感謝邀請。7年沂蒙炒雞（辣子雞）實體店張師傅帶以下分享。沂蒙炒雞是一道在當?shù)刂�名度很高的菜，家庭版做法有很多種，基本大同小異。今天中點來講講商業(yè)版的做法。

如下圖所示，這個沂蒙山炒雞的核心是配方，為什么這么說呢？因為我之前小時候就做過很多家常版的做法，突然有一天在一個餐館里面吃到人家做的，我就感覺我自己做的是假的炒雞。

講到這里公布一下家常版做法吧：

1. 將雞剁成塊（可讓買雞的師傅給剁塊）洗凈，控水備用。

2. 熱鍋倒油（油多才香）加入花椒爆香，倒入草雞翻炒，雞肉變白加入姜塊味達美或者老抽繼續(xù)翻炒。直到聽到鍋內(nèi)要點啪啪炸的聲音倒入熱水煮熟。

3. 然后準備辣椒、小米椒、蔥切段，姜、蒜切片。

4. 待鍋內(nèi)湯汁看收的差不多了，放入適量蠔油翻炒然后加入辣椒、蔥姜蒜等翻炒兩三分鐘，即可出鍋。

后來為了開店就拜師學藝，教給我的時候是一個基礎(chǔ)，隨著自己開店7年時間，期間我自己基本每一年升級一次，現(xiàn)在的版本味道都是客人來我店消費必點的招牌菜。

全國各地很多廚師經(jīng)常來我店品嘗，都說味道很好想學，但是學起來耽誤事，于是我就錄制了現(xiàn)場教學的視頻，也不用大老遠的跑過來了。

OK，以上分享想告訴各位，沂蒙炒雞要學到正宗的配方才能味道有保證，網(wǎng)上有很多家庭版做法或者比較簡易的，如果你在家做還可以，商業(yè)版的就有所欠缺，具體在做的過程中要是有不懂的地方可以私信咨詢。

謝謝邀請。山東炒雞沒做過�？梢苑窒硪幌拢�

一、豉油炒雞：（首先要選走地雞）

1、把洗好的雞切塊，雞塊稍大些，放入滾水中過道水，撈起控水，備半斤黃姜切塊拍一下。

2、在鍋里放油，待油熱放幾片姜把雞肉入鍋翻炒，待雞肉的水份蒸發(fā)，再放入姜塊，看雞肉呈焦黃色加入生抽、鮮辣粉、紅糖少許、少許水，慢慢煨制至收汁，再加少許味精、雞精拌勻即可。

二、沙姜雞

1、把雞肉洗凈切成塊狀過水備用；

2、把發(fā)好的香菇洗凈備用；

3、備好沙姜、姜塊、大蒜、蔥、洋蔥頭；

4、在鍋里放油燒熱，先把雞肉的水份炒干，再翻炒一會兒放入香菇、沙姜、姜蒜蔥翻炒，加蠔油、五香粉，生抽、醬油少許、料酒，加適量的高湯，大火煮沸放入砂鍋里慢慢煨制，待湯汁濃稠加入少許味精調(diào)味即可。

臨沂炒雞以其獨特的口味征服了許多嘗過的食客。臨沂無論是市區(qū)還是農(nóng)村，大街小巷到處都是炒雞店，甚至一個快餐店大排檔都能炒出一盤香辣可口的臨沂炒雞。

今天我給大家?guī)�來的做法是我們這的家常做法。本人地道臨沂人，家里母親每年都養(yǎng)雞，所以炒雞對于我來說還是挺得心應手的。我的方法講究實用簡單，都是家庭常備配料。

首先準備一只小公雞，如果是現(xiàn)殺的不用焯水，洗凈血水直接炒就可以。如果是冷凍雞，最好是焯水后再炒制。雞肉剁小塊，起鍋燒油，放入蔥花姜蒜，三四個八角，一小把花椒爆香，放入雞肉炒制，接著烹入少量料酒去腥。

