克、姜絲5克、蒜碎5克、干紅辣椒絲8克、糖10克、鹽8克、雞肉增鮮膏10克

操作流程及配方

1、肉質(zhì)肥厚的鳳爪，修甲洗干凈放入水里，加料酒和姜片焯水3分鐘，撈出冷水沖洗干凈晾干。

2、雞爪表皮后均勻刷蜂蜜和白醋的混合液（1:1），刷好后晾干。

3、油鍋燒七成熱加入雞爪炸至表皮金黃色，這個(gè)期間要攪動(dòng)，防止粘連。

4、炸好的鳳爪撈出放入冰水中泡6個(gè)小時(shí)左右，泡好的鳳爪瀝水裝盤。

5、泡好的鳳爪可以鹵制，也可以蒸制。如果鹵制，請(qǐng)參考愛(ài)餐謀前期發(fā)布的鹵水配方調(diào)制鹵水，鹵5分鐘撈出即可。

6、廣式虎皮鳳爪多采用蒸制方法：用少許生粉，加生抽、蠔油、雞肉增鮮膏、冷水調(diào)成芡汁，然后加姜絲、蒜碎、干紅辣椒絲、糖、鹽、白胡椒粉、香油拌勻，淋在蒸鳳爪上再次拌勻，換蒸鍋上大汽蒸20分鐘即可。

答疑解惑

1、注意焯水時(shí)保持3-5分鐘，使肉皮組織松弛，這樣才利于下一步油炸漲發(fā)。。

2、炸制時(shí)，油量要多，并以浸沒(méi)原料為度。

3、油溫應(yīng)控制在七八成熱時(shí)才放入原料，放料不能太多，防止油溫下降出現(xiàn)粘連。炸制過(guò)程中，不能一直使用大火，否則原料易焦煳，并且還炸不透。一般是見(jiàn)鍋里的爆烈聲變小時(shí)，便改小火浸炸。當(dāng)油面泛起小泡并趨于平穩(wěn)，而原料表皮發(fā)硬并出現(xiàn)均勻的麻點(diǎn)時(shí)，就可以撈出來(lái)放入冰水盆浸泡，這樣原料突然受冷，皮層會(huì)收縮，并產(chǎn)生皺紋。

4、原料在下鍋前，要瀝干水分或者是用潔布擦干表面的水分，防止爆油、濺油。最好不用鍋蓋，防止水滴爆油。

5、蒸制時(shí)，炸好的雞爪必須回軟才能放其它調(diào)料。

6、刷蜂蜜（可用麥芽糖代替）主要是上色，白醋據(jù)說(shuō)可以防止破皮。

愛(ài)餐謀

aicanmou

各類餐飲平臺(tái)很多，提供配方也是林林總總，普通的餐飲從業(yè)者，很難搞清楚各種香辛料、鮮味劑、色素、食用香精等原料的功能和配比，有些還重復(fù)使用多種功能類似只是名稱不同的復(fù)合調(diào)味料。“愛(ài)餐謀”’致力打造以酵母抽提物（YE）為基礎(chǔ)調(diào)味料的健康、安全、合規(guī)、簡(jiǎn)便的餐飲技術(shù)交流平臺(tái)。“愛(ài)餐謀”推薦配方中的酵母抽提物是一種安全食品原料，來(lái)源于食用酵母，按國(guó)標(biāo)分類屬于食品配料，符合健康、安全的消費(fèi)需求，配方更友好。酵母抽提物回味粉\KA66\KA88\KA99有很強(qiáng)的去腥功能，可以省去使用很多掩蓋腥的香辛料、料酒及香精，而且不影響食物的本味；風(fēng)味型酵母抽提物TC01\TP01\TB01\回味露是YE和肉類的熱反應(yīng)產(chǎn)品，能提供鮮美味和雞、豬、牛肉特征風(fēng)味；老鹵膏成分是YE和各種合理配比的香辛料，還能提供醬香味和醬色；回香粉很好保持肉類本身有別于肉味香精的自然逼真的香味。這些原料的組合可大大簡(jiǎn)化配方，而且操作更簡(jiǎn)便，方便標(biāo)準(zhǔn)化操作。

