桃妹來解答。

如果是那種獅子頭一樣的肉丸子，那就只放淀粉，如果你炸的是那種河南，山西。陜西等地常見的焦炸肉丸子的話，那么必須面粉和生粉都要有。否則單放面粉的話不脆，單放生粉的話太硬。

為什么要這樣選擇呢？因?yàn)閱渭兊莫{子頭或者四喜丸子，我們炸完以后還要再燒的。放入面粉的話，很容易讓湯汁變的像面糊涂，容易糊底。而生粉不光可以讓丸子粘合成形，能讓肉丸子變得很嫩。所以炸獅子頭或者四喜丸子，只放生粉就足夠了。

但是焦炸丸子的不同。我們吃的就是它焦香酥脆的那個(gè)勁兒。這種丸子面粉是比肉多的，可以炸完了單獨(dú)吃，也可以放在湯里。比如洛陽的丸子湯，駐馬店的雞肉丸子，焦作的牛肉丸子湯都是如此。

所以怎么樣讓它既能炸出來外酥里嫩，焦香可口。又可以煮湯的時(shí)候不散掉。在這種情況下，面粉是必不可少的。一般焦炸丸子的面粉和淀粉的比例是二比一，這樣既能保證丸子焦香酥脆，還能保證涼了以后不疲軟。

第1種：四喜丸子的做法。

• 五花肉剁成肉餡。放入蔥姜末，雞蛋，鹽，五香粉，胡椒粉，少許花椒粉，生粉攪拌均勻。一定要按照一個(gè)方向，直到攪勻上勁。
• 不要放料酒以及醬油，味精等其他調(diào)料。油炸是一個(gè)外部封閉的過程。這會(huì)導(dǎo)致內(nèi)部的酒味揮發(fā)出不來，影響味道。醬油會(huì)使肉丸子炸出來發(fā)黑，而味精則在120度的時(shí)候就已經(jīng)揮發(fā)掉了，根本不起作用。
• 每一斤肉餡最多搭配四兩生粉，最少搭配二兩生粉。少于這個(gè)比例等于不放，多余這個(gè)比例你就吃面丸子吧。
• 鍋里放油燒，熱6成熱時(shí)，把肉餡擠成丸子，下到鍋中。慢慢的炸到肉丸子成棗紅色即可撈出。

第2種，焦炸丸子的做法。

• 一斤五花肉餡配兩斤面，一斤生粉，半斤黃豆芽（也可以放蘿卜絲等其它配菜）。
• 黃豆芽事先清洗干凈，切碎。和五花肉餡，蔥姜末，面粉，生粉，雞蛋，五香粉，花椒粉，胡椒粉，鹽，適量清水?dāng)嚢杈鶆�。稀稠度要求捧在手上�?huì)慢慢的往下滑就可以了。
• 起油鍋，油溫6成時(shí)將丸子擠入鍋中。炸到成淡黃色定型后，撈出控油。
• 將鍋內(nèi)油溫升到7成到8成之間，把丸子下鍋復(fù)炸，炸成金黃色或金紅色即可撈出。這時(shí)候趁熱吃，絕對(duì)美味。

以上就是桃妹的回答，如果對(duì)您有所幫助，還請(qǐng)點(diǎn)贊加關(guān)注，謝謝您的支持。

天氣一冷就想吃肉，就想吃油炸的食物，正好最近豬肉也便宜一些了，抓緊吃起來啊，所以這次咱們就來解答一下這個(gè)炸肉丸子的問題吧。

【炸肉丸子放面粉還是淀粉？】

關(guān)于這個(gè)問題，我們的回答是：用淀粉不要用面粉。

炸肉丸子好吃的標(biāo)準(zhǔn)是外酥里嫩、肉香濃郁，最低的要求也是丸子不能散團(tuán)。加淀粉進(jìn)去主要就是為了增強(qiáng)丸子的粘性，讓其更好的抱團(tuán)不散，其次淀粉物質(zhì)在內(nèi)部可以幫助肉餡鎖住肉汁水分，在外部遇熱油糊化之后可以讓丸子外層更加焦酥。