雞肉水分炒干，放入適量生抽上色。繼續(xù)翻炒。

雞肉啪啪響，加入開水沒過雞肉，中火燉一會，時間根據(jù)雞的年齡控制在30分鐘到一個小時。

這個時間，準備青辣椒切大段，大蔥白切段，蒜瓣切兩半備用。量根據(jù)個人口味。這個辣椒，蔥姜蒜，最后卷煎餅可好吃了。

雞肉燉熟后大火收汁，將上述配菜放入翻炒。加鹽調(diào)味�？梢员Ａ粢恍�湯汁。即可出鍋享用。

我這個方法不需要太多繁瑣的步驟。也不需要太多的香料。太多的香料和醬料會掩蓋雞肉的鮮味。此方法供大家參考，歡迎交流。

把雞洗凈，剁成小塊，加少許糖，耗油，蔥姜腌制入味。 準備胡蘿卜，大蒜，洋蔥，姜，大蔥，香菜，干辣椒，鮮辣椒，八角，花椒，陳皮，小茴香。 大蔥切段，青尖椒切段，胡蘿卜，洋蔥切片！ 熱鍋下油炒鍋置旺火上，倒入半鍋油，燒至五六成熱時，下雞塊炸；要把雞塊表面的水分炸干，待雞塊收縮顏色炸成金黃色時撈出，去掉蔥段、姜塊。鍋留底油，加入姜片，紅辣椒，蒜沫，香料，。 煸出香味，加入雞塊，生抽少于，來點料酒，快速翻炒，之后加入胡蘿卜片，青椒，洋蔥，顛勺翻炒。少許老抽上色。 最后加入少許鹽，雞精，翻炒出鍋，出鍋后加少許香菜點綴。注意最后出鍋調(diào)口放鹽。雞塊別切太大，否則不易入味；下油炸時炸得太干就不好吃了；待干辣椒和花椒粒剛炸香時下雞塊，千萬別炸糊了；干辣椒、花椒多少任君喜歡。

大家好??，我是一名山東的美食愛好者。

非常高興回答這個問題。

說到吃雞地圖，新疆的大盤雞，四川的口水雞，重慶的燒雞公，濟南的黃燜雞，廣東的白斬雞，江西的三杯雞，東北的小雞燉蘑菇…

你可以從天南說到海北，但一定不要忘了咱們山東的炒雞。

山東炒雞分為臨沂炒雞，章丘鐵鍋炒雞，棗莊辣子雞，濟寧拐子雞等。其中最有名的當屬臨沂炒雞。下面我給大家介紹一下臨沂炒雞的做法。

下面做的是臨沂花椒雞。

1. 準備一只散養(yǎng)一年的小公雞，宰殺干凈剁成塊。

2.起鍋燒花生油，放入姜片爆鍋，下蔥段，八角，干辣椒，干花椒，放入雞塊大火炒制干香，沒有水分，然后放入半勺自制的農(nóng)家大醬（甜面醬或黃豆醬也可以），再放入半勺散裝醬油，炒出香味，添入高湯或者開水，沒過雞塊 ，千萬不要加涼水。中火燉制二十分鐘，看到雞爪破花的時候抓緊放鹽。

3.分別撈出雞塊和原湯備用。

4.另起鍋，燒花生油，下入蔥姜，一把鮮花椒炒出香味，然后再放入雞塊翻炒和原湯。

5.旺火收汁，放入青紅辣椒，拍蒜，蔥段，出香味就可以出鍋。

介紹第二道 章丘鐵鍋炒雞

1.準備黑爪麻雞一只，三斤左右多塊，八角2個，花椒6克，小茴香3克，白芷兩片，姜片100克，蔥段100克，蒜子100克，小米辣50克，螺絲椒100克。

2.起鍋燒油，放入蔥姜蒜八角，小茴香花椒，白芷，干辣椒炒出香味，放入雞塊，炒制干香，放入紅燒醬汁適量，美極鮮適量，生抽適量，冰糖老抽調(diào)色，米醋適量，炒出香味，添入適量的熱水，調(diào)入鹽味雞粉糖，十三香，胡椒粉。

3.燒十五分鐘，旺火收汁，放入螺絲椒，小米辣，拍蒜翻炒出香味出鍋。
再配上現(xiàn)烙的玉米餅子，那可拉饞了。

總結(jié):干辣椒用溫水泡一下，才不容易炒糊。一定要用花生油才能炒出地道的山東炒雞味。

謝謝大家觀看。給大家介紹完了炒雞的做法，大家抓緊嘗試一下吧。

　　說起臨沂的美食沂蒙炒雞絕對算一個，在沂蒙山區(qū)這也是最受歡迎的一道菜，正宗沂蒙炒雞怎么做呢？讓我們一起來看一下。

　　沂蒙山炒雞是沂蒙老區(qū)人們最喜歡吃的菜品，沂蒙山歷史悠久，老區(qū)人們用勤勞的雙手創(chuàng)造了今日的輝煌，脫貧致富，飲食方面既保留了傳統(tǒng)，也有了很大的創(chuàng)新，蒙山炒雞主要是選用當?shù)氐耐辽�土長的草雞，加上精選的各種香料，經(jīng)過各種比例的調(diào)整，用傳統(tǒng)的農(nóng)家炒雞的方法，有的至今還沿用木柴炒雞燉雞的方法，火候均勻。 　

