看到這個問題下面有不少關于秘制酥魚的做法，寫得非常好，介紹得也很詳細。對于美食，達到百花齊放、百家爭鳴的效果，才是大家互相交流最重要的目的。

每一個人對于食材的選擇不同，對于原材料的理解不同，接觸到的技法不一樣，所以做法上也會各有千秋，各有所長。

我今天分享的是一款以前在管理廚房時，做酥魚的方法，這道酥魚菜在飯店里售賣特別暢銷，是點擊率很高的一道熱作冷吃的涼菜。跟我學，在家里完全做出媲美飯店酥魚的味道，請往下看。

（大家好我是今天菜不咸，感謝支持！感覺有用的，回去試做味道不錯的，麻煩右上角點擊一下�。�

秘制酥魚的做法，只要掌握了做魚的幾個關鍵技術點，你一樣可以做出美味的酥魚來。

酥魚的做法是魯菜的烹調技法，用得較多的是鯽魚，或者帶魚，一般魚個頭較小，燜出來形整不散，味道入得透。酥魚講究連魚骨頭都可以吃掉，才算火候到了。

今天教大家的秘制酥魚，這個酥鯽魚做出來的口味可以媲美魚罐頭，味道不錯！做好這道菜，學好了這個技術才可以稱得上獨家秘制！只要你認真按照過程學認真做就可以了，有任何不懂的地方評論區(qū)留言，我看到后也會及時回復你。

做酥魚現在選用的淡水魚較多，一個是海魚講究的鮮，河魚講究的是入味，河魚除了紅燒、糖醋、干燒，最入味的可能就是酥魚了，海魚講究的是鮮嫩，所以大多不選用海魚做酥魚，也有成本低的原因在里面吧。

【酥鯽魚】

需要食材：野生鯽魚10條（約3兩一條）、白菜葉100克、蔥段50克、姜片10克、花椒5克、香葉8片、八角6顆、桂皮1克、干辣椒2克、青尖椒1個、整顆香菜5顆。

需要調料：鹽10克、味精5克、白糖50克、6度白醋300克、花雕酒15克、番茄醬50克、東古醬油20克、胡椒粉2克、香油2克、色拉油1500克（約耗150克左右）。

粗加工過程：

1.野生鯽魚宰殺去魚鱗去內臟后，沖洗兩次，去掉魚肚子內黑膜，用刀在魚背上各刮一遍，去除魚身上的黏液再次沖洗干凈。

2.魚身改一字刀，間距2公分，平行方向下刀，斜刀依次將鯽魚改好，放入蔥段、姜片花雕酒腌制十分鐘左右。

3.青尖椒洗凈，整顆香菜帶根清水洗凈。

為什么要用野生鯽魚呢？養(yǎng)殖的鯽魚可以嗎？后面會有解答。

烹飪過程：

1.鍋燒熱放入寬油燒至六成熱左右，將鯽魚抖掉腹腔內水分，用毛巾蘸去外表水分，避免炸魚時油濺出來。

2.提起魚尾巴，先將鯽魚頭慢慢放入，依次將鯽魚炸熟。

3.油溫升高后復炸。為什么要復炸？后面解釋。鯽魚炸至金黃色，外面焦脆狀態(tài)時，撈出瀝干油分。

4.鍋燒熱倒入適量色拉油，放入蔥段姜片炒香，放入蕃茄醬炒出顏色，放入花雕酒，適量清水，調入鹽、味精、白糖、胡椒粉、東古醬油、干辣椒調味燒開鍋后，再加入白醋燒開。

5.另取一鍋，刷洗干凈用油走一遍鍋后，鋪上白菜葉，將炸好的鯽魚碼在白菜葉上并碼放整齊。

6.將剛才熬好的湯汁倒入鍋里抹過鯽魚，放入其余的香葉、桂皮、青尖椒、整顆香菜，燒開后撇去浮沫，蓋上蓋子。

7.中火燜煮十分鐘后轉入小火，火力調至文火動鯽魚，如果怕糊底，中途可以輕輕晃動炒鍋，燜至兩個半小時左右，至湯汁濃稠，骨酥肉爛的程度即可關火繼續(xù)燜半小時即可。

