你好樓主很高興回答你的問(wèn)題我是貳鍋

糟鹵是鹵菜家族里比較特別的一個(gè)存在，咸鮮之中還帶著微微的酒味，一般都用新鮮食材來(lái)做，吃口也很好，很清淡搭配著微甜的味道，令人過(guò)口難忘，糟鹵起源于江南一帶，上海、寧波、紹興人都很喜歡。除了好吃之外，使用糟鹵汁浸泡，也在夏日里延長(zhǎng)了食物的保質(zhì)期，糟鹵最大的特點(diǎn)就是包容性強(qiáng)，無(wú)論是五花肉、白斬雞、豬肚還是毛豆、素雞，煮熟后用酒糟做成的糟鹵汁浸泡冷藏一晚，都能成為夏日的暢銷(xiāo)品種，吃的時(shí)候還散發(fā)出一股濃濃的酒香氣，是一些愛(ài)喝酒的顧客的心頭好。

要想糟鹵做得好吃，有很多細(xì)節(jié)要注意，比如毛豆不要煮太酥以致發(fā)黃，保留一點(diǎn)脆脆的口感最佳；白切肉、白斬雞切塊也不能太小，不然會(huì)過(guò)咸；在做雞爪、豬腳等葷菜時(shí)，還要用冷水沖干凈油脂，以免糟鹵結(jié)塊變質(zhì)。

糟雞爪是貳鍋個(gè)人最?lèi)?ài)吃的，我喜歡吃一切需要磕和啃的食材，比如雞爪，蝦姑，螃蟹，魚(yú)頭，魚(yú)骨，花時(shí)間挑出來(lái)一點(diǎn)點(diǎn)肉，殺時(shí)間又不會(huì)吃得太多，唆一唆手指可鮮了

今天貳鍋用兩個(gè)實(shí)例來(lái)舉例說(shuō)明糟鹵的技術(shù)要領(lǐng)：

糟毛豆：

毛豆也是很適合做下酒小食的食材，糟過(guò)的毛豆更是香。

1，處理糟鹵的食材是比較費(fèi)工，特別是剪毛豆，把三斤毛豆的頭尾都剪干凈

2，掏洗兩遍之后，毛豆帶殼倒入加了一勺鹽的鍋內(nèi)煮熟。這一步煮熟10分鐘左右，空口磕一下試一試有沒(méi)有熟

3，將毛豆撈起，習(xí)慣性涼白開(kāi)過(guò)一遍，待冷卻備用。

4，一樣把一瓶糟鹵汁倒入食材，適當(dāng)用少量糖，生抽調(diào)味，蔬菜非常容易入味，按量來(lái)看，一般糟個(gè)半小時(shí)一小時(shí)左右，就需要把糟鹵汁倒出了。不然很容易泡得過(guò)咸。

糟雞爪

1，清洗食材，雞爪處理起來(lái)比較麻煩，會(huì)把雞爪的每個(gè)指頭都剪干凈，連柔軟的掌中寶也修剪一下，最后洗得白白凈凈嫩嫩的。

2，然后先過(guò)一遍水，燒開(kāi)，撇去血沫和煮去異味，即可撈出。

3，撈起用涼白開(kāi)清洗一下，放在旁邊待用。起一鍋干凈的水，加一些姜片和蔥一起煮。

4，將剛剛過(guò)水的雞爪放進(jìn)鍋內(nèi)，一起煮開(kāi)，煮到雞爪熟透為止（時(shí)間不會(huì)很長(zhǎng)）。喜歡口感上和雞爪有撕扯和博弈快感的同學(xué)，可以少煮一會(huì)兒。為了吃口干凈，一般會(huì)用涼白開(kāi)浸泡清洗后瀝干，倒入進(jìn)密封的盒子里。

5，煮好的雞爪放涼，時(shí)不時(shí)可以撥弄一下，充滿(mǎn)膠原蛋白的雞爪才不會(huì)粘合在一起，冷卻后可以倒入現(xiàn)成的糟鹵（自己做嫌麻煩的，可在超市買(mǎi)，牌子選自己喜歡的就行），盡量沒(méi)過(guò)食材，口味比較清淡的，可以適當(dāng)添加一兩大勺的涼白開(kāi)，和少許糖中和一下。糟鹵汁已經(jīng)夠咸，口味重的人還可以加一點(diǎn)提鮮的生抽。

6，蓋上蓋子放進(jìn)冷藏，一個(gè)小時(shí)后拿出來(lái)翻拌均勻一下再冷卻一小時(shí)，基本就可以開(kāi)吃啦~~一般現(xiàn)做現(xiàn)吃，如果需要保存時(shí)間比較長(zhǎng)（夏天食材也不好保存過(guò)長(zhǎng)），可以將鹵過(guò)食材糟鹵汁倒出2/3，加一些涼白開(kāi)繼續(xù)保存。但還是推薦入味了就趕緊吃掉哦。

做酒剩下的叫酒糟，用酒糟做的鹵就叫糟鹵，有酒香氣，超市里可以買(mǎi)到成品

糟鹵雞爪。

材料

雞爪：2斤

糟鹵：2包

洋蔥：半個(gè)

朝天椒：4個(gè)

檸檬：半個(gè)

香菜：5顆

姜：幾片

蔥：2顆

大蒜：半頭

步驟：

1. 檸檬切片，洋蔥切條，香菜切段，朝天椒切碎，大蒜切末，糟鹵2包都放到一個(gè)大容器里面。

2. 雞爪剪掉指甲，加水燒開(kāi)后放入姜片，蔥段。煮10分鐘左右撈出來(lái)，用涼水沖洗干凈。

3. 將洗好的雞爪再泡入冰水半小時(shí)。冰水浸泡的目的是雞爪Q彈的秘訣，所以這一步不要省哦！

4. 將泡好的雞爪對(duì)半切開(kāi)，這樣比較容易入味，吃起來(lái)也方便。

5. 最后將雞爪放進(jìn)剛才拌好的調(diào)料中，攪拌入味，包好保鮮膜放入冰箱，第二天再吃。

夏天最合適糟鹵鹵一切呀！

適合糟鹵的食物很多，簡(jiǎn)單分類(lèi)如下：

禽類(lèi)：我個(gè)人比較喜歡鹵禽部件，比如雞腿、雞翅、雞胸肉、雞爪、鴨掌、鴨舌、鴨翅膀，其實(shí)整雞也可以入糟鹵，如果整雞，最好煮熟后對(duì)切，否則不容易入味。最?lèi)?ài)是鴨舌鴨胗！

蛋類(lèi)：鵪鶉蛋、雞蛋（鵪鶉蛋好次�。�

豬肉：五花肉、小排骨、豬手、豬肚、豬舌、豬腰等。個(gè)人感覺(jué)是內(nèi)臟反而比肉好吃。

豆制品：豆腐干、豆腐（最好提前蒸熟或煎熟）

蔬菜：毛豆夾（我的最?lèi)?ài)）、蓮藕、冬瓜（總之根莖類(lèi)和豆類(lèi)都可以，而且只要3-4小時(shí)就能食用）