淮安軟兜的做法是什么？

大家好，我是沂蒙小瑞。分享美食味蕾，共享唇齒吃香。淮安軟兜，全名叫軟兜長魚，屬于淮揚菜系中的一道經(jīng)典菜。長魚就是我們平常所說的鱔魚，其肉質(zhì)鮮嫩，古時，兩淮廚師可以做出以鱔魚為食材的108道菜肴，這就是赫赫有名的“長魚宴”。軟兜長魚就是其中最受歡迎的一道，它是以細(xì)嫩的鱔魚為食材，取其脊背肉，通過爆炒而成，鮮嫩綿軟、入口滑爽、香味濃郁。

• 軟兜長魚的來歷
  

制作軟兜長魚的時候需要選擇細(xì)長的鱔魚，首先將其放入沸水中汆制，整體呈卷曲狀后撈出，取脊背肉烹飪，成菜后鮮嫩綿軟，用筷子夾其中間位置，兩端自然垂直下落，就像孩童胸前的肚兜帶，因此，取名為軟兜長魚。判斷軟兜長魚烹飪是否鮮嫩，可用筷子夾起后，觀察兩端下落后是否可以自然接觸，若能接觸，說明此道軟兜長魚烹飪鮮嫩、正宗。清朝時期，左宗棠駐扎淮安府治理水患時，有幸發(fā)現(xiàn)了這道美味，并將其推薦作為淮安府的貢品，從此，軟兜長魚名聲大噪，廣為流傳。

下面，小瑞就為大家分享下軟兜長魚的做法：

軟兜長魚：鮮嫩綿軟、入口滑爽、香味濃郁

【食材】：鱔魚500g；

【調(diào)料】：豬油、小蔥、生姜、大蒜、生抽、老抽、白糖、食醋、黃酒、食鹽、白胡椒粉、淀粉適量；

▼美食步驟：

第一步：選取鱔魚。要想做出鮮嫩的軟兜長魚，鱔魚的選擇至關(guān)重要。一般選取體型為細(xì)長的活鱔魚，俗稱“筆桿青”，直徑為筆桿粗細(xì)，背部呈現(xiàn)青亮色；

第二步：汆制去腥。鍋內(nèi)放入適量清水，同時加入適量的食鹽、蔥段、姜片以及食醋，水燒開后，下入鱔魚，同時用鍋鏟不停地翻動魚身，當(dāng)魚身呈卷曲狀后，關(guān)火，撈出放入溫水中備用；

第三步：取脊背肉。用竹簽或者刀片從鱔魚的側(cè)面切入，將其腹部劃開，沿著椎骨將其脊背肉取下，不能帶骨，且頭尾不要；

第四步：調(diào)配芡汁。取一干凈的碗，放入適量的生抽、老抽、白糖、食醋、白胡椒粉、食鹽、黃酒以及淀粉，攪拌均勻后備用；

第五步：烹飪成菜。鍋燒熱，放入適量的豬油，冒青煙后加入切好的蒜片，煸炒出蒜香味后，迅速倒入脊背肉，大火翻炒幾下，倒入調(diào)配好的芡汁，繼續(xù)翻炒幾下，淋入幾滴香醋及豬油，翻炒均勻后即可關(guān)火出鍋，撒入適量小蔥段。

軟兜長魚之“疑難解惑”

