很高興回答這個問題，我是生活小美記。關(guān)于為什么蒸蛋糕的時候，蛋糕漲起來，一拿出來就凹下去，是哪個步驟出問題呢？

我的回答是：最近很火的一款電飯鍋自制蛋糕，成功的很多，失敗的也不少呢？如何用電飯鍋做出蓬松水嫩不熱氣的蛋糕呢，接下來把詳細(xì)步驟分享給大家。

自制一個神奇的打蛋器

無水礦泉水瓶一個，去掉底部，從底部往上剪開，剪成細(xì)條。

食材：

雞蛋4個，油50克，牛奶50克，低筋面粉90克，檸檬汁幾滴，細(xì)白砂糖60克

步驟1.蛋清蛋黃分離，蛋清放入無油的盆中。

步驟2.蛋黃中加入50克油，牛奶50克，用筷子向一個方向攪拌乳化均勻，再加入低筋面粉90克，用筷子攪拌成無顆粒糊狀，待用。

步驟3.蛋清中加入幾滴檸檬汁，沒有白醋也可以代替，60克細(xì)白砂糖分3次加入，先打散蛋清，打出的大氣泡加第一次糖，接著打至蛋清大氣泡少小氣泡多時加入第二次糖，打到出紋路加第三次糖，最后打到筷子插入不倒即可。

步驟4.取部分蛋白放入蛋黃糊翻拌均勻，再倒回蛋白中，從上至下翻伴均勻。

步驟5.倒入電飯鍋中，用力震下鍋，把大氣泡震出來，表面可以放入葡萄干或者紅棗，開煮飯模式40分鐘即可。

蒸好了的蛋糕為什么會凹下去？

凹下去的原因有幾個因素的，你看看是哪里沒做對！

一，蒸好久馬上揭蓋，我們蒸蛋糕的時候，蒸好不能立馬就開蓋，必須燜10分鐘左右，如果你是用模具蒸的話，就要立馬倒扣，不然蛋糕就因為突然遇到冷空氣迅速回縮！

二，蛋白霜的沒打發(fā)好，如果蛋白霜沒打發(fā)好，它的支撐能力不夠，蒸好的蛋糕雖然拿出來的時候是完美的，但是一會兒就會塌下去了

三，翻拌的手法，如果你翻拌的手法不對導(dǎo)致蛋糕糊的消泡，這樣的蛋糕也會因為消泡而影響，我們在翻拌的時候，應(yīng)該選用切拌手法，不能畫圈攪拌

小貼士

1.打好的蛋白可以用橡皮刮刀稍微按壓出消除一些大氣泡。

2.想要蛋糕蓬松，蛋白必須要打到能拉出小尖角。

3.翻伴面糊也是關(guān)鍵，要么從上至下，要么畫Z翻伴。

希望我的回答可以幫助到你，我是生活小美記，喜歡看更多的美食回答和文章，請多關(guān)注我哦!

為什么蒸蛋糕的時候，蛋糕漲起來，一拿出來，就凹下去，是哪個步驟出問題呢？

你好，我是昕寶，美食領(lǐng)域的創(chuàng)作者，很高興回答這個問題。關(guān)于蒸蛋糕的時候蛋糕漲起來，一拿出來就凹下去的問題，我的答案是原因有很多，大致分為以下幾點。

最近由于疫情的原因，大家都不能出門，閑來無事就醞釀出了好多大廚。網(wǎng)紅涼皮，麻辣燙，小烤串，肉夾饃爭相出現(xiàn)在朋友圈。當(dāng)然，蒸蛋糕也是其中之一，然而與這些傳統(tǒng)的中式料理相比，蛋糕無疑是比較難成功的。烤蛋糕本身的難度系數(shù)就比較高了，而中式的蒸法又加大了它的難度。

下面我們就來說說問題出在哪。

那么想知道問題出在哪，首先我們得知道制作蛋糕的原理。我們蒸蛋糕時一般也是采用戚風(fēng)蛋糕的配方和制作方法。那么戚風(fēng)蛋糕的膨脹原理是什么呢？事實上，戚風(fēng)蛋糕是靠蛋白打發(fā)的張力，使面糊沿著模具表面“攀爬”，也就是樓主提問中的“漲起來”，當(dāng)?shù)案鈨?nèi)部全部烤熟之后，氣泡全部固定在一個位置，所以一個完美的蛋糕就形成了。而樓主所說的“凹下去”其實就是蛋糕回縮的一種表現(xiàn)。一個成功的戚風(fēng)蛋糕是不會出現(xiàn)大面積回縮甚至凹陷的情況的。

那么為什么蛋糕會回縮呢？

第一點、可能是蛋白打發(fā)不夠到位。

很多網(wǎng)傳的蒸蛋糕的視頻我都看過，有很多博主使用幾根筷子就把蛋白打到硬性發(fā)泡了。如果該過程沒有任何摻假成分的話，那博主一定是一個臂力很大的人，因為在我剛剛接觸烘焙時也試過這種方法，結(jié)果就是我打了兩個小時，最終蛋糕烤制失敗。

正確的打發(fā)方法是準(zhǔn)備一個無水無油的盆，打入蛋清，最好不要混入蛋黃。使用電動打蛋器，打發(fā)蛋清至硬性發(fā)泡（如圖中有硬硬的尖角），蛋清大概會膨脹到原來的5~7倍左右。打發(fā)蛋清是制作蛋糕的關(guān)鍵，蛋清打發(fā)成功的話，你的蛋糕就離成功不遠(yuǎn)了。

