【為什么酒店大廚做的家常菜往往不好吃呢？】

酒店大廚做不好家常菜，這成了許大酒店餐飲的通病。就這個問題，我常和廚老大討論，從廚老大的唏噓里，我似乎找到了一些答案。

很多朋友第一印象會認(rèn)為是食材新鮮程度的問題，但我認(rèn)為這不是主要原因。

就酒店采買環(huán)節(jié)來說，食材品質(zhì)和渠道一般會優(yōu)于街邊店，真不是食材不好的說法能說得通的。

對于生意差的酒店：雖然客源流動量不穩(wěn)定，可能會出現(xiàn)食材周轉(zhuǎn)慢，凍貨留存估清周期長的問題。雖然有冷藏設(shè)備，但可能會出現(xiàn)陳貨。而這種情況下，酒店慣例是把這些食材在可用周期內(nèi)，用于員工食堂消耗，不會供給客人。

對于生意好的酒店：即有好的保鮮設(shè)備，也有好的食材周轉(zhuǎn)期，食材新鮮、質(zhì)量等基礎(chǔ)條件保障沒問題。

家常菜不好吃，和廚師的手藝有關(guān)嗎？

為何不請個好手藝的廚師？

為什么感覺還沒自己做的好？

這些眾說都有理，但我歸納主要是以下原因?qū)е拢?/h1>

1、酒店廚師擅長復(fù)合菜的制作，長期以來都是制作較為復(fù)雜的菜品，而對于家常菜，在酒店里因為場景不對，而且價格不實惠，點擊率相對低，上手制作的機會少。

一個酒店廚師，每天分配下來要加工的“家常菜”雖然看上去量是不少，但真正就同一品種來說，反復(fù)操作的機會卻很少，三天不練，自然手生。

路邊小店師傅，每天幾個菜來來回回的做，自然火候長短、佐料輕重駕輕就熟。

2、酒店客戶一般要求健康養(yǎng)生，盡量輕油。

路邊小店重油猛火才有口感，因為爆炒類的家常菜是主角，而大部門爆炒就要這重油猛火才行。比如炒豬肝。

3、上菜距離是個問題。

路邊小店上菜距離短，從灶到桌最多十來米，菜品溫效是菜品的大要素之一，“一滾當(dāng)三鮮”啊。

而酒店菜品從灶上到桌上，很多都在30米以上，穿過多個區(qū)域，經(jīng)過多個運送程序，跨越多個樓層，才能上桌，容易出現(xiàn)溫效上的短板，冬天則更嚴(yán)峻。比如麻婆豆腐，才出鍋的就比常溫的好吃。

4、“二師傅”在操作。

有的酒店會這樣的情況，頭菜一般由頭灶處理，而家常菜、湯菜由尾灶完成。所謂尾灶，就是成長期的廚師師傅，需要實踐操作和練手，容易出現(xiàn)菜品質(zhì)量不穩(wěn)定。

5、家常菜，味道在其次，主要是“家的味道、習(xí)慣的味道、記憶的味道”。

而酒店的廚師，即使有做得好家常菜的，但因為這些菜與客戶平日所制的方法、選料、佐料配方等不一樣，而造成的一種場景性差距。

6、走樣。

有這樣的情況，對于優(yōu)秀的地方菜系、家常菜，怎么做都總是感覺不對勁，因為是酒店請來的外地廚師在做著本地的菜，找不到感覺。

7、復(fù)原。

現(xiàn)在有很多的地方經(jīng)典菜，因為制作復(fù)雜和流程模糊等原因，都在走樣和失傳。

就拿樂山的“糖醋魚”來說，各種制法有十幾種，汁的制作從微觀上說也有幾十種搭配。經(jīng)歷了這么久的傳承過程，有創(chuàng)新、有改良，甚至有誤解。但不管怎么說，那記憶中的一抹故鄉(xiāng)情總難再現(xiàn)，自然就覺得差了點什么。

