羊雜碎的正宗做法是什么？

大家好，我是沂蒙小瑞。分享美食味蕾，共享唇齒香。羊雜碎是指用羊頭、羊內(nèi)臟、羊蹄等一起熬成的雜碎湯，羊頭、羊內(nèi)臟、羊蹄煮好后剔骨取肉，然后切碎，出鍋后拌以食鹽、蔥花、香菜、胡椒粉、食醋、辣椒油等佐料，湯汁香味濃郁、雜碎嫩滑筋道，尤其是冬天，喝上一口熱乎乎的羊雜碎，暖心暖胃。

• 正宗的羊雜碎都包括啥？
  

要想讓做好的羊雜碎湯汁濃稠且呈奶白色，最初的選料至關(guān)重要，正宗的羊雜碎一般是由羊的心、肺、腸、肝、肚等熬制而成，又稱為“雜碎三料”，分為主料和副料，主料包括羊心、羊肝、羊肺 ，因為這些內(nèi)臟在外觀顏色上呈現(xiàn)為紅色，因此主料又可稱為三紅；副料包括羊腸、羊肚、頭蹄肉，同樣由于外觀顏色的原因，又可稱為三白。綜上，正宗的羊雜碎是指用羊頭、羊蹄、羊心、羊肝、羊肺、羊腸、羊肚等混合而成，除此還可放入羊血、羊腦、羊肉等。下面，小瑞就為大家分享下羊雜碎的正宗做法：

羊雜碎：香味濃郁、湯汁濃稠、雜碎筋道

【食材】：羊頭600g、羊蹄200g、羊心、羊肺、羊肝、羊腸、羊肚各60g,（可根據(jù)自己喜好調(diào)節(jié)比例）；

【輔料】：生姜、蔥花、香菜、辣椒油適量；

【調(diào)料】：八角2個、草果2個、白芷1個、香葉3片、花椒5g、小茴香5g、食鹽、料酒、胡椒粉、食醋適量；

▼美食步驟：

第一步：食材處理。將市場買來的羊頭、羊蹄、羊內(nèi)臟清洗干凈，羊肺用清水灌洗多次，直到流出的清水由紅色變?yōu)榘咨�；將羊腸、羊肚內(nèi)外面翻過來，去掉多余的油脂及臟物，依次加入適量的食鹽和生粉搓洗掉表面的黏液，用清水沖洗干凈；最后將所有的食材放入清水中浸泡12個小時左右，去掉多余的血水；

第二步：焯水去腥。鍋內(nèi)倒入適量的清水，將羊頭、羊蹄、羊內(nèi)臟放入其中，同時放入適量的姜片、料酒，開鍋后，撇去表面浮沫，然后撈出，用清水沖洗掉粘附在羊雜上的浮沫，洗凈后備用；

第三步：小火煮制。鍋內(nèi)倒入適量清水，將焯水后的羊雜放入，同時放入適量八角、草果、白芷、香葉、花椒、小茴香，煮制過程用筷子翻動下，讓其受熱均勻，大火燒開后轉(zhuǎn)小火，繼續(xù)煮兩個小時左右，煮制過程還會有少量浮沫出現(xiàn)，應(yīng)及時撇去；

第四步：剔骨切肉。兩個小時后，將羊雜取出，其中羊頭、羊蹄剔骨，將取下的肉切片，羊肺、羊心、羊肝、羊肚切片，羊腸切成小段，最后將所有的羊雜碎下入剛才的湯鍋內(nèi)，蓋上蓋，小火繼續(xù)燜煮半個小時；

第五步：雜碎出鍋。將羊雜碎攪拌均勻后，盛入碗內(nèi)，加入適量的食鹽、胡椒粉、食醋、辣椒油調(diào)味，撒上蔥末、香菜末，一碗熱騰騰的羊雜碎就做好了。

羊雜碎之“疑難解惑”