第二點、可能是蛋白和蛋黃糊混合時消泡了。

蛋白和蛋黃混合式要注意，先將蛋白的1/3加入蛋黃糊中拌勻，再將全部的蛋黃糊倒回蛋白盆中拌勻。全程都要使用從底部翻拌的手法，不要畫圈攪拌。

第三點、蒸蛋糕時防止水分滴入。

蒸蛋糕與烤制蛋糕不同的就是水分比較大，如果鍋蓋的蒸汽滴入蛋糕內(nèi)會影響蛋糕“長高”。建議在蛋糕模具表面蓋一層保鮮膜。

第四點、蒸的時間要足夠長。

蛋糕回縮的另外一個原因就是蛋糕內(nèi)部沒有充分熟透。如果內(nèi)部沒有熟透，出鍋后溫度下降，內(nèi)部的氣泡就會變小導(dǎo)致回縮。所以不要看蛋糕漲起來了就出鍋，一定要按照配方要求蒸足夠長的時間。

第五點、出鍋后要倒扣晾涼。

這是烤制戚風(fēng)蛋糕中的重要一步，當(dāng)然蒸蛋糕也需要這一步。因為戚風(fēng)蛋糕太過柔軟，如果出鍋不倒扣晾涼的話依然會回縮的。

下面我就來分享一個香甜柔軟的蛋糕配方

材料：

雞蛋5個，低筋面粉85克，玉米油40克，牛奶40克，糖60克(蛋白)，糖30克(蛋黃)

步驟：

1、蛋清蛋黃分別打入兩個無水無油的盆里。在蛋黃盆中加入細(xì)砂糖，攪拌均勻，倒入油，充分?jǐn)噭蛑钡降包S充分乳化，看不見明顯的油脂為最佳。

3、在蛋黃盆中倒入牛奶，攪勻，篩入低粉攪拌至無明顯顆粒為止

4、打發(fā)蛋清，細(xì)砂糖分三次加入，打發(fā)到干性發(fā)泡，從狀態(tài)來說，蛋清應(yīng)該打發(fā)到干干的，拿打蛋器的手臂會感到特別吃力

5、取1/3的蛋清糊放到蛋黃糊中，翻拌均勻，然后把拌好的蛋黃糊全部倒入蛋清中，翻拌均勻，裝入模具，在桌子上震幾下。

6、蒸鍋中水燒開，把蛋糕放入，蒸50分鐘左右。

7、出鍋后振兩下，一定要倒扣放置，晾涼后才能脫模。

這樣烤出的蛋糕香甜柔軟，如果經(jīng)過我的解說之后你的戚風(fēng)蛋糕還是不能成功，可以留言提問討論，我一定會為您詳細(xì)解答的。

我是昕寶，一個天生的小吃貨，通過烹調(diào)賦予食物新的靈魂，在家人品味美食的滿足感中得到幸福。喜歡我的話記得點贊加關(guān)注哦，我會每天更新食譜，給你提供更多的美食烹飪靈感和技巧，昕寶廚房感謝你的觀看與支持。

我是吃貨小筑，一枚專注于烘焙的美食博主，很高興與大家一起聊聊美食，共享美好生活！

“蒸蛋糕的時候，蛋糕漲起來，一拿出來，就凹下去”出現(xiàn)這個問題，多數(shù)情況是以下細(xì)節(jié)沒有注意，大家對照檢查一下，供參考?xì)g迎補(bǔ)充！

1、中途開蓋。

蛋糕蒸制的時候，抑制不住好奇心，在蛋糕長高、變的蓬松的時候就揭開蓋子，因為瞬間的冷空氣進(jìn)入，導(dǎo)致蛋糕凹陷、塌陷，同理蒸包子、發(fā)糕都是不能中途打開蓋子。

2、蒸完直接開蓋！

蛋糕蒸制完畢，要燜幾分鐘再打開蓋子，也是減少“熱漲冷縮”的影響。

3、蒸鍋密封性不好！

家用不銹鋼蒸鍋多少有一些密封性不好的情況，這點我深有體會，如果水蒸氣滴落在蛋糕或發(fā)糕上，這個量比較多的話，蛋糕可能無法正常長高，形成蓬松的組織。簡單講就是“發(fā)不起來”“死面”“塌陷”等情況。

4、雞蛋打發(fā)不到位！

制作蛋糕時，雞蛋打發(fā)不到位，無法支撐起蛋糕內(nèi)部的組織。（直接使用泡打粉，不用打發(fā)雞蛋的蒸蛋糕配方，請?zhí)�過此步）

通常一個蒸蛋糕的配方是從戚風(fēng)蛋糕或者海綿蛋糕的做法延伸出來的，簡單講只是用蒸鍋代替了烤箱，用蒸氣把食物蒸熟。無論是戚風(fēng)還是海綿蛋糕，都需要將雞蛋打發(fā)到位，戚風(fēng)做法是將蛋白打發(fā)到直立尖角（干性發(fā)泡），海綿做法是將全蛋打發(fā)到8字不消失的狀態(tài)，通過雞蛋打入空氣，可以讓蛋糕形成蓬松的組織，所以打發(fā)這一步很重要。（下圖是戚風(fēng)做法的感性發(fā)泡）