謝瑤，鳳爪又稱雞掌，雞爪，爪錢風(fēng)暴等，在川菜和粵菜中作為食材經(jīng)常出現(xiàn)，比較經(jīng)典的是泡椒鳳爪和虎皮鳳爪，虎皮鳳爪的做法其實(shí)也不難，鳳爪記得要炸過(guò)才好吃，調(diào)味料要到位，做好的虎皮鳳爪好吃下酒，不可多得，好吃的不得了，新年做起來(lái)喲！

^_^大家好，我是菊子姐姐，我在一群吃貨中的身份是美食商業(yè)攝影師，我在一群攝影師中的身份是資深吃貨，歡迎您和菊子姐姐一起發(fā)現(xiàn)美食，品嘗美味，共同成長(zhǎng)，健康生活！

鳳爪富含谷氨酸，膠原蛋白和鈣質(zhì)，多吃不但能軟化血管，同時(shí)具有美容功效。記得以前長(zhǎng)輩們喝酒的時(shí)候，就是經(jīng)�？械柠u雞爪，小時(shí)候也是特別饞這一口味兒，雖然不像雞腿雞翅那么有肉，但是虎皮鳳爪吃的就是一種味道，一種感覺(jué)！

食材：雞爪 500克 / 食用油 兩大勺/花椒粒 一湯勺 / 生抽 一湯勺 / 老抽 一湯勺

料酒 一湯勺 / 干辣椒 6個(gè) / 香葉 5片 / 蒜頭 3瓣 / 八角 2個(gè) / 橙皮 2片 / 蔥花 適量

鹽 適量 / 姜 一個(gè) / 雞精 適量 / 糖 兩湯勺

做法：1、雞爪洗凈用廚房專用剪刀去掉指甲,鍋里加冷水沒(méi)過(guò)雞爪，放入料酒和蔥段姜片煮開5分鐘撈起,煮好的雞爪放冷水里洗凈，瀝干水份;2、干辣椒切小段，姜，蒜切粒，鍋里放寬油燒熱，放雞爪下鍋炸制金黃，炸的過(guò)程不要一直翻動(dòng)，要注意安全不要被熱油濺到手上，以免燙傷，雞爪炸至金黃撈起；3、炸好的雞爪放冰水里浸泡40分鐘再次撈起瀝干水份，鍋里放一大勺油燒熱，放入白糖先炒出糖色，再放入姜，蒜，干辣椒，花椒，香葉，橙皮一起爆香；4、放雞爪下鍋翻炒均勻。調(diào)入生抽，老抽，料酒再次上色，加水沒(méi)過(guò)雞爪，調(diào)入雞精，鹽，煮至收汁，最后撒上蔥花即可裝盤開吃啦

美食雖好，不能貪食，身體更重要，任何事都要追求個(gè)平衡哦，過(guò)年吃虎皮鳳爪，味道好，有嚼勁，吃不胖，哈哈，可以有�。。�！希望大家喜歡菊子美食記，點(diǎn)個(gè)關(guān)注和贊支持一下，一起分享美美噠美食。。

謝謝提問(wèn)，虎皮雞爪怎么做好吃？好吧，既然提到了虎皮鳳爪，我有一套家傳的方法。全盤奉獻(xiàn)給你哦。

喜歡吃鳳爪的人一定看看我的虎皮鳳爪的做法，比起泡椒鳳爪來(lái)說(shuō)會(huì)別有一番風(fēng)味，一次性吃三五個(gè)完全不會(huì)覺(jué)得膩，根本就停不下來(lái)，下面就來(lái)給大家介紹一下虎皮鳳爪的正確做法，一起來(lái)看看怎么樣才能夠做出美味的虎皮鳳爪吧。