出品圖：酥鯽魚的特點，骨酥肉爛、鮮香可口、微酸微甜、回味濃郁！可以完全媲美魚罐頭！

……秘制酥魚做法的問答環(huán)節(jié)……

問：為什么選用野生鯽魚？

答：野生的鯽魚肉質最佳，口感鮮美，魚肉不懈，即使燜制兩三個小時，魚肉依然彈牙，回味濃郁，特別耐咀嚼，滋味十足。養(yǎng)殖的鯽魚肉質偏嫩，土腥味略重，當然買不到野生的鯽魚，養(yǎng)殖的也可以。

問：為什么要用9度白醋？

答：以前做酥魚用到的白醋是九度的，酸味足，沒有其它異味，做酥魚效果最好，魚骨頭酥化的快�，F在的白醋大多是6度左右，可以適當多放一些。

醋是比較重要的調味料，在酥魚的燜制過程中，加速鯽魚成熟時間，使鯽魚的營養(yǎng)成分快速溶解到湯汁中，從而使魚骨頭鈣化酥軟，吃起來酸甜可口。

問：炸鯽魚時為什么要復炸？

答：家里的火力跟飯店不同，遇到需要高油溫烹飪的菜肴，溫度往往達不到，尤其油溫升高之后下入原材料，油溫會馬上降下來了，如果需要炸焦的效果，往往達不到火候，油溫降低后還有會出現浸油的情況，低油溫會使鯽魚骨肉分離，炸不成型。所以油溫低了，就要及時把原料撈出來，等油溫升高后再下入復炸。復炸時的高油溫可以讓鯽魚炸酥脆，也可以更好的上色。復炸的油溫要求達到八成熱左右。

鯽魚復炸 今天菜不咸

鯽魚燜熟的圖片 今天菜不咸

問：文火是什么火力？

答：文火就是煮東西時所用的小火。餐飲行業(yè)術語，指火力的大小，一般大火適合爆炒；中火用于燒煮；文火適合煨制食材。文火燜制使湯汁微微沸騰，讓魚湯的溫度始終在九十到一百度之間，讓鯽魚可以長時間的加熱慢慢酥化，小火加熱不至于使湯汁很快就干鍋了，鍋里始終保持一定的湯汁，這樣才能達到燜制酥魚的目的。

～秘制酥魚之技術總結tips～

一、鯽魚不要選用半斤以上的，二三兩一條的最適合做酥魚吃了，骨頭小，魚肉香，容易熟。

二、炸鯽魚時，要炸酥炸干，充分去除水分，這樣做出來的魚才還吃，魚肉才有口感。做好的魚肉也會不散不碎。

三、放番茄醬是為了增加顏色，讓酥魚的顏色更紅潤，第二個作用是增加酥魚的味道，有番茄的味道，使酥魚的味道酸甜更柔和更豐富。

四、白醋是關鍵調料，一定要放足了，否則魚骨頭會不夠軟爛化渣。不用擔心口味過酸，醋在燜制過程中會揮發(fā)掉一部分。

五、墊上白菜葉，是為了防止鯽魚糊底，家里如果有竹蓖子墊上也可以，市場上很容易買到，價格很便宜，使用起來比較方便。

六、燜到時間后，不要著急起鍋，最好是自然冷卻，在這樣過程中也會有余溫加熱的作用。燜制的效果會更好，魚肉在自然冷卻中也會保持原形。

中途不要試圖翻鍋，不可以攪動鯽魚，否則鯽魚做好后全是碎的，如果怕糊底，中途可以輕輕晃動炒鍋，白菜墊底的作用也是為了避免糊鍋。

【大家好，感謝閱讀，我是今天菜不咸，超級喜愛美食的博主，歡迎探討做酥魚的做法，喜歡美食的朋友可以關注我，也可以查看其它美食文章，歡迎大家點贊評論轉發(fā)哦。】【原創(chuàng)內容】

秘制酥魚的做法步驟

• 1草魚殺洗干凈。
• 2去頭去尾，切成約1.5厘米的塊。
• 3放入少許姜絲、2勺料酒腌制30分鐘。瀝干備用。
• 4鍋中放入香葉、八角、桂皮、蔥、姜、醋、2勺料酒、鹽、糖、1小碗清水攪拌均勻大火煮開，小火慢熬5分鐘。
• 5關火晾涼備用。
• 6鍋中倒油，燒至七成熱時，放入魚塊炸。
• 7炸至兩面金黃，撈出迅速放入煮好的調料盆中，使魚塊趁熱迅速吸收料汁。
• 8翻面繼續(xù)浸泡片刻。
• 9撈出裝盤。澆入少許泡魚的料汁即可。

