酒糟魚的用料

干咸魚 1500克

酒釀 500-700克

白酒 2湯匙

大蒜 適量

生姜 1塊

小米椒 適量

豆豉 35克

橘子皮 1個

生抽 3湯匙

老抽 1-2湯匙

麻辣鮮 1湯匙

步驟 1

家里有的干咸魚都可以做. 有魚鱗的要把魚鱗去掉. 如果沒有干咸魚的話. 可以用新鮮的魚做。

步驟 2

魚頭部位做酒糟魚不好吃，魚肚部位最好吃，做酒糟魚可惜了，所以把魚頭和魚肚部分分別取下， 另外直接燒來吃比較好！ 把魚身用水浸泡著， 時間根據(jù)咸度和干度來，如果比較咸和干的，期間換水泡一晚比較好。

步驟 3

泡好的魚身 剁成小塊 加白酒和一些生姜絲攪拌均勻腌制20分鐘左右。

步驟 4

腌好后的魚塊 放蒸籠里蒸20-30分鐘！ 魚皮最好都朝上擺放 不然容易粘底 蒸好后放一邊放涼備用。

步驟 5

生姜.大蒜.橘子皮切碎. 橘皮要提前一晚凈泡. 祛除一些苦澀味比較好. 豆豉清洗下再用比較好. 容易有灰塵！

步驟 6

小米椒清洗干凈，用料理機打碎， 具體用多少， 根據(jù)自己能接受的辣度， 也可以直接用干辣椒殼，我個人喜歡用新鮮的小米辣，比較放心也干凈！

步驟 7

鍋里倒油， 油要能完全蓋過魚塊的，把放涼的魚塊放入炸， 用大火，就是要把魚塊炸干炸酥才好吃～

步驟 8

魚塊炸至金黃色撈出

步驟 9

全部炸好后，把小米辣放入油里炸出香味， 如果是用干辣椒的. 不要先放這. 在下一步之后放， 不然會一下就糊了！

步驟 10

把生姜大蒜放入爆香

步驟 11

把橘皮和豆豉放入爆香

步驟 12

把酒釀，麻辣鮮，生抽，老抽放入.

步驟 13

把魚塊放入翻炒

步驟 14

一直翻炒至水分都沒有了， 魚和調(diào)料完全攪拌均勻就好！

步驟 15

翻炒好的裝出放涼，用壇子裝最好，密封2天后再吃最佳！ （做好后也能吃喲） 我是因為家人很快就能消滅掉， 就直接用碗蓋了個保鮮膜

步驟 16

這是放了一天的，已經(jīng)非常非常入味啦！放冰箱冷藏保存的話，可以放一個來月呢， 就是每次吃的時候，要用干凈無水的筷子夾。

步驟 17

如果沒有干咸魚的， 就買新鮮的魚，我喜歡直接買魚背. 便宜又好做. 我買的這是新鮮皖魚背. 3元一斤買的

步驟 18

鹽加一點花椒粒. 放鍋里炒至微黃后關(guān)火放涼備用. 10斤魚用150克左右鹽.

步驟 19

魚清洗干凈后. 切成塊. 魚背可以直接切成厚片. 真心方便.

步驟 20

撒上涼透的鹽. 攪拌均勻后腌制一晚. 第二天洗凈鹽和花椒. 放太陽底下爆曬2天以上， 天氣允許的話. 可以曬的干一些. 做出來的成品香又有嚼勁. 曬的如果很干，就按步驟4往下做，曬的不是很干的話， 就按步驟5往下做， 曬干的圖我后面再補哦！現(xiàn)在還沒開始呢！@餐飲管理資料庫 @美食??@美食教主 @胡師傅美食菜譜 @最美家常菜 @中國新聞網(wǎng) @李子柒 @大唐雷音寺 ??@美食菜譜做法大全 @中國新聞網(wǎng)

