大家好，我是川菜麥師傅！一個有著將近20年經(jīng)驗的專業(yè)廚師。
曾寫過很多美食類干貨文章，希望能為你帶來一些烹飪方面的幫助！

大家肯定很矛盾，我在市場買生牛肉都要3-40元一斤，外賣平臺的熟牛肉卻只要25元/斤！

他們不要門面租金？不要人工費？外賣平臺不抽他的傭金？

事實上大家都知道老板不可能是傻子，也不可能是標(biāo)錯價格！更不可能虧本做好事�。�！

事實上大家都清楚是怎么回事！就是肉有問題！

如果他們的肉是國外走絲進來，原材料到店價在12-15元之間，算上人工房租、以及稅收、平臺提成，老板依然是虧錢經(jīng)營！

關(guān)鍵是有關(guān)系拿到12-15元/斤的牛肉，人家為什么不去做牛肉批發(fā)配送？

如果說老板是為店鋪打響名氣，一斤牛肉虧幾十塊錢，這樣來賣，我是不相信的！

那么這種賣25元/斤的熟牛肉究竟是什么肉？

①：老母豬肉！

我第一次接觸假牛肉是2008年，當(dāng)時的鮮牛肉價格25元左右，豬肉約10元左右，老母豬肉3-4元/斤。

當(dāng)時是買了一頭老母豬的肉，一大瓶牛肉味添加劑，把老母豬肉切成一斤左右的塊，水里加入化開的牛肉精粉，浸泡了72小時左右，然后撈出來當(dāng)牛肉使用！

當(dāng)然了，這樣簡單的浸泡效果很差，煮出來的牛肉味道偏淡，那怎么辦呢？就是燉牛肉的時候再次加入一些牛肉味添加劑，燉牛肉用的湯用的是真正的牛肉湯！而這些牛肉一般用于鄉(xiāng)鎮(zhèn)酒席上面，一般做成麻辣味的紅燒牛肉，香料味、麻辣味、紅油都很重！徹底的把味道給壓下去！

PS：據(jù)網(wǎng)上介紹，現(xiàn)在的假牛肉做法要更為高級，做出來的成品效果也更好！

②：淘汰的公種豬肉！

這種肉是最缺德的！一般來說，公種豬肉都是一種“發(fā)物”，很多人吃了之后都會誘發(fā)身體隱藏的疾病！

但是有一個優(yōu)點，這種肉非常的便宜！幾塊錢一斤，與動輒3-40/斤的牛肉比起來，成本差距近10倍！

③：人工合成牛肉！

人工合成牛肉的主要材料就是蒟蒻粉、鹽、谷氨酸、谷蛋白、面粉、牛肉香精等等材料，加入牛油和少量的牛肉汁，調(diào)成漿料后拉成絲，之后壓制成牛肉！這樣制作的牛肉一般使用于牛肉味小吃及零食，常見于麻辣牛肉干之類的，大家應(yīng)該可以看到市場上幾塊錢一包的牛肉干，看了價錢應(yīng)該就明白了！

④：鴨肉加工后變牛肉！

這種牛肉一般制作成牛肉干，常見于各種展銷會場景的風(fēng)干牦牛肉干！就是那種長短差不多一致，顏色很漂亮的牦牛肉干，一般價格在80-180元之間，他們的成本說出來嚇?biāo)滥�，估算不超過20元/斤！

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事實上哪怕是國外（走、私）進來的牛肉，價格也在15元/斤以上，加工成熟后成本最少在30元以上，25元/斤的熟牛肉居然可以在外賣平臺上正大光明的賣，從側(cè)面上也反映了現(xiàn)在的食品安全環(huán)境！更是證明了一件事，外賣平臺都是一切向錢看！這就是外賣平臺的提成從5個點一直升到20個點的原因所在，我甚至看到了一個提成30%的店鋪！

就像圖一的那種假的鹵牛肉，在我們這邊的大超市，正大光明的擺出來賣！45元左右一斤！全國性的連鎖的大超市！

事實證明：只要有錢賺，關(guān)系到位，牛肉的真假無所謂的！

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我來回答吧，因為我自己的物流公司業(yè)務(wù)就有冷鮮牛肉配送業(yè)務(wù)，我的客戶是珠海的，基本上珠三角最大的黃牛肉供應(yīng)商，供應(yīng)珠三角華潤萬家牛肉，永輝超市牛肉，錢大媽一千多門店，都是每天新鮮屠宰，經(jīng)過急速低溫滅菌排酸處理的當(dāng)天牛肉，從屠宰到商超售賣，時間不超過十小時，每天從北方運抵50余頭均重在1300-1800斤的黃牛，每批次屠宰量在20頭左右，一天屠宰兩個批次，這么大的供應(yīng)鏈，基本上他的出貨價格算是比較合理的，以市面上售賣的牛肉為例，我簡單的截圖一張讓大家有個直觀的供應(yīng)價認(rèn)識。