酥魚，相信很多小孩們都特別愛吃。把魚炸至酥脆然后加入老鹵一起燜至入味，這道菜除了香酥之后，還帶有濃郁的醬香味。”

• 鯽魚450克

• 老鹵700克
• 面粉100克
• 食鹽3克
• 食用油500毫升

鯽魚清理腸肚后，用食鹽涂抹魚身內外，腌漬30分鐘

然后均勻的包裹一層面粉，并拍去多余的面粉

入鍋炸至酥脆即可撈起

鍋中底油倒出來，然后倒入老鹵和炸酥的鯽魚

燒開后，繼續(xù)酥煮25-30分鐘

酥好的鯽魚停留鍋內，浸泡2-3小時更入味

炸后再燜的魚，久燜不怕爛

很高興回答你的問題。

骨酥魚也叫酥魚，一直是我們全家最愛的一道涼菜，魚肉鮮香含到嘴里一抿就化，連骨帶刺都能食用。

這燉好的骨酥魚不僅要骨酥刺爛、吃完無渣，而且魚形要保持完整如初、魚肉不碎不爛才算是做成功了。

喜歡吃魚的朋友，學會在家自制骨酥魚，就再也不用怕魚刺扎到嗓子了，大熱天兒的來上一盤，別提多解饞了……

超贊骨酥魚家庭做法：

主食材：小鯽魚1000克，蔥段70克，姜片35克，五花肉95克

調味料A：細砂糖40克，花椒2克，八角2個，香葉1片

調味料B：醬油60克，米醋170克，黃酒65克，水80克

參考份量：4人份

做法：

1、在電壓力鍋內膽鋪上一張竹篦子，放上蔥段和姜片，放篦子是為了方便取出酥魚，保持形狀。

2、將魚刮鱗去腮，剪開魚肚后取出內臟清洗干凈，一層一層均勻碼入內膽。

3、放上切成薄片的五花肉。魚肉脂肪少，要加一些五花肉口感才會更香。

4、加入調味料A，細砂糖要均勻撒在表面。

5、接著加入調味料B，若不小心水放多了，取出后可放入炒鍋開中火收汁，但火不要太大以免翻滾的不成形

6、壓上一個平底盤子，這樣魚在高壓的情況下不會因為上下翻滾而不成形選擇蹄筋鍵，烹飪完成后再按一次蹄筋鍵，再次完成后不要拔去插銷，保溫一晚。

7、第二天拔去插銷，待其自然放氣晾涼，取出即可食用。

家庭自制骨酥魚的五個關鍵:

