面館的骨頭湯喝起來味道非常的香濃，而在家里做的骨頭湯卻怎么也做不出面館的味道，這其中原因是兩種湯的最終使用目的是不一樣的，面館的骨頭湯熬的香濃目的是提升一碗粉面的口感與味道，而家庭熬制的骨頭湯目的是為了喝的更健康達到食療的效果，所以說兩種湯在制作上是完全不一樣的，具體往下看。

【面館的骨頭湯是怎樣做到香濃的？】

• 【食材的搭配不一樣】
  

》》面館的骨頭湯喝起來味道是非常鮮香味濃的，而且口感醇厚，熬制這樣的骨頭湯單是用骨頭熬制是無法達到這樣的口感的，骨頭可以使湯變濃，但只是用骨頭熬制出來的湯味道單一，面館在熬湯的時候都會加入多種食材使湯喝起來味道香濃、口感豐富，所以面館用的湯底都會加入老母雞或大地魚干（增鮮）、豬皮（濃稠）、鴨（增香）等多種食材搭配這樣熬制出來的湯味道、口感就會更好，所以說單這一點很多家常熬制骨頭湯就不會加入幾種食材去熬制骨頭湯了。

• 【食材的處理不一樣】
  

》》面館熬制的骨頭湯味道是非常純正的（沒有腥異味），熬制的時候都不會加入一些味道較重的藥材配料去熬制，喝的就是原材料熬制出來的味道，所以熬制這樣的骨頭湯對食材的處理很重要，主要就是去除食材當中的腥異味，在食材下鍋熬制前，要先經過清水浸泡兩小時去血水，再經過冷水下鍋焯水，這樣把食材當中的血水去掉，熬制出來的骨頭湯味道才純正，不含有異味。

》》家常熬制骨頭湯都不會這么講究，除非一些味道較重的牛骨、羊骨需要焯水外，其他新鮮的食材焯水反而會缺失了補性，因為家常熬湯一般都會加入藥材配料搭配熬制，這些配料可以使湯的味道更好，同時也覆蓋了一些腥異味。

• 【熬制的時間不一樣】

》》面館的骨頭湯為了使味道香濃、湯色發(fā)白這些湯底都會經過長時間的熬制，如果是濃湯一般熬制的時間為4個小時（小火翻滾出濃湯），如果是清湯那就需要熬制更長的時間，清湯靠的是微火慢煨出味需要6個小時，面館之所以熬制骨頭湯這么長時間目的就是把食材中的味道全部熬制析出使這些營養(yǎng)物質完全與湯水混合，這樣骨頭湯喝起來味道、口感就香濃了。

》》家常熬制骨頭湯是不會熬制這么長時間的，也不能熬制這么長時間，家常煲湯一般把時間控制在兩小時內是最好的，如果熬制的時間過長湯中的嘌呤是非常高的，喝了反而對身體不好。

• 【濃縮調料勾兌】
  

》》面館熬制骨頭湯有些商家為了節(jié)省開支、縮短食材的熬制時間，采用濃縮調料勾兌的方式來調配湯底，而加入這些濃縮調料一般分為兩種方式加入：

①【骨頭湯與調料搭配使用】：一些商家為了節(jié)省成本會用少量的食材熬制湯底，如果味道不夠就會加入濃縮調料調配，這樣調配出來的骨頭湯味道、湯色都是非常濃。

②【全部勾兌】：只需要煮開一鍋清水，加入一定量的濃縮調料勾兌馬上就達到了香濃的效果（如下圖）。這些用濃縮調料勾兌出來的湯底喝多了對人體是有害的，建議商家不要因為貪方便、成本低而去使用這些添加劑，要想生意好還得靠真材實料。

【家常熬制骨頭湯的幾點建議】

1. 熬制骨頭湯并不是熬制的時間越長就越好，很多人以為骨頭煮的時間越長骨頭中的營養(yǎng)物質才會充分析出，其實這是錯誤的，骨頭即使煮的時間再長當中的鈣質也是不容易溶解的，煮的時間過長反而破壞了其中的蛋白質，而且嘌呤高，為了使鈣質更容易析出可以加入少量的白醋，這樣就可以。

2. 熬制骨頭湯水要一次性加夠，不要在中途加入冷水，熬制中的骨頭湯溫度較高，如果加入冷水，冷熱交替使得骨頭中的營養(yǎng)物質很難再析出，如果非要加的話就加開水。

3. 家常熬制骨頭湯去腥只需要加入生姜、料酒就可以，不要加入一些味道較重的香料（如八角、香葉），香料的味道較重會覆蓋湯的原味的，其次湯中不能加入醬油，醬油會使湯變酸。