5、沒有及時倒扣，熱的時候就脫模�。ㄟm用于戚風(fēng)做法）

用戚風(fēng)配方制作的蒸蛋糕，因為配方水分比較多，建議出爐后蒸模幾次后，然后倒扣至完全冷卻后脫模，因為戚風(fēng)倒扣的過程中，依然是它成熟的過程，不倒扣趁熱脫模，都有可能導(dǎo)致縮腰、塌陷等情況。

根據(jù)上面可能的原因，我們可以做以下調(diào)整來避免！

1、避免中途開蓋

2、蒸完燜3-5分鐘再開蓋。

這個時間也不用太長，時間太長水蒸氣遇冷還是會滴落到我們的發(fā)糕里，不嚴(yán)重就是表面沾濕，嚴(yán)重就是造成一些塌陷的情況。

3、蒸鍋做好密封工作。

蒸鍋蓋用紗布裹起來或者將漏氣的地方堵起來。包括使用竹蒸籠都可以改善這種情況。

4、認(rèn)真做好雞蛋的打發(fā)。（針對戚風(fēng)/海綿配方）

打蛋盆和打蛋頭無油無水，雞蛋要新鮮，這些細(xì)節(jié)都要做好。

5、及時倒扣，完全冷卻后再脫模。（針對戚風(fēng)配方）

相信經(jīng)過上面的分析，大家對于“為什么蒸蛋糕的時候，蛋糕漲起來，一拿出來，就凹下去？”這個問題有了自己的分析和判斷，歡迎伙伴們在評論區(qū)分享自己的美食觀點，曬出自己的美食作品！

我的頭條號在3.14的文章中也分享了一款“南瓜黑米蒸蛋糕”的做法，喜歡的蒸蛋糕的你不妨試試喲！

純手工分享，喜歡我的原創(chuàng)回答，就點贊、轉(zhuǎn)發(fā)分享和關(guān)注來支持我吧！期待與愛美食的你有更多交流喲！

戚風(fēng)蛋糕失敗原因合集

參考資料一：

一、 表面開裂？

原因：

開裂的深層原因歸根到底是：水分缺失，表面變得干燥就會開裂。就像我們在冬天里，如 臉上不抹點水，手上不擦點護(hù)手霜，也會難受開裂一樣的道理。而導(dǎo)致水分缺失的原因有 以下幾點：

① 溫度過高

② 蛋黃糊液體比例過少

③蛋白打發(fā)過度

④面糊倒的太多，長了一點點，就沒有模具抓了，但還是繼續(xù)往上長，會離面火越來越近。 形成蘑菇頭，或者東非大裂谷的狀態(tài)。

對應(yīng)解決辦法：

① 降低爐溫，延長烘烤時間

②找一個靠譜的配方，各比例要適當(dāng)。

③做戚風(fēng)的蛋白打發(fā)成雞尾狀就 OK，（帶一點彎鉤就行），或者實在不會判斷，把裝蛋白的盆倒過來，一點也不會流動，不會掉下來，蛋白光澤細(xì)膩有亮度，也差不多了。

④倒7~8 分滿 OK，有多余的不想浪費用杯子蛋糕也可以。

問題二、表面凹陷回縮？

原因：

①配方是否正確，靠譜

②蛋白是否打發(fā)好。蛋糕的膨脹重要的點就是靠蛋白霜的打發(fā)。

對于解決方法：

①檢查配方的量是否正確，6 寸的用 6 寸的方子，8 寸用 8 寸的。找一個靠譜的方子。

②打發(fā)好蛋白，（前面講到過，檢查蛋白的穩(wěn)定性，打發(fā)好后，用刮板把底下的蛋白翻拌一下，看是否和表層的蛋白一樣細(xì)膩光澤）

對應(yīng)解決辦法：

① 出爐之前幾分鐘，檢查蛋糕是否烤熟，可以用牙簽插進(jìn)去試一下，如果沒有粘附蛋糕碎屑，證明熟了，如果有的話，降低溫度繼續(xù)多烤一會兒。在旁邊看著點。

② 打發(fā)穩(wěn)定的蛋白霜，分三次加糖，先低速，打至魚泡的狀態(tài)，再濃稠一點，加第一次糖， 低速打發(fā)；越來越濃稠，提起打蛋器可以拉出一點勾，加第二次，高速打發(fā)；出現(xiàn)明顯紋路，快好的狀態(tài)，加第三次，低速打發(fā)。將粗泡趕出去，形成均勻的小細(xì)泡。

③記得出爐震一下然后倒扣

③蛋黃糊和面粉混合時，不要過度攪拌，用手動打蛋器攪至順滑無顆粒狀態(tài)就好了。

問題三：底部凹陷，離模？

（離模就是蛋糕體不粘附模具了，形成斷層）

原因：

①底火太高

②送入烤箱烘烤之前震動模具太用力，卷入了更多的空氣形成氣泡入面糊里。

③蛋黃糊沒乳化好，油粘附在模具上，造成離模。

對應(yīng)解決辦法：

① 降低底火，如果沒有上下獨立控溫，下面墊一個烤盤。

②稍微震動 1~2 下就好了，明顯的氣泡可以用牙簽戳破或者用刮板劃圈圈刮平。

③乳化好蛋黃糊，不要造成油和液體分離。

問題四：出爐后蛋糕側(cè)面縮腰？

原因：

①沒有完全冷卻就脫模，蛋糕體內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定，脫模時引起縮腰

②沒有倒扣

③蛋白沒打發(fā)好，消泡了。或者蛋白一直高速打發(fā)，組織粗糙，也會凹陷回縮，面糊攪拌 過度，起筋，冷卻后也會回縮。（②③這幾個原因都會導(dǎo)致兩側(cè)縮腰和表面回縮）

