本期導(dǎo)讀：五味鵝的做法？

要說哪里人最會(huì)吃鵝，非廣東人莫屬。廣東人烹飪鵝的手法很多，廣州燒鵝，潮汕鹵鵝，順德燜鵝，湛江白切鵝（蒸鵝），臺(tái)山五味鵝等，

其中臺(tái)山五味鵝已形成海宴、汶村兩大特色。它的“五味”集鮮、咸、酸、甜、辛五味融合，兼具幾種調(diào)料和香料，糖、酒、醋、老抽、陳皮和甘草等，這是制作五味鵝的精要所在。制作過程經(jīng)歷飛水-腌制-油炸-燜制等工序，一道五味鵝算是制作完成。鵝肉表皮顏色呈醬褐色，肉質(zhì)口感嫩滑，五種味道相互交融，食之唇齒留香。特別是鵝骨，香酥爽脆，讓人回味無窮。

》》五味鵝是挑選廣東本地的哪種鵝呢？

做五味鵝之前第一步就是挑選合適的鵝，這一步也至關(guān)重要。鵝太大不方便烹飪，生長期過長肉質(zhì)過老，做不出肉質(zhì)嫩滑的口感。它是選自生長期3-4個(gè)月4斤左右的開平“馬岡鵝”，這種鵝是自然放養(yǎng)，吃青草和谷物長大，肉質(zhì)嫩。

》》當(dāng)然，要做出一道正宗的五味鵝，還是要注意很多細(xì)節(jié)和方法的。

首先：宰殺好的鵝要去掉肥油，經(jīng)過一次飛水去腥去油膩定型。

其次：鵝皮要腌制上色，要油炸，做出醬褐色的酥皮，這是五味鵝的典型特征。

其三：要做出正宗的“五味”，醬汁的調(diào)制很關(guān)鍵，料的調(diào)配就要掌握好。

其四：最后的燜制火候控制很重要，要讓鵝肉不老不柴又要充分入味。

說了這么多，也許大家覺得我很啰嗦。其實(shí)做好五味鵝，這些知識(shí)點(diǎn)都是需要去掌控的，哪怕有一步?jīng)]到位，五味鵝都是不成功的。下面就隨我進(jìn)入制作時(shí)間，為大家分享【五味鵝】的做法，歡迎大家學(xué)習(xí)收藏。

---【五味鵝】---

特點(diǎn)：醬褐色的表皮，顏色光亮。出鍋那一刻香味濃郁。吃上一口，鵝肉看似肥油而不膩，表皮酥脆，肉質(zhì)嫩滑，特別是骨頭酥脆好嚼，整塊鵝肉連肉帶骨都不浪費(fèi)，食之讓人久久回味。

【主食材】半大的仔鵝一只（約4斤）

【配料】老抽250克，白糖150克，白酒50克，香醋2勺；陳皮，甘草，老姜，蒜瓣，八角各適量

---開始制作---

（1）【食材備制】鵝宰殺后清理干凈，從鵝腹中部切開，去其內(nèi)臟肥油，斬去鵝翅和鵝屁股，鵝掌洗凈，用清水再清洗兩次。生姜切絲，蒜瓣剁成蒜泥。

（2）【飛水】凈鍋后燒水，煮開后，提起鵝腿，由鵝背到鵝身，來回在開水中反復(fù)燙3-4遍，去其腥味和異味，讓鵝皮變得緊致干爽，燙過后瀝干水分。（注意：飛水不要過久，否則營養(yǎng)會(huì)流失）

（3）【腌制】準(zhǔn)備大一點(diǎn)的面盆，加老抽250克，白糖150克，白酒50克，半勺食鹽，攪勻后做醬汁。將整鵝放入，用醬汁抹遍鵝身3-4遍（包括鵝肚），用濕的面巾蓋好腌制30分鐘。（注意：老抽的量一定要足，不僅是為了上色更重要是入咸味）

（4）【油炸】用廚房吸濕紙稍微吸干鵝身表皮的水分待用。再次凈鍋燒干水分，多加一點(diǎn)油，油溫8層（油有翻滾的現(xiàn)象），提起脖子和鵝腿，將鵝背放滾油中來回翻轉(zhuǎn)著炸兩遍，只要表皮變得焦黃即可拿出。