感謝邀請！

“酒糟魚”酒香四溢、開胃下飯，也能下酒，是江西特產(chǎn)之一。酒糟魚是用江西米酒和臘魚巴做成的！

江西特產(chǎn)酒糟魚的做法

　　酒糟魚的詳細做法介紹

　　原料：臘草魚巴1000克～1500克，米酒700克（如果米酒比較老500克左右就夠了），姜20克，蒜20克，辣椒粉30克

　　做法步驟：

　　1、清洗臘草魚巴：用清水浸泡1個小時，因為是臘制品浸泡可去掉多余咸味，中途換換水，嘗嘗咸淡，不能泡太久，否則魚肉味道會變淡。

　　2、切成塊，放入蒸鍋里蒸熟（蒸時魚皮朝上），取出晾冷。

　　3、熱鍋里倒油（比平常燒菜多兩倍左右），油燒至7成熱時（看到有少量的青煙從鍋四周向鍋中間飄動）立即關(guān)火，把切成末的姜蒜倒入油中爆香，當看到鍋中油泡沫在減小，放辣椒粉爆出香辣味，最后倒入酒釀，重新開火煮開。

　　4、把草魚倒進米酒中，轉(zhuǎn)小火煮2分鐘使魚塊入味，同時使鍋中的水分蒸發(fā)出。（此時可以嘗嘗咸淡，加糖或生抽來調(diào)和到自己喜歡的口味程度）。如果米酒不能沒過魚塊，可以往鍋里再添加食用油和麻油，千萬不能加水！最后關(guān)火，徹底攤涼酒糟魚。

　　5、置涼，密封放置幾天再吃風味更佳！

很簡單，請看視頻介紹

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江西酒糟魚的用料

草魚塊 四塊（約兩斤半）姜 一小塊（兩個大拇指般大�。┧� 8-10個蒜瓣洋蔥 一個（約拳頭大�。┎枞~，面粉，白砂糖 同比例1:1:1鹽，料酒，生抽，干辣椒碎， 新鮮長辣椒（也可以新鮮尖椒代替，為提高辣味） 2根

江西酒糟魚的做法步驟

步驟 1

我是去大統(tǒng)華買的新鮮魚塊，切成小塊后，加入姜，少許料酒，鹽和生抽腌漬大約半個小時（當然時間長會更入味，但從最后做出的成品看來，半小時也足夠了）。腌漬好后，將魚塊放在一個大盤子上（最好盤上面涂一層油以免魚粘在上面），放在蒸鍋上，大火蒸熟（約20分鐘）。

步驟 2

魚塊蒸好后，放在一邊冷卻，這時候可以準備煙熏材料： 把蒸鍋洗干凈，內(nèi)部擦干，在鍋內(nèi)底部鋪上兩張錫箔紙（要盡量完全覆蓋底部，邊緣上折形成一容器狀）。加入混合均勻的面粉，茶葉，白砂糖1:1:1混合物于錫箔紙中央。 把瀝干的魚表面涂上一層油，放在蒸架上，然后蓋上蓋子，中小火熏30分鐘左右。（有經(jīng)驗推薦直至看到煙變黃，但是由于煙味太大，公寓里的抽油煙機不是太給力，也不想對象好不容易戒的煙又被激發(fā)起來，只好在半小時后關(guān)火）。關(guān)火后不要打開蓋子，讓余溫和余煙繼續(xù)熏烤。30分鐘后再打開鍋蓋，可以看到魚變棕黃，散發(fā)煙香。

步驟 3

如果不急著吃，可以把熏好的魚轉(zhuǎn)移到大盤子上鋪好，放在空氣下常溫風干燥一天。

步驟 4

炒酒糟魚： 鍋里加入油（比平常做菜多些），加入切好的新鮮辣椒，油炸至軟，加入切碎的洋蔥和蒜（想加姜也可以再加些姜），煸炒，再加入干辣椒碎煸炒混合后，加入魚，魚均勻的和油混合后，加入適量鹽（由于用的新鮮魚做的熏魚，之前沒有加什么鹽，可以在這部多加些鹽，使魚入味），煸炒1分鐘后加入生抽，繼續(xù)煸炒約兩分鐘，注意要不斷翻動，以免粘鍋。最后加入兩大勺的酒釀，翻炒混合約兩分鐘。