這個價格是去年末的門店到貨價，牛肉做成熟制品，基本上一斤出八兩，如果是鹵制好又寖泡在鹵汁里面，也浸不到二兩汁，由此對比提問中的問題，可以基本上得出結(jié)論。

牛肉熟制品不帶汁一斤不能低于55圓，低于55一斤，賣家沒有利潤還要虧損其他人工物料的成本錢。

答案來了除非是走私肉，假牛肉，不然不會這么低的售賣價格。

再則就算水牛肉，售價也一般在35圓一斤，加工一下也要四五十一斤了，我這個價格是去筋去膜的黃牛肉一手到貨價格，二手的更貴啦。

當(dāng)然我這個是珠三角區(qū)域的價格，不排除其他地區(qū)可以物美價廉。

希望我這個回答有用！

內(nèi)部進出渠道營銷模式不甚了解，不敢妄言。

俗語說:南京到北京，買的不如賣的精，至理名言。

開店掙錢，無利可圖那個也不干。

灑家平素喜歡喝幾杯，熟牛肉是不錯的下酒菜，經(jīng)常光顧犇羴鱻鹵肉店，以致于與店主成了酒肉朋友，自己在家做時亦得其指點，也算“久吃成廚”。

鹵牛肉用牛腱，目下西安市場多為進口凍貨，價格較低，批發(fā)約27元/斤，零售30～32元/斤。煮得稍硬，再在鹵水里燜一夜充分吸收鹵汁，每斤生牛肉可鹵制0.7斤熟牛肉，27÷0.7=38.57元，未計調(diào)料、燃料、人工、租金等成本。市面上零售在60元/斤上下。

養(yǎng)殖3年以上的老母豬，屠宰后瘦肉纖維粗長、色澤黑紅、肌間脂肪發(fā)黃，與牛肉形似，價格為5～6元/斤。個別商販加牛肉膏煮之，冒充牛肉，綜合成本不超過9元/斤。

一次我與朋友在廣州番禺*v*涌吃飯，點了一盤鹵牛肉，嚼一口，腥臊之氣撲鼻，以我20年豬肉生涯判斷：公豬肉無疑。當(dāng)時喊過小二：“我買單，請你吃！”小二嘗了嘗，默默撤去。當(dāng)時若為母豬肉，大概也會隱忍不言——起碼沒有腥臊之氣。

本期主題：從肉店買來的生牛肉要32元一斤，而外賣平臺的熟牛肉只要25元一斤，那么這些牛肉靠譜嗎？

我可以明確告訴大家，這些牛肉靠譜是靠譜的，但在營養(yǎng)價值上面，牛肉口感上面，牛肉的品質(zhì)上面就要差上很多了，首先就拿牛肉的品質(zhì)上面來說吧，不知道大家知不知道，目前在售的牛肉也就只有三種的

也就是新鮮牛肉，鮮凍牛肉，冷凍牛肉三種的，而新鮮牛肉指的就是殺完直接出售的牛肉了，也是最好吃的牛肉了，而鮮凍牛肉指的就是殺完直接冷凍的牛肉，也是稍微好吃點的牛肉了

至于最后的冷凍牛肉就是指長期冷凍的牛肉了，也是不怎么好吃的牛肉了，并且這三種牛肉在其價格上面也是相差甚遠的，因為根據(jù)最新的市場價格來看，一斤新鮮牛肉的最低市場價格多要35元左右的

而鮮凍牛肉的市場價格又是在30元左右的，至于最后的冷凍牛肉，更是只要20元左右的，所以在外賣平臺售賣的熟食牛肉，就只能是冷凍牛肉了，因為只有采購這些冷凍牛肉，這些商家才會有些利潤的

而只要是冷凍牛肉，那么在營養(yǎng)價值上面就不要多想了，因為根據(jù)研究表明，只要冷凍牛肉冷凍時間超過一定時間以上了，那么這些牛肉就會流失一點營養(yǎng)成分了，而要是冷凍時間繼續(xù)超過一定范圍之內(nèi)了，

那么這些冷凍牛肉又會流失一點營養(yǎng)價值了，但這次的營養(yǎng)流失也是最后一次的營養(yǎng)流失了，因為之前流出來的營養(yǎng)成分，就會在牛肉表面形成一個固態(tài)霧狀的，而只要形成固態(tài)霧狀了

那么這些剩下的營養(yǎng)成分也就流失不掉了，但只要牛肉營養(yǎng)價值流失過多了，那么在口感上面就要差上很多了，而一但在口感上面差上很多了，那么牛肉也就不好吃了，而一但牛肉不好吃了，

那么就有點浪費錢了，畢竟我們之所以購買牛肉，就是為了吃牛肉口感的，而要是牛肉口感不好了，那么還叫牛肉嘛，所以我們在購買牛肉的時候，最好就是購買一些新鮮牛肉，鮮凍牛肉了