4. 熬制骨頭湯鹽一定要最后才添加，提前加鹽會使骨頭中的蛋白質、鈣質提前凝固，這樣熬出來的湯味道就不濃郁了。

5. 家常熬制骨頭湯要想湯色濃白，加入的清水正常的份量為原材料的兩倍，其次在熬制的時候湯面要在翻滾的狀態(tài)，這樣熬的骨頭湯較濃，湯色濃白。如果火力較小湯面微沸的狀態(tài)熬制，熬出來的湯湯色是清澈的，所以根據自身需要選擇合適的火力熬制骨頭湯。

6. 家常熬制骨頭湯如果是味道較重的食材（牛骨、羊骨），食材要經過浸泡去血水，再冷水下鍋焯水，這樣可以減少食材中腥異味。熬制牛骨、羊骨湯可以加入白蘿卜可以使湯的味道變的鮮甜、同時蘿卜會吸附掉湯中一部分的腥膻味。

結束

以上就是面館的骨頭湯與家常做法的不一樣之處，而家常熬制骨頭湯要想味道好、喝的營養(yǎng)，下面的建議要知道。原創(chuàng)分享，歡迎轉發(fā)收藏，謝謝你的點贊。

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在家熬骨頭湯沒什么技巧，小火2小時不到即可，湯是清湯，味道純正，成本高。面館的是濃湯，一般是雞架豬骨大火煮4小時以上，屬于濃湯，但沒有鮮香味，就需要另外調湯。醬油色的比較簡單，只需要用蝦仔冰糖醬油再加一點香料熬制就行。白湯就比較復雜了。這個沒法透露細節(jié)，屬于商業(yè)秘密了，只能告知一下方向。在不選擇添加劑的前提下，選擇天然提鮮的東西，例如魚類，蝦類等等，復合而成。

淘寶上買，雙匯大骨濃湯記得放一小勺就可以了，不然味道你受不了，已經在火鍋店上過班

我曾經在一家大型商場的美食廣場做出納，那里面就有很多賣面的快餐店，而且每到飯口就面香四溢。

這些面館都標榜老湯煮面，但是我卻很少看見面館里面熬煮高湯的，聽里面的師傅說，他們都面湯香有這么幾種原因:

1. 總部配送的濃縮的底湯
2. 自己用各種食材小火熬制的
3. 食品添加劑的功勞

面館在大商場里開的大多是連鎖店，為了保證品質和易于成本管理，大多都是總部配送的濃縮湯底。這個每天送過來，由廚師按比例配水煮面即可，既節(jié)省人工，又便于成本管理。很多連鎖的米線店和面店都是這種做法。

街邊的面館有很多都是用牛骨、豬骨、雞架、大肉來熬湯，然后可以出售醬骨頭、大肉面等。這種湯因為天天都添加食材，所以自然要香一些。

用一種叫“一滴香”的食品添加劑，這種添加劑只需要一瓶蓋的量，就能把一鍋湯變得奶白、濃稠，并且香味四溢。

所以飯店的骨頭湯如果太香濃，喝過以后感覺口渴的話，那么大多是食品添加劑的功勞。

在家做骨頭湯的建議

1. 食材的選擇:家里制作骨頭湯要選擇新鮮的棒骨，讓賣骨頭的商販幫助把骨頭砸開，漏出骨髓為好。
2. 火候的把控:家里如果喜歡奶白湯汁的話，就用大火來熬煮，如果喜歡清湯的，就大火燒開轉小火慢慢來熬制。
3. 材料的添加:家里熬骨頭湯可以加點海帶、蓮藕這些，以能夠達到葷素搭配、營養(yǎng)均衡的目的。

家庭自己制作骨頭湯，肯定要比外面吃的健康、安全、放心。

我是惠心小廚，希望跟大家多交流、多學習，如果大家喜歡我的回答，歡迎大家點贊留言評論，謝謝！

一般來說是加牛羊油和骨湯膏。

每當我們在面館吃面的時候，總會感覺面館的高湯要好喝不少，但是我們自己在做面湯的時候就是做不出來這個味道來，哪怕我們跟飯館一樣也是采用大骨頭熬湯了，但是制作出來的高湯還是比不上面館里的

那么面館在制作高湯的時候，是怎么做到讓高湯特別香濃的了，是里面放了添加劑了，還是制作工藝不一樣了，于是帶著這個問題，我專門請教了面館里的大師傅，今天就把他告訴我的答案整理整理給大家

面館里的高湯為什么那么香濃？自己做高湯的時候應該怎么做比較好？

根據這位大師傅所說，之所以面館里的高湯多是比較香濃的，主要就是在用料上面，制作時間上面不一樣了，因為面館在制作高湯的時候，不光是采用一種大骨頭的，而是采用大骨頭，雞架等多種骨頭的

所以光是在用料這塊，我們自己做的高湯也是比不上面館的，何況面館在制作高湯的時候，最少多要熬制5個小時的，但是我們自己在制作高湯的時候了，估計最多二個小時就有點等不及了