（1）羊腸、羊肚為什么要依次用食鹽、生粉清洗？

答：羊腸、羊肚內(nèi)含有大量的油脂及黏液，表面光滑，如果直接清洗，不易洗掉。加入食鹽、生粉具有以下作用：

①加入食鹽搓洗，由于食鹽呈顆粒狀，一方面可以破壞掉表面的黏液，讓其脫落，另一方面食鹽還可起到殺菌去腥的作用；

②用食鹽搓洗后，黏液已經(jīng)被破壞，有少部分隨著食鹽的搓洗已經(jīng)粘附在食鹽上，但大部分還是會附著在內(nèi)壁上，加入生粉，遇水將會變得粘稠，具有很好的吸附作用，這時再用手搓洗，生粉會將多余的黏液吸附，最后用清水沖洗即可處理干凈。

（2）羊雜為什么需要小火煮2個小時左右后再剔骨切肉？

答：如果焯水后，直接進(jìn)行剔骨切肉，由于肉還未煮熟，不容易從骨頭上脫落，因此，焯水后直接剔骨將比較困難；先用小火煮2個小時左右，一方面可以快速去掉表面的浮沫，另一方面小火煮制的過程，內(nèi)部的營養(yǎng)物質(zhì)會逐漸流出，讓湯汁變得粘稠，且呈現(xiàn)奶白色，此時肉也煮熟，再去剔骨，將會非常容易。剔骨的過程，不要關(guān)火，讓湯汁保持微微開的狀態(tài)即可。

羊雜碎之“技術(shù)小Tips”

1. 羊雜清洗干凈后，再用清水浸泡12個小時，可以很好地去掉內(nèi)部的血水，減小膻味；
   

2. 焯水的過程會出現(xiàn)大量的浮沫，應(yīng)及時撇去，若大火一段時間，沸水會將浮沫沖散，這時將不易清洗；

3. 煮制羊雜的過程，大火燒開后應(yīng)轉(zhuǎn)小火，這樣燉制的肉將會變得軟爛，同時鍋內(nèi)的水分損失少，無需再額外添加水，這樣可保持原汁原味；

4. 盛入碗內(nèi)后再加入食鹽、食醋、胡椒粉、辣椒油等調(diào)味，這樣可根據(jù)個人口味的不同酌情添加。

總結(jié)

羊雜碎屬于一道冬天必備的暖胃補品，深受每位食客的喜愛，要想做出正宗美味的羊雜碎，選材和調(diào)味至關(guān)重要，其中選材需滿足“雜碎三料”，即三紅三白；煮制過程的調(diào)味需要各種香辛料的配合，最終的調(diào)味可根據(jù)個人喜好酌情添加。

我是沂蒙小瑞，喜歡研究家常美食做法，用最簡單的料，做美味的菜。歡迎大家點贊評論交流，喜歡的可以關(guān)注我，每天都會分享美食技巧、心得總結(jié)

要想羊雜碎做得真的好吃，這個方法不得不點贊！

　　羊雜碎就是所有各式羊的內(nèi)臟用羊骨頭（或者是羊頭骨）湯汆熟。一碗上好的羊雜碎，碗面上要漂著一層紅油，冒著氣泡，滿鼻的香氣。

　　對于有的人來說，羊雜碎如同大米飯、白面饅頭一樣是極其平常的食物。羊雜碎一年四季都有，做羊雜碎的羊越肥就越香。我對羊雜碎有一種很深的感情。特別是大清早，如果來上一碗熱騰騰的羊雜碎，那別提多舒服了！

　　羊血鮮嫩，羊腸脆口，羊肚夠韌有嚼勁，羊湯鮮甜，土豆面面（“面面”也是方言，只可意會不知道如何言傳）的。羊雜碎里加土豆，好像是本地特有的。因為沒有地方?jīng)]見過這樣——也可能是我出去外省機會少。如果有誤，請大家指正。

