這位朋友您好，想要在家做出好吃的炸醬面其實(shí)一點(diǎn)兒也不難，只需做好三步：

1. 炸醬
2. 做手搟面
3. 準(zhǔn)備菜碼兒

材料：

蔥、姜 適量

六必居黃醬 1袋

六必居甜面醬 1袋

清水 適量

做法：

1. 將五花肉或醬肘子切成肉丁，用肉餡的朋友可以省略這一步
2. 熱鍋，倒入適量油，可適量多放一些
3. 蔥姜切末
   
4. 放入切好的肉丁或肉餡煸炒，稍變色后加入姜末、料酒，如果用的醬肘子，可省略料酒
5. 肉末完全變色后加入黃醬翻炒片刻，再加入甜面醬翻炒片刻
6. 加清水熬醬
7. 不停攪拌，直至有油浮在醬表面，撒蔥末，做好了。
   

第二步：做手搟面

材料：

普通面粉 適量（圖省事兒的朋友可以用現(xiàn)成的鮮切面）

水 適量

做法：

1. 將面粉中倒入適量水，水要慢慢加，盡量將面活得硬一點(diǎn)點(diǎn)，這樣的口感比較筋道
2. 面揉好后可以稍放十分鐘后搟開(kāi)
3. 將面團(tuán)搟成一大片，均勻地撒上玉米碴，防止切面的時(shí)候粘連
4. 鍋中放入清水，燒水
   
5. 面皮折成三折，每層之間都要撒適量玉米碴
6. 用刀切成寬窄一樣的面條，切好后抖開(kāi)，將玉米碴抖掉
7. 水開(kāi)后放入面條
8. 面條煮熟后放入冷開(kāi)水中過(guò)涼水，夏天吃非常爽口，冬天可以省去這一步

第三步：做面碼兒

材料：

吃炸醬面必不可少的就是面碼兒了，根據(jù)季節(jié)搭配不同的面碼兒是最地道的，除了黃瓜絲、豆芽、心里美蘿卜絲、黃豆、青豆，還可以加芹菜沫、豆角、香椿（春季）、青蒜（春季）、白菜絲（冬季），喜歡吃蒜的朋友配蒜吃，喜歡吃辣的朋友加點(diǎn)兒辣椒油，喜歡芥末的加芥末，喜歡臘八醋的加臘八醋，怎么順口怎么吃，別提多帶勁兒了！

做法：

1. 黃瓜洗凈切絲
2. 豆芽洗凈焯水
3. 心里美蘿卜切絲
4. 黃豆或青豆焯水
5. 芹菜洗凈焯水切沫兒
6. 豆角洗凈焯水切小段兒
7. 香椿洗凈焯水切沫兒
8. 青蒜剝干凈，去頭兒，洗凈，可切小段兒也可以直接拿著吃
9. 白菜洗凈焯水切絲
   

這是本人自家做的，炸醬用的肉餡兒，放在保鮮盒里，吃不完收好了，下頓接著吃。面條也是手搟的，說(shuō)實(shí)在的，比買(mǎi)的現(xiàn)成的還是香啊。面碼兒有香椿、豆芽、芹菜、心里美蘿卜絲和青蒜。

放上兩勺兒炸醬，拌勻了，加點(diǎn)兒蘿卜絲、芹菜末、香椿末、豆芽，再拿根青蒜，兩口面條，一口青蒜，紅紅綠綠的一大碗，不知不覺(jué)就吃完了，再來(lái)一碗不是問(wèn)題！

炸醬一定要用肥瘦五花肉切骰子丁、肉要用五花肉，醬更要用六必居的干黃醬融水懈開(kāi)和甜面醬按比例來(lái)，這個(gè)比例有人說(shuō)六四，有人說(shuō)七三，關(guān)鍵看自己的口感，喜歡吃甜口的就多放點(diǎn)甜面醬，炸醬還要放一點(diǎn)干香菇泡發(fā)后切丁這炸出來(lái)的醬又鮮又好吃，吃的時(shí)候肥瘦肉丁和香菇丁拌上自己家做的手搟面。炸醬講究的吃蔥不見(jiàn)蔥可以先炸蔥油備用、也可以最后撒上蔥白丁！鍋溜熱了下熟油或炸下花椒的油來(lái)煸香肉丁 講究的黃醬用水懈好還要上屜串一下熱氣、這樣下鍋是熱的不容易粘鍋出胡味兒、一咕嘟出小泡就要有小火煨著！最后油、水、醬都交融一起才地道！

炸醬面，是北京人家里最普通不過(guò)的家常飯。經(jīng)老舍、梁實(shí)秋和唐魯孫等前輩的文字加持，得以升華成為北京飲食文化代表之一。老舍小說(shuō)《四世同堂》里有這么一個(gè)情節(jié)：祁老爺子大壽前一天常二爺進(jìn)城給他祝壽。一進(jìn)門(mén)，小順的媽要給他做飯。常二爺說(shuō)吃個(gè)面片湯就行了�！捌瑑簻�？”祁老人的小眼睛睜得不能再大一點(diǎn)�！澳氵@是到了我家里啦！順兒的媽?zhuān)�趕緊去做！做四大碗炸醬面。煮硬一點(diǎn)！”