8、制作環(huán)境和工具差異。

如大煤爐、猛火灶、柴灶、蜂窩煤灶、家用灶……，這些工具之下，都有其對應(yīng)的最適合的家常菜品。

煤爐蒸，柴灶燒，蜂窩煤灶調(diào)湯，猛火灶炒，家用灶燜……，各有所長，不可兼得。

而酒店里在制作這些菜品時，雖然有壓力鍋、大蒸箱等等現(xiàn)代化工具，但始終會比原汁原味的條件差些。

9、鹽巴、味精下得重。

鹽巴、味精是做家常菜的常規(guī)。街邊店因為客戶的關(guān)系，味精、鹽確實下得重。

如果遇到輕味的客戶，這簡單，加糖掩蓋就行了。知道在佐料屬性里，糖雖然不起眼，但其后味之深厚，更大于鹽巴、味精。

所以有的餐館吃了之后不覺得咸，卻覺得口干，就是鹽巴、味精下得多，但被糖味蓋住，你吃不出來。吃到身體里，鹽巴、味精吸收水分，導(dǎo)致人口渴。

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家常味，“首在家，意在常，體現(xiàn)味”，想要達(dá)到這三點不容易。

中餐里的味，我認(rèn)為實則指的是一種意境：里面包含著配料、味型、溫度、環(huán)境等的多種復(fù)合因素。

酒店大師傅的家常菜，卻因為各種種的原因，達(dá)不到這些要素，當(dāng)然會棋差一著。

可以這樣說，酒店餐飲主擅長的主要還是制作工藝、食材精選、接待檔次的配合。而廚師師傅學(xué)藝也是各有所精、各有所長。而就家常菜來說，眾口難調(diào)，眾說紛紜之下，做得好其一，做不好其二成了常見狀態(tài)。

酒店想要解決這個問題，苦練技能是一回事，我認(rèn)為還需要從引導(dǎo)上下功夫，就是常說的，“技術(shù)上搞不定的，管理來解決”。

注意點菜環(huán)節(jié)和搭配環(huán)節(jié)，即解決估清難，又解決廚師的難處。

當(dāng)然，在客戶在點菜時，也要明白一個道理，雖然消費者是上帝，但吃飯消費是身心愉悅、社會交往的過程，一切以“順”為先吧。去路邊店，你就別點大鮑魚了。而到酒店吃，你就少搗鼓回鍋肉吧，大家和諧。

真要叫開汽車的去騎三輪車，不是看不起三輪車，但確實不一定熟練，翻了車大家心情都不愉快，關(guān)鍵在看懂后的“包容”。

各位朋友，你們說呢？

我來回答這個問題。

首先我對這個問題是持有不同見解的，我們不能以偏概全。習(xí)總書記上臺以來，全國上下反腐倡廉，嚴(yán)打吃喝風(fēng)，所以導(dǎo)致很多高端餐飲轉(zhuǎn)型做家常菜，能生存下來的都是生意不錯得，都是以家常菜為主。生意好說明消費者喜歡，消費者喜歡說明菜好吃。菜都是大廚做的，所以有好就有壞。大多都是做的很好吃的。

既然要問為什么有的不好吃，我們來分析以下幾點。

第一酒店的管理。

酒店的管理是否標(biāo)準(zhǔn)化，嚴(yán)格化直接影響著員工的工作態(tài)度，態(tài)度不積極，肯定出不來好產(chǎn)品。

第二酒店的薪水福利。

酒店的薪水福利直接影響著員工的穩(wěn)定性和積極性，薪水福利過低員工流動過大直接影響人員架構(gòu)穩(wěn)定對菜品質(zhì)量穩(wěn)定有嚴(yán)重影響。

第三廚房大廚技術(shù)底蘊。

要知道中餐是博大精深的，大廚得經(jīng)驗和技術(shù)決定著菜品口味做三年的廚師和做六年的廚師做的菜口味肯定是有差距得，多年大型酒樓工作的和大排檔工作過的做菜口味也有差別。

第四酒店菜品是否穩(wěn)定。

要知道孰能生巧是任何技術(shù)行業(yè)通用的，

酒店菜品穩(wěn)定有利于大廚經(jīng)驗積累，和配合積累，不斷的挖掘烹制方法。一個菜一天做一百份和十天做一份，效果肯定不一樣的，前者更能掌握好菜品的烹制次序，用料數(shù)量，和火候經(jīng)驗。