我家老太太貪便宜，就買過二十一斤的醬牛肉，那個肉基本已經(jīng)看不到肉的纖維，而且吃起來也一點牛肉的味道都沒有，不過倒是特別的軟爛，但它還很成型！

以為我本身就是做餐飲出身的，所以對一些食品加工的貓膩還是了解一些，那么就跟大家說一說，便宜的熟牛肉是怎么回事？

為什么外賣平臺上做好的熟食牛肉25一斤，靠不靠譜

• 現(xiàn)在市面上新鮮的牛肉，按照部位不同，最低也得38塊錢一斤以上。外賣平臺會進一些冷庫里的牛肉，這個成本會低一些，但是即使如此。生的也在25一斤以上。
  
  
• 牛的邊角料，也就是大家口中的“筋頭巴腦”，這個要是冷凍的會便宜不少。
• 冒充牛肉的肉，這個就不好說是什么肉了!不過即使是外賣平臺，也是接受平臺監(jiān)管以及受食品安全檢疫部門監(jiān)督的，正常情況下不會出現(xiàn)不符合衛(wèi)生檢疫標(biāo)準(zhǔn)的肉類，如果敢這么做！那么這家老板應(yīng)該是“活夠了”！那么只能是“以次充好”。

• 自從有了食品添加劑，那么可以說在牛肉身上用的最多。正常一斤牛肉做熟后，也就6兩左右。但是有了這個以后，可以做到你想要多大產(chǎn)。現(xiàn)在很多超市售賣的幾塊錢一斤的牛肉丸，就是這個產(chǎn)物。這個應(yīng)該叫“牛肉制品”。
• 很多做熟食的可以把牛碎肉，經(jīng)過加工成熟以后，變成整齊的大塊形狀，而且還漲稱。這個一般便宜的熟牛肉，這種做法常見。也是便宜的原因。
• 即使用好的牛肉，因為添加了食品添加劑，或者淀粉一類的配料，那么一斤牛肉也可以做到二斤以上，或者更多。所以就滿足了不同的消費需求。

• 因為做外賣銷售的，其實菜品成本應(yīng)該比傳統(tǒng)的堂食貴上不少。同樣的成本和菜價，堂食會掙錢而外賣可能就會賠錢。因為外賣有平臺的抽點、送餐員的費用，這些其實都在消費者身上，便宜自然品質(zhì)要降低。
  
  

所以外賣平臺上，低于生牛肉價格的熟牛肉，基本質(zhì)量上會有很大差異的！這個在現(xiàn)在已經(jīng)不是什么秘密，所以吃或不吃，就看購買者的選擇了!就像很多8.8三兩的牛排一樣，上面的配料表已經(jīng)給你標(biāo)注的很清楚了!

我們這里牛肉比較貴，要45一斤，但超市里鹵好的熟牛肉35一斤，還都是最好的牛犍子肉，為什么會出現(xiàn)這種情況呢？我現(xiàn)在來告訴你。因為這些牛犍子肉都是進口的，歐美人吃牛肉喜歡吃牛排，而且是半生不熟的牛排。牛犍子肉不適合做牛排，筋太多，熟透了都咬不動，更別說生的了，沒法吃，在西方國家，牛犍子肉純粹就是垃圾。但中國不同，由于烹飪手法的不一樣，牛犍子肉在中國搖身一變，反倒成為最美味的肉。于是，歐美將牛犍子肉以垃圾一般的價格出口給中國，中國人用最便宜的價格吃到了牛身上最美味的肉。

太多想當(dāng)然的回答了。第一、牛肉真造不了假，做不出那味道。第二、正規(guī)店32一斤，那么批發(fā)價多少一斤你了解嗎。第三、說是進口肉可能性大些，但又如何，進口肉都是你們說的多少多少年以上或者是腐肉嗎，可能嗎。有少量不法分子走私，國家一直在查，量那么大而且穩(wěn)定供應(yīng)是不可能的。真是的你舉報下真是造福民眾了。第四、以價格懷疑真是好笑，如果人家賣到50你是不是就高高興興接受了了。第五、那些說牛肉7折，其實吧做熟菜的真可以9折甚至不打折。

可以肯定的說，過于便宜的鹵牛肉并不是什么好肉。

這種肉，只有兩種可能——過期劣質(zhì)牛肉和合成肉。

在好幾年前，某知名鹵味品牌用1元一斤的價格采購了一批過期肉來生產(chǎn)產(chǎn)品，后被查處，這事在圈內(nèi)鬧的是沸沸揚揚。

合成肉是用碎肉、雜肉，加香精、硝鹽、卡拉膠合成的，合成肉非常容易辨認(rèn)，一是顏色暗淡，二是肉質(zhì)紋理不清晰，三是口感不好。

其實在熟食行業(yè)，其實不僅僅是牛肉，任何原料都有它的門道，算是熟食行業(yè)中的一個灰色地帶，礙于行業(yè)規(guī)則也不做過多的論述。給大家的建議就是不要貪便宜，需牢記便宜無好貨的道理。

曾經(jīng)有位做熟食的朋友對我說過，醬牛肉很少有真正的牛肉，其實都是馬肉，因為成本低，醬好之后當(dāng)牛肉賣是吃不出來的