的確如此。北京人愛(ài)面子，講究禮節(jié)。有朋自遠(yuǎn)方來(lái)了，日子過(guò)得再捉襟見(jiàn)肘，也不能怠慢了客人。就拿我家來(lái)說(shuō)，三十多年前老爺子那會(huì)兒喜歡熱鬧，好交朋友。一幫小兄弟有屁大點(diǎn)事推門(mén)就到我家來(lái)了。三言兩語(yǔ)把事情說(shuō)完，緊跟著就是：“得啦，別走了，趕上什么吃什么吧！”。這時(shí)候，大多數(shù)都是吃炸醬面。家里來(lái)了不速之客，需要留飯，相對(duì)來(lái)說(shuō)炸醬面還是簡(jiǎn)單。

在物質(zhì)匱乏的年代，北京市場(chǎng)上黃醬從來(lái)沒(méi)有限量過(guò)。那時(shí)候我家有一個(gè)帶蓋的小瓷罐兒，專(zhuān)門(mén)盛黃醬的。到合作社買(mǎi)一毛錢(qián)黃醬，正好把罐兒裝滿。醬是稀稀的黃豆醬，棕黃色，帶著零星的黃豆瓣。早些年北京醬園子不止六必居和天源兩家。桂馨齋也沒(méi)這么大名氣。住甘家口的時(shí)候，那里合作社的醬顏色略深，偏咸，回到西城，顏色就發(fā)黃一些了，吃起來(lái)有回甜，即便是黃醬，不同的醬園子，東西路數(shù)都不相同。

回到家如果有功夫（時(shí)間），把醬蒸一下最好，如果來(lái)不及，就無(wú)所謂了�，F(xiàn)在用干黃醬，做之前要兌水瀉開(kāi)，如果不蒸，吃起來(lái)味道不融合。想吃肉丁炸醬，一般來(lái)說(shuō)在上半個(gè)月，肉本兒沒(méi)怎么用（那時(shí)候買(mǎi)肉單有肉本兒，和購(gòu)貨本兒不在一起用）。打醬的同時(shí)會(huì)捎帶手買(mǎi)一毛錢(qián)肉。售貨員手起一刀，薄薄一片，往稱上一扔，正合適！肉丁炸醬�；丶仪卸�，中火把肉丁煸透，再下黃醬，慢火炸透，等醬鍋出了虎皮紋，就可以出鍋了。到了下半個(gè)月，肉本兒上的肉沒(méi)有了，只好改戲。羊肉末炸醬、海米炸醬、茄子炸醬、香菇炸醬、雞蛋炸醬、光棍炸醬……很多吃法都是食材匱乏時(shí)人們智慧的體現(xiàn)。

炸醬出來(lái)了，就準(zhǔn)備面碼。家里吃飯，豐儉由人。春天菠菜、夏天黃瓜、秋天蘿卜、冬天的大白菜，信手拈來(lái)。都是什么季節(jié)吃什么。不由著季節(jié)，隨時(shí)可以吃到的就是青黃豆嘴和豆芽。后來(lái)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展，反季節(jié)菜不稀罕了，全面碼這個(gè)詞兒才跟著出來(lái)。

大約九十年代初，甘家口新疆村還沒(méi)有遷走的時(shí)候，村口開(kāi)了一家炸醬面館兒。一大碗面，一小碗醬，蘿卜白菜黃瓜絲兒，青黃豆嘴兒水蘿卜，各種各樣八個(gè)面碼，加上面和醬一共十個(gè)碗。等您的面該上啦，肩上搭著毛巾的服務(wù)員一手托著托盤(pán)站在您跟前，另一只手叮了當(dāng)啷把那八樣小面碼和炸醬倒進(jìn)大碗里，變戲法一般，引得我等食客趨之若鶩。就是因?yàn)榘撞私z兒和黃瓜絲兒能一塊出現(xiàn)在碗里。新疆村一遷走，面館也沒(méi)啦。再后來(lái)，海碗居才過(guò)來(lái)。

吃炸醬面，醬炸得再好， 擱在糟面條里，也是白搭。吃面講究筋道。白面、鹽、水，按比例和好醒透，搟大面片折疊起來(lái)刀切細(xì)條。宮廷御膳傳人王希富老爺子講，面條分頭路條、二路條、葛條，簾子棍、韭菜扁等。居家過(guò)日子，沒(méi)有那技術(shù)，我的習(xí)慣就是，面和硬了，就切細(xì)一點(diǎn)。懶漢子和稀泥，有時(shí)候面和軟了，就搟寬條，拎起來(lái)揪片，更香。

吃的時(shí)候別忘了蒜。

羊肉末炸醬：這是清真的吃法。買(mǎi)羊肉都要用清真肉本兒。偶爾有不要本兒的牛羊肉，一塊錢(qián)一斤，我記得。吃過(guò)最香的羊肉末炸醬是甘家口森隆飯莊的清真部。有誰(shuí)還記得咱們可以一起聊一聊。