所以在熬制時間方面，我們又是比不過面館的，而這二個原因一結合起來的話，就是面館里面的高湯為什么那么香濃的原因了，但這位大師傅同時也說，也不說沒有一些黑心面館在制作高湯的時候

采用各種添加劑的，而高湯里面只要使用添加劑了，那么不要一根骨頭也能做出香濃的味道來，但這些使用添加劑的骨頭湯無論是在健康程度上面，還是高湯的口感上面多是比不過真正骨頭湯的

所以我們在面館吃面的時候，要是感覺骨頭湯味道比較過分香濃了，那么基本多是添加劑制作而成的，至于我們要怎么制作高湯才比較香濃，那么最好的辦法就是在用料上面下點功夫了

哪怕只購買大骨頭和雞架二種食材，也要比單獨大骨頭一種食材好得多了，同時我們在制作高湯的時候，也要把時間放的久一點，最起碼要等到骨頭湯快要變成白色了在�；鹨残�，相信只要做到這二點了，那么做出來的骨頭湯也就不會太差了

豬的大骨頭，加只雞，或者雞架，因為豬骨提鮮，雞增香，，，

飯店里 特別是街邊小店 湯可能不是自己熬出來的 是用濃湯寶之類的 騙騙人的 若自己熬的湯喝慣的 那種湯一喝就知道了 同樣的 即使是自己熬湯 不同品牌肉及骨頭 品質是不一樣的

你好很高興回答你的這個問題，先做個簡單的自我介紹，本人從事蘭州牛肉面行業(yè)多年，對面面食的制作和湯類的制作是專業(yè)級別的，下面我就說說你的這個問題。

個人主頁有一系列蘭州拉面的做法教程和各種配方的分享，感興趣的可以去看下。

首先你的問題中其實包含兩個問題，第一個問題是面館的骨頭湯里加了什么調味品，第二個是在家做骨頭湯的建議，下面我就針對這兩個問題分別給出一些專業(yè)的建議。

高湯的香濃

在這里科普一下，家里常說的骨頭湯，其實在餐飲行業(yè)中被稱作高湯，而想要高湯的香濃其實主要有兩種辦法。

第一種方法，家庭想要制作出香濃的高湯其實很簡單，做好這兩點，保證讓你的高湯變成香濃的高湯，那就是高湯香濃的兩個必要的因素，一個因素是，在熬制高湯的時候必須用大火熬制高湯，大火炊濃湯，另一個必要的因素就是，必須要長時間熬制，也就是想要做出濃白的高湯，就是要長時間大火熬制，這就是高湯變得濃白的原因。

而你除了想要高湯濃白，你還說了一個香字，也就是要高湯喝起來要要有香度，想要香度，那就要掌握好棒骨和水的比例了，你放的棒骨越多湯就肯定越香的。

第二種方法，這種方法其實個人是不太建議的，也就是用一些添加劑，在高湯中適當放些添加劑，可能很多人會認為面館中的湯會放添加劑，其實并非是這樣的，面館中的高湯是用不到添加劑的，但是我也不敢保證沒有不用的，這個分人了。添加劑的添加其實對高湯味道上的影響比較小，主要是對高湯濃度顏色上的影響比較大，一般加了添加劑的食物，都是聞著很香，但是吃起來一點不香，這就是添加劑，說句實話有點雞肋的感覺。個人不建議用，因為一般類似這樣的添加劑其實也很貴的，如果個人在家制作高湯可以買一些濃湯寶，濃湯寶味道還是可以的而且適合家用。至于用哪個品牌的這里不方便說，避免廣告嫌疑。

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家庭版高湯的做法建議

家庭版熬制高湯其實比較簡單，想要制作出鮮香可口且濃郁的高湯，其實也比較簡單，注意以下幾點。

第一點，原材料的選擇

一般家庭制作高湯選擇豬棒骨的較多，比較常見，但是豬棒骨熬制的高湯其實沒有牛棒骨熬制的高湯味道濃郁。不管是你選則的什么棒骨制作高湯，首先你都要選擇新鮮的棒骨，新鮮的棒骨熬出來的湯異味少，所以香度比較純正，其次是熬制高湯的時候，切記棒骨不要焯水處理，因為經過焯水處理的棒骨的味道會有所流失，所以不建議焯水。

第二點，在熬制高湯的過程中，一定要記住的是，湯中血沫子一定要打干凈，不然會影響湯的味道，只要有血沫子就要打撈干凈。

第三點，就是保證熬制高湯的過程中，千萬不能中途加冷水，如果高湯中的水少了要加開水熱水，不能加冷水，因為冷水的加入會使鍋中的湯迅速降溫，這樣就會影響骨頭中的一些物質外流。

最后除了上述的三點以外一定要記住的就是熬湯的過程中，想要湯香濃，就要用大火和長時間熬制。掌握了文章中的各種因素，在家熬制作香濃的高湯就很簡單了。

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