　　再加點蔥蒜和干辣椒！ju（發(fā)音“就”，屬于方言音，可以理解是“一起”的意思）上白焙子，吸一口湯，從口腔到腹內(nèi)一下子便熱了起來，香氣開始蔓延全身。一口氣吃光、喝光，那種撐撐的滿足感，無法用語言來形容！這個時候，你會覺得這一天都將充滿生氣。沒錯。吃羊雜碎一定要配著白焙子吃。就像英式下午茶紅茶加奶一樣，羊雜碎也要有焙子。

　　焙子也是內(nèi)蒙古很有特色的食物！

　　焙子就是先在平鍋上定型，之后放在立爐里烘焙熟的發(fā)面餅。甜（咸）焙子中因為揉進(jìn)了胡麻油、咸鹽（或糖）和干面混合在一起，所以會變了口味，油酥鮮香。成品有油炸焙子，麻辣焙子，豆沙焙子，大白焙子，牛舌餅，油旋，千層，糖焙子，咸焙子等多種形式！

　　但是吃羊雜碎一定要配得是白焙子——白焙子則什么也不放，完全是面的原味，配上羊雜碎正好中和了口味。

　　也有配燒麥吃羊雜碎的，或者燒麥、羊雜碎、焙子齊上陣的“混搭”的。

羊雜碎的原材料需要羊內(nèi)臟、羊頭和羊的四肢蹄子。羊內(nèi)臟包括：心、肝、肺、肥腸（大腸）、胃（水肚、花肚、細(xì)肚）、食道。羊頭包括：耳朵根部、舌頭、腮幫子。羊蹄包括：皮、筋。

　　第一步：把肥腸用筷子里外翻一個個兒，這樣，一會兒才能洗干凈腸子。

　　第二步：先用涼水洗凈肚子內(nèi)的贓物，再用開水燙肚子，趁熱把肚渣用刀剝下來，把肚渣扔掉。接著拿一個大盆，把像黃色花蕊的水肚洗干凈，再把黃色蜂窩一樣的花肚洗凈，最后把有一百個褶子的細(xì)肚也洗干凈。

　　第三步：把羊頭用夾子夾住，慢慢放入火爐，用火把毛燒焦。把四只養(yǎng)踢也用夾子夾住慢慢放入火爐，把毛燒焦。用刀把燒焦的毛刮掉。

　　第四步：把羊蹄的殼用刀撬下來。

　　第五步：再把羊頭、羊蹄放進(jìn)火爐里燒一遍，成為黑焦殼，再用開水燙一遍。然后用鐵絲球把殘毛、黑焦殼刷一邊，露出燙的焦黃、沒有毛的羊頭、羊蹄兒。

　　第六步：用斧頭把羊下巴切成兩半，用刀割下燒焦的肉。

　　第七步：把羊耳朵割一半，用到把羊耳朵根部割成兩半。

　　第八步：用涼水把羊內(nèi)臟、羊頭和羊的四肢蹄子泡一遍，泡完后，用開水煮兩個小時。

　　第九步：把羊內(nèi)臟、羊頭、羊蹄、土豆、蔥、姜切成小塊煮進(jìn)開水鍋，在加些鹽。

　　第十步：把煮熟的羊雜碎盛入碗中，加上香菜末，羊雜碎就做好了。需要十步，羊雜碎才能做好。嘗上一口，不僅香，而且好吃。在冬天吃，不僅不會上火，還能暖身！要知道羊雜碎可以補五臟，提神氣，健筋骨，開脾暖胃的呀！PS，酒后吃羊雜碎據(jù)說可以不傷胃的醒酒喲！

朋友你好，羊雜碎有很多種做法，可炒可燜，做法多樣，我比較喜歡的是羊雜湯。羊雜對壯腰健腎、肢寒畏冷有一定的改善功效，而且氣血雙補，用來做湯是有營養(yǎng)的了。下面為朋友介紹一下怎么樣做羊雜湯！