對應(yīng)解決辦法：

①一定要完完全全涼透才能脫模

②上面已經(jīng)講過，重要的事情再說一遍：

打發(fā)穩(wěn)定的蛋白霜，分三次加糖，先低速，打至魚泡的狀態(tài)，再濃稠一點，加第一次糖，低速打發(fā)；越來越濃稠，提起打蛋器可以拉出一點勾，加第二次， 高速打發(fā)；出現(xiàn)明顯紋路，快好的狀態(tài)，加第三次，低速打發(fā)。將粗泡趕出去， 形成均勻的小細(xì)泡。記得出爐震一下然后倒扣。蛋黃糊和面粉混合時，不要過度攪拌，用手動打蛋器攪至順滑無顆粒狀態(tài)就好了。

問題五：組織不細(xì)膩，粗糙，口感不好，有大粗孔，口感粘牙？

原因：

①全程高速打發(fā)蛋白，卷入大量粗氣泡

②面粉粉類沒有混合均勻

對應(yīng)解決辦法：

①正確打發(fā)蛋白，前面提到過，就不重復(fù)了�！咀詈笠淮渭犹堑臅r候，記得低速打發(fā)，慢慢劃圈圈，將大粗泡趕出，形成均勻細(xì)致有光澤的蛋白】

②攪拌蛋黃糊的時候，面粉要混合均勻，但切忌用力過度。

③從大概 15~500px 的高度緩緩倒入，目的是可以震出大氣泡

問題：長不高？

問題七：出現(xiàn)分層？

原因：

① 蛋白沒打發(fā)好

②蛋黃糊和面糊的翻拌手法不對，導(dǎo)致消泡。

對應(yīng)解決辦法：

①打發(fā)穩(wěn)定的蛋白霜

②注意翻拌手法，一手握盆，邊轉(zhuǎn)動盆，一手握刮板，由下往上翻拌，（底部往上）

補(bǔ)充下最基本的 2 點：

①用新鮮的雞蛋，蛋黃是完整的，見下圖。

②打蛋盆，打蛋器的頭，無油無水，蛋白不能混入水和蛋黃。

參考資料二：

一、蛋白和蛋黃糊比例不對

干濕比例很重要，混合后的面糊太稀太濕，戚風(fēng)蛋糕會蓬不起來，同樣的烘焙時間，蛋糕內(nèi)部可能還是濕的，沒有烤熟，水份沒有蒸發(fā)玩。蛋黃糊太厚，導(dǎo)致做出來的戚風(fēng)蛋糕口感太硬，不是很蓬松。

解決方法：嚴(yán)格按照配方比例，雞蛋有大有小。配方中是雞蛋個數(shù)的請選擇中等的雞蛋不要太大不要太��；配方是蛋白和蛋黃重量的，那就打出來之后刪減克數(shù)，保證配比正常

二、蛋白打發(fā)不對，太過或者沒到時候

蛋白打發(fā)是做戚風(fēng)蛋糕的最重要步驟，這個關(guān)鍵步驟直接影響了戚風(fēng)蛋糕的成敗��！

打發(fā)蛋白到干性發(fā)泡，即打蛋器豎立，打蛋器頭上的蛋白能夠直立，形成小尖角。濕性發(fā)泡的話，蛋白不能都成型，戚風(fēng)蓬不起來；蛋白打太過頭的話，蛋白糊會成塊像是爛豆腐似的，戚風(fēng)會很硬一塊也不是蓬松的。

解決方法：蛋白打發(fā)一氣呵成，適量加一些檸檬汁保持蛋白穩(wěn)定。蛋白打到干性發(fā)泡，絲滑狀但倒立能成尖角型。

三、蛋白糊與蛋黃糊攪拌方式不對

蛋白糊極不穩(wěn)定，過度攪拌會導(dǎo)致蛋白糊的塌陷。

解決方法：取 1/3 蛋白糊加入蛋黃糊中，攪拌均勻，攪拌方式為用刮刀從底部往上翻，直至攪拌均勻，動作不要太大，不能圓環(huán)攪拌，一定要上下翻轉(zhuǎn)，或者用刮刀切菜式攪動。然后將混合蛋糕糊

全部倒入剩下的 2/3 蛋白糊中，同樣方式攪拌攪拌方式很重要，可以看視頻學(xué)習(xí)，比較直觀。蛋白糊最好不要長時間放置，可以短時間內(nèi)在冰箱放置一會。 ps：蛋糕容器內(nèi)不要放滿蛋糕糊，七成就行，不然會戚風(fēng)會膨脹到外面而開裂 嚴(yán)重。