步驟 5

做好的酒糟魚可以裝入小罐中，吃面喝粥下飯好菜

酒糟魚怎么腌制？酒糟魚是江西著名的特色民間傳統(tǒng)菜肴，相傳起源于南宋時期，因其味道鮮香甘甜被明朝列為宮中貢品，其史書上并無這些記載，因此無法考證。酒糟魚最早是從鄱陽湖與長江交匯地帶傳出，故又稱之為“湖口糟魚”，以無污染的淡水草魚、青魚、花鰱魚、鯽魚等為原料，再加以酒糟腌制而成。

“酒糟”究竟是什么物質(zhì)？

對于“酒糟”，可能有些網(wǎng)友并不知道是什么，酒糟又稱為紅糟、粕等，是用大米、小麥、高梁等糧食釀制酒液時剩下的殘渣，許多地方將咱們平時吃的甜酒也歸于酒糟類。因為酒糟中含有一定比例的糧食成分，粗蛋白質(zhì)含量非常高，據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)資料顯示，為玉米的2～3倍。在農(nóng)村酒糟大都作為喂養(yǎng)豬、牛、鴨等家禽畜的混合精飼料。

在鄱陽湖流傳著這樣一個關(guān)于酒糟魚的故事：鄱陽湖水資源豐富，盛產(chǎn)淡水魚，漁民們?yōu)榱搜娱L魚的保存期，通常將鮮魚腌制后進行晾曬至半成品。有一位漁民無意中將曬成半干的魚塊放置到裝有酒糟的陶瓷罐里，數(shù)月后拿出來發(fā)現(xiàn)魚酒香特別厚重，蒸之十分美味，從此一傳十，十傳百，在當?shù)亓餍衅饋怼?/p>

——【江西酒糟魚的傳統(tǒng)做法】——

【食材】草魚1500克，甜酒500克

【調(diào)料】生姜1塊，蒜瓣12粒，辣椒面適量，生抽和老抽各1大勺，花椒少許，白糖少許，食鹽5克，香油適量，高度白酒適量

【具體步驟】

1、選用鮮活草魚洗干凈，刮去表皮的魚鱗，然后剖開魚肚將內(nèi)臟、鰓幫和牙齒清理出來，同時刮掉腹腔里的黑膜，魚身兩面打入寬度為3厘米左右的刀花；

2、將食鹽和高度白酒均勻地抹在魚的周身，切開的刀花也必須抹上，腌制2～3天，放入陽光充足或通風處晾曬，魚肚上需要用一根長竹條撐開，方便晾曬透徹；

3、連續(xù)晾曬3天左右至肉質(zhì)半干狀態(tài)，將魚肉切成小塊。生姜刨皮沖洗一下切末，蒜瓣用刀拍扁去皮切末；

4、熱鍋下油，油至5成熱加入姜蒜爆香，調(diào)小火，放入辣椒油爆香，倒入甜酒轉(zhuǎn)中火燒沸；

5、1分鐘后加入魚塊，同時加入生抽、老抽，轉(zhuǎn)小火，蓋上鍋蓋燜煮至湯汁稠黏，加入香油拌均勻，待完全收計后出鍋，裝入無水無油的干凈盤子里冷卻；

6、冷卻后灌瓶，瓶口用保鮮袋折疊成多層套住，再蓋好瓶蓋密封好，放置通風陰涼處，大約半個月后，魚塊與酒糟發(fā)酵完成，調(diào)料也充分入味，即可開瓶食用，香醇微甘有韌性，吃起來特帶勁。

——【技術(shù)總結(jié)之小雅的碎碎念念】——

① 魚鰓一定要摘除，除了不好吃，更重要的它是魚兒的主要過濾器官，負責過濾魚身上毒素，尤其是對于有污染的水質(zhì)，重金屬等污染物含量高。另外，剖魚的時候要小心，千萬不要將魚膽弄破，否則苦味會伴隨始終，任你怎樣處理都無法去掉。