主料：羊雜1000g

輔料：羊油適量、鹽適量、胡椒粉適量、大蔥適量、生姜適量、紅棗適量、枸杞適量

制作步驟：

1.羊雜洗凈焯水備用。

2.羊油，紅棗，枸杞適量。

3.砂鍋里放入羊油化開。

4.放入生姜片爆炒。

5.在下入大蔥節(jié)一起爆炒出香味。

6.然后把羊雜放入里面翻炒30秒鐘。

7.倒入合適的水，加入紅棗和枸杞，調(diào)入胡椒粉，浮沫撇去，小火慢燉40分鐘。

8.最后準(zhǔn)備多一些的蔥花，和香菜。出鍋的時候撒上。

9.最后放點雞粉、鹽，把香菜和蔥花撒上，味道就很好了。

小貼士——

買來的羊雜基本是片狀的，要改刀成絲。為了味道更好，要把浮沫撇去喔！

新疆經(jīng)典羊雜碎

主料：

羊肚200克，羊肥腸(大腸)200克，羊肉(肥瘦)200克，羊心100克

調(diào)料：

大蔥15克，姜10克，花椒5克，八角10克，香菜20克，鹽3克，蝦油50克，芝麻醬100克，味精2克

做法步驟：

（1）先將所有生羊雜沖洗干凈，放入大鍋中用熱水汆燙;煮出來的水會有很多浮沫附著在羊雜上，要用冷水不斷沖洗干凈。

（2）將清洗好的羊雜放入大鍋中，倒入的清水沒過羊雜10厘米，加入花椒、鮮姜和鹽，中火煮開;煮開后調(diào)成中火，繼續(xù)煮35分鐘，待筷子能輕松插入羊雜即可關(guān)火;羊雜出鍋后一定要洗去雜物，用冰水浸泡。

（3）將羊肚切成4-5厘米的絲，羊腸切段，心，肝，肺切成小片備用;鍋內(nèi)放入一點胡麻油，將羊雜全部放入，慢火炒出香味出油，養(yǎng)肝易熟爛，所以最后再放; 隨后加入花椒面，干姜面或姜絲炒出香味。

（4）放入蔥絲，蒜片繼續(xù)翻炒;此時可以烹入生抽，一勺醋，一起煸炒出香味。加了一點醋整個香味就與眾不同了;最后加入辣椒面，再簡單翻炒均勻。

（5）放入20克的土豆條一起翻炒，隨后加入清水沒過羊雜，煮至沸騰;將所有食材和湯一起倒入煲湯鍋，用中火熬煮50-60分鐘，土豆條酥爛，羊雜熟軟即可加鹽調(diào)味出鍋。

食譜營養(yǎng)：

1、羊肚具有健脾補虛，益氣健胃，固表止汗之功效;用于虛勞贏瘦、盜汗、尿頻等癥。

2、羊肝歷來就是寶物，其中含鐵量極為豐富，同時高含量的VA，對夜盲癥，眼干燥癥，目暗昏花，或面色萎黃的血虛患者，婦人產(chǎn)后貧血，小兒衰弱都有極大幫助。

3、羊心有補心益血的作用，可治療心悸、失眠、氣短、勞心膈痛等癥。

4、羊肺含有豐富蛋白質(zhì)、鐵、硒等營養(yǎng)元素，能補益肺氣，利尿行水。

感謝邀請

羊湯原料

羊雜碎是由羊的心、肝、肺、胃、腸等原料混合燴制的。制作羊雜碎還講究“三料”、“三湯”、“三味”。

??? 特色美味羊雜碎湯

“雜碎三料”又分主料和副料，正宗的全羊雜碎之主料（又叫三紅）是心、肝、肺，下鍋的時候切成碎丁或薄片；三副料（又叫三白）是腸（生油的）、肚（生味的）、頭蹄肉（架碗充數(shù)的），下鍋時要切成細(xì)絲和長條。一碗羊雜碎，看的就是主副料全不全。