四、烤箱溫度過高

烤箱溫度太高會導(dǎo)致戚風(fēng)蛋糕瞬時膨脹太快，導(dǎo)致表面開裂嚴(yán)重。

解決方法：再怎么好的烤箱溫控都不是特別嚴(yán)密，可以放一個溫度計在烤箱中，

溫度太高就調(diào)整一下烤箱溫度。

五、戚風(fēng)剛烤完很大，過會就塌陷

戚風(fēng)蛋糕考完之后沒有冷卻，水蒸氣的沒有排除，戚風(fēng)蛋糕過一會就塌陷了。

注意事項蛋白一定要打至干性發(fā)泡

1. 2.蛋白和蛋黃糊的攪拌方式要注意

參考資料三：

一. 戚風(fēng)蛋糕回縮和長不高的九大原因及解決辦法

1.配方問題： 配方中油或水過多，導(dǎo)致蛋糕過重，會被自身重量壓塌。

解決辦法：調(diào)整配方。

3.蛋白消泡問題：

打發(fā)不足，或者打發(fā)中斷停留一段時間后再打，或者打蛋時間過長，加糖時機(jī)不對….都不容易達(dá)到干性發(fā)泡，這樣蛋白泡沫不穩(wěn)定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟后的蛋糕體在涼后還要回縮。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能原因。

解決辦法：

a. 打蛋頭、打蛋盆要干凈，不能有水和油，最好用不銹鋼打蛋盆；

b. 蛋要新鮮，最好經(jīng)過冷藏，蛋白蛋黃分離干凈，尤其蛋白里不能留有一絲蛋 黃；加糖和白醋有幫助打發(fā)、穩(wěn)定泡沫的作用。

c.開始低速打——粗泡后開始加1/3的糖，中速打發(fā)，中間加第2第3次糖，連續(xù)攪打，不要中途停留過長再打，一直打到干性發(fā)泡為止。 （干性發(fā)泡的程度檢驗：打蛋盆傾斜，泡沫都不流動，倒放不掉，提起打蛋頭，見短小直尖角，盆里也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織，是容許的。）

4.蛋黃糊不均勻問題

蛋黃糊沒有翻拌均勻，油脂沒有充分乳化，或者蛋黃糊和蛋白糊相拌不勻，還 有前面提到的蛋白糊消泡，這些情況都會因為比重大的成分下沉，烤后形成布丁層，導(dǎo)致蛋糕蓬不起來。

解決的辦法：掌握好翻拌要領(lǐng)，動作輕，速度快，但一定要拌勻。

5. 不沾模具問題

所用模具的模壁防粘，或者在模壁上涂了油，或者模子內(nèi)壁沒有清洗干凈，有油層等…..這些都會造成附著力不足，烤制時蛋糕糊無法攀爬長高，所以蛋糕始終都長不起來。

解決辦法：拒絕不沾模具，保證模具內(nèi)壁無油。

6. 底火過大問題

容易導(dǎo)致底部上縮，倒扣完取出時，發(fā)現(xiàn)底部上凹，形成倒環(huán)形山狀的窟窿。

解決辦法：降低下火，或者將模具改放在烤盤上，或者同時降低上下火….

7. 沒烤熟問題 沒有完全烤熟就中止烘烤，亞成熟也是蛋糕回縮的常見原因。

解決的辦法：完全烤熟，如果怕表面烤焦�？梢越档涂緶�，延長烘烤時間，或者上表面加蓋錫紙（但別封住，避免悶烤）。常用的檢查方法是牙簽插入，看有沒有蛋糕被粘出來。有經(jīng)驗的可以用手拍蛋糕表面，沒有明顯沙沙聲，回彈 好，不留手印即可。

8.降溫過快問題 烘焙過程中溫度降低過快，包括手動調(diào)溫降的過多、開爐門時間過長，次數(shù)過 多，有時上方加蓋過大過厚的錫紙，也會有影響。

解決辦法：避免爐內(nèi)溫度驟降。在蛋糕長高階段特別注意：避免開爐門，慎重 調(diào)溫。前半程見蛋糕停止長高，反縮，就要適當(dāng)加溫。

9.烘烤時間和倒扣問題 烘烤時間過長，水份流失多，蛋糕也會回縮。 出爐后若沒有及時倒扣，因為戚風(fēng)油水量大，在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁，會導(dǎo)致下半部變的緊密瓷實，所以蛋糕體積縮小，表面回縮。

解決辦法：出爐后及時倒扣至冷卻狀態(tài)

【戚風(fēng)蛋糕十大常見問題】

1. 不同形狀的模具對戚風(fēng)蛋糕的烘烤有何影響？

同樣的戚風(fēng)原料,用圓形模及方烤盤去烤,組織本來就會不一樣,一般來說,圓形 �？镜臅�比較干松,切面氣泡會比較明顯,而方烤盤去烤的會比較濕實,且切面 氣泡會很不明顯。因為受熱的程度不一樣的關(guān)系，吃起來的囗感也不樣。

2. 如何打發(fā)完美的蛋白

打至完全粗泡，不再有蛋清液時，加入第一次糖（糖至少分三次加）打至泡泡明顯增多時，加入第二次的糖，打至有發(fā)起，很像鮮奶油，五分發(fā)時，再加第三次的糖，此時改高速全力打至將要硬性時，改低速打一陣子趕去大泡泡,就是綿密的蛋白糖糊了。 所有工具容器不可有