1：在菜市場(chǎng)購(gòu)買了新鮮的雞爪以后，把雞爪的指甲剪掉，雞爪用清水清洗干凈備用。

2：焯水，雞爪冷水下鍋，加入生姜片以及適量的料酒。

用大火煮開了以后加入一小碟麥芽糖 ， 麥芽糖潤(rùn)肺，生津，去燥，在上色方面也有奇效。

用大火煮開了以后再煮三五分鐘左右的時(shí)間就可以把鳳爪撈出來(lái)控干水分備用。

起鍋燒油開始炸鳳爪，麥芽糖的作用開始發(fā)揮了，每個(gè)都是金黃透徹，再撈出。

后迅速放入冰水中拔半小時(shí)，讓鳳爪慢慢膨脹，虎皮也就出現(xiàn)了。這也是最關(guān)鍵的一點(diǎn)。

鍋里倒入少量的食用油，把大蒜、生姜片和大蔥放進(jìn)鍋里面炒出香味了以后，再干辣椒放進(jìn)去一起翻炒。

最后把浸泡好的雞爪放進(jìn)鍋里面翻炒一下，加入醬油老抽，香醋，十三香，食鹽，和適量的清水再煮半小時(shí)，大火收汁后營(yíng)養(yǎng)美味的虎皮鳳爪就可以享用了。

學(xué)會(huì)的朋友，吃起來(lái)吧。

【小秀私廚】，一個(gè)分享簡(jiǎn)單、快樂(lè)美食的私廚。感謝閱讀，請(qǐng)關(guān)注我的【小秀私廚】吧！如果你喜歡我的分享，歡迎點(diǎn)贊、收藏、評(píng)論，并轉(zhuǎn)發(fā)給更多的小伙伴。如果你有更好的做菜方法，歡迎留言。讓我們一起交流做菜的經(jīng)驗(yàn)，分享下廚的樂(lè)趣吧！

虎皮雞爪怎么做好吃？

大家好，我是麟大官人，我的回答是：虎皮雞爪要想做的好吃，雞爪表面呈現(xiàn)“虎皮”是關(guān)鍵。

“虎皮雞爪”，因?yàn)楸砻娉省盎⑵せ�紋”且雞皮軟糯可口，膠原蛋白豐富而因此得名，是一道不管下酒還是下飯都非常不錯(cuò)的美味菜肴，話不多說(shuō)，下面就進(jìn)入到大家最喜歡的麟大官人教學(xué)時(shí)間。

【虎皮雞爪的美味做法】——特點(diǎn)：味道香軟下飯，做法分析透徹，一看就會(huì)。

【主料】：新鮮雞爪500克

【配料】：生姜1塊、大蒜6瓣、八角2個(gè)、桂皮1段

【調(diào)料】：食用油、水、料酒、黃酒、老抽、生抽、冰糖、辣椒面、食鹽適量

——【開始烹飪】——

第一步處理雞爪：先用剪刀把雞爪的指甲剪去，洗凈備用，同時(shí)要提前準(zhǔn)備好冰水或者冰塊。

第二步雞爪焯水：生姜切片，起鍋加入適量清水，下入姜片適量、八角2個(gè)、桂皮1段、料酒1勺、雞爪，進(jìn)行焯水，水開后繼續(xù)煮8分鐘。

第三步油炸雞爪：撈出煮好的雞爪，控干水分，起鍋燒熱，下冷油，油微熱下入雞爪進(jìn)行油炸。

第四步浸泡雞爪：炸至雞爪呈金黃色時(shí)撈出，控干油分后倒入有冰塊的冰水當(dāng)中浸泡，浸泡2個(gè)小時(shí)。

第五步煮制雞爪：大蒜切片，起鍋燒熱，下入冷油，油微熱下入姜片蒜片爆香，然后加入泡好的雞爪，加入老抽1勺、生抽1勺、料酒1勺翻炒上色，上色以后再加入適量的清水蓋過(guò)雞爪，加入黃酒1勺、冰糖適量，大火煮開，轉(zhuǎn)小火煮25分鐘至雞爪完全變軟，最后再大火收汁，加入少許辣椒面炒勻即可出鍋。

出品圖：這樣一道鮮香美味、軟糯可口、入味下飯的虎皮雞爪就做好了，看著是不是很有食欲呢？

——【內(nèi)容總結(jié)】——

1、最為關(guān)鍵的一步：把雞爪炸好以后，一定要加入冰水中浸泡2個(gè)小時(shí)，這個(gè)過(guò)程可以讓雞爪的雞皮和雞骨分離，從而呈現(xiàn)“虎皮花紋”，只有虎皮先出來(lái)，后續(xù)烹飪的雞爪才能更加軟糯入味。