② 建議整條魚晾曬，四面見光更透徹，尤其是需做的酒糟魚量多，整條魚懸掛晾曬節(jié)的空間，有的人喜歡將魚肉切成小塊腌制晾曬，此方法適合量少的，而且期間注意將魚塊翻面，使之兩面受光均勻。

③ 具體晾曬時間長短根據(jù)天氣情況調(diào)整，氣溫低則需多曬2日；反之陽光普照高溫天氣，縮短晾曬時間，一是容易曬干，二是防止腐敗變質(zhì)。

④ 辣椒面遇高溫油炸易焦糊變黑變苦，所以爆香時要比其它調(diào)料后放，用小火爆炒幾秒鐘即可。

⑤ 鮮魚腌制后會產(chǎn)生一些稠黏物附在魚肉上，一方面不易曬干，另一方面容易招惹蒼蠅，這里為小伙們分享一個小技巧，就是將腌好的魚用溫開水清洗一遍，去除稠黏物，這樣不僅能減少魚兒的晾曬時間，不易被蒼蠅叮咬，而且也能降低魚的咸度（有的為防止鮮魚腌制過程中變質(zhì)會多加些鹽），尤其是遇陰雨天，用溫開水洗干凈的魚不易變壞。

⑥ 制作酒糟魚時，從腌制步驟開始不能進生水，盛裝腌魚和酒糟魚的容器必須保證干凈，無油無水，否則保存時間短，易導致毒變。

——【關(guān)于酒糟魚腌制相關(guān)問題疑惑解答】——

★ 什么樣的魚做酒糟魚最好吃？

雖然做酒糟魚對于魚品種的選擇并沒有一定的標準，淡水中的四大家魚均可，青魚因以食用螺螄為主，又稱為螺螄青，生長迅速，個頭大且肉質(zhì)細嫩，為四大家魚味美之首，用青魚制作的酒糟魚被譽為酒糟魚中的“極品”。但是因其價格高，鮮食也非常美味，所以選擇青魚做酒糟魚感覺不劃算。更多的人喜歡選擇草魚來制作酒糟魚，不僅它價格平民，而且與青魚一樣個頭大，肉多且厚實，制作出來的酒糟魚鮮香爽口。

★ 咸魚可以做酒糟魚嗎？

咸魚可以做酒糟魚，有些人嫌麻煩，為節(jié)省操作步驟，直接購買咸魚來做。咸魚因鹽分多，制作酒糟魚前，需要用溫開水浸泡幾個小時，降低咸味。不過用咸魚制作的酒糟魚，不但不正宗，而且味道大打折扣，口感比自己腌制的魚制作的相差甚遠，少了鮮香味。個人不建議用咸魚制作酒糟魚，正所謂細活才出“精品”。

★ 鮮魚腹腔中的黑膜一定要刮干凈？

鮮魚腹腔中的黑膜叫“內(nèi)膜臟層”，主要承擔保護和潤滑魚兒內(nèi)臟的角色，并非人們所認為的魚內(nèi)臟過濾膜，很多人誤以為“內(nèi)膜臟層”越黑，也就是黑膜越黑，魚污染程度越大，事實上并非如此，魚的黑膜顏色深淺是與魚的品種決定，與該品種黑色素細胞多少相關(guān)，有的魚種看上去壓根就沒有黑膜，其實只是它的這個膜為無色透明狀罷了，肉眼一時難以發(fā)現(xiàn)。盡管黑膜有污染的說法沒有科學根據(jù)，但是清理鮮魚內(nèi)臟時，盡量將魚腹腔中的黑刮干凈，因為黑膜有較重的腥味，而且脂肪含量高。

結(jié)語

江西鄱陽湖是酒糟魚的發(fā)源地，該地區(qū)制作的酒糟魚最為傳統(tǒng)和地道。淡水草魚為酒糟魚制作的首選食材，肉質(zhì)厚實肥美，經(jīng)過腌制晾曬的酒糟魚風味尤好。