（5）【燜煮】鍋中留少許油，下入姜絲和蒜蓉煸炒出香味，倒入一半腌制的醬汁，加1碗開水。在鍋底放一個(gè)竹墊（有粗網(wǎng)眼的竹篾席子），鋪一層八角，陳皮和甘草，將整鵝光背朝下放入，再將另一半醬汁倒入鵝肚，最后加2勺香醋。蓋鍋蓋，大火燒開燜30分鐘，再改為小火燜15-20分鐘，期間要將鵝身翻動(dòng)幾次，讓鵝肉均勻受熱，吸收醬料，時(shí)不時(shí)還要將醬料舀起澆在鵝身上。最后將鵝肚的醬汁倒在鍋中，再燜制5分鐘左右，再次翻動(dòng)鵝身鹵制10分鐘左右，讓鵝皮均勻上色收汁。時(shí)間到，出鍋將整只鵝切成小塊裝盤。

---內(nèi)容制作之“答疑解惑”---

（1）為什么加的是老抽，而且量還特別的多？

》》老抽有兩個(gè)作用，一是給鵝皮上色；二是增加鵝肉的咸味。

首先：五味鵝有一個(gè)特點(diǎn)，那就是醬褐色的表皮。老抽粘稠顏色暗沉，呈醬色，是做五味鵝上色的首選醬料。

其次：五味鵝的另外一個(gè)特點(diǎn)就是重在“咸”味。在長時(shí)間燜制的過程中，鵝皮不但能充分上色，而且還能充分吸收老抽的咸味，一舉兩得，風(fēng)味更佳，相比食鹽增加咸味，老抽更加放心健康。

（2）為什么鵝皮還要油炸一次呢？

油炸目的是讓鵝皮上色漂亮，定型更好。整只鵝在腌制的時(shí)候是用了大量的老抽腌制，這不僅讓鵝肉入味，重要的是給鵝皮來一次上色。老抽是流動(dòng)性的液體，先油炸一次，能讓油脂固定老抽的色調(diào)，不至于老抽上色不均勻，鵝皮上色漂亮，在品相上讓人更有食欲。當(dāng)然，油炸一次后，讓表皮變得酥脆，還能逼出油脂香味，食之酥脆濃香潤口。

（3）為什么燜制的時(shí)候還要加香醋呢？

我們知道，鵝肉是比較肥膩的，特別是鵝皮中蘊(yùn)藏的油脂，醋的酸性可以中和掉鵝肉的油脂，降低鵝肉的油膩感，食之也健康些。另外，酸能軟化肉質(zhì)纖維和骨頭，讓鵝肉在長時(shí)間燜煮過程中不至于變老變柴，讓肉質(zhì)變得鮮嫩，骨頭變得酥軟好嚼，還能體現(xiàn)出五味鵝\"酸“的特色。

（4）燜制整鵝的時(shí)候?yàn)槭裁催�要在鍋底加個(gè)竹墊呢？

》》竹墊在廣東稱之為“竹笪”，是制作五味鵝的技巧之一，一是避免鵝肉燒焦燒糊，二是讓鵝肉充分吸收香料的味道。

首先：鵝肉如果直接與鍋底接觸，長時(shí)間的大火猛火燜制。接觸的位置鵝肉就會(huì)燒焦燒老，而且這部位的鵝肉還不容易吸收醬料的味道。

其次：用竹墊將鵝身墊起來，可以固定香料在鍋底，使之不漂浮起來。香料只有充分浸透在醬汁中，才能讓香料的味道充分激發(fā)出來。另外固定香料與鵝肉直接接觸，長時(shí)間的高溫燜制，香料的味道能更好地滲入鵝肉，味道香濃。

---五味鵝制作之“技術(shù)TIPS\"---

（1）處理五味鵝的時(shí)候，一定要清理干凈內(nèi)臟肥油等，這些都是腥味比較重的，另外鵝屁股也要切掉，這部分有很重的“腥騷味”

