要炒牛肉不發(fā)硬的訣竅如下：

一、首先要會挑選牛肉

1、按牛的種類來挑

牦牛肉質(zhì)最佳，黃牛肉次之，水牛肉最差。

2、按牛部位來挑選

牛腰部位的里脊肉最佳，炒著吃最嫩。而腱子肉口感比較脆，本人比較喜歡吃。

二、其次切牛肉要注意紋路：

1、切牛肉要逆著紋路切（橫切），以便切斷肌肉纖維和結(jié)締組織，所以說“橫切牛斜切豬豎切魚”。

2、牛肉切薄片，可縮短烹飪時間

三、最關(guān)鍵是牛肉的腌制（分兩次腌制牛肉更嫩）

第一次腌制牛肉

小蘇打用水化開，加入牛肉片中抓均，使牛肉吸水飽滿而增厚，15分鐘后，用清水清洗干凈，要多次清洗，以去除堿味。

第二次腌制牛肉

牛肉加入鹽、糖、酒、水，抓打調(diào)均，再加入油抓均，油可封住牛肉里的水份，不讓水份流失，最后烹飪前加入干生粉，不要太早加，避免牛肉粘連。

四、牛肉烹制時重點(diǎn)是火候

1、用油滑炒牛肉

先把鍋燒熱，放入油，油略寬，油溫四成熱時，下腌好的牛肉，牛肉要散開下鍋，不使其互相粘連，牛肉變色，一熟就要出鍋。

蠔油牛肉，苦瓜炒牛肉等都可以用油滑。

2、用水滑炒牛肉：

高湯煮開，下腌好的牛肉，牛肉同樣要散開下鍋，不使其互相粘連，牛肉一斷生即可出鍋。此烹飪方法用于水煮牛肉。

水煮牛肉做法如下

原料：牛肉250g、芹菜100g、蒜苗100g、蔥100g、湯500g、油150g、干辣椒10g、花椒粉20g、姜片5g、蒜片5g、鹽5g、郫縣豆瓣醬50g、料酒15g、醬油15g、濕定粉50g、味精1g

做法

★牛里脊肉切成長5cm，寬3cm的薄片。

★牛肉分兩次腌制同上所述

★青蒜、芹菜洗凈，切龍5cm長的段，豆瓣醬剁細(xì)

★炒鍋架火上，放入油加熱，將干辣椒、花椒炸龍棕紅色，撈出剁細(xì)

★鍋內(nèi)留底油上火，4成熱時下蔥段丶青蒜丶芹菜，炒至斷生后裝盤備用

★炒鍋上火，放入植物油，下入剁好的豆瓣醬，炒出紅色，加入湯稍煮，撇去豆辨渣，將炒好的青蒜、芹菜、蔥段入鍋，放入醬油、味精、料酒、鹽、姜片、蒜片，燒透入味后，撈出裝深盆

★等湯燒沸，腌好的牛肉片分散下鍋，用筷子輕輕撥散，不要粘連，至肉伸展發(fā)亮?xí)r起鍋，倒入剛才的盆中，將干辣椒粉撒到肉片上，隨即淋沸油，色澤紅亮、肉片鮮嫩的水牛肉就大功告成了。

小提示：

?牛佬透露一個炒牛肉不老的訣竅，就是買回來的牛肉不要清洗，信不信由你們哦。??

只要按以上步驟做牛肉，肯是嫩嫩的哦。

好啦，有關(guān)牛肉的分享就到此，我是極菜媽媽，創(chuàng)作文章很辛苦，喜歡的朋友看完文章請?jiān)u論，如果想了解更多有關(guān)美食的知識和技巧請加關(guān)注哦

愛吃牛肉的人不少，牛肉的做法也很多，煎的、燉的、炒的......燉牛肉講究軟爛化渣，煎牛肉講究鮮嫩多汁，炒牛肉的話講究的就是一個嫩氣。

那么炒牛肉怎樣才會鮮嫩不會硬呢？

其實(shí)炒牛肉是一個非�？简�(yàn)功力的菜，無論從刀工還是火候都非常的講究，牛肉切的厚薄一致粗細(xì)均勻，火候收放自如，否則可能會燒糊或者燒焦，也有可能燒得過分的老。

牛肉中的肌氨酸含量比其他任何中的食品都高。它對增長肌肉增強(qiáng)力量起到非常大的作用，可以幫你增加免疫力，滿足每日蛋白所需，同時維生素b6，促進(jìn)蛋白質(zhì)的新陳代謝，有利于幫你恢復(fù)身體。

要做一份好的牛肉，首先要選一塊好的牛肉。分三步，看色澤：新鮮肉肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白或淡黃色。摸手感：新鮮肉外表微干或有風(fēng)干膜，不粘手，彈性好。 聞氣味：輕輕嗅一下，新鮮的肉有微微的腥味。