一、放入大量米醋，醋能使魚骨變軟，酸味在加熱時會揮發(fā)掉只留有醋香，但不要使用白醋口感不好

二、燉制時間要充足，否則魚骨不能入口即化

三、鯽魚太大不易燉至骨酥，選2兩一條比較適合家庭制作

四、酥魚要涼吃，所以口味要稍重一些。糖能中和醋的酸味，還能增香提鮮，量不可太少

五、水量不可過多，因為電壓力鍋在烹飪時蒸發(fā)出的水分很少

秘制酥魚

老上海的傳統(tǒng)菜——酥魚、烤麩、蔥油芋艿、百葉結包肉……今天先教個酥魚。總的來說就是甜咸味裹住酥脆的草魚塊，一口咬出老弄堂的好滋味。

• 草魚500g

• 生姜50g
• 大蔥50g

• 活魚清洗干凈，切成約一厘米厚的魚塊。
  
• 魚塊加姜絲、蔥段、一勺生抽、一勺料酒，進行腌制。
  
• 制作醬汁：5g左右的姜、少許大蔥、半勺鹽、料酒、兩勺老抽、三勺生抽、半勺醋、半勺糖、適量純凈水，攪拌均勻。
  
• 熱鍋冷油，油熱之后轉中火。（大火容易炸糊，小火炸不出酥脆的感覺）
  
• 炸魚塊，至兩面焦黃即可，注意控制火候。
  
• 將炸好的魚塊，過一遍醬汁，然后擺盤。
  
• 醬汁，加水和淀粉勾芡。
  
• 把醬汁澆到魚身上，這道菜就完成了。喜歡的可關注我哦，還有很多美味等你來！

你好，我是阿連.很高興能夠回答你的這個問題。

我身為永年的女婿自然而然跟老婆的舅舅學到了一套他們永年著名的屬于方法秘訣。

現在我就來傳授一下永年屬于的秘訣。

永年酥魚的詳細做法如下：

材料：鯽魚1斤，油，蔥姜蒜，八角，花椒，醋，生抽，白糖適量。

做法：

1、將魚料理干凈，太陽曬鯽魚曬到6-7成干。

2、熱鍋放油，把鯽魚放油鍋里面炸五分鐘。

3、控油撈起來，切蔥姜蒜，八角、花椒備用。

4、把配料都墊砂鍋罐里面，把魚鋪于配料上一層層擺好。

5、最上面鋪一層白糖，倒適量生抽，倒入醋，小火燜30分鐘即可。

永年酥魚是河北邯鄲的小吃之一，屬于冀菜系。不知始自何年。民國年間，永年酥魚出售成了各飯館熱門食品，供不應求。人們吃魚最擔心的是怕魚刺扎嗓。不知是那個師傅，創(chuàng)造一種制作方法.

好啦，希望我的回答能夠令你滿意，請幫助到你，謝謝你的觀看。

大家好，我是小廚娘靜靜，首先非常感謝在這里能為你解答這個問題，讓我?guī)ьI你們一起走進這個問題，現在讓我們一起探討一下。 秘制酥魚的正宗做法，別人可能不會輕易透漏給你，但我自己制作酥魚的方法，卻可以分享給大家，對于我來說，這個酥魚的做法也是秘制的，操作流程是先炸后燜，成品就是骨酥肉軟，鮮而不腥，而制作酥魚的原料并沒有特別多要求，鯽魚，鯉魚，白魚，草魚，鰱魚都可以，因為我們這離大海太遠了，也只能用淡水魚做原料了，所以我給出的酥魚烹飪配方，也比較符和淡水魚的制作。而且我分享的秘制酥魚方法，也不代表任何地域特色，只是我個人的一些制作經驗。

★上面這張成品圖，是我用白魚制作的酥魚，因為白魚的魚刺比較多，所以炸制的時間也略微長了一些，這樣可以將魚刺炸酥，吃起來就不用擔心被魚刺卡住了。★這個是我用鯉魚制作的酥魚，因為鯉魚重量比較大，所以我將它切段后進行制作，這樣有利于將魚炸酥入味。雖然魚的選用不同，但是制作方法都是一樣的，所用配料也都相同。在下面的做法步驟中，我就用白魚為原料，為大家分享秘制酥魚的詳細做法與配料比例。

秘制酥魚的詳細做法所用原料：我今天用了兩種魚白魚和鯽魚各1000克（其它魚也可以），白糖150克，食醋50克，大豆醬油30克，紅燒醬油10克，干樹椒五六個，大蔥200克，姜50克，精鹽8克，啤酒350克，番茄辣椒醬50克（超市有賣），八角兩三個，花椒十幾粒，味精2克做法：①將白魚去鱗，清除內臟，可以將白魚的頭去掉，也可保留，這個沒有特別要求，然后再魚身兩側切上刀口，最好切到魚刺為止，這樣可以使魚炸得更加酥脆。②大蔥洗凈后切成長段，把姜切成大片，放在高壓鍋底部作為鋪墊，這樣既可防止糊鍋，又可以釋放蔥姜的味道。