　藥料和雞肉形成了絕妙的搭配，出來的炒雞味道回味飄香，尤其是蒙山徐記炒雞，做出來的炒雞味道堪稱絕妙，首先突出的是雞肉的香味。其次，湯汁收入雞肉讓雞肉有了香料的低位，出現(xiàn)的是混合味道，香氣持久，雞肉不老不嫩，吃到嘴里肉感極佳，再配上當?shù)靥赜械摹败涘侊灐币话憧梢哉礈�吃，餅本來沒有味道，但經(jīng)過雞湯的浸泡，有了濃郁的香氣，吃到嘴里軟香細膩，回味悠長。

　　炒雞常用雞的品種: 蒙山雞（肉質(zhì)鮮）：吃野生昆蟲，喝泉水長大，肉質(zhì)鮮、嫩、爽、滑，營養(yǎng)價值高。湖雞（生長期短）：吃草籽、湖邊的小蟲子長大，生長期比較短，但是味道比較鮮美，宜用來炒制，烹制時間短。

家雞（顏色鮮紅）：一般是吃糧食長大，肉質(zhì)比較結(jié)實，生長期在一年到兩年之間，炒出來顏色鮮紅。

松林雞（口感好）：一般在樹林里長大，以松子、樹林里的小蟲子為食，肉質(zhì)比較瘦，宜清燉、干炒，口感最好。

丘陵雞（肉質(zhì)肥）：在丘陵上生長散養(yǎng)，吃野味的機會更多，所以要比松林雞肥一些，適合用來做燉雞和回鍋雞。

新版炒雞料配方:

八角100克，麻椒、蒙山花椒各50克，白芷、香菜籽各30克，靈芝、肉桂、桂皮、小茴香、草果各20克，香葉、香菇、白蔻、砂仁、肉蔻、紅豆蔻、蓽撥、陳皮各10克，丁香10個，辛夷5克。

　1、此菜由客人去雞欄里挑選活雞，現(xiàn)殺現(xiàn)制作，而且用灶臺、柴火燉制，一鍋燉一只，保證口味。2、制作時，選用豬油和色拉油混合，先將大蒜炸黃，這樣燒出來的雞肉顏色金黃，而且很香滑嫩，比只用色拉油制作的效果要好很多。

　3、以前燉雞一般放木耳或者香菇、土豆等，而他們用的是油炸腐竹（把干腐竹炸一下再泡軟，無論怎末燒口感都比較筋道，如果不炸，燒后會比較軟榻）。

4、一般店里的燉雞多是咸香味，現(xiàn)在他們將期做成猛辣和微辣兩種類型，加了辣妹子醬和很多干辣椒段，燒后風味獨特，類似湘菜的口味，香滑開胃不油膩，這是吸引客人的重要一點。
很多農(nóng)家樂飯店的土雞都是按斤銷售，一只雞動輒80-100多元，而桃花村的土雞都是自己養(yǎng)的，體重都在3斤左右，客人挑選后土雞不按斤出售，而是每只價格都是58元，這樣就打消了客人的顧慮，可以放心品嘗了。

　　原料：農(nóng)家柴雞（選用毛重3斤的）1250克，干腐竹100克，鮮豆角100克，紅杭椒30克，大蒜50克，大姜20克，大蔥15克，花椒20克，干辣椒（切段）50克。 　　調(diào)料：鹽8克，味精10克，黃豆醬100克，辣妹子醬20克，海鮮醬15克，蠔油3克，黑胡椒粉5克，豬油、色拉油各75克，高湯1千克。 　