（1）汆制去腥的時候為什么要加入適量的食鹽、食醋、蔥段及姜片，還需要用鍋鏟翻動魚身？

答：鱔魚表面有一層黏液且腥味較重，黏液的主要成分為蛋白質(zhì)和多糖，要想讓烹飪出的軟兜長魚醇香無腥味，黏液必須要處理掉：

①蔥段、姜片以及食醋，可以去掉鱔魚的腥味，尤其食醋，受熱后散發(fā)出的醋香味，可以掩蓋掉一部分腥味；

②因為鱔魚表面黏液的主要成分為蛋白質(zhì)，因此，食鹽水可以破壞掉這層黏膜，除此，食鹽還可以讓鱔魚肉質(zhì)變得緊致；

③食鹽雖然可以破壞掉鱔魚表面的黏液，但都吸附在魚身上無法脫落，這時用鍋鏟翻動幾下，可以有效地幫助去出黏液。

（2）如何保證軟兜長魚的鮮嫩？

答：軟兜長魚成菜后最大的特點就是鮮嫩，因此，在整個烹飪過程中都需要注意這點：

①汆制去腥的時候，一定要注意入水時間。首先，鍋內(nèi)的水沸騰后再下入鱔魚，當(dāng)水再次沸騰后，此時一定要注意觀察鱔魚的形態(tài)，當(dāng)鱔魚嘴巴張開，身體呈卷曲狀時，就需要關(guān)火，若繼續(xù)煮制，肉質(zhì)將會變老；

②汆制后的鱔魚要放入溫水中，若撈出后放入涼水中，鱔魚表面突然由熱變涼，肉質(zhì)容易收縮變硬，影響鮮嫩度；其次，溫水可以保持鱔魚肉質(zhì)的溫度，接下來的剔骨取肉也會容易；

③整個煸炒過程需要保持大火，且翻炒動作要迅速，勾入芡汁后，快速翻炒幾下淋如豬油后，馬上關(guān)火，防止炒老。

（3）為什么要使用豬油做軟兜長魚？

答：軟兜長魚成菜后，除了口感上要保持鮮嫩外，外觀色澤上需要保證明亮，因此，豬油要比植物油更適合這道美味，其次，豬油烹飪后味道醇香。最后淋入幾滴豬油，也是為了讓整道菜肴色澤更加明亮，防止黯淡無光。

軟兜長魚之“技術(shù)小Tips”

1. 鱔魚一定要選取細(xì)長的“筆桿青”，這樣的鱔魚肉質(zhì)細(xì)嫩且含水量大，適合炒；相反，粗鱔魚肉質(zhì)肥厚，適合煮；

2. 軟兜長魚這道美味最需要的就是大蒜，不僅可以提升整道菜肴的清香味，還可以去除腥味；

3. 取脊背肉的時候，竹簽或者刀片鋒利，需要注意安全，片肉時需從一個方向進行；

4. 倒入芡汁前，需要先用筷子攪拌均勻，因為芡汁放置一段時間后，內(nèi)部的淀粉會發(fā)生沉淀。

總結(jié)

軟兜長魚作為淮揚菜中的經(jīng)典美味，一直受到大眾的喜愛，尤其是開國第一宴上，還被作為第一道菜肴端上飯桌。在烹飪的時候，整個過程要保證迅速，這樣才能做出鮮嫩綿軟、入口滑爽的長魚肉。

我是沂蒙小瑞，喜歡研究家常美食做法，用最簡單的料，做美味的菜。歡迎大家點贊評論交流，喜歡的可以關(guān)注我，每天都會分享美食技巧、心得總結(jié)

淮安軟兜也叫軟兜鱔魚，是淮揚菜中的招牌菜，下面介紹做法，主料.:鱔魚絲一斤，色拉油50克，配料：蒜一頭，蔥絲，韭菜段少許，老酒50克，黑胡椒粉1克，雞精2克，香醋少許，做法：1，鍋燒開水，加點香醋，鱔魚絲放進去，斷生去腥，裝盤，撒點胡椒粉在鱔絲上，2，鍋洗凈，燒開倒色拉油，放入蒜，老酒，雞精，黑胡椒粉，鹽少許，把韭菜段和鱔魚絲一起放入鍋中，翻炒，最后撒點蔥絲，出鍋裝盤，至此，這道菜就好了！

淮安是淮揚菜的發(fā)源地之一，而這個問題應(yīng)該是一個比較專注的“吃貨”提出來的，畢竟如今淮揚菜沒有川菜那么大行其道，在高端市場好像也沒有粵菜那么廣為人知了。但是作為傳統(tǒng)四大菜系之一的淮揚菜，承載著江淮地區(qū)源遠(yuǎn)流長的美食文化底蘊，有著數(shù)不勝數(shù)的美食存在，這次要分享的“淮安軟兜”就是其中最負(fù)盛名、最值得品嘗的美味。