我是小雅美味，一個廚藝愛好者，關(guān)注小雅美味，分享一日三餐的小情趣、小溫暖，共同探討美食話題，讓美味和健康陪伴你的生活。歡迎點贊、轉(zhuǎn)發(fā)、收藏、評論，謝謝閱讀！

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本期導讀：酒糟魚怎么腌制？

酒糟魚，聽著名字就有點陌生，不僅沒見過更沒有吃過。名字中有酒糟還有魚，其做法比較特別，用酒糟腌制魚干。腌好的酒糟魚開壇后酒香四溢，肉質(zhì)酥軟，可當零食生吃也可蒸熟或煮熟食用，是一道開胃又下飯的餐前小菜。

它是一道江西美食，是流行于江西鄱陽湖一帶的傳統(tǒng)名小吃。挑選半斤左右的新鮮鯽魚，經(jīng)過簡單地腌制后曬成魚干，配以自釀的米酒，將魚干放在米酒中密封腌泡十余天左右，酒糟魚即制作完成。魚干在經(jīng)過酒糟泡制后肉質(zhì)變得松散，也充分吸收了酒香的味道。它的最經(jīng)典的吃法就是將魚干和酒糟同煮食，整道菜肴有著酒糟的酸甜和酒香味道，也有魚的咸香入味，食之口感特別。

每年秋冬季節(jié)，就是魚肥蟹美的時候，當?shù)氐娜藗冮_始下湖捕魚。打撈的魚，一部分拿去賣錢，一部分留著自己吃，趁著魚的新鮮做酒糟魚，幾乎家家都要準備一些，留著過年的時候嘗個鮮，是招待親朋好友非常上檔次的佳肴。

我初次接觸到這道美食的時候還是我在南昌求學的時候，記得那是寒暑假期間，去同學家做客，就是拿這道美食來招待。因為味道的特別，還請教了他們做這道魚的技巧和方法。至今想起，依稀還記得他們做這道酒糟魚的場景。

借助今天的話題，為大家分享腌制【酒糟魚】的做法。我將從釀制米酒、制作魚干、腌泡酒糟魚三大步驟詳細為大家呈現(xiàn)這道美食的過程，希望大家能夠喜歡！

---【酒糟魚】---

【主料】鯽魚5條，糯米500克

【配料】食鹽，油，生抽各適量；生姜1塊，香蔥4根，干辣椒5條，酒曲10克

---開始制作---

第一步：釀制米酒

（1）將糯米洗凈后放清水中浸泡12小時以上，等到糯米吸飽水分，用手能輕輕的捏碎，說明糯米泡好了。

（2）凈鍋添足量水，大火燒開。將米上蒸屜，旺火蒸1個小時左右，糯米基本就能蒸熟透。當然用電飯煲蒸飯較快一些，只是用蒸屜蒸出來的糯米飯比較飽滿些。

（3）將糯米飯舀出攤開在油紙上，用筷子來回翻動，讓糯米飯快速降溫。當糯米飯的溫度降至溫和的時候，將酒曲搗碎用少量的溫水化開，均勻撒在糯米飯上，只需要將糯米飯稍稍潤濕即可。拌勻糯米飯裝于面盆并壓實，用筷子在糯米飯上插一些見底的孔洞，用濕面巾蓋好。

（4）放在室內(nèi)較溫暖（溫度保證在20度以上）的地方讓其自然發(fā)酵，一般過了一天左右時間就有酒釀生成。但是這個時候的米酒還不夠火候，需要繼續(xù)發(fā)酵。當過了2天之后，米酒就發(fā)酵差不多，再發(fā)酵一天時間，酒釀比較多，香氣濃郁，米酒就制作完成。