③再取一個大碗，將干樹椒，八角，花椒，白糖，味精，精鹽，大豆醬油，紅燒醬油，食醋，番茄辣椒醬放入碗中，加入啤酒調成料汁備用。④鍋中加1000克食用油，將油溫燒至六成熱時，放入整理好的白魚進行炸制，炸至白魚酥脆時撈出濾油。⑤將炸好的白魚擺在高壓鍋中，在把挑好的料汁倒在魚身上面，開火將高壓鍋燒開上汽，小火壓制二十五分鐘即可關火。⑥經過二十五分鐘的壓制，這時還不能馬上起鍋，讓高壓鍋自然泄壓排氣，使白魚在鍋中進行燜壓，直至高壓鍋失去氣壓時，在將魚撈出擺盤，然后將剩余的料汁淋在魚身上面，這道秘制酥魚就制作完成了。★這道秘制酥魚的食用特點是：魚骨酥爛，魚肉軟爛，酸甜適口，鮮而不腥。制作秘制酥魚的一些技術要點總結。

①制作酥魚時，要保持大火炸制，只需一次油炸成型即可，不需要二次復炸了，這樣完全可以將魚刺炸酥。②在制作酥魚的料汁時，只需加入啤酒，不用額外加入清水，適量的啤酒完全可以滿足我們的制作要求，而且啤酒還可以去腥提鮮。③酥魚制作完成后，讓它自然冷卻，然后放在冰箱里，第二天酥魚口感會更加鮮美，而且湯汁也會凝固成魚凍的。④如果喜歡吃咸口味酥魚的朋友，可以調整白糖與精鹽用量，因為我喜歡吃酸口味的，所以白糖放的就多了一些，這個不是有特定要求的，甜咸口味可以調整的。

—最后總結：關于秘制酥魚的做法，我就分享到這里了，可能很多朋友，會對秘制與正宗感到不太理解，用我自己的理解方式，就可以解讀為，只要有自己獨到的烹飪特點，做法用料與眾不同，那就是秘制。而做出的美食味道鮮美，符合大眾口味，那就是正宗。所以我們別太在意秘制或者正宗，喜歡是用心烹飪的美食，我們都要給予它尊重。感謝大家閱讀本文，如有不足之處，請在下方留言欄留言互動，謝謝。

秘制酥魚的正宗做法，別人可能不會輕易透漏給你，但我自己制作酥魚的方法，卻可以分享給大家，對于我來說，這個酥魚的做法也是秘制的，操作流程是先炸后燜，成品就是骨酥肉軟，鮮而不腥，而制作酥魚的原料并沒有特別多要求，鯽魚，鯉魚，白魚，草魚，鰱魚都可以，因為我們這離大海太遠了，也只能用淡水魚做原料了，所以我給出的酥魚烹飪配方，也比較符和淡水魚的制作。而且我分享的秘制酥魚方法，也不代表任何地域特色，只是我個人的一些制作經驗。

秘制酥魚的詳細做法所用原料：白魚1000克（其它魚也可以），白糖150克，食醋50克，大豆醬油30克，紅燒醬油10克，干樹椒五六個，大蔥200克，姜50克，精鹽8克，啤酒350克，番茄辣椒醬50克（超市有賣），八角兩三個，花椒十幾粒，味精2克做法：①將白魚去鱗，清除內臟，可以將白魚的頭去掉，也可保留，這個沒有特別要求，然后再魚身兩側切上刀口，最好切到魚刺為止，這樣可以使魚炸得更加酥脆。②大蔥洗凈后切成長段，把姜切成大片，放在高壓鍋底部作為鋪墊，這樣既可防止糊鍋，又可以釋放蔥姜的味道。

③再取一個大碗，將干樹椒，八角，花椒，白糖，味精，精鹽，大豆醬油，紅燒醬油，食醋，番茄辣椒醬放入碗中，加入啤酒調成料汁備用。④鍋中加1000克食用油，將油溫燒至六成熱時，放入整理好的白魚進行炸制，炸至白魚酥脆時撈出濾油。⑤將炸好的白魚擺在高壓鍋中，在把挑好的料汁倒在魚身上面，開火將高壓鍋燒開上汽，小火壓制二十五分鐘即可關火。⑥經過二十五分鐘的壓制，這時還不能馬上起鍋，讓高壓鍋自然泄壓排氣，使白魚在鍋中進行燜壓，直至高壓鍋失去氣壓時，在將魚撈出擺盤，然后將剩余的料汁淋在魚身上面，這道秘制酥魚就制作完成了�！镞@道秘制酥魚的食用特點是：魚骨酥爛，魚肉軟爛，酸甜適口，鮮而不腥。制作秘制酥魚的一些技術要點總結。