海米炸醬：大海米發(fā)透炸醬。這也是奢侈品。

蝦米皮炸醬：沒(méi)有海米，退而求其次。把蝦皮泡軟炸醬。吃點(diǎn)海味兒，和海米炸醬根本不是一個(gè)勁兒。感覺(jué)用它就著貼餅子吃更合適。

雞蛋炸醬：先攤雞蛋餅，切成碎丁炸醬。炸雞蛋醬的時(shí)候一般都帶一點(diǎn)辣椒。利口。

香菇炸醬：如果有香菇的話發(fā)好了切丁，把泡香菇的水加到醬里一起炸。

茄子炸醬：原本炸醬的時(shí)候如果醬太咸了，茄子丁煸一下?lián)降秸ㄡu里中和一下，后來(lái)直接用茄丁炸醬也挺好吃的。帶茄子的清香。

尖椒炸醬：先炸光棍醬，什么也不擱，臨出鍋的時(shí)候加一點(diǎn)青椒碎丁進(jìn)去一翻一攪，吃的是青椒在嘴里爆裂的口感。最出名的是前三摩地素食空間主廚趙斌自己招待朋友專(zhuān)門(mén)做的。不賣(mài)！

光棍炸醬：就是用蔥姜熗鍋炸醬，出鍋前撒蔥末，其他什么都不擱，吃醬香氣。我可以說(shuō)這是個(gè)講究，其實(shí)這是過(guò)去沒(méi)辦法才這么吃的。沒(méi)有任何依靠，才叫光棍炸醬。我家老太太喜好這一口兒，但凡要我炸醬，就做這個(gè)，沒(méi)轍。

步驟

1.把醬倒入碗中，切蔥花姜末備用。

2.肉切成0.5cm*0.5cm的小丁。

3.鍋里倒一點(diǎn)油，放入五花肉丁，放入一點(diǎn)料酒，煸炒至肉丁變色出一點(diǎn)油。

4.肉丁撈出，在煸出的油里放入蔥花姜末炒香。

5.放入醬翻炒，讓油和醬慢慢看融和炒香。

6.放入炒好的五花肉丁。

7.肉丁和醬翻炒均勻。

8.鍋里加水，改中小火，放入糖。

9.湯汁慢慢變濃稠，關(guān)火。

10.豆芽菜在鍋里焯熟控水備用。

11.黃瓜和蘿卜切絲備用。

12.面條煮好撈出，放上菜碼，澆上炸醬攪拌均勻即可食用。

小貼士1.蔥伴侶的醬，可以直接食用，也可以用來(lái)做炸醬面。2.配炸醬面的菜黃瓜，心里美蘿卜，豆芽，等等，可以根據(jù)自己家人的喜好。

大家好，我是小董，一位熱衷美食，喜歡烹飪的美食達(dá)人，很高興在這里和大家一起探討美食方面的有關(guān)知識(shí)。

炸醬面是中國(guó)傳統(tǒng)特色面食。不過(guò)在傳遍大江南北之后便被譽(yù)為“中國(guó)十大面條”之一，由菜、炸醬拌面條而成。將黃瓜、香椿、豆芽、青豆、黃豆等切好或煮好，做成菜備用。然后做炸醬，將肉丁及蔥姜等放在油里炒，再加入黃豆制作的黃醬或甜面醬炸炒，即成炸醬。面條煮熟后，撈出，澆上炸醬，拌以菜，即成炸醬面。也可根據(jù)自己的口味加辣椒，醋等調(diào)味品。這樣會(huì)更加符合自己的口味。也有面條撈出后用涼水浸洗再加炸醬、菜的。

今天小董就為大家分享這道美味的炸醬面的做法，酸辣爽口又美味，下面一起跟小董看下具體步驟吧。

【主料】：面條

【配料】：豬肉，蔥，姜，黃瓜，淀粉

【調(diào)料】：甜面醬，鹽，糖，雞精，料酒，老抽

——【具體制作過(guò)程】——

第一步：主要食材處理

將豬肉洗干凈切成丁并剁成末，蔥切成蔥花備用，姜剁成末，黃瓜洗干凈，切成細(xì)絲備用，

第二步：制作炸醬

鍋中倒油，放肉末煸炒，放蔥姜炒香，然后放入少量的料酒，生抽上色，上色之后放適量的甜面醬，倒入適量的清水熬制一會(huì)兒，然后再放半勺鹽，糖，雞精調(diào)味，倒入少量的淀粉勾芡即可

第三步：調(diào)制食材

鍋中燒水，水開(kāi)之后放面條煮熟，撈出來(lái)過(guò)一遍涼水，將面盛到碗中，然后在碗中放少量的黃瓜絲，再澆上剛才做好的炸醬，攪拌均勻就可以開(kāi)吃了