--》》#如下圖，做好的米酒，酒糟比較多#

第二步：腌制魚干

（1）在釀制米酒的時間里，可以同步做魚干。買回的新鮮鯽魚去鱗、去內(nèi)臟，特別是魚肚的黑膜要清理干凈，這層物質(zhì)是非常腥的，用吸濕紙將魚身上的水分吸干（不要用水洗）。將魚從脊背上劃開成兩半，將魚的里外涂抹上一層鹽，喜歡吃咸一點的可以抹厚一些，按這樣的方法將剩下的魚涂抹完。

（2）準備一個透明、干凈、消過毒的容器，將魚整齊碼好，用石頭壓著，密封置于通風陰涼處腌制2天的時間。這個時候發(fā)現(xiàn)容器內(nèi)已經(jīng)有很多鹽鹵滲出，將魚翻動一次，讓上面的魚能夠浸泡一遍鹽鹵，再腌制2-3天，腌魚有著濃濃的咸味。

（3）將魚取出，放清水中洗一遍，洗去鹽水，掛在太陽底下晾曬3-4天，用手捏一下魚肉，感覺還比較軟和的時候，腌魚干就做好了。

--》》#如下圖，腌制好的鯽魚干#

第三步：腌泡酒糟魚

（1）姜蔥切末，干辣椒切段。凈鍋燒干鍋中水分，加2勺油。開中火，當鍋中油有冒煙的時候下入姜蔥末和干辣椒煸炒出香味，倒入米酒煮開。

（2）將腌魚斬成小塊，下入米酒中，加2勺生抽。改小火燜煮2分鐘，讓魚塊變軟進味。用筷子試試咸淡，可以按自己的口味再添加調(diào)料，收汁關(guān)火，盛出讓其自然涼透。

（3）準備一個干凈、消毒、密封性好的容器，倒入酒糟魚，清潔容器口。蓋好蓋子，用黃泥密封容器邊緣，放于干燥通風處腌制一周左右的時間，酒糟魚即可成功。

【成品圖】腌制時間到，啟封的時候，一股濃濃的酒香味撲鼻而來，魚片紅亮。直接生吃，魚肉松散酥軟好嚼，特別入味。

----內(nèi)容制作之“答疑解惑”---

（1）為什么發(fā)酵米酒的時候要在糯米飯上撒一些水呢？而且水不能多？

糯米發(fā)酵是需要用水和酒曲做媒介的，酒曲是發(fā)酵微生物存在的載體，水分是米飯發(fā)生糊化的必要條件。糯米飯只有在完全糊化后，蘊藏在米飯中的淀粉才能充分被轉(zhuǎn)化為糖類，這也是米酒比較甜的原因。

這里加水除了將酒曲化開激活微生物的活性外，重要的是讓米飯糊化。但是水分不能太多，水分多了容易堵塞微生物呼吸的氣孔，導致微生物因缺氧而降低其活性，淀粉轉(zhuǎn)化為糖進程較慢，做出的米酒就不夠甜。因此撒的水量只要保證將糯米飯潤濕即可。

（2）為什么發(fā)酵的時候要在糯米飯上捅一些氣孔呢？

糯米在發(fā)酵的過程中會產(chǎn)出酒釀，滲出流到面盆的底部。如果不在糯米上插一些孔洞，就不好觀察酒釀的多少，也不便于觀察米酒發(fā)酵的進度。因此有經(jīng)驗的釀酒人都會在做米酒的時候在米飯中間留一些孔洞，方便觀察米飯的發(fā)酵情況。

（3）為什么做腌魚的時候不能用清水洗一遍呢？

做任何腌菜有一個前提，那就是食材不能沾生水，如果生水不處理干凈，食材未進行干燥處理，腌菜過程中就會導致腌菜發(fā)霉變質(zhì)。因為生水中含有大量的雜菌微生物，只是我們?nèi)庋劭床坏蕉�已。時間長了，腌菜就容易產(chǎn)生白沫，變質(zhì)變壞。