那么這個“淮安軟兜”到底是什么？有什么講究？

淮安軟兜其實指的就是炒鱔魚，這個名字的由來主要是與鱔魚的形態(tài)有關(guān)，所以也有“炒軟兜”、“軟兜長魚”之類的叫法。但就跟其他淮揚菜大多看上去簡約而不簡單一樣，淮安軟兜也是一道做法看似比較簡單，但是細(xì)節(jié)極其考究的名菜，下面我們就先介紹一下到底有多“講究”。

• 首先淮安軟兜的選料有講究。

做這道菜不宜選用太過粗壯的鱔魚，而是要用“筆桿鱔”，也叫“筆桿青”。也就是類似毛筆桿子粗細(xì)的小鱔魚，1斤重大約有個12條左右，這般大小的“筆桿鱔”炒出來才夠細(xì)嫩。

而且光是選擇對了鱔魚還不夠，老式的正宗做法并不是將鱔魚去骨去內(nèi)臟收拾干凈就可以整條入饌的，講究的淮揚師傅只取鱔魚口感最好的背脊肉來制作這道菜，這樣才能最大程度的將鱔魚的鮮、嫩、香、軟發(fā)揮到極致。

• 其次淮安軟兜的做法有講究。
  

淮安軟兜的做法簡單來概括就是四個步驟：一燙、二劃、三汆、四炒。

一燙：鮮活鱔魚先用沸水燙殺，初步去腥的同時也便于后續(xù)操作。

二劃：燙好的鱔魚用竹簽、小刀劃開，比較精準(zhǔn)的剔除魚刺、內(nèi)臟，分離背脊和魚腹。

三汆：燒沸一鍋高湯或者熱水，漂洗后的鱔魚背脊入鍋簡單汆燙斷生后撈出。

四炒：以豬油、蒜片熗鍋，鱔背入鍋之后烹入胡椒粉、醋、糖和醬油調(diào)味的料汁，適量水淀粉勾薄芡，翻炒幾下即可出鍋。

• 最后淮安軟兜的吃法也有講究。
  

這道菜的口味是蒜香、胡椒香和醋香的混合，可以說是用略微有一點點“剛猛”的調(diào)味來反襯鱔魚的細(xì)嫩柔香，這種極具層次感的搭配實在讓人對于創(chuàng)造出這道菜的淮揚廚師們抱有無比敬意，一嘗之下難以自拔。

但是切記這道菜一定要趁熱吃，菜肴50度左右，微微有一點點燙口的時候是最完美的品嘗體驗，老話說“一熱頂三鮮”，很多餐館上這道菜的時候都是小跑著的，就是為了讓食客獲得最好的品嘗體驗而分秒必爭。所以吃這道淮安軟兜的時候就不太適合邊喝酒邊聊天，最好就是來上多半碗米飯，專注的享用這一份簡約而不簡單的美味。

• 其實這個“軟兜”的“兜”字也有講究，據(jù)說是總共有“三兜”：

一兜：活鱔魚放在紗布里兜好，然后放入開水中去燙，將鱔魚燙至魚嘴全部張開再過涼降溫進行下一步處理，此為“第一兜”。

二兜：做好的鱔魚夾起來之后柔軟而不斷，會像以前小孩子的肚兜帶一樣軟軟的垂下去，此為“第二兜”。

三兜：炒好的黃鱔不僅要求不能有破損，而且其湯汁要透亮且能包覆鱔背，吃的時候先用筷子夾起一條，然后用湯匙兜住滴下來的湯汁，此為“第三兜”。

解答了淮安軟兜一些細(xì)節(jié)講究之處，下面我們進入烹飪環(huán)節(jié)，詳細(xì)介紹一下淮安軟兜的用料和做法，有興趣的可以試試看哦。

【淮安軟兜 —— 特點：香柔軟嫩、滋味醇厚、營養(yǎng)豐富】

》【準(zhǔn)備材料】：小鱔魚20條左右、食鹽適量、白糖2克、醋5毫升、醬油10毫升、豬油30克、大蒜半頭、生姜2片、胡椒粉2克、淀粉4克、料酒適量、高湯一大碗。