所以用淀粉更符合我們對(duì)于炸肉丸子外酥里嫩的要求，而面粉含有較多的谷物蛋白，它們?cè)诿鎴F(tuán)中是起到支撐作用的，所以炸丸子放面粉之后就容易呈現(xiàn)偏硬、脆的口感。如果就是喜歡炸出來的丸子更有嚼勁、外殼更硬脆一點(diǎn)，那么也是可以用面粉的。

——炸肉丸子的做法——

》【主料】：五花肉1斤。

》【輔料】：淀粉50克、生姜1小塊、大蔥1根、雞蛋1個(gè)、食用油適量。

》【調(diào)料】：食鹽4克、白糖3克、五香粉1克。

》【制作步驟】

1. 首先我們把五花肉去皮，然后剁成肉餡備用，蔥和姜切細(xì)絲放入碗里，加入80毫升左右的清水抓揉浸泡，蔥絲和姜絲棄掉，留下蔥姜水備用；——（注意：蔥姜水要比直接加蔥姜更方便、更適用）
2. 肉餡放入大碗里，加入4克食鹽、3克白糖抓揉拌勻，再加1克五香粉，淋入我們準(zhǔn)備好的蔥姜水，攪拌肉餡直到將水分完全吸收，有點(diǎn)上勁的感覺；
3. 接下來加入1個(gè)雞蛋和50克左右淀粉，再次將其充分拌勻，炒著一個(gè)方向攪拌，直到略微起膠、上勁即可；——（注意：先調(diào)味，后下雞蛋和淀粉，這個(gè)次序不要亂了）
4. 起鍋加多一些油，燒至180度以上，用手抓肉餡以虎口處擠出丸子，用湯匙放入油鍋里，炸至丸子熟透、外表金黃撈起；
5. 油溫升高到190度以上，丸子重新回鍋復(fù)炸至外層酥脆、顏色略帶金紅，時(shí)間大約20到30秒左右即可鍋瀝油裝盤。——（注意：油炸的過程中油溫要穩(wěn)定）

》【炸肉丸子的提示和補(bǔ)充內(nèi)容】

1、五花肉選擇肥瘦四六的比例比較適合，炸出來的丸子肉味香濃醇厚、口感滋潤(rùn)不干，但又不會(huì)油膩。

2、攪拌的過程要耐心，一定要肉餡充分將水分吸收才可以，不然的話丸子就容易澥湯、散團(tuán)。

3、油溫不能太低，不然的話丸子下鍋難以第一時(shí)間被高溫將表面封住，那么就有可能出現(xiàn)散團(tuán)或者丸子之間粘連的問題。

4、油炸的過程當(dāng)中火力要平穩(wěn)，油溫不要降低，不然的話丸子就可能會(huì)倒吸油分進(jìn)去，成品出來就比較容易油膩。

5、例如味精、雞精、蠔油之類的鮮味調(diào)料用跟不用在味道上差別不大，油炸的高溫會(huì)讓它們失去大部分鮮味。

6、炸肉丸子、炸酥肉我們都會(huì)把肉皮去掉，這些肉皮可以放在冰箱里冷凍，每隔一段時(shí)間集中制成肉皮凍或者是炸豬皮，也是蠻好吃的，還不浪費(fèi)食材。

》【炸肉丸子的答疑解惑】

1、為什么豬肉皮一定要剃掉？

答：主要是因?yàn)樵谶@個(gè)做法中豬肉皮油炸之后口感不好，跟那種專門小火炸出來的酥炸豬皮不同，豬肉皮混合在肉餡里的時(shí)候不容易被完全炸透，所以口感容易變硬、變韌，混合在丸子里面不是一個(gè)很好的咀嚼體驗(yàn)。