（2）飛水這一步不能少，不僅是去腥味，重要的是讓鵝肉變得緊致定型好。

（3）腌制的時(shí)候老抽和白糖的量一定要足，老抽上色，更是為后面燜制入味更佳；白糖是讓肉質(zhì)變得嫩滑，更重要是增加五味鵝“甜”的風(fēng)味。

（4）油炸的時(shí)候一定要稍微吸干一下鵝皮的水分，防止炸鍋濺油。同樣油炸要來回?cái)[動(dòng)，不至于表皮炸焦。

（5）燜制的時(shí)候要先大火后面小火收汁，前面時(shí)間長后面時(shí)間短，讓鵝肉先悶熟再吸收醬汁，而且期間要翻動(dòng)鵝身，充分進(jìn)味。

一種食材，一道美味，掌握方法，獲得技巧，你也能做出好的美味！

最后感謝大家百忙之中抽出時(shí)間來閱讀，每天在這里和大家分享家常菜譜的美味做法，喜歡的朋友可以添加收藏，轉(zhuǎn)發(fā)和關(guān)注，謝謝！

• 鵝 1只
• 油 適量
• 米酒 100ml
• 米醋 100ml
• 生抽 100mk
• 冰糖 100ml
• 水 100ml
• 姜 10片

五味鵝的做法

1. 準(zhǔn)備配料

2. 把鵝洗干凈

3. 飛水

4. 飛水后撈起后冷了擦鹽

5. 把桂葉桂皮八角甘草放鍋里，倒點(diǎn)油爆香，然后開始煎鵝身，把鵝身煎成微微偏黃就可以撈起來

6. 撈起來冷卻

7. 把配料混合，然后把鵝跟鵝雜一起倒入鍋，加水到淹沒鵝身，然后開始大火悶20-25分鐘，再小火悶10分鐘收汁，過程中不斷翻身，讓汁充分滲透鵝每個(gè)部位。

8. 25分鐘后改小火

9. 小火悶10分鐘收汁

10. 撈起來冷卻

11. 然后切開擺盤

12. 可以吃了，汁可以根據(jù)個(gè)人口味后面澆上去

新年來臨最好做一道臺(tái)山五味鵝，五味鵝是珠三角一帶的傳統(tǒng)名菜，屬于粵菜系。此菜覺嫩滑可口，五種味道和諧地最特別的是鵝骨的味道，令人回味無窮，而且吃起來又不油膩�？梢宰匪莸�100年前，那時(shí)汶村和海宴兩鎮(zhèn)家家戶戶有飼養(yǎng)家鵝的習(xí)慣，家鵝自然養(yǎng)的所以特別長得健碩，逢年過節(jié)當(dāng)然也少不宰鵝祈宰鵝煮鵝。

后來人們發(fā)現(xiàn)醬油、醋、冰糖、酒和甘草、桂皮按比例熬成的五味汁料制作而成的鵝味道鮮美，這方式就被流傳推到我鄉(xiāng)下廣東開來。開平馬崗鵝也特別岀名。

地道的臺(tái)山五味鵝選用生長75天左右，3－3.5公斤重的本地老鵝作原材料。廚師采購適齡鵝，宰殺鵝后，將其肥油挖去并飛水，然后配以醬油、醋、冰糖、酒、甘草、桂皮等按比例熬成的五味汁料，轉(zhuǎn)慢火鹵40分鐘左右鵝身充分吸收汁液，至熟撈起。

材料：鵝1500克，白砂糖5克，老抽10克，白酒25克，腐乳（紅）30克，八角15克，鹽5克植物，油25克。各適量。

制作：1鵝去毛、內(nèi)臟整理干凈

2.把白糖、老抽、白酒、八角、植物油、鹽加適量水?dāng)噭颍?/p>

3.把整只鵝放入調(diào)料內(nèi)腌1小時(shí)。

4.鍋內(nèi)放油把鵝煮到兩面金黃色炒出味，然后加適量碗水。

5.大火燒開水，改小火把鵝燜熟收汁即可斬件上盤食用。這是臺(tái)山開平特式五味鵝制作方法。

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1、先把一整只鵝洗干凈，把內(nèi)臟全部淘出來，分類放好內(nèi)臟，一會(huì)一起放進(jìn)一起煮。