》【制作步驟】：

第一步（燙殺鱔魚）：大鍋里加足量的水燒開，加入1小匙食鹽、料酒、姜片和醋，放入鱔魚后小火保持微沸燙殺鱔魚幾分鐘，看到鱔魚嘴巴都張開之后撈出過冷水；

第二步（劃取鱔背）：鱔魚降溫之后用竹簽或者小刀將鱔魚的魚骨剔除，鱔魚的肚子部分也可以剔下去，留著晚上宵夜炒面用吧，去骨去內(nèi)臟之后的鱔魚背漂洗干凈瀝水備用；

第三步（汆燙鱔魚）：鍋中加入我們準(zhǔn)備好的高湯，將處理干凈的鱔魚背重新入鍋汆燙，燙至鱔魚肉徹底斷生，用筷子夾起來自然下垂即可撈出；

第四步（調(diào)料汁）：取一個小碗，里面加入生抽10毫升、料酒3毫升、食鹽2克、白糖2克、胡椒粉2克、淀粉4克、兩滴香醋、1小匙高湯調(diào)和成汁水，另外將大蒜切成蒜片備用；

第五步（炒黃鱔）：炒鍋燒熱下豬油，然后把蒜片下鍋爆香，改中火之后下鱔魚入鍋，淋入我們調(diào)好的料汁翻炒三到四下，料汁裹勻即可盛出裝盤，稍加點綴就可以趁熱享用了。

》【淮安軟兜的答疑解惑】：

1、鱔魚為什么要燙兩次，不能一步到位嗎？

答：其實也是可以一步到位的，但是相比較這種分開兩次汆燙的方式，還是有差距的。我們第一次用沸水煨燙鱔魚主要是為了殺死鱔魚，可以比較方便的去除其粘液、異味、內(nèi)臟，后續(xù)的剔骨操作也更便利。而第二次建議使用高湯來汆燙處理好的鱔魚背，這主要是為了給鱔魚賦予更醇厚的底味，順便也可以將鱔魚斷生至熟。如果直接一步到位的話，火候不好掌握，鱔魚肉容易破碎、腥味也去除的沒有這么徹底。

2、最后只炒3、4次下嗎？

答：因為淮安軟兜的第一口感需求就是要夠嫩，而且我們又選用了較嫩的小鱔魚，所以這道菜就更不能在鍋中久炒了，最后只要將料汁和鱔魚炒勻合味就足夠了。因為鱔魚本身就易熟，而且我們前面已經(jīng)經(jīng)過兩次汆燙了，所以完全不用擔(dān)心鱔魚不熟的問題。切記第一次焯水燙死鱔魚后，撈出要立刻過冷水降溫，這樣可以避免鱔魚肉繼續(xù)熟化，獲得更好的魚肉彈性。

》【淮安軟兜的小貼士】：

1. 鱔魚第一次燙的時候以魚嘴全都張開為準(zhǔn)，第二次汆燙以魚肉完全斷生為準(zhǔn)，鱔魚入鍋之后人千萬不要走開，一旦燙的過火這道菜就做不成了。
   
2. 鱔魚的脊椎骨有點類似于三角形，所以剔除的時候要小心一些，如果覺得整條魚肉太長不好操作，可以用中間切成兩段。
   
3. 這道菜的大蒜用量非常多，畢竟突出的就是蒜香和胡椒香味，鱔肉下鍋的時候也可以由大蒜隔熱，避免直接焦糊粘在鍋底上。
   
4. 盛放這道淮安軟兜的餐具最好也提前加熱一下，前文我們提到過，這道菜就是要趁熱吃，溫度一降下去滋味就差著了，所以最好是將餐具用沸水燙熱，上桌之后趁熱吃，這樣才能獲得最好的品嘗體驗。