2、為什么用蔥姜水，而不是直接放蔥姜絲或者蔥姜末？？

答：蔥和姜主要的作用就是去異增香，但是油炸的肉丸子里不太適合直接放蔥姜。首先是姜的纖維比較多，油炸之后的丸子口感會(huì)不太好，其次就是蔥不耐油炸，很容易被炸焦、炸糊，所以我們提前制備蔥姜水就可以了，還能讓丸子內(nèi)部更軟嫩。

3、為什么雞蛋和淀粉要后放，不能一起都放進(jìn)去攪拌嗎？

答：這個(gè)順序不能亂，一定要先下調(diào)味料抓勻，然后再下雞蛋和淀粉攪打。因?yàn)橹挥羞@樣調(diào)味料才能真正被肉餡吸收進(jìn)去，而不是被雞蛋和淀粉“裹挾”著流于表面，肉餡吸收調(diào)料到位，炸出來的丸子滋味才融合的更好。

4、肉餡需要攪打的像做水煮丸子、汆丸子那樣上勁嗎？

答：炸肉丸子跟水煮丸子、汆丸子還是有點(diǎn)區(qū)別的，炸肉丸子的肉餡不用攪打到那么強(qiáng)的上勁程度。水煮丸子之所以對(duì)于攪打上勁那么依賴，是因?yàn)榕氯胨�之后沒等受熱成型丸子就散了，但是用油炸不太一樣，高油溫會(huì)極快的將丸子表面封好，而且熱油也不像沸水那樣具有沖擊力，所以一般是不需要攪打的特別久的，只要充分將水分、蛋液吸收進(jìn)去就夠了。

那么以上就是這次關(guān)于炸丸子的全部?jī)?nèi)容了，如果有所幫助的話，懇請(qǐng)幫忙轉(zhuǎn)發(fā)和點(diǎn)贊！

對(duì)于美食、健康飲食和美食趣聞?shì)W事有興趣的朋友，可以點(diǎn)個(gè)關(guān)注和贊支持一下，以后一起分享有趣有用的相關(guān)內(nèi)容！

炸肉丸子，千萬別放面粉，應(yīng)該放淀粉！并且只需簡(jiǎn)單3步，鮮香酥脆！

首先第一步：先將準(zhǔn)備好的五花肉沖洗干凈，然后切成塊狀放入淡鹽水中浸泡10分鐘，之后撈出瀝干水分剁成肉末備用。廚娘告訴我：剁肉末時(shí)，千萬別用機(jī)器攪拌，這樣做出的肉丸子沒有什么口感。 第二步：將生姜和大蒜清洗干凈瀝干水分，大蒜切成片備用，生姜剁成泥備用。然后把剁好的肉末放入容器中，并加入處理好的姜蒜和雞蛋清，接著倒入適量的生抽、食鹽、淀粉、料酒、食用油等攪拌均勻，等肉餡上勁后靜置10分鐘。 第三步，將一塊桃酥搗碎放入肉餡中攪拌均勻，接著往鍋中倒入足夠的食用油，等油溫達(dá)到5-6成熱后，用手將肉餡擠出圓球狀放入油鍋中炸制，等表面炸到微黃后撈出控油，之后將油溫再次燒熱放入肉丸子復(fù)炸，最后等表面金黃后撈出胡可。

“肉丸子”寓意著團(tuán)美滿的生活，表達(dá)著對(duì)美好生活的向往。平時(shí)我在家一般會(huì)炸些素菜丸子，只有在過年的時(shí)候才會(huì)吃肉丸子。它的特點(diǎn)焦香酥脆，炸好的丸子趁熱可單獨(dú)吃，可以做丸子湯，還可以蒸肉丸子、燴菜、做糖醋丸子等。我們這里稱肉丸子叫“酥肉碗子”，形狀做成圓形的，也可以用手拍成鍋餅形狀的，蒸出來鍋餅丸子就叫它“酥肉鍋餅”。