①制作酥魚時，要保持大火炸制，只需一次油炸成型即可，不需要二次復炸了，這樣完全可以將魚刺炸酥。②在制作酥魚的料汁時，只需加入啤酒，不用額外加入清水，適量的啤酒完全可以滿足我們的制作要求，而且啤酒還可以去腥提鮮。③酥魚制作完成后，讓它自然冷卻，然后放在冰箱里，第二天酥魚口感會更加鮮美，而且湯汁也會凝固成魚凍的。④如果喜歡吃咸口味酥魚的朋友，可以調整白糖與精鹽用量，因為我喜歡吃酸口味的，所以白糖放的就多了一些，這個不是有特定要求的，甜咸口味可以調整的。

——最后總結：關于秘制酥魚的做法，我就分享到這里了，可能很多朋友，會對秘制與正宗感到不太理解，用我自己的理解方式，就可以解讀為，只要有自己獨到的烹飪特點，做法用料與眾不同，那就是秘制。

酥魚我在呼和浩特吃的不多，但是在我老家經常吃，老家那邊盛行吃酥魚，在街上大小飯店都可以吃到酥魚，我也喜歡吃酥魚，也會在家試著做一下，不管正宗不正宗，只要是家里人喜歡這個味道愛吃就行，下面給大家分享一下我在家是怎么做酥魚的。一般我做酥魚喜歡用小鯽魚或者小黃魚，今天給大家分享的就是香酥小黃魚。

材料

小黃花魚8條 蔥1根 姜3片 八角2個

香葉3片 花椒適量

制作過程

1、將小黃花魚的魚鱗刮掉，去除魚鰓，剪開腹部去除內臟和腹內黑膜，并清洗干凈；

2、將洗凈的小黃花魚瀝干水分備用；

3、在鍋中加入足量的食用油，油溫燒至六成熱，下入小黃花魚開始炸制，一次不要放太多條，可以分次炸。大火炸1分鐘后轉小火炸至酥脆，炸的過程可以翻動一下魚身，使魚肉受熱均勻，炸好后撈出瀝油備用；

4、蔥、姜清洗干凈，蔥掰成段即可，姜切成薄片。將炸好的魚放入高壓鍋中，加入蔥段、姜片、八角、香葉和花椒；

5、接著來調一碗料汁，取一個小碗，加一勺料酒、一勺生抽、一勺豆瓣醬、少許老抽、一勺陳醋、一勺糖、少許鹽，攪拌均勻后倒入高壓鍋中；

6、再倒入一碗清水，用筷子將小黃花魚輕輕擺放整齊，使魚均勻地浸泡在湯汁中。然后打開電壓力鍋的開關，選擇高壓，壓制30分鐘，壓制好以后不要馬上將高壓鍋放氣，要等它自己泄壓后再開鍋蓋，將魚取出再淋上一些湯汁就可以食用了。

以上是給大家分享的我在家怎么制作酥魚的，其實借助于高壓鍋制作還是比較簡單的，喜歡吃酥魚的朋友不妨在家試著做一下。

我是孤塵一粒沙，致力于給大家推薦各地美食，喜歡我就關注我，你的關注是我持續(xù)創(chuàng)作的動力！

秘制酥魚是一道美食，制作原料主要有鯽魚，輔料有大蔥、姜、陳醋、老抽、白砂糖等。

材料：

草魚1條、料酒4勺、姜絲適量、桂皮1段、八角2個、鹽適量、香葉4片、醋3勺、水1小碗、蔥段適量、醬油2勺、白糖3勺

做法：

草魚殺洗干凈，去頭去尾，切成約1.5厘米的塊；

放入少許姜絲、2勺料酒腌制30分鐘。瀝干備用；

鍋中放入香葉、八角、桂皮、蔥、姜、醋、2勺料酒、鹽、糖、1小碗清水攪拌均勻大火煮開，小火慢熬5分鐘，關火晾涼備用；

鍋中倒油，燒至七成熱時，放入魚塊炸；

炸至兩面金黃，撈出迅速放入煮好的調料盆中，使魚塊趁熱迅速吸收料汁；

翻面繼續(xù)浸泡片刻；

撈出裝盤。澆入少許泡魚的料汁即可。

感興趣的話大家自己在家嘗試下~