對于美食、健康飲食和美食趣聞軼事有興趣的朋友，可以點個關(guān)注和贊支持一下，以后一起分享有趣有用的相關(guān)內(nèi)容！

你好，我是小陳，很高興回答你的問題。

我是江蘇人軟兜是淮揚菜里面的一道名菜，

以下是我對軟兜做法

材料：黃鱔1斤、子蒜30克、蒜頭3粒、黃酒15克、香醋2勺、生抽1勺、白胡椒粉少許、豬油適量、食用鹽適量、糖適量

一、我們將鍋里的水燒開，加入食用鹽、香醋、黃酒，加入黃鱔注意黃鱔要跳哦，捂3分鐘撈出放在冷水里。

二、很關(guān)鍵的一步哦，要細(xì)心完成，我們準(zhǔn)備一個竹簽從黃鱔的背部劃出，就有了鱔絲，將表面的水分用廚房紙擦干備用。(魚骨可以做湯特別有營養(yǎng))

三、我們將料汁給它兌一下,鹽、黃酒、生抽、糖、白胡椒粉、半碗清水 我們就把料汁給準(zhǔn)備好了。

四、熱鍋涼油，加入豬油燒熱加蒜頭小火煸香，然后下鱔魚煸炒出香。

五、加入料酒，倒入調(diào)好的料子翻炒鍋邊淋少許的香醋燒2分鐘裝盤。

六、我們將燒好的鱔魚裝入砂鍋內(nèi)（提前把砂鍋燒熱、少許底油將子蒜煸香）小火焗一下味道相當(dāng)?shù)轿�。最后點綴一點香菜 完美一道軟兜長魚就做好了。

淮安軟兜做法一般是指淮陽菜代表名菜軟兜長魚。具體做法如下：

1.選用筆桿粗的鮮活鱔魚。

2.鍋中加入適量的水燒開，加入鹽和香醋，把鱔魚倒入，迅速蓋上蓋子。待鱔魚不動后，再煮3分鐘左右。

3.煮至魚嘴張開，身體卷起，首尾相連時，撈出沖涼。

4.左手按住魚頭，右手拿一根牙簽從頭部迅速劃開，將身體一分為二。手法不熟練可用一把小刀劃開。

5.再把魚背的三角骨剔除。

6.清洗干凈，只選用魚背部分的鱔絲。

7.鍋上火，加入豬油，放入蒜末煸香。倒入鱔絲，噴入料酒，加入醬油，香醋，雞精調(diào)味。淋入芡汁，撒入胡椒粉，出鍋前淋入麻油。

以上為淮陽菜代表作，軟兜的做法，請大家參考。

軟兜長魚做法:1.取淮安附近野生黃鱔，筆桿粗細(xì)為佳。2.熱水燒開，放少許食鹽和食用醋并把黃鱔倒入鍋中(中火)待魚嘴張開即可，撈出，放入涼水冷卻3至5秒鐘即可。3、乘黃鱔余溫，用竹、骨或其它材質(zhì)薄片，開膛去骨，取其背部鱔肉待用。4.備好熱高湯.豬油、洋蔥、蒜片、白湯醬油、白胡

椒、大豆?jié)竦矸蹅溆谩?.炒制。先把鐵鍋燒熱，先放適量豬油燒熱放蒜片、洋蔥片略炒，然后把鱔背肉放入高湯燙一燙，放入炒鍋翻炒7秒鐘左右，放適量鹽用濕淀粉以及白湯醬油適量，調(diào)和后用炒菜用的勺澆入菜中，略停頓2秒左右翻炒，再澆少量明油(熱豬油)翻炒2秒左右裝盤，撒少量胡椒即可。

{!-- PGC_VIDEO:{\"thumb_height\": 368, \"vid\": \"v02016010000brhid08m4cioiu70pmug\