水疙瘩，又叫芥菜頭，也叫大頭菜、水芥，屬于十字花科的蔬菜，所以免不了有刺激的味道，即水疙瘩的怪味，那是含硫化合物，有抗癌作用。他含豐富的膳食纖維，又沒什么熱量，用水疙瘩搭配黃豆，既增加了口感也增加了營(yíng)養(yǎng)，黃豆算是素中葷，其實(shí)這也算以葷托素了，炒雪里蕻使用大豆也是這個(gè)道理。

• 芥菜頭11個(gè)
• 白酒50克
• 老抽5湯匙
• 檸檬半個(gè)

• 腌制鹽腌制鹽

芥菜頭洗凈，控干水分

切下底根，并清理干凈，不要有須子之類的，以免腌制時(shí)，湯水混濁

全部清理干凈后，準(zhǔn)備所有食材

每個(gè)芥菜頭分成4份，之后，放入已經(jīng)開水消毒過的瓶子或罐子里，瓶?jī)?nèi)必須無油無生水，并裝入已經(jīng)切好的芥菜頭

水里放入腌制鹽

水開后倒入老抽5湯匙

料汁徹底晾涼后，倒入白酒

再擠入半個(gè)檸檬汁，混合均勻

最后把全部調(diào)好的料汁，倒入第4步瓶子里

瓶口蓋上小碗，把涼白開水倒入封口槽里，以便更好地密封，大概腌制一個(gè)月左右，就可以食用了。

絲巾溫馨提示：1.如果要想讓湯汁顏色更深，可以再多放入老抽，因?yàn)槲页唇娌藭r(shí)，還會(huì)放些醬油，這時(shí)味道才更加醇厚。2.放入檸檬汁會(huì)加速降低亞硝酸鹽的含量。3.封口槽里的水平時(shí)多注意觀察，以便及時(shí)補(bǔ)充水份。

酸芥菜搭大腸炒最搭。要流口水了……

芥菜，從我記事起，我就知道村里的人每家每戶必種的菜，在我們縣城，我們村腌制的芥菜是最出名的。

在農(nóng)歷八九月，就開始種芥菜。其實(shí)我們那里種的芥菜，是包心芥菜

早上去把芥菜一顆一顆割下來，曬幾個(gè)小時(shí)，要是沒陽光，就放田里讓風(fēng)吹久點(diǎn)，有點(diǎn)枯萎了，就搬回家……

晚上就把大鍋洗干凈，不能有油，往鍋中放八分之一的水，蓋上蓋子，木柴燒起，燒到水滾燙滾燙的，之后往鍋里放芥菜，先芥菜根朝下，葉子朝上，等到芥菜根軟了，再用鉗子把芥菜翻過來，葉子朝下，根朝上，葉子也泡軟了，最好就是七八分軟，太軟了不好，會(huì)容易壞，太硬了也不好，不容易變酸，影響發(fā)酵。把芥菜用鉗子全部夾起來放到小桶中，拿到院子里的大水缸中，（水缸是沒有水的呀），一定要用蓋子蓋好來，不能讓那些熱氣跑出來了。要放滿一缸芥菜，得來來回回拿芥菜好多次，因?yàn)橐�有熱氣才可以，所以一打開水缸蓋子，眼睛是辣辣的，像這樣的水缸，得搞好多缸呢？

第二天早上，把缸里的芥菜全部拿出來，可以發(fā)現(xiàn)，芥菜已經(jīng)有些黃黃的了，我們那里的土話叫“反缸”。把芥菜再往缸里放，按順序放好來，放三分之一就在上面撒一定比例的鹽，再往上疊放芥菜，三分之二再加點(diǎn)鹽，缸里放滿了芥菜，別忘了最上面也是要放鹽的，拿來薄膜，鋪在芥菜上，用竹簽壓著薄膜，往缸里放滿水，泡過芥菜，至少發(fā)酵一個(gè)禮拜。酸酸的可口的芥菜就是這樣做的。只放鹽腌制，也可以讓酸菜黃黃的。