2、雞爪焯水以后一定要控干水分，保證炸雞爪時(shí)不出現(xiàn)油滴飛濺，不然場(chǎng)面很失控。

3、雞爪一定要先焯水后炸制，這么做是為了保證雞爪更容易泡出虎皮。

4、如果是冰凍雞爪，一定要先浸泡解凍再進(jìn)行焯水，保證雞爪不被煮緊。

內(nèi)容總結(jié)完畢，我是“麟大官人”，如果您看完這篇文章覺(jué)得還比較有幫助，希望您能給麟大官人點(diǎn)一個(gè)贊或者關(guān)注“麟大官人”，麟大官人感謝您的觀看，我們下期再見(jiàn)！

（本文由麟大官人原創(chuàng)制作，未經(jīng)授權(quán)禁止搬運(yùn)轉(zhuǎn)載）

說(shuō)起虎皮雞瓜，相信大家多多少少多吃過(guò)幾回吧，它的銷售比例在所有的鹵菜中，也是比較高的一道涼菜了

其實(shí)虎皮雞瓜的制作方法并不是太難，我們自己在家里也是可以的做的，今天就和大家分享下家�；⑵るu瓜的做法

用料：雞瓜，生姜，料酒，八角，香葉，桂皮，干紅辣椒，花椒，生抽，老抽

做法：先把雞瓜的所有腳趾用剪刀剪掉，在把生姜切成生姜片，同時(shí)在把鍋里加入適量的水，放入生姜片和雞瓜，在倒點(diǎn)適量的料酒，點(diǎn)火燒開，等雞瓜的血水去除就可以撈出來(lái)

把鍋清洗干凈，加入適量的油，等油熱后放入焯水過(guò)的雞瓜，等所有雞瓜的皮多被炸鼓起來(lái)的時(shí)候，就可關(guān)火撈出，然后放到冷水中泡10-20分鐘左右

把鍋清洗干凈，放入適量的水，同時(shí)在放入泡好的雞瓜，生姜片，料酒，八角，香葉，桂皮，干紅辣椒，花椒，最后在加入適量的生抽和老抽

然后點(diǎn)火燒開水，等水開后，開到小火煮大概40-60分鐘左右就可以了，這樣虎皮雞瓜就算制作完成了

大家好，我是鄉(xiāng)鄉(xiāng)小廚，很高興回答這個(gè)問(wèn)題。集色香味于一身的滑嫩酥軟的虎皮雞爪，腦補(bǔ)一下那個(gè)畫面，就會(huì)忍不住想流口水。入口即化，放進(jìn)嘴里是一只雞爪，吐出來(lái)的就是幾段骨頭，這種美妙的感覺(jué)真是太過(guò)癮了。

雞爪又叫鳳爪，具有多皮、筋，膠質(zhì)大的特點(diǎn)。常用于煮湯，增加湯的粘稠度，也宜于鹵、醬，焗。如：五香鹵雞爪，香辣雞爪，醬雞爪，鹽焗雞爪。質(zhì)地肥厚的還可煮熟后涼拌如：網(wǎng)紅檸檬雞爪，泡椒雞爪，等等。雞爪富含膠原蛋白女性養(yǎng)顏美容的佳品，也是追劇一族酷愛(ài)的零食選擇。

記得我小時(shí)候，我們那里有個(gè)賣燒雞的，他家的鹵雞爪非常的便宜，5分錢一個(gè)，我和表妹經(jīng)常去問(wèn)大人要一毛錢買兩個(gè)，一人一個(gè)，拿在手里，吃在嘴里那叫一個(gè)香。第一次吃虎皮雞爪是在鄭州，吃完以后，才知道原來(lái)還有這么好吃的雞爪，回到家后就開始琢磨怎么做虎皮鳳爪。怎么才能做出虎皮色哪？這是很考驗(yàn)廚師廚藝的事情。

下面來(lái)分享一下虎皮雞爪的制作教程。

【虎皮雞爪】

特點(diǎn)：皮酥肉嫩，色澤飽滿，香味誘人，家常下酒小菜。

主料：雞爪500克

輔料調(diào)料：生姜 大蔥 料酒 白醋 蜂蜜 豆瓣醬 白糖 豆豉 老抽 生抽 蠔油 雞精 八角2個(gè) 花椒10粒、干辣椒段 蓽拔1個(gè) 小茴香7粒 香葉1片 桂皮1小塊 白芷1小片 醪糟 冰塊