成品圖：好了，這樣一道清爽美味又可口的炸醬面就做好了，好吃又美味。

——【小貼士】——

（1）炸醬面的配料可以根據(jù)個(gè)人愛(ài)好添加，可以用豆芽，胡蘿卜等等。

（2）如果是冬天的話，面條可以不用過(guò)涼水，吃起來(lái)也非常好吃，夏天過(guò)一遍涼水主要是清爽可口。

（3）如果喜歡吃醋的朋友也可以加一點(diǎn)醋調(diào)味，吃起來(lái)更開(kāi)胃爽口。

——【內(nèi)容附加問(wèn)答】——

1.做炸醬面的時(shí)候肉怎么選擇呢？

答：一定要選用五花肉，而且盡量將五花肉上的肥肉和瘦肉分開(kāi)處理，將肥肉切成肉丁后，在鍋中煸炒的時(shí)候，一定要將肥肉的油脂煸炒出來(lái)，是煸炒出部分油脂，之后炸醬熬煮好后，炸醬入口，在口腔中能感受到蹦出油的感覺(jué)，這個(gè)多做，煸炒肥肉的火候就能把握；

2.炸醬面的面條有什么要求嗎？

答：炸醬面的面條最好選擇手搟面，機(jī)器壓出的新面條或者是超市買(mǎi)的濕面條，而不能選擇超市買(mǎi)的掛面或者是干面條，用濕面條的話口感更好更勁道，特別推薦用手搟面或者是機(jī)器壓出來(lái)的新面條。

我是趴窗看雨的小龜，我來(lái)回答這個(gè)問(wèn)題。

炸醬面，起源于北京，在北方喜歡吃面的省市如：天津、山東、河北、遼寧、吉林等地區(qū)流行，另外在上海、廣東等地也有不同制法的炸醬面。一碗好吃的炸醬面應(yīng)該具有：看起來(lái)油亮而吃起來(lái)香氣濃郁的醬汁，爽滑、筋道的面條，種類(lèi)多樣、營(yíng)養(yǎng)豐富的面碼，這三點(diǎn)缺一不可，相互周全，這樣的一碗的炸醬面吃完面光碗光，連吃三碗都不夠。

老北京炸醬面，是北京人的家常便飯，也是最接地氣的家常面食。出生于京城的梁實(shí)秋曾堅(jiān)定地表示過(guò)，“北平人沒(méi)有不愛(ài)吃炸醬面的”，“我是從小吃炸醬面長(zhǎng)大的”。梁實(shí)秋對(duì)于炸醬面一直堅(jiān)持若干標(biāo)準(zhǔn)，醬、面、面碼，甚至醋，哪一樣不對(duì)都不行。“面一定是自抻的，從來(lái)不用切面。四色面碼，一樣也少不得，掐菜、黃瓜絲、蘿卜纓、芹菜末。梁家做炸醬面還有秘訣：“我們家里曾得高人指點(diǎn)，醬炸到八成之后加茄子丁，或是最后加切成塊的攤雞蛋，其妙處在于盡量在面上澆醬而不虞太咸。這是饞人想出來(lái)的法子�！�

如今，外地游客來(lái)北京旅游，總要嘗一碗好吃的老北京炸醬面，只是有時(shí)會(huì)嘆息好吃又正宗的老北京炸醬面很難尋。今天我來(lái)介紹一下老北京炸醬面的做法和技巧，感興趣的你一起來(lái)試試吧~

一、老北京炸醬面之炸醬的制作方法和技巧：

1.1：炸醬的制作方法：

• 原料：五花肉、干黃醬、甜面醬、蔥、生姜、醬油、食用油。
• 制作步驟：

步驟1：將蔥、姜切成末，五花肉去皮，將肥肉、瘦肉分別切丁，放入碗中備用。

步驟2：將黃醬倒入碗中，慢慢加入清水，邊加入邊攪拌，也是就把黃醬慢慢澥開(kāi)，然后再加入甜面醬，攪拌均勻。

步驟3：火上坐鍋，鍋中倒入少許油，先下入肥肉丁，將肥肉丁里的油脂煸出來(lái)后，再放入瘦肉丁，然后再放入蔥、姜末。

步驟4：等蔥、姜末煸出香味后，加入醬油，再繼續(xù)煸炒出香味后，加入剛才調(diào)好的醬汁，小火慢慢煸炒至少半小時(shí)。[注意：一定不要著急，只有小火慢煸才能煸出好吃的炸醬。]

步驟5：等醬色變成紅亮，且上面浮著一層油，微微冒著小泡即可關(guān)火出鍋。

1.2：炸醬的制作技巧：

1：一定要用五花肉，且在煸肉時(shí)將肥肉和瘦肉分別煸制，用肥肉煸出來(lái)的油脂來(lái)煸瘦肉和蔥、姜片，才能把肉及蔥姜的香味激發(fā)出來(lái)，肉醬吃著才香。

2：黃醬質(zhì)地有些粗糙且味道過(guò)于咸，在炸醬之前一定要加入甜面醬，進(jìn)行口味及質(zhì)地的調(diào)制，一般來(lái)說(shuō)黃醬與甜面醬的比例為3：1左右，黃醬有干黃醬和濕黃醬之分，在使用干黃醬時(shí)，需要提前用清水先將其澥開(kāi)，再加入甜面醬進(jìn)行混合。如果混合后醬感覺(jué)有些略稠，可以再加入適量清水?dāng)嚢琛?/p>