以前我們家也會(huì)種好多，爸爸大半夜用摩托車?yán)�去菜市�?chǎng)賣，批發(fā)價(jià)賣給別人，很低的價(jià)格，幾毛錢一斤。有時(shí)候菜市不好，還賣不完呢？特別是冬天，有時(shí)手腳都很凍。農(nóng)民種菜是很辛苦的，好好愛惜糧食。

芥菜就是為腌制而生的。腌制好的芥菜味道獨(dú)特，是其他腌菜不能比的。

全國(guó)芥菜品種有多種，有的可以直接吃。但大多數(shù)還是腌制吃最好，少了芥菜的辛辣味，多了酸脆香辣味，十分可口，也利于長(zhǎng)期保持。

芥菜秋天采收，正是腌菜的好時(shí)候。只要方法正確，吃一個(gè)冬天完全沒有問題。但是不會(huì)的人很容易爛了，要注意原因是什么？

芥菜株型較大，采收后就應(yīng)該進(jìn)行晾曬，水分減少發(fā)鄢了。準(zhǔn)備好潔凈的盆，壇子，刀具砧板都得干凈衛(wèi)生無水分及油，再開始腌制

一，把芥菜擇除枯葉雜質(zhì)，清洗干凈。吊掛起來把水分晾干。一定要晾干，還要曬焉了。這樣水分少了不會(huì)太酸，也不容易爛。

二，把晾曬好的芥菜切碎。有人會(huì)整顆泡酸菜，但處理不好會(huì)太酸放久了易爛。我喜歡切碎腌制。

三，把切好的芥菜加鹽，辣椒，花椒，姜蒜片這樣入味也可以殺菌，不容易爛。還可以加點(diǎn)黃酒促使發(fā)酵，加點(diǎn)糖來提醒。鹽大約是6%左右，按照個(gè)人口味酌減。

四，加了調(diào)料的芥菜拌勻，這時(shí)芥菜會(huì)腌制出水分。然后再裝入準(zhǔn)備好的壇子里，一層層壓緊。最好準(zhǔn)備潔凈的棒子擠緊實(shí)了，這樣沒有過多的空氣才不會(huì)爛。

五，最后盆里的芥菜末會(huì)有多余的水分，如果太多就擠出來再裝入壇子里。最后要裝滿壇子，不能有空的。如果壇子半截是空的就容易爛了，所以有多少芥菜就要準(zhǔn)備合適的壇子。裝好后灑一層鹽在最上面，要考慮菜鹽量多少，少了多灑一層，多了少給點(diǎn)。這樣用鹽封口就不容易爛了。

五，裝壇完成，再把壇子口封好，等二十多天就可以吃了。這時(shí)顏色發(fā)黃，酸香誘人，無論做下酒小菜，還是配制菜肴，都是很好吃的。

下面介紹一種簡(jiǎn)單的腌制方法。

1、芥菜頭洗凈，控干水分

2、切下底根，并清理干凈，不要有須子之類的，以免腌制時(shí)，湯水混濁

3、全部清理干凈后，準(zhǔn)備所有食材

4、每個(gè)芥菜頭分成4份，之后，放入已經(jīng)開水消毒過的瓶子或罐子里，瓶?jī)?nèi)必須無油無生水，并裝入已經(jīng)切好的芥菜頭。

5、水里放入腌制鹽，水開后倒入老抽5湯匙

6、料汁徹底晾涼后，倒入白酒，再擠入半個(gè)檸檬汁，混合均勻

7、最后把全部調(diào)好的料汁，倒入裝芥菜的瓶子里

8、瓶口蓋上小碗，把涼白開水倒入封口槽里，以便更好地密封，大概腌制一個(gè)月左右，就可以食用了。

9、這是腌制好的，是不是看著就有食欲。

小貼士：

1.如果要想讓湯汁顏色更深，可以再多放入老抽，我喜歡炒芥菜，還會(huì)放些醬油。

2.放入檸檬汁會(huì)加速降低亞硝酸鹽的含量。

3.封口槽里的水平時(shí)多注意觀察，以便及時(shí)補(bǔ)充水份

向你們推薦一種腌芥菜的配方??