我們河北南部做的“肉丸子”外酥里嫩，焦香可口。所以用料上面粉和淀粉是不可缺少的。面粉和淀粉的比例是二比一，在加上剩涼饅頭，這樣炸出來的丸子焦香酥脆，涼了不疲軟。

炸肉丸子

食材:五花肉500克、面粉1000克、淀粉500克、剩涼饅頭1個(gè)、蔥姜末、雞蛋2個(gè)、五香粉適量、花椒粉適量、鹽、清水適量、食用油

步驟一:五花肉剁成肉泥放入盆中備用，剩涼饅頭用手撇開搓一搓，搓成饅頭渣備用。

步驟二:把饅頭渣、雞蛋、面粉、淀粉、鹽、五香粉、花椒粉、蔥姜末，放在一起，再加適量的清水，用手順著用方向用力攪拌，肉餡上勁。

步驟三:鍋中放油燒至五成熱，用虎口擠丸子下丸子，丸子炸到表面變色定型后撈出，最后再將丸子全部下鍋復(fù)炸一遍至金黃撈出。

溫馨提示:

五花肉最好選用三分肥七分瘦的肉肉，口感最好！

今天不廢話了，直接正題

炸肉丸：一道費(fèi)勁巴拉的菜！

說它費(fèi)勁，是相對(duì)的，不過香酥可口的肉丸子，兩口一個(gè)。吃完讓你吧唧嘴的好東西，值得為它費(fèi)點(diǎn)力！

準(zhǔn)備材料：

肉沫（可以買現(xiàn)成的，也可以自己剁），豆腐（只要中間不帶皮的一小塊），雞蛋一個(gè)

蔥、生姜、鹽、味精、油、胡椒粉、紅薯粉

用菜刀，將豆腐碾成沫

往肉沫里面一次添加：豆腐沫、蔥沫、姜沫、鹽、味精、紅薯粉、雞蛋、胡椒粉

用筷子順時(shí)針一直攪。如果感覺一個(gè)雞蛋有點(diǎn)稀，可以適當(dāng)添加紅薯粉

逆時(shí)針也可以，這個(gè)不重要，但是一定是一個(gè)方向，不能來回?cái)�。不然的話丸子做出來松散不成形�?/p>

攪到感覺有點(diǎn)費(fèi)力的時(shí)候，就可以了。

鍋里倒油，多來一點(diǎn)，反正用完可以收集繼續(xù)用，也不浪費(fèi)。油少了容易糊

把手洗干凈！

手里抹點(diǎn)油，這樣下一步操作不容易沾手。

把攪好的肉沫放手里，輕輕一捏，就能捏出個(gè)小丸子。左手捏右手接，直接放進(jìn)油鍋里。

近距離看一下

如果有人介意用手，可以用勺子。自家吃飯，怎么好做怎么來了

用小火炸，一邊炸一邊用鏟子輕輕撥動(dòng)，以免沾到鍋底。

丸子稍微有點(diǎn)黃的時(shí)候，需要將丸子都撈出來，晾半分鐘。這么做是讓熱向內(nèi)傳導(dǎo)，以防外表炸熟，里面還是生的。

將丸子再次倒進(jìn)去炸。

大概5分鐘的時(shí)間，就可以用筷子感受下丸子重量。

如果手感飄輕，說明水分已經(jīng)炸干，開大火催一下，就可以撈起了。最后的大火，可以讓丸子吸進(jìn)去的油往外“吐”出來一些，更加健康。

一道香酥可口的炸丸子，就這么做好了。

趁熱吃一個(gè)，一口還搞不定，燙嘴啊！咬一口，里面直冒熱氣，蘸點(diǎn)椒鹽配口酒，極為愜意。

我是 關(guān)注我看完整視頻~謝謝觀看。

面粉，我是山哥兒，一個(gè)愛分享的美食博主，每天都會(huì)在頭條分享各種美食，喜歡我的原創(chuàng)作品，記得點(diǎn)贊，關(guān)注和轉(zhuǎn)發(fā)哦，您的支持是我最大的動(dòng)力，感謝您的觀看！