水、油、雜質(zhì)、蛋黃； 塔塔粉是一種酸性鹽，可降低蛋白的鹼性，使蛋糕潔白、可囗（添加劑盡量少用）； 打好立即和粉類拌合，不可久置以免消泡，若有出水則消泡失敗了，也不可打 太干性，烤起來不好吃;

3. 可不可以將戚風(fēng)蛋糕的份量分放在幾個小型糕蛋模內(nèi)烘烤

可以，不過，改用小杯模的話蛋糕中央較容易會有小裂痕。用小模型烤不須倒扣

4. 戚風(fēng)中間都熟了可是底部和四周卻濕濕的

用了8寸的圓�？酒蒿L(fēng)蛋糕，溫度約用160度烤50分（最后10分鐘有降溫約140度），結(jié)果蛋糕的底部及模型的周圍，好像不太熟，有點濕濕的感覺，顏色 也比較深，但是因為其它的部分有熟，所以還是取出來倒扣，不過取出時蛋糕就有點會縮，請問這是什么原因呢？

有幾點可能的原因：

首先買個烤箱溫度計,測試爐溫是否正確，后10分鐘不降溫,如表面已著色請加錫箔紙

1).很單純的你的下火太小，所以才會連中間最難熟的部位都熟了，底部和周 圍卻還不夠。你可以看看是否你的下火熱源有故障，或者忘了將蛋糕放下層�。ㄟ@種厚度的蛋糕幾乎都放下層)

2).蛋糕面糊沒攪拌均勻油水沉淀了！蛋糕油水沉淀時常常會讓人覺得底部 濕重致密，上半部卻看似正常！假如我的烤箱來烤這樣的蛋糕大概都用180度 C,35-40min的烤培，但是因為我的烤箱是大型的，熱度較均勻這樣烤沒問題！而一般的旋風(fēng)烤箱通常都得降低溫度，加長時間烘烤才有辦法（我以前的旋風(fēng) 烤箱就是如此）！

建議：假如排除上面兩點的原因，可試著加長烘烤時間，在表面怕顏色太深時蓋上錫箔紙，或者試著調(diào)高烘烤溫度！

此外，蛋糕烤出來接觸模型的部分和表面本來顏色就比較深，這是正常的！出爐的蛋糕倒扣后表面會有輕微的收縮也是正常的，假如表面凹陷，甚至體積明顯縮小就不行了！

5. 戚風(fēng)蛋糕出爐后收縮凹陷的原因

其實戚風(fēng)蛋糕要烤的漂亮是最難控制的，甚至有時蛋糕師傅一不小心

火溫就會出差錯!戚風(fēng)蛋糕出爐會過度收縮可能有幾個步驟是應(yīng)該注意

的：

1）蛋白沒有打至干性發(fā)泡

2）面粉拌入時過度攪拌導(dǎo)致出筋

3） 烘烤時間不夠久，蛋糕中還有大量的水氣….判定的方式是你用手輕輕 拍蛋糕的表面會很有彈性且沒有沙沙的聲音。此外可用細(xì)的竹簽插入而沒沾到 濕濕的面糊，如此再烤個5分鐘就可出爐了。通常有個經(jīng)驗是聞到蛋糕烘烤香 味時再烤個十幾分鐘就差不多了。

4)出爐的蛋糕可在桌面震一下讓水氣散出,并且倒扣至涼。 戚風(fēng)在出爐倒扣后才開始收縮，到蛋糕放涼以后，蛋糕已縮至一半的高度了，

這類出爐后收放涼時才發(fā)生的收縮，最可能的原因是蛋糕內(nèi)部水份仍然太多，如果蛋糕上色后要出爐前，用手在表面輕拍有嚴(yán)重的嘶聲而且沒有彈性，就一定不能出爐，如果蛋糕上色已足，在上層加錫箔紙覆蓋再延長烘烤時間；另外，也避免把蛋糕取出檢查又丟回去烤，尤其是含水量較高的戚風(fēng)蛋糕，移動時的震動和出爐后的冷空氣，都容易讓沒有烤透的蛋糕收縮。

6.戚風(fēng)蛋糕出爐后為何要倒扣?

一般是為避免戚風(fēng)蛋糕塌陷或需要蛋糕表面平整時才倒扣，倒扣的動作是拿出烤箱時便進(jìn)行,扣至蛋糕涼。 倒扣就是將模型倒著放，中空的那一面朝下，只是要記得下面要墊鐵架（鏤空 的），這樣熱氣才能散出。待戚風(fēng)蛋糕冷卻后，就可以扳正脫膜了。

7.戚風(fēng)蛋糕出爐后發(fā)現(xiàn)底部凹入

可能的原因有很多:面粉貯存太久了，并遭蟲蝕或生霉;面粉筋性太強(qiáng);面糊部分?jǐn)嚢柽^久，以致出筋;底火不夠或是不勻；面糊混合不勻;蛋糕在爐內(nèi)受震動

8.戚風(fēng)蛋糕可以使用不沾模嗎?