芥菜10斤(插絲)

熟豆油150g，味精100g，蒜500g，尖椒粉50g

白糖150g，姜150g，醋150g，(姜，蒜用攪刀攪碎)。忒香！不信你可按比例先少制做嘗試一下。

說到芥菜，我可在熟悉不過了，因?yàn)槊磕赀^年回家都能吃到老媽自做的腌芥菜�？梢哉f從小吃到大。

芥菜在老家又叫疙瘩，顧名思意，外形粗燥，長(zhǎng)相比較任性。長(zhǎng)在地里，遠(yuǎn)處觀望和蘿卜相似。

芥菜是春節(jié)的一道美味，對(duì)于愛喝酒朋友可是再好不過了。芥菜的吃法在我們老家最多的做法就是腌制。我的父母在家比較勤勞，一年四季都在打理菜園，逢集就去賣菜，家里的蔬菜從不間斷，每年的臘月回家過年都會(huì)幫著父母賣菜，而芥菜的整理是最麻煩的，首先要把芥菜從地窖里掏出來，用水清洗，洗的時(shí)候要把芥菜上的毛須摘干凈，由于形狀不是很規(guī)則，要把里面的泥巴扣掉，冬天又冷，往往洗完后手都凍僵了。把洗好的芥菜切成絲，倒進(jìn)燒開醋的鍋里，醋的多少取決你的口味，一般半斤醋，5斤芥菜絲，在放少許鹽，煮熟的大豆或花生，喜歡辣的可放辣椒，進(jìn)行翻炒，待芥菜絲都受熱，醋也均勻覆蓋到芥菜上，即可出鍋，冷涼后，過24個(gè)小時(shí)，這樣已入味，醋可以鎖住水份，也不會(huì)有那么重的芥末味，吃的時(shí)候放點(diǎn)香油，雞精，香菜，特別爽口。這樣吃芥菜是不是很健康。

儲(chǔ)藏，就更方便，封在密封的容器里，只要不沾油，至少可保鮮3個(gè)月。什么時(shí)候想吃了就用干凈的筷子夾上幾筷子放到盤子里，放上調(diào)料，一邊吃著芥菜絲，一邊品著小酒，豈不樂哉。這就是我家做芥菜絲的方法，要比用開水直接燙的要好吃的多。別問我為什么？因?yàn)槲沂莻�(gè)吃貨 。

芥菜味很美，制作少費(fèi)事，配上大饅頭，下飯又美味。

芥菜是我吃過的咸菜里面比較喜歡的，各地的叫法可能不是太一樣，有的地方叫做芥菜，有的地方叫做疙瘩，我老家江蘇徐州也吃，現(xiàn)在居住地內(nèi)蒙古呼和浩特也吃，我一般不喜歡生吃，喜歡放點(diǎn)辣椒炒著吃，配上饅頭或者煎餅、烙饃之類的絕對(duì)好吃也比較下飯。

