菠菜是綠葉菜家族中營養(yǎng)豐富（富含葉酸、維生素C、維生素K、葉黃素、抗氧化物質(zhì)、膳食纖維等）、口感好、在超市一年四季的價格還非常便宜的VIP成員。雖然菠菜有如此多的好處，但因?yàn)楹�草酸比較多，如果不用開水焯一下直接做菜，草酸會讓牙齒有澀的感覺，影響口感。并且草酸還會和食物中的鈣結(jié)合成草酸鈣，影響鈣吸收。如果把菠菜用開水焯過后，菠菜里面的草酸減少了百分之七、八十，和其它蔬菜的草酸含量就差不多了，成為既有營養(yǎng)又美味的綠葉蔬菜了。

既然做菠菜前焯水這道工序不能避免，那么怎么給菠菜焯水既去掉大部分草酸，還保留住菠菜里面的葉酸、維生素K等維生素呢？給菠菜焯水最好的辦法就是整根開水焯燙。焯菠菜時等鍋內(nèi)的水開后倒一點(diǎn)植物油（熟豆油、香油等），然后將整根菠菜（不切碎）放入鍋中煮半分鐘，撈出瀝干水分，裝盤即可。注意不要用涼水浸泡。

菠菜有很多的做法，可以焯熟晾涼后直接和綠豆芽、胡蘿卜絲、芝麻醬、撈汁、蠔油、花生、芝麻粒等涼拌；也可以和雞蛋、紫菜、豆腐、蝦仁、肉絲等炒制或做蔬菜湯。

菠菜可以和豆腐一起吃？是的，你沒有看錯，焯熟的菠菜中大部分草酸去掉了，和豆腐一起吃就不會影響豆腐中鈣的吸收，并且菠菜和豆腐一起吃還特別美味。

如果咀嚼能力比較弱的老年人和嬰幼兒吃整根菠菜，可能會有咀嚼不細(xì)或塞牙的問題，這時候你可以土豪一點(diǎn)，把菠菜梗切掉，留下菠菜葉做給老年人和嬰幼兒吃就可以了。

另外，菠菜含硝酸鹽，所以吃菠菜最好當(dāng)天買當(dāng)天吃，做好的菠菜一次吃完，不吃剩菠菜。

還記得大力水手波比最喜歡的菠菜罐頭嗎？和大力水手一樣，許多人也喜歡吃菠菜。

但“菠菜做菜前要不要用開水焯”這一問題，卻難住了許多人。有人說菠菜的草酸含量高，做菜前要先用開水焯；有人說做菜前用開水焯菠菜會使菠菜的維生素流失。

那么，菠菜做菜前要不要用開水焯？

超哥今天來給大家說一說。

答案搶先看：

用開水焯過的菠菜，草酸的含量減少了，水溶性維生素的含量也減少了，但菠菜的口感卻更好了。

菠菜做菜前用不用開水先焯掉，是因人而異的，超哥建議大家，用開水焯過的菠菜不要過度烹調(diào)，防止將菠菜葉煮爛。

【開水焯菠菜，不是沒有道理的】

許多人做菠菜前都會用開水先焯一下，但不一定知道為什么要這么做。從口感上來講，沒用水焯過的菠菜吃起來比較澀，而用水焯過的菠菜口感比較好；從超哥的角度來看，這其實(shí)是草酸在作怪。

草酸，學(xué)名乙二酸，易溶于水，在許多的食品中有少量存在，在少量食品中含量很高。而今天我們要說的菠菜，就是草酸含量比較高的一種食物，每100克的菠菜含有618毫克[1]的草酸。

有研究表明[2]，100℃下燙漂2分鐘，菠菜中草酸的去除率為45.7%。所以人們常說用開水焯菠菜的方法確實(shí)可以焯掉一部分草酸。

而焯掉菠菜中的草酸，除了改善口感，還可以減少草酸的攝入而影響鈣的吸收。

草酸一般在小腸液中和游離的鈣離子結(jié)合，生成草酸鈣結(jié)晶，最后排出體外；只有一部分的草酸在小腸被吸收入血，和血中的鈣離子結(jié)合形成草酸鈣，在腎臟中隨尿液被濃縮之后，溶解度比較低的草酸鈣可能沉淀下來，而導(dǎo)致尿路結(jié)石[3]。

不過大家不必過于擔(dān)心，一來除了菠菜，其它食物也或多或少的含有草酸，我們不可能完全避免；二來人體代謝也會有草酸產(chǎn)生，也會代謝出去。

但超哥還是要提醒一下，已患有尿路結(jié)石的人或患有慢性消化道疾病、做過大段小腸切除的人，草酸的吸收率往往會高于常人，所以，用開水焯一下菠菜再吃十分有必要。

【開水焯菠菜，水溶維生素會損失】

正如許多人所說，用開水焯過的菠菜除了草酸減少了，維生素也隨之減少了。

有研究表明[4]：

水焯后菠菜維生素B1約損失27.3%，維生素B2約損失18.8%，維生素C約損失66.4%。

可以看出，水焯菠菜確實(shí)會造成水溶性維生素的損失，尤其是維生素C的損失。但菠菜中的其它營養(yǎng)物質(zhì)如胡蘿卜素、葉黃素、維生素K、膳食纖維等不會因?yàn)殪趟�而造成顯著損失。