原則上戚風(fēng)蛋糕的模具是不可做防沾處理的，涂油灑粉或是不沾模都會影響戚

風(fēng)蛋糕的膨脹，因為戚風(fēng)在烘焙時需要靠面糊攀附在模壁爬上膨脹。

9.蛋糕在烘培過程中收縮是怎么回事？

蛋糕在爐內(nèi)受到震動（常見因素之一）；配方內(nèi)糖用量太多；蛋不新

鮮；面粉用量不夠；面粉品質(zhì)不對；爐溫太低（常見因素之一）；配方中使用過多的發(fā)粉；蛋在攪拌時拌打過發(fā)（常見因素之一）

10.蛋糕表面膨松但底部似發(fā)糕怎么回事？

表明所拌入的油脂和水分都沉在底下。若是如此，記得在拌入油和水時要拌至

完全均勻才可以，但是一拌勻即停止，過度攪拌會使蛋白消泡。假如你的蛋糕切開，里面組織都很均勻，只是中央部分還濕濕的沒熟，那就只要再多烤一陣子就全熟了！ 這種情況歸根結(jié)底是蛋糊打的不夠發(fā)，泡泡不夠細(xì)膩，導(dǎo)致油沉入底部，不易拌開,多做幾次就行了.

為什么蒸蛋糕的時候，蛋糕漲起來，一拿出來，就凹下去，是哪個步驟出問題呢？

這個問題在我還是廚房小白的時候經(jīng)常遇到，不光是蒸蛋糕還是烤蛋糕，直接從鍋里和從烤箱里面拿出漲的很好的蛋糕，都會遇到回縮、凹陷等。但是只要掌握了一些小竅門，學(xué)會排查它問題的方法，你也能做出非常成功的蛋糕。

蛋糕取出后出現(xiàn)回縮和凹陷是有區(qū)別的，一般只出現(xiàn)回縮問題是因為蛋糕一直在受熱狀態(tài)，里面的氣孔在擴(kuò)張，出鍋后迅速溫度的下降會引發(fā)回縮問題。

解決的辦法也非常的簡單，就是連同蛋糕與模具，猛摔兩三下，排出模具底部的空氣后，迅速將模具倒扣在晾網(wǎng)上，倒扣會讓蛋糕依然處在拉伸的狀態(tài)，一直到完全放涼，里面的水蒸氣也能排出來，蛋糕也就基本定型了，也就避免了回縮的現(xiàn)象。這里要注意的是，一定要完全放涼后再脫模，在蛋糕還熱的狀態(tài)下脫模極易出現(xiàn)塌腰的情況。

假如出現(xiàn)的是凹陷問題，多半是因為沒有烤熟或者蒸熟，所以在溫度和時間上一定要把握好，看看是不是不熟的問題，因為不熟的蛋糕氣孔的支撐力不夠好，而且中心部分是不熟的，甚至出現(xiàn)“布丁層”（就是半固體的蛋糕液狀態(tài)），所以在出鍋的時候，布丁層部分會出現(xiàn)凹陷的現(xiàn)象。這個時候吸取了經(jīng)驗，下次再做的時候就要加大火力或者增加時間。

只要解決了這兩個問題，并且每次做完蛋糕之后都用“摔”和“倒扣”以及“完全放涼后脫模”這幾個小竅門，你也可以做出完美的蛋糕。

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你好，蛋糕塌陷是在制作過程中經(jīng)常碰到的事情，也是新手很容易出現(xiàn)的問題，不管是蒸的還是烤的都一樣。

不同的烹飪方式，吃起來的口感也會有差異，蒸出來的蛋糕吃起來不會膩，也比較營養(yǎng)，所以很多人做蛋糕會選用蒸煮的方法。

但是在蒸蛋糕的時候稍不注意就會出現(xiàn)塌陷回縮的情況，相信很多人都遇到了，其實像這個原因很大一部份是沒有烤熟。

蛋糕沒有烤熟的表現(xiàn)有兩點表現(xiàn)

第1：蛋糕在爐內(nèi)膨脹的還不錯，但從烤箱中取出來不一會兒，用手一按，伴隨著”刷”的一聲，蛋糕像泄了氣的皮球一樣瞬間癟了下去……切開后觀察內(nèi)部組織會發(fā)現(xiàn)整體都很濕，而且內(nèi)部黏糊糊的。

第2：蛋糕在爐內(nèi)膨脹的還不錯，拿出也并沒有馬上塌陷，倒扣冷卻后發(fā)現(xiàn)中心部分凹陷。切開內(nèi)部組織發(fā)現(xiàn)蛋糕四周組織較好，中心部分略濕。

蛋糕的成熟是靠水的氣化，在蛋糕內(nèi)部形成細(xì)小的孔洞，再由面粉等來填充，從而支撐起蛋糕的骨架。但是沒烤熟的蛋糕，水份并沒有完全氣化，內(nèi)部的液態(tài)組織很多。若此時停止加熱，由于內(nèi)部結(jié)構(gòu)骨架還未形成，所以很容易被蛋糕自身重量壓塌。

所經(jīng)如果你看到以上這兩種情況的話，可以延長烘焙時間或升高烘焙溫度，使蛋糕完全烤熟。若表面上色過深可考慮低溫延長烘焙時間，或覆蓋錫紙。另外在蛋糕完全成熟前不要從烤箱中取出，判斷蛋糕是否成熟可以用筷子或其他長柄器具伸進(jìn)烤箱，壓一壓表面，若壓下去后有明顯的反彈，說明此時的蛋糕已經(jīng)成熟，可以出爐了。若聽見細(xì)微的“沙沙”聲，并且反彈的很慢，說明中心還略欠火候，要繼續(xù)烘烤一會。