吃法

羊雜碎吃法多種：1、兌湯吃：（1）把肉湯澄清，濾出雜質(zhì)，再倒入鍋中，旺火燒沸，加入花椒粉、草果粉、生姜沫和味精，口嘗調(diào)料。（2）把羊雜碎各部位都切一點，盛入碗中，舀上湯，打上香菜和蒜苗絲，即可上席。

2、把羊雜碎各部位都切一點，置入碟中，淋上油潑辣子、油潑蒜泥和陳醋，上席。3、將炒勺在旺火上升溫，過油，放入羊雜碎，急炒，再放入調(diào)味佐料，急炒，顛翻，置入碟中，上席。

羊雜碎各部位都有不同的味道，質(zhì)綿，爽口，味美，男女老幼均喜歡吃。

羊雜碎，分部位切成小塊或絲，拌涼菜上席，又是一道別有風(fēng)味的小菜。
摘自網(wǎng)絡(luò)，僅供參考。

羊雜碎，是除羊正身肉的所有。包括:羊頭，羊蹄，羊血，羊肚，羊肝，羊肺，羊大腸，羊小腸。這些個東西我們這邊叫羊下水。父親做的羊雜最好吃。在我記事起，家里就養(yǎng)著羊，大概十多只座冬羊。每年小雪是殺羊的日子，父親會挑選一只象樣羔羊殺了，以改善生活。殺羊時把羊血就到盆里，盆里放少許鹽，羊血就流就用筷子攪，等羊血流盡了，血在盆里成塊了。父親開始剝羊，母親在家緊血。緊血就是把血煮熟。煮血火不能太大，大了會把血煮老。鍋里加水，等水大響了也就是水快開了把血放進(jìn)去，慢火煮十多分鐘即可，撈出。這個時候父親已把肝肺取出來了，母親用同樣的方法慢火把肝肺煮熟撈出。父親把羊肉放在案板上了，上了凍入缸。帶毛的頭蹄放到一邊。肚腸在羊皮上，開始清理糞便。清理前開始抖腸肚，把護(hù)肚油、腸油撕凈，必須撕凈，撕凈了好處理糞便。處理肚里的，先揉百葉。百葉里的糞是干的，給百葉里灌入溫水，慢慢的揉百葉，讓百葉里的變稀，稀了的糞順在羊肚里，反復(fù)，把百葉內(nèi)洗凈，用手指把百葉翻在肚里，把紅腸也翻在肚里。倒肚一個人很難操作，的母親幫忙�，F(xiàn)在肚上有兩個小窟，百葉和紅腸翻進(jìn)去的兩個窟，父親右手大母指插入百葉窟，中指插入紅腸窟，一提，左手在下面一托，母親左手提著溫水壺，右手拿著刀，在父親的指導(dǎo)下在肚上割一個三寸左右的小口，糞便出來了，就倒就清洗，防止雜物到處亂跑，慢慢的翻過來洗干凈。緊接著處理小腸大腸，大腸好處理，里邊基本上是顆粒，灌進(jìn)溫水一擠就出去了，小腸用同樣的做法，只不過難擠一點。然后用筷子把大小腸全部翻過來清洗，洗時多放點鹽。帶毛的頭蹄和毛肚子開始退了，用開水退，但要掌握好火候，火大了會燒住，火小了不起，父親退的特別好，頭蹄一根都沒有，黑色的肚子會漂白。退好羊頭上下割開清洗好，開煮。羊頭蹄、肚、腸一鍋煮。過去沒有鐘表，是說時晨，大概煮一個多時晨吧。一切煮好后，開始切。羊血一部分留著做羊血餃子，一少部分切細(xì)條燉羊雜，肚肺切細(xì)條，切肚絲，腸切小段。那個腸油肚油切碎炒油，油留著以后做大燴菜，油雜和羊雜統(tǒng)一和起來。那時候吃純羊雜是不可能事，粉多雜少的羊雜，加上母親做的醋，那個味道永遠(yuǎn)也沒有了。