2、先煮熟一鍋水，根據(jù)鵝的大小，以全部蓋住鵝為最合適，正面煮大概一分鐘，然后反面也煮一分鐘，這個(gè)過水主要是為了去除鵝的血水。隨后把鵝內(nèi)臟也放進(jìn)過水。一起拿出后，放干水。

3、等鵝干水后，用老抽把整只鵝涂上顏色，金黃色為最佳

4、把油煮開，大概200度左右，把鵝放進(jìn)，正方面各30秒，把鵝外面多余的肥油炸干，撈出后摸到皮脆脆的為最佳。

5、準(zhǔn)備2兩的杯子，兩杯醬油，兩杯紅醋。兩杯白糖，兩杯白酒。八角兩個(gè)，果皮、草果、香葉少許，再加入十三香，姜塊，小辣椒兩個(gè)

6、將以上配料放入鍋中煮開，然后放進(jìn)鵝，煮開，把白糖攪拌融化后放入鵝，等水燒開后，用文火煮20分鐘。20分鐘后把鵝反過來再煮20分鐘，同時(shí)也把鵝的內(nèi)臟放入一起煮。20分鐘后一起起鍋。

7、等鵝熟了后，把鵝和汁分開裝。把鵝斬好后，把汁勾芡淋上，一道色香味俱全的五味鵝就完成了。

希望能夠幫助你[呲牙]

把鵝收拾干凈,為了方便翻面,切成兩大塊了，或者分四塊也行，看到的大小決定。

鵝塊冷水下鍋,焯一下水再撈起過涼水洗凈,瀝干，用牙簽稍微扎一下鵝肉，鍋里放底油,下姜片煎香出味，喜歡蒜香的在要出鍋了加幾個(gè)蒜米爆一下。加入鵝黃也煎香一面,主要是皮的部分，金黃金黃的即可，然后淋入米酒一杯,嗆鍋出香味，沒有米酒料酒也行，或者高度白酒。 最后加入生抽,米醋,冰糖和水，稍微加點(diǎn)雞粉提鮮。先用大火煮開然后用小火燜煮約40分鐘左右,然后再大火收汁。撈起稍放涼砍成裝碟,把煮鵝的汁也淋一下在表面即可�？谖吨氐倪�可以加個(gè)鹽碟（蒜米切成蒜末，姜也切末，加上指天椒末，鍋內(nèi)燒油，等油冒煙，澆入蒜，姜，辣椒里面，相當(dāng)于爆香，加入生抽，香油，撒上蔥花或者香菜攪拌均勻即可。記住，放了蔥花就不要放香菜，容易搶味）。

五味鵝的做法是怎樣的？制作五味鵝首先選擇新鮮的鵝，鵝處理干凈血水，用調(diào)料腌制，腌制后把鵝煎至兩面金黃，最后加上料汁燜制即可，色香味俱全，滑嫩可口，非常好吃。

五味鵝是一道傳統(tǒng)名菜，源于廣東江門臺(tái)山，鵝肉營養(yǎng)豐富，鵝肉的做法也有很多種，我吃過最好吃的就是五味鵝了，還是之前在廣東的時(shí)候吃的，吃過五味鵝的都知道，五味鵝口感滑嫩，味香帶甜，五種味道在唇齒間交融，吃完后回味無窮，五味鵝最為講究的就是五味，酸、甜、甘、辛、咸，下面就給大家分享下做法。

一、鵝的選擇

做五味鵝最好用新鮮的鵝肉，鵝的品種也有好多，白鵝的肉最好，白鵝的肉更加細(xì)嫩，吃起來口感也最好，新鮮的鵝肉肉質(zhì)淡紅色，比較粉嫩，有彈性，可以用手按一下，能快速恢復(fù)原狀，聞起來沒有其它異味的，買鵝的時(shí)候，不要挑太大的，也不要太老的，不容易燉爛，也不容易入味，重量在4到5斤就可以了。