但烹調(diào)方式?jīng)]有十全十美，對于不適合攝入較多草酸的人來說，先用開水焯一下再吃菠菜好；而希望從菠菜中獲得維生素的人，可以通過配合其它食材來補(bǔ)充。

【總結(jié)】

開水焯菠菜，有好也有壞。用開水焯過的菠菜，草酸的含量減少了，水溶性維生素的含量也減少了，但菠菜的口感卻更好了。

菠菜做菜前用不用開水先焯掉，是因人而異的，超哥建議大家，用開水焯過的菠菜不要過度烹調(diào)，防止將菠菜葉煮爛。

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參考文獻(xiàn)

[1]代廷榮.千萬別拒絕菠菜[J].食品與健康,2002(7):11.

[2]劉唯佳,鄭東輝,閆曉俠,等.浸泡和燙漂對菠菜中草酸和硝酸鹽含量的影響[J].農(nóng)業(yè)機(jī)械,2012(9):145-148.

[3]范志紅.為菠菜平反[J].健康博覽,2017(7):56-57.

[4]王寶武,楊生奎.烹調(diào)對食物中維生素含量的影響及保護(hù)措施的研究[J].解放軍預(yù)防醫(yī)學(xué)雜志,1992(4):243-248.

作者：胡津 趙力超

友上午好。我認(rèn)為菠菜有多種做法，盡管可焯一下去除草酸。但也不是必焯不可。比如做肉絲面，雞蛋面，西紅柿醬面和一些其它湯水，怎能先悼再下鍋呢。如先悼再入鍋，面湯內(nèi)就找不到鮮嫩脆正的波菜味了。比如波菜炒豆腐。波菜炒豆芽，波菜炒紅羅卜絲，片。波菜炒木耳，炒腐竹，炒香菇等，怎能先焯再炒。除不知任何食物中的某些不利元素都有它的克敵，遇到某些高溫物質(zhì)會起到中和作用而被克掉的。不然的話，民間自古至今的做法（比如面湯下鍋波菜）都是錯誤的了。我不以為然也。比如涼拌波菜是必得先焯一下也。（個人觀奌不一定合他人口味，望諒之）。謝謝。

我不會做菜，但見家人是用開水焯一下再做的，挺好吃。很可能以前人們都懂的，因?yàn)槲乙姷臅r候已是幾十年前的老人都是這樣做，不像有些營養(yǎng)專家說古人什么都不懂。只不過不像現(xiàn)代有儀器化驗(yàn)試驗(yàn)的。就這足可以證明先人的聰明。

煮菠菜湯，需要先將菠菜焯水。因?yàn)椴げ酥泻�有草酸，草酸可與食物中的鈣結(jié)合形成草酸鈣，阻礙人體對鈣的吸收，焯水可以去除菠菜中的草酸，這樣吃起來會更健康。

不用爆鍋，這樣做出的菠菜湯也很美味：

1、菠菜、金針菇、木耳、蔥末、香油、鹽、雞精、雞蛋、水淀粉

2、木耳提前泡發(fā)后洗凈，金針菇洗凈。菠菜洗凈先焯水：鍋中放入少許的鹽，水開后將菠菜放入，燙一分鐘，撈出。

3、木耳用手撕碎、金針菇切段、焯好的菠菜切段，雞蛋打成蛋液備用。

4、蔥切蔥末放入碗中，加入適量鹽（依個人口味）再加入適量香油，拌勻備用。

5、不用爆鍋，凈鍋加入適量清水，水開后先放入木耳和金針菇煮開，再加入上一步調(diào)好的香油、鹽、蔥末煮開，加入焯好的菠菜煮開，倒入調(diào)好的水淀粉，攪拌均勻，再加入打好的雞蛋液，關(guān)火前加入少許雞精即可。

少油美味的菠菜雞蛋湯就做好了。

您好，感謝您的提問。菠菜比較推薦的做法是焯水后吃的。

菠菜每100g，熱量24大卡， 碳水化合物4.5g，脂肪0.3g，蛋白質(zhì)2.6g，纖維素1.7g ;蔬菜莖葉柔軟滑嫩、味美色鮮，含有豐富維生素 C、胡蘿卜素、蛋白質(zhì)，以及鐵、鈣、磷、輔酶Q10等礦物質(zhì)。

菠菜按分類來說屬于葉菜類，綠葉蔬菜。其可以經(jīng)常用來燒湯，涼拌，單炒，和配葷菜合炒或墊盤。以色澤濃綠，根為紅色，不著水，莖葉不老，無抽苔開花，不帶黃爛葉者為佳。