牛肉挑好了，用上小竅門來炒一份嫩氣的芹菜牛肉絲778

芹菜300克、瘦牛肉75克，色拉油80克、豆辨醬20克剁碎、精鹽7克，料酒5克、蔥、姜末各4克，水淀粉10克。

1、將瘦嫩牛肉自橫斷面切成絲，豆辨醬、料酒、色拉油5克、水淀粉漿勻。將芹菜去葉洗凈。切成3厘米長的段，用開水湯一下，撈出用涼水過涼，控凈水分。

2、將炒鍋置于火上、放入油，熱后下入蔥、姜末略炸，再下入牛肉絲用旺火炒散起出待用。再把芹菜下油鍋煸炒，加入精鹽。然后將炒過的牛肉絲倒入，并加入醬油、料酒、急炒幾下后即可出鍋。

大家好，我是早媽愛美食，很高興回答這個問題。牛肉怎么炒才不會硬？相信很多人都會遇到這個問題，不管是紅燒還是炒，炒之前都需要處理一下，再炒就不會硬了，還有就是炒制過程中也需要注意的，下面我來說一下幾個要點(diǎn)。

第一，新買的生牛肉放冷水里，加入食鹽靜泡30分鐘去一下血水，不要焯水，個人覺得焯水的牛肉會稍微柴一些，然后加蛋清，生抽和生姜腌制，這樣炒出來的牛肉會很嫩，一般我自己腌制的話是20分鐘左右。市面上也有專門的嫩肉粉，但是我不用，注重健康的人都不建議用。

第二，炒牛肉的過程中要注意過后，熱鍋冷油下鍋，又熱了轉(zhuǎn)中火，再放牛肉翻炒，大火容易把肉的表面炒老了，這一點(diǎn)一定要注意。

第三，牛肉入鍋翻炒時不要糊鍋，可以適當(dāng)加點(diǎn)水，這樣牛肉會更嫩一些，而且更容易熟，口感也比較好。最后再放配菜一起炒熟就可以了。

以上就是我炒牛肉不硬的一些小經(jīng)驗(yàn)，我家有個2歲寶寶，這樣炒制的牛肉，孩子都咬的動，而且這種方法，同樣適用紅燒牛肉，只是紅燒牛肉要煮的時間長一些，我一般都切成小點(diǎn)的方形，大火燒開轉(zhuǎn)中小火，一般燉個50分鐘左右就很嫩了！但是腌制的過程都是一樣的。過程不復(fù)雜，希望能幫到你了，謝謝！

牛肉高蛋白，低脂肪，味道鮮美，被譽(yù)為‘’肉中驕子‘’，牛肉的營養(yǎng)價值被人們熟知，但因?yàn)樗�的纖維比較粗，炒著吃的話，很容易就炒老了，根本就咬不動，大人如此，孩子更吃不了，牛肉不便宜，如果做不好浪費(fèi)掉了就太可惜了。