3：炸醬是個(gè)功夫活，不僅要全程小火炸，還要不停地?cái)嚢璺乐购��?/strong>。一般來(lái)說(shuō)，沒(méi)有三四十分鐘的炸制，炸醬都不能算炸完全，時(shí)間不到，火候不到，炸醬味道就不好吃。炸醬的整個(gè)過(guò)程解析就是用油脂煸醬，讓醬把油脂全吃進(jìn)去，然后再把油吐出來(lái)，經(jīng)過(guò)這樣的反復(fù)，油和醬的味道才能很好的浸入在一起，直到最后紅亮的醬上浮著一層微微冒著小泡的油就說(shuō)明醬炸好了。

4：因?yàn)辄S醬與甜面醬都比較咸，所以在炸醬的過(guò)程中是不需要放鹽的。

二、老北京炸醬面之面碼的制作方法及技巧：

2.1：面碼的制作方法：

• 原料：黃瓜、心里美蘿卜、白菜、豆芽、芹菜、青豆、黃豆。
• 制作步驟：

步驟1：將黃瓜、心里美蘿卜、白菜洗凈切絲。[注意：心里美蘿卜的外皮較厚也辣，在切絲之前可將皮先去掉。]

步驟2：將芹菜洗凈切丁后與豆芽、青豆、黃豆在熱水中焯熟備用。[注意：青豆、黃豆都是泡發(fā)好的。]

2.2：面碼的制作技巧：

1：菜碼的種類(lèi)可以完全看個(gè)人的喜歡及蔬菜的季節(jié)性而選擇。一般來(lái)說(shuō)：黃瓜絲、豆芽、心里美蘿卜絲、黃豆、青豆，這幾樣都是老北京炸醬面中必備的，特別是心里美蘿卜絲，心里美蘿卜只有在北方少數(shù)地方常見(jiàn)，而且顏色發(fā)紫，吃起來(lái)香甜又脆爽。除此以外，還可以按季節(jié)的不同添加香椿、豆角、青蒜、白菜絲等面碼。

2：北方人吃面一定要就大蒜，吃起來(lái)才過(guò)癮，因此，一般的面館會(huì)常年準(zhǔn)備大蒜、臘八蒜，方便食客食用。

3：吃面一定要吃醋，陳醋、臘八醋是北京人愛(ài)吃面的主要選擇。另外，再添加點(diǎn)辣椒油，吃起來(lái)才叫齊全。

三、老北京炸醬面之面條的制作方法及技巧：

3.1：面條的制作方法：

• 原料：面粉，清水。
• 制作步驟：

步驟1：將面粉中倒入適量水，水要慢慢加，面和好后蓋上保鮮膜醒15分鐘。[注意：手搟面要和得硬一些，吃起來(lái)口感才會(huì)筋道。]

步驟2：將醒好的面在案板上揉勻揉好后，用搟面杖搟成一個(gè)大片，再將面皮折疊，在每層之間都要撒些面粉或者玉米面防止粘連。

步驟3：用刀切成寬窄均勻的面條，抖撒開(kāi)。

步驟4：火上坐鍋，鍋中倒入清水，水開(kāi)后下入面條。水再次開(kāi)時(shí)加入一碗冷水，等水再次開(kāi)后面條就煮熟了，關(guān)火。將面條撈出放入冷開(kāi)水中過(guò)涼水。

3.2：面條的制作技巧：

1：手搟面的面要和得硬一點(diǎn)，吃起來(lái)面條才會(huì)有嚼頭，筋道的感覺(jué)。一般來(lái)說(shuō)，面和水的比例要小于或等于2：1。

2：面條煮完撈出后過(guò)涼水，會(huì)讓面條松散，而且吃起來(lái)更加有嚼勁。

好吃的老北京炸醬面醬香濃郁，咸甜適口，面條筋道有嚼勁，面碼吃起來(lái)脆爽鮮嫩，這一碗面，集美味及營(yíng)養(yǎng)于一體，喜歡的你不妨一試！

每天的柴米油鹽讓我們對(duì)瑣碎繁雜的廚事早就沒(méi)有了“若如初見(jiàn)”的感覺(jué)，但可是然而but,“不計(jì)得失、渾然忘我、樂(lè)在其中”依然是我們每天的不懈追求。我是趴窗看雨的小龜，愛(ài)生活、愛(ài)美食，和你一起分享食物的美味和故事，喜歡我就~關(guān)注！~點(diǎn)贊！~支持我吧~-~

在四川早餐出來(lái)包子油條，最受歡迎的就是面條了。早餐店最常見(jiàn)、最多的就是面館了，大街小巷里都有面館。在四川很多人都喜歡早晨起床之后，把面條作為早餐。在家煮，上面館的人都很多。《炸醬面》作為面館里最常見(jiàn)、最普通、最受歡迎的面食，很多人早餐都喜歡早晨吃上一碗。