第五酒店消費定價是否偏高。

要知道家常菜在我們心里的定位就是低價位消費。如果定價過高會導(dǎo)致消費者產(chǎn)生心理排斥，直接導(dǎo)致消費者對味道的反感。

這是我多年餐飲工作的經(jīng)驗。

謝謝！

大酒店，做家常菜滿吃，原因分析

大酒店的廚師由于經(jīng)營定位的原因，都設(shè)計和制作高大上尚的產(chǎn)品，他們正常靠的三分手藝七分調(diào)料，而家常菜要求的食材和火候，并不需要什么調(diào)料，簡簡單單的幾個家常的調(diào)料用品，通過制作就可以做出味美可口的家常菜，如果家庭主婦要去做大酒店的菜，她們一定做不過酒店的廚師，如果酒店的廚師做家常菜，他們絕對不是家庭主婦的對手（這叫土匪遇到兵，有理說不清）

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很高興回答你的問題！簡單的食材需要最簡單的烹飪方式！這么給你說吧！吃家常菜去小餐館吃！大酒店里的師傅家常菜不拿手，好體你去小餐館吃鮑魚龍蝦佛跳墻，師傅不會做！有的沒見過！有也未必做的好！我是阿偉喜歡的雙擊加關(guān)注。謝謝�。�！

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大家好，我是吃在山水之間。很高興您有緣能刷到我的回答。為什么酒店大廚做的家常菜都特難吃？我認(rèn)為有以下幾點：

1、食材。酒店里的食材很多都是市場購買的，量比較大，沒有這么新鮮，有很多都是放冰箱冷藏的。所以口感沒有這么好，家里的菜一般都是臨時采摘或者剛買的，比較新鮮，所以味道更好。

2、火候。家里的菜是小火，酒店的菜是大火，大火燒的菜味道也不一樣。

3、調(diào)料、酒店的菜調(diào)料多，口味較重，家里的菜調(diào)料少，保持了食物的天然口味。

4、取向、酒店的菜非常講究色澤，要炒出來好看，為了好看就做了很多功夫，口感也變了。而家里的菜最重要的是追求口味，顏色差點只要味道好也沒關(guān)系。

所以，除了以上幾點，可能還有很多的其他原因吧？我個人也比較喜歡吃家里的家常菜，不喜歡吃酒店的菜。這就是我認(rèn)為酒店做的家常菜難吃的幾點原因吧！

謝謝大家！

你好！都是套路。

堂堂大廚，動輒工資過萬了，怎么可能因為家里爐灶火候不一樣，就做家常菜特難吃了？這個水平就不是大廚了。頂多不如在飯店的好吃，也不能難吃。

請悉知，大廚在飯店里炒了一天的菜了，那么大個勺，是誰都能顛的動一天的？累都累死了�；丶疫�要再做菜？做好吃了一頓，還要再做第二頓。做的特難吃了，別人就不用了。

大部分大廚是不愿意下班后再做菜的，對烹飪有著狂熱追求的除外。所以，讓他們下班回家歇歇得了。

如果你身邊有大廚，你就一定知道原因了。

1.身心疲憊。大廚天天做菜，厭倦了。忙碌一天，回家累的要死，怎么會全身心的做家常菜呢？？

2.烹飪條件不一樣。酒店灶臺，火候足。刷鍋方便。

3.做給別人的菜，講究色香味俱全，佐料一定放足。家常菜側(cè)重健康，盡量少放佐料。

很多酒店做的家常菜，也是只是徒有虛名，本人覺得好多酒店從食材到做法都不屬于家常菜，就單說一樣吧，在家做菜的有多少人什么菜都放重油或者什么菜都下鍋過油呢？有些家常菜是需要時間烹制的，時間也不允許酒店做家里做的那種家常菜，雖然雞精味精佐料的放了那么多，但是味道卻是那個味道了，

我覺得這個才是真正的家常菜吧