怎么讓牛肉炒的不硬？其實(shí)注意好兩點(diǎn)基本上就沒有問題。

1俗話說：橫切牛羊豎切豬。因?yàn)榕Ｑ蛉獾睦w維很粗，切牛羊肉時要頂?shù)肚�，纖維切斷了才好嚼。

2切好的牛肉放入精鹽、雞精、料酒、生粉拌勻，腌制一會兒再用。

分享一道《杭椒豆干炒牛柳》 簡單易做，肉香嫩滑。

原料：牛肉500克，豆干克，杭椒60克。

調(diào)料：植物油（可用菜籽油或者花生油）、料酒（可用黃酒代替）、生粉（可用地瓜粉代替）、雞精 （可用味精代替）、精鹽、老抽（可用醬油代替）各適量。

制作過程

1將牛肉、豆腐干、杭椒洗凈，放入盤中。

2將豆腐干洗凈后，切成抹刀片。

3將杭椒洗凈，從中間順長破開去根、蒂、籽，切成2厘米長的段。

4將牛肉洗去血水，頂?shù)肚谐煞叫蔚谋∑ぁ?/p>

5將牛肉片放入小碗里，加入部分的精鹽、雞精。

6放入料酒、生粉，用筷子攪拌均勻，腌制十分鐘。

7將腌制好的牛肉片放入八層熱油鍋中，炸熟后，撈出控油。

8鍋留底油，放入杭椒段、豆腐干，翻炒均勻，加入剩余的精鹽、雞精，放入老抽，翻炒上色，放入炸好的牛肉片，翻炒均勻，起鍋裝盤就可以了。

以上的分享，僅供參考。希望能幫到朋友們。

大家好！我是樂廚怡媽，非常高興能與你分享牛肉怎么炒才不會硬的方法。

首先從選肉開始，肉質(zhì)要紅潤有光澤，用手摸上去稍稍有點(diǎn)干和粘手，聞起來沒有異味。

2.牛肉買回來清洗干凈后，要按橫斷面來切成薄片。

3.切好的牛肉放入碗里，加入生抽，少許糖，半個雞蛋清，少許生粉用手抓勻，然后再倒入一點(diǎn)食用油再抓勻，腌制20分鐘。

4.鍋里熱油，牛肉下鍋大火快速翻炒半分鐘后裝盤備用。

5.用自己喜歡的調(diào)味料熱油炒香，再放入喜歡的配料炒至斷生，然后加入剛才的牛肉調(diào)味，快炒半分鐘即可。

這樣炒出來的牛肉鮮嫩多汁，味道鮮美。

以上就是我分享牛肉怎么炒才不會硬的方法，希望你喜歡！

青椒炒牛肉用料

主料

• 牛肉200克
• 青椒15克
• 尖椒15克

輔料

• 淀粉10克
• 食用油5毫升
• 雞粉2克
• 鹽2克

青椒炒牛肉的做法

1.牛肉切片

2.青椒切絲，尖椒切絲

3.牛肉加淀粉，攪拌均勻

4.鍋中放油，牛肉炒至變色

5.加雞粉，鹽翻炒均勻

6.放青椒，翻炒均勻

青椒炒牛肉成品圖

你好，很高興回答你的問題，牛肉怎么炒才不會硬？今天跟大家分享一道家常菜小炒牛肉，牛肉吃起來又香又嫩還不腥。

食材：牛肉、蒜、蔥、姜、青紅辣椒、泡椒、鹽、錠粉、食用油、生抽、小蘇打、啤酒。

1、將牛肉洗干凈，然后橫著切成薄片，準(zhǔn)備一個碗，把牛肉放進(jìn)碗中，加入小蘇打和一勺油，不停的攪拌，放置一小時，然后用水將牛肉洗干凈，依次放入啤酒，生抽，姜，腌制30分鐘。

2、青紅椒洗干凈切成小塊，泡椒切成小段，蔥切段、姜切片、蒜切末

3、熱鍋涼油，燒至7成熟，倒入蔥姜蒜爆香，把腌制好的牛肉倒進(jìn)去，翻炒均勻，切著倒入青紅椒和泡椒，翻炒后，加入鹽和雞精調(diào)味。

4、最后可以出鍋了，撒上蔥花即可，一道美味的小炒牛肉就做好了，酸辣可口，特別的下飯，喜歡的朋友可以去試試。謝謝

關(guān)注我，做飯不迷路.

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1.買牛肉買牛柳

2.橫切牛羊斜切豬的說法,切牛肉的時候一定要順著牛肉的紋理切

3.用鹽、料酒對牛肉進(jìn)行腌制

4.用淀粉包裹牛肉使牛肉變得鮮嫩

5.熱鍋冷油.炒的時候一定要注意 ;

炒牛肉時油溫要略微偏高一點(diǎn),以減少牛肉在鍋里停留的時間,肉下鍋不要急著翻鏟,等一面定型了再翻炒，這樣肉片不容易破碎，炒7 8成熟就可以了

你好美女，我是海洋的氣泡，很高興回答你的問題。

炒至牛肉要想好吃第一步從選肉開始。

牛有幾個部位肉可以適合炒肉:一是牛里脊（價格最貴），二是米龍（牛身上貼近肋骨的肉），三是紫蓋兒。假如這些都沒有的話，就買牛腿肉，不過牛腿肉限度來說，質(zhì)地比較粗糙，稍微掌握不住火候就容易炒硬。你可以戳進(jìn)我的視頻看一看。我剛剛發(fā)了一個用牛腿肉炒的山西過油肉。每一步都告訴你如何把肉炒的軟嫩。牛腿肉的處理方法和其他部位肉是不太一樣的。炒制方法也略有不同。

像牛里脊不能用高油溫，要用六七成熱的油溫，才能炒出里脊的滑嫩感覺。

牛腿肉想炒的軟主要有幾下幾點(diǎn)。

1在處理牛肉腥味兒的時候，不要用料酒。料酒會帶走牛肉上的一部分油脂。 這樣炒出來口感就會硬了。去腥也有敲門，可以用醋或者是檸檬來代替。只要洗干凈就好。醋和檸檬可以軟化牛腿肉的質(zhì)地。

2抓肉的時候有講究，看一下我的視頻，千萬不要用鹽。牛肉一放鹽就會變硬啦。只能放醬油和其他調(diào)料。還有蛋清和淀粉。一定要抓到油上漿的感覺。

3炒制的時候要用大火爆炒。而且不要放蔥姜。不放蔥姜是因?yàn)榇蠡饡�把蔥姜變黑，讓油溫降低，再炒肉的話，牛肉就會變硬。炒牛肉一定要迅速。不要把牛肉中的汁水炒出來。

希望我的回答幫到你哦！想看更詳細(xì)的資料，可以戳進(jìn)我的視頻看一看哦，視頻名稱《泡泡用一斤牛腿肉炒成嫩滑香軟的過油肉拌面，豁牙寶寶嘴都吃歪了》

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