【制作流程】

步驟 1.先用剪刀把雞爪的指甲剪掉，分別剁掉大骨，把剁好的雞爪清洗干凈，并用冷水浸泡一段時(shí)間，泡出血水，生姜切成片，大蔥切成段。

步驟2.做一鍋涼水，加入少許姜片，料酒，滴幾滴白醋，把雞爪放入鍋中，開火，待水開后，煮5分鐘后，把雞爪用漏勺撈出控干水分。

步驟3.將雞爪攤開放在漏網(wǎng)里自然風(fēng)干，或者用吹風(fēng)機(jī)吹干，取一個(gè)碗，加入半勺蜂蜜，兩勺白醋調(diào)勻，用硅膠刷均勻的把蜂蜜白醋汁刷在雞爪的表面并風(fēng)干。

步驟4.鍋中加入足夠的油，待油鍋里的油溫?zé)�至七成熱后，把雞爪下入油鍋，此時(shí)會(huì)出現(xiàn)崩油的情況，容易燙傷，所以必須立刻馬上蓋上鍋蓋，待雞爪表皮起泡時(shí)就可撈出，用筷子撥一下雞爪，防止它們粘在一起。

步驟 5.把炸好的炸好的雞爪立刻放進(jìn)加入冰塊的冷水中浸泡2個(gè)小時(shí)，待肉皮吸水膨脹之后，就會(huì)出現(xiàn)虎皮。

步驟6.鍋熱下少許底油，加入姜片炒香，加入一勺豆瓣醬，少許白糖，炒至出醬香味，再加入豆豉粒炒香，加入適量的清水，淹住雞爪即可。鍋中加入蠔油，生抽、老抽，雞精各一勺，花椒，大料，干辣椒段適量，蓽拔1個(gè)，小茴香7粒、香葉1片、桂皮1小塊、白芷1小片、大蔥白段1塊燒開，最后加入兩勺醪糟。加入雞爪，小火煮15分鐘之后關(guān)火，蓋上鍋蓋。讓雞爪在醬汁里燜30分鐘撈出即可。

出品圖

【虎皮雞爪】制作技巧總結(jié)

1、雞爪炸之前一定要吸干水分，不然炸的時(shí)候爆油會(huì)很厲害；即使風(fēng)干了，還是會(huì)濺油，必須用鍋蓋蓋上鍋來(lái)炸制，鍋蓋要留個(gè)小縫，不然鍋中蒸汽滴到油中會(huì)再次爆油。注意安全！

2、為了給雞爪上漂亮的顏色，所以要刷蜂蜜和白醋混合水，目的是為了更好的幫助形成脆皮。

3、炸制雞爪時(shí)，不要用大火，用中小火即可，火太大，雞爪會(huì)爆皮濺油。

4、炸后的雞爪在冷水中泡發(fā)時(shí)間最少要2個(gè)時(shí)，一定要用冷水，冰水最好，如果時(shí)間太短，雞爪皮泡脹不起來(lái)，形成不了虎皮；如果能泡時(shí)間長(zhǎng)點(diǎn)會(huì)更好。

5、在燉雞爪這一步也可以選擇蒸制一下，用熬好的料汁拌勻，再繼續(xù)蒸，這樣做出來(lái)的虎皮鳳爪完整性更強(qiáng)。

6、熬料汁用的料可以根據(jù)自己喜好去調(diào)整。

結(jié)語(yǔ)

虎皮雞爪屬于廣東粵菜，雞爪經(jīng)過(guò)炸制，冷激之后，表皮能迅速的張開，鼓起來(lái)，然后充分的吸收湯汁味道。讓這個(gè)虎皮雞爪非常入味，滑嫩酥軟。制作方法其實(shí)不難，難的是如何把握好火候和步驟。特別是炸制過(guò)程中。只要按照步驟和注意事項(xiàng)，就能做出虎皮顏色明顯，入口即化，滑嫩酥軟的的虎皮雞爪。

我是鄉(xiāng)鄉(xiāng)小廚，此文由鄉(xiāng)鄉(xiāng)小廚原創(chuàng)首發(fā)，未經(jīng)授權(quán)請(qǐng)勿搬運(yùn)轉(zhuǎn)載，感謝您的閱讀！期待您的評(píng)論+關(guān)注+轉(zhuǎn)發(fā)！