以上是我在制作過程中總結(jié)出來的經(jīng)驗，希望能幫到你。

您好我是@美食代言人 ，很高興能回答您的問題，對于蒸蛋糕會塌陷，原因有好幾個，比如，蛋糕沒發(fā)好，或者烤盤下面沒有放水，又或者你拿出來太快了，都有可能會導(dǎo)致面包塌陷，接下來我告訴大家蛋糕的做法，看看你那個地方?jīng)]做到位吧！

一、準(zhǔn)備食材

1.低筋面粉150克

2.雞蛋5個

3.清水適量

4.白糖100克

5.泡打粉2克

6.黃油50克

二、攪拌

1.蛋清蛋黃分離，分開裝，蛋黃加入白糖打散。

2.蛋清加入白糖，黃油熔化后加入，用打蛋器打發(fā)，白糖分三次放。

3.面粉用漏網(wǎng)篩入，加入泡打粉。

4.把面粉放入雞蛋清里，刮刀順一個方向攪拌。

5.相同方法放入蛋黃液，最后震動兩下容器，排出多余氣泡。

三、烤制

1.烤箱預(yù)熱，烤盤刷油，倒入蛋糕液鋪平。

2.放入烤箱，上下180度，烤40分鐘(烤箱底部放一盤清水，增加濕度，蛋糕發(fā)的更好)。

3.四十分鐘后，先不要著急拿出蛋糕，讓蛋糕在烤箱里待十分鐘在取出，立馬取出會回縮(熱脹冷縮)。蛋糕就做好了，你學(xué)會了嗎？

提示：蛋糕攪拌順一個方向，烤盤底部放一盤清水效果更好，蛋糕烤好不要著急取出。

(本文由 @美食代言人 原創(chuàng)制作，希望大家能夠給我一個，小小的點贊和關(guān)注以示鼓勵，原創(chuàng)不易，新人更難，感謝您的觀看)

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為什么蒸蛋糕的時候，蛋糕漲起來，一拿出來就陷下去了？我回答是，蛋糕蒸好后，不要馬上拿出來，停留5至10分鐘，再拿出來就好了，它要在里面定好型才行

蛋白要加糖打發(fā)，打到濕性發(fā)泡或者干性發(fā)泡，濕性發(fā)泡提起打蛋器蛋白不呈線性滴落，用于古早蛋糕；干性發(fā)泡提起打蛋器蛋白呈圓錐形，傾斜打蛋盆蛋白不流動。

打蛋白可以放泡打粉，泡打粉和糖作用生成氣體，使材料膨脹。家用的話 可用幾滴醋或檸檬汁代替泡打粉，酸性使蛋白結(jié)構(gòu)穩(wěn)定。

另外烤制時間 烤制溫度視配方和烤箱而定�？臼旌蠓艣鰰�有輕微回縮，戚風(fēng)會所最小，古早和奶油奶酪蛋糕回縮會自動脫模。再有就是倒扣放涼。

大家好，我是麥兜君，我的問答是：蒸蛋糕的時候，蛋糕漲起來，一拿出來，就凹下去，這種情況下，很可能是蛋白打發(fā)不到位，也或者是配方不合理。

戚風(fēng)蛋糕，是很多烘焙初學(xué)者會選擇的入門課，做過的人估計都被“戚風(fēng)”蛋糕折磨過，所以戚風(fēng)蛋糕還有個外號，叫做“氣瘋”蛋糕，正所謂成也“氣瘋”，敗也“氣瘋”。

其中制作戚風(fēng)蛋糕，最容易失敗的就是“凹下去”問題，眼睜睜看著金黃色的蛋糕體在烤箱里一點點長高，可是一拿出來，竟然坍塌了，心里可真不是滋味��！

我相信，每一個第一次做戚風(fēng)蛋糕的朋友，都遇見過這個讓人欲哭無淚的問題。

究其原因，比較復(fù)雜，有可能是配方不合理，有可能是蛋白打發(fā)不到位，也有可能是拿出來沒有倒扣導(dǎo)致的。

以麥兜君多次實驗戚風(fēng)蛋糕的經(jīng)歷，如果配方合理，那么問題出在打發(fā)蛋白的可能性很大，以及最后的蛋白和蛋黃糊翻拌在一起的過程。

做蛋糕的過程，真的時考驗一個人耐心細(xì)致的時候，蛋白要打發(fā)到提起打蛋器，有個直立立的尖尖才行，不能彎曲太多，這樣才代表蛋白打發(fā)成功了，蛋白打發(fā)成功了，把蛋白和蛋黃糊翻拌在一起，手法很重要，千萬不能順時針攪拌，那完了，準(zhǔn)消泡，別說塌陷了，估計烤的時候都無法長高，所以，拌在一起的正確手法是翻拌。

然后就是送進(jìn)烤箱烤蛋糕了，前30分鐘，蛋糕長高的過程，千萬別打開烤箱門，冷熱不均，也會導(dǎo)致蛋糕凹下去的。

最后烤好蛋糕取出，一定要倒扣，不能在這個步驟功虧一簣，麥兜君曾經(jīng)就在這個過程中忘記倒扣了，長得高高的蛋糕，眼睜睜的看著凹下去了。

小結(jié)

做戚風(fēng)蛋糕不容易，多練手就能成功，為了保證做好的蛋糕，拿出來不凹下去，配方首先要選對，接著就是制作過程，每個細(xì)節(jié)把握好了，就沒問題。