菠菜為什么要焯水？通凡人們吃菠菜都是把洗凈的菠菜直接扔進(jìn)鍋里，或者做湯吃，專家以為這樣食用不科學(xué)。在所有的食品中菠菜的草酸含量最高，而草酸輕易和人體內(nèi)的鈣結(jié)合成不溶性的草酸鈣。草酸鈣不但不能被人體吸收應(yīng)用，而且還妨礙人體對鈣的吸收，因此食用菠菜時烹飪方法至關(guān)主要，要先焯一下水。

菠菜的烹飪方法很多，但直接炒著吃、做湯吃都是不對的。

對孕婦來說，為了預(yù)防菠菜對人體的不利因素，預(yù)防結(jié)石的形成，以及影響對鈣的吸收，在烹飪菠菜時最好用開水焯一下。經(jīng)過水焯后，大部分的草酸可以釋出，此時把水倒掉，撈出菠菜，或涼拌或炒，都可以在一定水平上減少草酸的破壞作用。此外，還應(yīng)該留心正在服用鈣片的人，最好少吃或不吃菠菜。菠菜含有食品纖維，能夠解毒通竅，所以有滑腸的作用，腹瀉的時候最好也不要吃。

菠菜所含的草酸對泌尿道結(jié)石患者來說也是大忌，有可能加重病情，所以假如患有泌尿系結(jié)石，最好能節(jié)制食用菠菜。

高爽（國家二級公共營養(yǎng)師、中藥學(xué)學(xué)士、營養(yǎng)學(xué)會會員、營養(yǎng)科普原創(chuàng)作者）

需要焯水！

菠菜又稱菠棱、赤根菜、波斯草、鸚鵡菜，屬一年生或二年生草本植物。原產(chǎn)伊朗，2000年前已有栽培，中國在唐代已有菠菜的栽培。菠菜主根發(fā)達(dá)，呈蓮座狀，深綠色，肉質(zhì)根紅色，味甜可食。菠菜莖葉柔軟滑嫩、味美色鮮，營養(yǎng)豐富。

食用菠菜之前一定要焯水。在所有的蔬菜中，菠菜的草酸含量是最高的，草酸容易和人體進(jìn)食的鈣結(jié)合形成不溶性的草酸鈣，而草酸鈣不但不能被人體吸收利用，而且還會妨礙人體對鈣的吸收。而經(jīng)過焯水之后，菠菜中的草酸大部分就會被破壞釋出了。

菠菜焯水的目的一是破壞其含有的草酸(不焯水的菠菜食用時，口感澀澀的，澀味就是草酸造成的)，二也可以祛除菠菜表面攜帶的病菌和有害物質(zhì)，三亦可以避免直接烹調(diào)導(dǎo)致的大量出湯。如果菠菜與豆腐同炒，必須要焯水，原因在于草酸與豆腐中的鈣結(jié)合會形成不易消化的草酸鈣。

在給菠菜焯水的時候要注意:菠菜的根莖和葉子要分開焯水，先放莖，水開放葉，只需要30秒。焯水的時加些油和鹽，可以減少其營養(yǎng)成分的流失，也使菠菜顏色油綠。焯水的菠菜，要迅速放入冷水中過涼，保持菠菜顏色碧綠。菠菜所含草酸與鈣鹽能結(jié)合成草酸鈣結(jié)晶，使腎炎病人的尿色混濁，管型及鹽類結(jié)晶增多，故腎炎和腎結(jié)石者不宜食。正在服用鈣片，最好少吃或不吃菠菜。小兒腹瀉最好不要吃菠菜。

菠菜草酸含量高，而草酸容易跟人體的鈣形成不溶性的草酸鈣，但草酸鈣不能被人體吸收，并且還會妨礙人體對鈣的吸收，所以炒菠菜最好先焯水。焯水的過程中會孫志一些營養(yǎng)素，如維生素B1、維生素B2，葉酸，維C等，但損失了大概在30%-50%，而且菠菜中的鈣，葉黃素，胡蘿卜素，膳食纖維等并不會因?yàn)殪趟�而流失掉。所以要不要焯水，看健康程度來選的話，二者取其輕吧~

關(guān)于這個問題，不能一概而論。嫩菠菜做菜前不用開水焯，比較嫩，纖維少，維生素容易流失，影響口感。第二年春天的菠菜，看似嫩綠，溫度高了，菠菜老了，纖維多了不易炒爛，先焯一遍水，再炒。

謝謝邀請回答。

我的建議是：吃菠菜前都要焯水（放至開水鍋中燙至半熟或全熟），不管你是炒，還是拌，還是做湯，都要焯水，這里的水一定是開水。

原因是：菠菜里的草酸含量非常高，每100克就有606毫克草酸。草酸溶于水，焯水的過程能去除大部分草酸。

不焯水會怎么樣呢？

1. 沒有去除草酸，口感偏苦，不好吃

2. 沒有去除草酸，草酸與人體內(nèi)的鈣結(jié)合成草酸鈣，輕則引起缺鈣，重則引起結(jié)石

所以說，吃是很講究科學(xué)的，吃出健康不是隨便炒熟就可以的。