　制作：1、將干腐竹放入五成熱的油鍋中小火炸到起泡并金黃色，撈出切成寸段，用冷水泡軟。豆角同樣過一下油，備用。2、將柴雞殺洗干凈，剁成塊，飛水。3、鍋下豬油和色拉油共150克，燒熱后下大蒜炸成金黃色，然后下入花椒、辣椒、大蔥、大姜一起炒香，再下入黃豆醬、辣妹子、海鮮醬及雞塊中或煸炒1分鐘，加入高湯、腐竹、剩余調(diào)料小火燉1小時左右至熟，放入豆角大火收汁。4、然后把地鍋饃擺到鍋仔周邊即可上桌。
　　特點：農(nóng)家風味突出，雞肉筋香，醬香味濃郁。沂蒙山炒雞的做法步驟 1. 把雞斬成小塊，大小三厘米左右。用水洗凈。上鐵鍋預炒。2. 預炒需要用大火，無需放油，直接用鍋炒。加入適量清水，加入一兩個八角和適量花椒，有桂皮可以加入一片，炒大約20分鐘，雞肉成熟，大火把水分收干，吵到雞肉出油啪啪響的時候倒入適量生抽和老抽上色，類似于紅燒肉的顏色即可。3. 大蔥切滾刀塊，姜蒜切片，辣椒切滾刀塊。4. 另起炒鍋，放入花生油，量為平時炒菜一倍即可，油溫七分時放入甜面醬與干紅椒炸香，放入炒干的雞肉掛醬，如雞肉顏色不夠鮮艷，可再放入適量老抽，翻炒一分鐘加入蔥姜蒜與辣椒，接著翻炒出香味，加入適量水，炒三分鐘左右，收干水分撒上香菜即可。因為放入了老抽和面醬，所以不用放鹽。

你好！很高興回答你的問題。我是一位西北的農(nóng)村寶媽，由于我們的雞都是山里放養(yǎng)的，不容易煮熟，所以我們做雞特別簡單，喜歡雞的原有香味。雞肉的營養(yǎng)豐富，買雞肉選雞腿的部分肉質(zhì)比較多。雞肉先炒干水分后，加入姜去腥，再加入清水燜煮，不需要準備很多的調(diào)料，加點青紅椒配色增加食欲感，做法非常簡單又好吃。下面雞肉的制作步驟分享給大家。

1.將雞肉剁塊洗干凈，裝在盤子里備用。

2.準備一些青紅椒先凈，切好。

3.姜去皮后洗干凈，切細備用。

4.燒熱鍋放油，將雞肉倒入鍋里用大火翻炒3分鐘。

5.把雞肉的水分炒出來了之后，再放入姜絲一起炒幾下去掉腥味。

6.在炒過的雞肉中加入清水，待水燒開之后，放入少許鹽，料酒，生抽，用大火燜8分鐘。

7.鍋里雞肉還有一些湯汁的時候，將青紅椒一起放進去再燜1分鐘。

8.青紅椒熟了之后大火收汁，關(guān)火裝盤就可享用了。

看到此處的親一定要記得幫我關(guān)注點贊，謝謝��！

哈嘍，大家好。我是郯城宇宙，來自山東革命老區(qū)臨沂。

炒雞是臨沂的特色菜，基本臨沂飯店都有這道菜。下面咱們討論一下炒雞做法。

1.

準備食材，

雞一只（最好是農(nóng)家草雞）宰殺干凈剁成小塊，蔥切段 姜切片 蒜瓣 花椒 干辣椒 八角 白芷 胡椒粉適量。

2.

做法，

鍋中熱油，(最好多一點)把雞放入鍋中翻炒，炒至金黃（發(fā)出啪啪的響聲），放入姜片，花椒 干辣椒 八角 白芷 豆瓣醬炒香，繼續(xù)加入老抽上色。

3.

鍋中放入溫水，沒過雞肉，加入料酒，大火燒開，改小火燉煮40分鐘，改大火收汁。

4.

調(diào)味，

鍋中放鹽，生抽，耗油，白糖，白胡椒粉，雞粉，芝麻油，翻炒均勻。

5.

加入青椒段，紅椒段，蔥段，蒜瓣，炒至斷生即可出鍋。

非常完美非常好吃的炒雞就做好了。味道不要問了。你也可以在家試試，不好吃來揍我哈。

原創(chuàng)，給個關(guān)注哈

山東是個喜歡吃雞的省份，泰山炒雞，新泰黏糊雞，梅子炒雞，無名炒雞，萊蕪炒雞，青陽炒雞，棗莊辣子雞，臨沂炒雞，蒙陰光棍雞，德州扒雞……

先將雞切塊，用料酒腌制去腥

然后放入鍋中加入姜繼續(xù)去腥

加入蔥姜蒜辣椒炒出香味放入雞塊

快熟的時候放入辣椒

這樣一盆香的美味出鍋了