說到羊肉自然是一個非常好吃的美味，像夏天的時候燒烤攤上的烤羊肉串就是人們鹵串的最愛，還有我們老家就是喜歡吃垛子羊肉，也是一道比較有名的小吃，而大多數(shù)人對于羊肉有著獨特的熱愛，但是很多人并不知道羊雜碎也是非常好吃的美食。

羊雜碎的話，一般都是有羊雜湯，像一些清真的飯館就是有很多的羊湯燴面館和羊湯館。一碗熱騰騰的羊湯配上一個燒餅，有的人對于羊雜湯更是有著獨特的熱愛，像鄭州、商丘和開封、洛陽等地的羊雜湯還是比較多的。

除了熱著吃，其實羊雜還是有另一種好吃的吃法的，那就是涼調(diào)羊大腸，每到了夏天的時候，就會有下鄉(xiāng)賣雞頭雞腿等鹵味小吃的，而其中的羊雜碎也是必不可少的，買上一個羊大腸20塊左右，回家剁碎配上蒜汁調(diào)著吃，再來上兩瓶冰鎮(zhèn)的啤酒，保證你一次就愛上它。

銀川的羊雜碎那真是吃后終身難忘，我84年離開寧夏，每次有機會回去下車第一件事，就是找家羊雜碎館吃碗羊雜碎，一定要加面肺子。內(nèi)蒙、單縣、陜西、山西包括東北的，都吃不出銀川羊雜碎的感覺。

羊雜碎的正宗做法是什么？這個問題還真的不好回答，雖然我在內(nèi)蒙古呼和浩特生活了十多年，不知道吃了多少次羊雜湯或者羊雜面了，自己也做了很多次羊雜，但是這都是自己瞎胡琢磨做出來的，肯定不是正宗做法，就算是大餐館里面師傅做的比較正宗，一般這種秘方也不會傳給外人的，所以說你這個問題不好回答，我只能根據(jù)自己做羊雜的方法給你做個簡單的分享。

羊雜碎，是除羊身上肉的外后一些附屬品的統(tǒng)稱，包括:羊頭，羊蹄，羊血，羊肚，羊肝，羊肺，羊大腸，羊小腸等，在呼和浩特比較流行的是雜碎湯，下面給大家分享的也是怎么來做雜碎湯。

材料

羊雜 2斤 蔥姜蒜 若干 花椒面 5勺 鹽 若干 糖 3勺 耗油 2勺 香菜 若干 土豆 1個

制作過程

1、準(zhǔn)備羊雜，肚 大腸小腸 心肝肺 羊頭……

2、把羊雜煮熟，切碎，土豆切成小塊或者小條；

3、鍋內(nèi)燒油，油熱了先把土豆塊放進(jìn)去進(jìn)行翻炒3分鐘；

4、把切好的熟羊雜放進(jìn)去，加鹽、耗油、白糖、花椒面，最后加水；

5、中小火煮半個小時，出鍋加蔥花、香菜、辣椒油或者辣椒面，配上呼和浩特當(dāng)?shù)氐呐Ｉ啾鹤�，我能一次喝兩碗�?/p>

我是孤塵一粒沙，致力于給大家推薦各地美食，喜歡我就關(guān)注我，你的關(guān)注是我不斷更新的動力！

準(zhǔn)備好新鮮的羊肚，羊腸，羊肉羊心，大蔥姜，花椒八角，香菜鹽味精，蝦油。把羊肚洗干凈，放到開水鍋里燙一下，撈出來刮去肚毛。把羊腸羊心反復(fù)洗干凈，將羊肚，腸心放鍋里煮一下?lián)瞥鰜韨溆�。鍋里放清水燒開，將羊肚，腸，心切好放鍋里。把蔥姜花椒大料鹽一起放鍋里燉上2個小時燉熟，熟了后撇去浮沫，加味精香菜麻將蝦油就可以吃了。羊雜碎物美價廉是一道很受大家喜歡的一種食材。