《炸醬面》作為中國(guó)最好吃的“十大面條之一”，全國(guó)各地都有它的身影。提到《炸醬面》，最先想到的便是老北京炸醬面了，屬于魯菜的里的面食�？墒�，在我們四川《炸醬面》似乎與老北京的炸醬面不太一樣有湯的炸醬面，干拌的炸醬面。有人說(shuō)四川的《炸醬面》已經(jīng)完全形成了自己獨(dú)特的一套風(fēng)格。不過(guò)我覺(jué)得兩者的差別不太大，始終都遵循著一個(gè)原則——萬(wàn)變不離其宗。

~~~~~《炸醬面》之簡(jiǎn)介~~~~~

吃過(guò)四川人的炸醬面，也許你會(huì)發(fā)現(xiàn)四川的炸醬面與你想象中的美食不太一樣。咱們四川人的炸醬面有一種與眾不同的口感。吃起來(lái)面條滑口又有嚼勁，有一股濃郁的香味，由醬香油香面香相互交織出的味道。不過(guò)咱們四川面館里的炸醬經(jīng)常都是用潮頭肉熬制的，非常便宜的一種豬肉類(lèi)，2塊錢(qián)1斤的豬肉，有肥肉有瘦肉，所以被很多人用來(lái)做炸醬。只不過(guò)這種肉類(lèi)的質(zhì)量就不太好了。如果是咱們自己在家里做炸醬面吃，最好選用的豬肉便是五花肉，有肥有瘦，肉質(zhì)比較好。

~~~~~《炸醬面》之烹飪做法~~~~~

主要食材：一塊優(yōu)質(zhì)的五花豬肉、適量的面條、胡蘿卜1根、黃瓜1根。

調(diào)味食材：瓣蒜幾瓣、幾顆小蔥、熟油辣椒油一勺、芝麻香油適量、花椒面少許、適量的甜面醬、豆瓣醬適量、少許料酒、淀粉少許、一小勺白糖、適量的醬油、少許生抽、少許胡椒粉、豬油一塊、一小勺鹽、一小勺雞精。

制作方法：

• 1、把五花肉清洗一下，把肉皮割掉，剁成肉末，放入碗里，放入少許料酒、一點(diǎn)小勺鹽、一小勺雞精抓勻，放點(diǎn)淀粉抓勻。
• 2、起熱鍋，放入一小塊豬油，放入剁細(xì)的五花肉炒，慢慢的把肉里的油脂炒出來(lái)。
• 3、接著，再放入一勺豆瓣醬、適量的甜面醬、適量的醬油、少許胡椒粉、一小勺白糖繼續(xù)慢慢炒，炸炒出濃郁的香味，出鍋即可。
• 4、重新起鍋，放入適量的水點(diǎn)火，準(zhǔn)備燒開(kāi)。把黃瓜洗凈切成細(xì)絲，胡蘿卜切成細(xì)絲，小蔥切細(xì)，蒜剁細(xì)放到面碗里。
• 5、面碗里繼續(xù)放入少許的生抽、熟油辣椒油一勺、適量的芝麻香油、一小塊豬油、蔥花、少許花椒面。
• 6、等鍋里水開(kāi)了之后，放適量的面條到鍋里，把面條煮斷生，挑起來(lái)放到面碗里，拌勻，再把準(zhǔn)備好的炸醬、黃瓜絲、胡蘿卜絲放到面上，拌勻開(kāi)吃。

~~~~~《炸醬面》之你問(wèn)我答~~~~~

一問(wèn)：為什么做炸醬面的豬肉，最好的是五花豬肉呢？為什么要切細(xì)？

答：前面說(shuō)過(guò)，做炸醬面最好的豬肉部位就是五花肉，五花肉肥瘦的比例均勻，瘦肉不老，肥肉不綿，剁細(xì)之后，肥瘦相互剁碎到一起，炒過(guò)之后，吃起來(lái)就不會(huì)太老，同時(shí)五花肉的肥肉部分含有不錯(cuò)的豬油成分，豬油吃面非常香。本來(lái)瘦肉很肥肉是各自獨(dú)立的，必須要剁細(xì)，讓肥瘦相互交雜在一起，炒出來(lái)的醬就好吃了。因?yàn)槌鳖^肉剁細(xì)之后和五花肉剁細(xì)之后很相似，所以很多人用便宜的潮頭肉來(lái)做，尤其是面館，可是這個(gè)潮頭肉做出來(lái)口感就很差了，肥肉不費(fèi)太泡了，而且油不香。所以最好的五花豬肉。

二問(wèn)：為什么炸醬的時(shí)候，要放豆瓣醬？

答：如果是別的地方做炸醬，可能不會(huì)放豆瓣醬，可是在我們四川，做炸醬一般都會(huì)放一勺，四川人習(xí)慣了豆瓣醬的味道，在炸醬的時(shí)候放上一勺，不僅可以讓醬帶著豆瓣醬的香味、辣味，還能增色很多。

三問(wèn)：為什么面碗里要放熟油辣椒油、花椒面呢？

答：這個(gè)是我們四川人的口感問(wèn)題，熟油辣椒油本身便是一種很香的調(diào)味品，面條出鍋之后，很容易粘到一起，所以咱們會(huì)放熟油辣椒油、芝麻香油把面條拌勻，就不容易粘到一起了。同時(shí)放點(diǎn)花椒面提味。四川人最?lèi)?ài)的口味：麻辣。

四問(wèn)：為什么面碗里沒(méi)有沖入湯汁呢？

答：四川人的炸醬面其實(shí)是要放入湯汁的，不過(guò)我喜歡吃干拌的炸醬面。因?yàn)榉湃霚�汁之后，面條就不容易裹上醬汁了，吃起來(lái)醬香味濃郁，爽滑，有嚼勁。而加入了湯汁的炸醬面，面條上就的醬香味就比較淡了。但是很多人喜歡吃又湯汁的。在四川，如果你喊的是炸醬面，那么恭喜你，館子里默認(rèn)是有湯汁的。沒(méi)得別的原因，就一個(gè)原因，看起來(lái)分量更多。必須要加上干拌或者干籮才行。