二、制作步驟

1、食材：鵝、姜、蔥、蒜

調(diào)料：鹽、醬油、耗油、油、醋、白糖、米酒、生抽

香料：桂皮、八角、甘草、香葉、陳皮

2、把鵝宰殺好，處理干凈，內(nèi)臟全部去除，肥油也去掉，用水把鵝血水沖洗干凈，多洗幾遍，把姜蔥蒜洗干凈，姜切片，蔥切段，蒜切片備用。

3、把鵝瀝干水分放盆里，用鹽、生抽、米酒、醬油，把鵝的內(nèi)外全部均勻的抹一遍，再把姜片、蔥段放進(jìn)鵝的肚子里，腌制半個(gè)小時(shí)左右備用。

4、起鍋燒油，鍋里放一點(diǎn)油，油熱放入姜片、蔥段爆香，然后把鵝放進(jìn)去煎一下，要小火煎，把鵝煎至兩面金黃就可以了。

5、鍋里留點(diǎn)底油，放入姜片、蒜片、桂皮、八角、甘草、香葉、陳皮，小火慢炒，炒出香味，加入適量的水，加入醋、耗油、白糖、醬油、鹽，料汁就調(diào)好了。

6、把鵝放到料汁中，料汁要浸泡鵝的一半就可以，少的話就加點(diǎn)清水，大火燒開，轉(zhuǎn)小火燜40分鐘左右，中間要把鵝翻動(dòng)幾次，好讓鵝能夠受熱均勻。

7、時(shí)間到后，鍋里料汁多的話，就開大火收汁，收汁的時(shí)候，翻動(dòng)鵝身，使鵝更好的均勻的上色，收好之后，把鵝拿出來切成小塊裝盤，把鍋里的料汁澆在鵝身上即可。

三、五味鵝小技巧

1、鵝要選擇新新鮮的鵝，這樣做出來更好吃，不要挑選太大的鵝，也不能太老的鵝，不容易燜肉，還不容易入味，鵝內(nèi)臟一定要去除干凈，多清洗幾遍，把鵝血水沖洗干凈，這樣做出來的五味鵝鮮香好吃。

2、制作五味鵝時(shí)，香料的量要控制好，不要放太多，放太多的話就會(huì)發(fā)出苦味，影響五味鵝的口感味道。

3、制作五味鵝的時(shí)候，有的人會(huì)不煎直接燜煮，最好是煎一下，經(jīng)過煎制之后，鵝的表皮就會(huì)收縮，這樣做出來的鵝吃起來更加滑嫩，味道更香。

4、在燜煮鵝的時(shí)候，要多翻動(dòng)，這樣不僅可以使鵝受熱均勻，更入味，還能防止鵝粘到鍋底，就不容易糊了。燜制的時(shí)間不要太長了，太長的話鵝肉就會(huì)很爛，影響口感。

總結(jié)：通過以上的分析，我們知道了，五味鵝的做法，首先選擇新鮮的大小適中的鵝，鵝要處理干凈，用調(diào)料腌制后煎一下，做料汁香料的量要掌握好，燜制的時(shí)候要翻動(dòng)幾次，燜制的時(shí)間不要過長等，只要掌握了這些，做出來的五味鵝香酥脆口，滑嫩可口。

感謝大家的閱讀和點(diǎn)贊，大家多多支持，祝大家生活愉快，事事順心。

給大家分享一下我在家里做五味鵝的方法，希望交流分享。

菜系及功效：粵菜

工藝：燒

主料：鵝1500克

調(diào)料：白砂糖5克,老抽10克,白酒25克,腐乳（紅）30克,八角15克,鹽5克,植物油25克

五味鵝的做法：

1. 鵝去毛、內(nèi)臟整理干凈

2. 把白糖、老抽、白酒、腐乳、八角、植物油、鹽加適量水?dāng)噭?/p>

3. 把整只鵝放入調(diào)料內(nèi)腌半小時(shí)

4. 鍋內(nèi)放油鹽炒出味，加兩碗水，再把鵝放入鍋里

5. 大火燒開水，改小火把鵝燜熟，切塊上盤即成

以上是本人家常做法，希望交流