下面給大家分享一下怎么腌制芥菜以及怎么炒芥菜。

腌制芥菜

【材料】

芥菜頭 適量 白開水 適量 腌制鹽 適量

【制作過程】

1、芥菜頭清洗整理好，晾干備用；

2、白開水放涼加入適量腌制用鹽，腌至芥菜頭沒有白心和辛辣味即可食用。

辣炒芥菜絲

【材料】

腌制芥菜頭 1個(gè) 姜末 少許 干辣椒 適量 香蔥 適量 花椒 少許 八角 2個(gè) 花生油 適量 老抽 少許 生抽 少許

【制作過程】

1、腌制的芥菜頭切細(xì)絲，用水泡一會(huì)兒能去掉一部分鹽；

2、撈出，攥干水分，蔥切段，辣椒切小段；

3、熱鍋涼油，油5成熱，加八角，花椒，辣椒，姜，蔥，炒香，加咸菜絲炒3分鐘左右，加老抽，生抽，炒2分鐘，加蔥段，翻炒3分鐘出鍋即可。

以上是給大家分享的怎么腌制芥菜頭和辣炒芥菜絲的做法，都非常簡(jiǎn)單，就是腌制芥菜頭需要一段時(shí)間的腌制，一個(gè)月左右吧，大家有時(shí)間或者喜歡吃的可以嘗試做一下。

我是孤塵一粒沙，致力于給大家推薦各地美食，喜歡我就關(guān)注我，你的關(guān)注是我不斷更新的動(dòng)力！

上次我已經(jīng)回答過了，今天就再次回答：1、將芥菜的老、黃葉摘除，將根部修整一下，削去根須。

2、將芥菜分層碼放在容器內(nèi)，每層2——3公分撒一層食鹽。

3、壓上石頭，將芥菜壓緊，倒入涼水。

要點(diǎn)：食鹽要一次放足，寧多勿少，否則容易腐爛。

小時(shí)候外婆經(jīng)常做芥菜的酸菜拿到市場(chǎng)去賣，一放假，外婆就接我去她家，也是我最開心的童年，外婆的菜地在離家兩三公里的一個(gè)山窩里，外婆種了好多芥菜，天還沒亮，外婆就起床拿盆子裝一大盆腌芥菜拿去一市場(chǎng)上賣，不到七點(diǎn)就賣完了，然后買根油條給我吃，吃過早餐，就和外婆去菜地，外婆挑一大擔(dān)桶裝糞便，給我準(zhǔn)備了一小擔(dān)竹籃的豬屎讓我挑去菜地里施肥，祖孫倆一路有說有笑的忙著，施完肥，外婆就割了好多又粗又壯的芥菜，我們拿到山上的小溪里洗干凈，然后把芥菜晾曬在菜園的籬笆上，小樹上，做完這些事情就回家，傍晚的時(shí)候再去山上把芥菜收回家，經(jīng)過一整天的晾曬已經(jīng)很干了，回家把芥菜分批放在一個(gè)大木盆里，外婆準(zhǔn)備好了鹽撒上，鹽的份量不能太多，大概十斤菜一兩鹽，用手不停的搓，搓出了很多水，把搓好的菜擰干放入大瓦缸里按緊，最后菜的上面放二條沒有用鹽和沒有搓過的大芥菜葉蓋住，菜葉上放一個(gè)常用的大鵝卵石，半個(gè)月后腌芥菜就做好了，打開來香氣四溢，金黃金黃的，不寫了，都流口水了，外婆去世好幾年了，再也沒吃過那么好吃的腌菜了！

首先我們要準(zhǔn)備，的原料有薺菜疙瘩30斤，精鹽三斤，花椒八角，大料適量。

第一步，首先我們要將買來的芥菜疙瘩清洗干凈，削去外皮，我們家比較大的芥菜疙瘩切成兩半。

第二步我們將刷好的薺菜疙瘩放到水中，先泡上兩天。這個(gè)泡上兩天會(huì)使疙瘩更加的脆，千萬不要直接腌制。

第三步我們先將花椒和大料，然后放入鹽，將鹽煮開，我們?cè)趯⒒ń泛痛罅戏湃脲佒袑⑺�煮到沸騰的時(shí)候，關(guān)火將煮好的水放涼。我們腌制芥菜疙瘩要用純凈水，或者是用煮開的水，放涼之后使用。

第四步，我們將泡好的薺菜疙瘩放入腌制的小缸中，然后將放涼的水倒到里面。

第五步芥菜纓子，將芥菜纓子用鹽搓一搓，然后再將櫻子放入疙瘩的上面。然后我們蓋上蓋子。大約腌制15天左右就可以吃了。