~~~~~《炸醬面》之技巧分享~~~~~

• 技巧一：芡粉。一般我們四川人的炸醬都會(huì)在表面放上芡粉，吃起來(lái)滑滑的。
• 技巧二：炸炒。大火把肉里的豬油炒出來(lái)之后，添加各種調(diào)料之后，要用小火慢慢炸炒，才會(huì)出濃郁的香味。
• 技巧三：面條。個(gè)人吃炸醬面的時(shí)候，喜歡吃很粗的那種面條，覺(jué)得吃細(xì)面沒(méi)得口感。在家的時(shí)候，自己搟面條更有嚼勁。
• 技巧四：干拌。因?yàn)樵蹅儧](méi)有放湯汁，所以芝麻香油、豬油、熟油辣椒油要稍微多一些，油大更香更好吃。

~~~~~《炸醬面》之總結(jié)話語(yǔ)~~~~~

四川人的《炸醬面》雖然與老北京的《炸醬面》不太一樣，但也做出了咱們四川人獨(dú)特的風(fēng)味。如果我們四川人早餐是吃面條的話，《炸醬面》最少能占到3層到4層的人數(shù)，剩下的才是吃其它的面條。尤其是干拌的《炸醬面》更受歡迎，爽滑、鮮香、有嚼勁。

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炸醬面曾經(jīng)一度包攬了我們家的午餐或晚餐好幾天，主要就是濃郁醬香和順滑面條太搭配了，要不是這個(gè)吃法實(shí)在碳水化合物和油鹽的比例相對(duì)有點(diǎn)高，估計(jì)我還能再多吃幾天。

所以這次我們就來(lái)分享一些好吃的炸醬面做法，順帶會(huì)有一些相關(guān)的“秘訣”。

——老式家常炸醬面——

【準(zhǔn)備材料】：面條、五花肉、干黃醬、油、黃酒、蔥姜末、清水。另備菜碼：黃瓜、芹菜等

【制作步驟】：

1. 首選將五花肉改切成骰子狀小丁，不要切的太小太碎了，那就沒(méi)口感了，干黃醬加水?dāng)嚢铦书_(kāi)（1勺醬兌差不多4勺水的比例）；
2. 起鍋加油燒熱，下五花肉丁進(jìn)去煸炒，炒到肉丁的肥肉部分滲出油脂的程度，加蔥姜末進(jìn)去火稍微往上調(diào)大一點(diǎn)炒香；
3. 香味出現(xiàn)之后烹入適量黃酒進(jìn)一步去腥增香，炒勻之后把澥好的黃醬倒進(jìn)鍋中，燒開(kāi)之后轉(zhuǎn)小火慢慢的熬（要不停推攪）；
4. 保持小火熬煮20到30分鐘，直到鍋中醬汁變得很濃稠，開(kāi)始出現(xiàn)油醬上下分離的狀態(tài)就可以盛出了。最后就是燒水煮面條，然后切點(diǎn)黃瓜絲、蘿卜絲、芹菜丁之類(lèi)的菜碼跟面條一起拌著吃就可以了。

【補(bǔ)充內(nèi)容】：

1. 黃醬其實(shí)可以事先上鍋蒸一下然后過(guò)濾掉其中豆渣，這樣醬香味釋放的更充分，最后得到醬料滋味融合的更好，口感上也更醇厚細(xì)膩。還可以適當(dāng)?shù)募尤胍恍┨鹈驷u來(lái)豐富口感，比例大約是黃醬的30%左右就夠了。
   
2. 最后需要注意這個(gè)做法的炸醬雖然極致香濃，很夠味道，不過(guò)有一個(gè)很局限性的地方，就是面條不能過(guò)水。因?yàn)檫@個(gè)小火慢炸出來(lái)的醬滋味濃郁，但是油脂是其一個(gè)非常主要的部分，一旦面條過(guò)了水的話，就“兜”不上醬了，所以最好是醬先炸出來(lái)，然后就守著煮面的鍋?zhàn)蝇F(xiàn)煮現(xiàn)吃，瀝水之后立刻拌醬就吃最美味。

——不吃肉人士的素炸醬面——

【準(zhǔn)備材料】：面條適量、雞蛋、干黃醬、甜面醬、黃瓜、青椒、西紅柿、蔥、姜。

【制作步驟】：

1. 首先雞蛋液打散，加一點(diǎn)點(diǎn)鹽溶解進(jìn)去，然后鍋里下油將雞蛋炒熟，先不用炒的特別老、特別碎，盛出備用；
2. 然后黃醬稍微用一點(diǎn)溫水澥開(kāi)（30到50毫升左右），加入一定比例的甜面醬拌勻（比例在30%到50%，看自己口味），鍋里再補(bǔ)點(diǎn)油，把蔥姜末爆香，混合好的醬料下進(jìn)去小火推攪著炒；
3. 小火炒香之后，鍋中醬汁水分減少，醬料開(kāi)始變得濃稠，下雞蛋進(jìn)去炒勻即可關(guān)火盛出。最后燒水煮面，把黃瓜、青椒、西紅柿切一切，面條過(guò)涼水瀝干就可以拌著吃了。

【補(bǔ)充內(nèi)容】：

1. 這個(gè)做法中甜面醬算是比較重要的，因?yàn)橐环N醬香味跟雞蛋的組合味道會(huì)有點(diǎn)“單薄”，有甜面醬加進(jìn)來(lái)滋味和風(fēng)味都會(huì)有所提升。
2. 雞蛋一開(kāi)始不用炒的比較老、碎，因?yàn)楹竺孢�是會(huì)回鍋的，如果一開(kāi)始就直接炒到位了，后面的醬料做出來(lái)雞蛋就完全不嫩了。
   
3. 這個(gè)面條就可以過(guò)水之后再瀝水拌面了，這樣比較清爽、勁道。

以上就是這次關(guān)于炸醬面的內(nèi)容了，如果有所幫助的話，懇請(qǐng)幫忙轉(zhuǎn)發(fā)和點(diǎn)贊！

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中式炸醬面

1先買(mǎi)一袋干黃醬（一小袋即可，如果是兩個(gè)人的話）
2回家把干黃醬倒出來(lái)（多少視你的食量而定）放在一個(gè)碗里。然后用水（生水就可）
慢慢調(diào)勻

3肉切成小丁（最好是有一點(diǎn)肥的，比較香）丁越小越好?nbsp;蔥切成末，備用。

4油鍋燒熱，倒油。多少視你的喜好而定。當(dāng)然不要太少了，否則粘鍋
5待油燒熱后，放入肉丁，煸一煸。
6待肉丁8成熟時(shí)，把調(diào)好的醬倒入鍋內(nèi)。這時(shí)的火要調(diào)成小火
7在小火上慢慢熬醬，用鍋鏟不斷攪動(dòng)，以免粘鍋。同時(shí)視醬的稠稀添加適量的水。
8將切好的蔥末倒入鍋內(nèi)，并打兩個(gè)雞蛋（半袋干黃醬放兩個(gè)雞蛋比較合適）放入醬
內(nèi)，用鍋鏟攪勻。
9待醬出香味，色澤變成油亮的微黃色時(shí)關(guān)火，把醬出鍋。（熬醬的時(shí)間越長(zhǎng)越好，
因?yàn)榫涂梢园腰S醬中的油逼出來(lái)了）
10吃不了的醬（熬好的），放在碗里，上覆保鮮膜放入冰箱內(nèi)保存，下次再吃。

最好不要放在露天，以免生毛。
注意：熬醬時(shí)千萬(wàn)別放鹽�。�！因?yàn)獒u本身就是咸的。
以上是醬的方法。以下是菜碼的做法：
1。黃瓜洗凈切絲，備用
2。黃花、木耳用水發(fā)好，備用。雞蛋、西紅柿備用
3。綠豆芽、芹菜焯好備用
4。鍋放火上，放少許油燒熱。把雞蛋放入鍋內(nèi)（一個(gè)即可）炒雞蛋
。放入切成幾瓣的西紅柿，滑鍋（這也是為了有湯，而且清口）再放入發(fā)好的黃花和
木耳。放少許鹽。因?yàn)獒u會(huì)比較咸，所以所有的菜都要淡！

最后，下面條，面條煮好后，就可以拌醬和自由放喜歡的菜碼了。一碗美味的
炸醬面出來(lái)了！
注意：你可以稍微的在碗里的面條里放少許面條湯。因?yàn)槭謸{面盛出來(lái)后會(huì)比較
粘在一起，有一點(diǎn)湯就會(huì)比較滑，也會(huì)好拌一些。

北京炸醬面

小果推薦你這款好吃又快手的雞蛋炸醬面，保證滿足你挑剔的味蕾~

=雞蛋炸醬面=

by 潘潘貓

主料雞蛋

豆瓣醬

輔料

食用油

蔥花

姜末

做法

1. 將蔥花和姜末切好，雞蛋打散。

2. 起鍋?zhàn)鲇�，油溫八成熱的時(shí)候倒入打散的雞蛋，炒出蛋花。

3. 倒入豆瓣醬一起翻炒，俺圖省事沒(méi)把蛋花盛出來(lái)，如果講究的話，可以把雞蛋盛出來(lái)，把醬先炒四五分鐘，再倒入雞蛋。

4. 雞蛋和豆瓣醬炒勻用，要用鏟子不停的翻炒，以免糊鍋。

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