做這道腌魚也是一樣，如果要清洗，最好在腌制之前將魚身上的生水干燥處理。

（4）做酒糟魚的時候為什么要將米酒煮熟呢？

將米酒煮熟主要是殺死米酒中的發(fā)酵微生物，進行一次消毒，滅活處理，使其不再發(fā)酵，酒糟魚能保存較長時間。

因為米酒發(fā)酵好后，在米酒中還有存活的微生物，這些微生物是米酒發(fā)酵的必要條件。如果不將米酒煮熟煮透，里面的微生物還會繼續(xù)生長、繁殖、發(fā)酵。在腌制酒糟魚的過程中，發(fā)酵過度，營養(yǎng)物質(zhì)也會消耗殆盡，米酒就沒有營養(yǎng)，沒有甜味。而且微生物生長過程中還會產(chǎn)生大量的酸性氣體溶解在米酒中，導致米酒發(fā)酸，做出來的酒糟魚口感就欠佳。

---酒糟魚制作之“技術(shù)TIPS\"---

（1）糯米的泡發(fā)時間一定要夠，蒸出來的糯米飯比較晶瑩飽滿。

（2）糯米飯蒸好后要馬上降溫，防止糯米飯?zhí)崆昂�化。溫度降至室溫的時候就需要加入酒曲，這個溫度是發(fā)酵微生物活性最強的時候。

（3）酒曲一定要用溫水化開，提前激活發(fā)酵微生物的活性，便于米酒發(fā)酵快速、完全，產(chǎn)出的米酒比較清甜。

（4）撒在糯米飯上的水量不要多，只要保證糯米潤濕即可，便于糯米糊化。加入酒曲的量根據(jù)糯米的量來配制，一般糯米：酒曲比例保證在80:1為佳。我這里比例是60:1，主要是保證濃烈的酒味，這樣做出來的酒糟魚才好吃。

（5）腌魚的個頭不要太大，一般半斤左右的魚做腌魚是最好的，保證入味好。腌魚的時候鹽的量依照個人口味添加，但是不建議加太多鹽，否則做出來的酒糟魚容易發(fā)苦。

（6）曬魚干不建議曬得太干，至少要保留30%的水分，保證魚肉捏起來比較軟和，這樣做出來的酒糟魚才容易進味，口感好。

（7）米酒一定要煮開才能將微生物滅活殺死，保證后面做出來的酒糟魚品質(zhì)好、營養(yǎng)好、保質(zhì)期長。每次食用酒糟魚的時候保證夾取的器具是干凈的，取食完記得密封嚴實。

--》》結(jié)語

制作酒糟魚的過程還是有點小復雜的，主要是純手工的制作，如果米酒和腌魚不想自己做，可以去超市買點現(xiàn)成的。只要大家掌握上述制作的技巧和方法，一樣可以做出美味的酒糟魚。

我是布丁，一個美食愛好者，喜歡美食，也喜歡做菜。最后感謝大家百忙之中抽出時間來閱讀。每天在這里和大家分享一些菜譜的制作技巧和方法。喜歡的朋友可以添加收藏，轉(zhuǎn)發(fā)和關(guān)注，謝謝！

魚主要分為：熱帶魚、溫帶魚和冷帶魚等。水類魚分為：淡水魚和咸水魚。淡水類常吃的魚有： 青魚、鰱魚、草魚、扁魚，鯽魚、桂魚等。海鮮類常吃的有： 帶魚、黃魚、海鰻、鴉片魚、冰鮮三文魚等。魚類是不可多得的健康食品，它的味道鮮美、營養(yǎng)豐富，是健康飲食的首選之品。
做酒糟魚
關(guān)鍵在酒，要把酒做得老一些，有烈性。滲入魚肉，那魚肉呈棗木紅，其色澤即有一種沉醉之美，再有酒香飄來。做法是魚經(jīng)過腌制，晾到半干時，放進釀好的米酒壇子里封起來。十余日，即可取出，或蒸或煮，與酒糟同沸之�！臼巢摹坎蒴~、蒜、生姜、甜酒糟、鹽、醬油、辣椒粉�！咀龇ā�1.魚處理干凈，切塊用鹽腌制5小時左右。2.腌制好后用清水洗干凈，晾干。3.鍋中熱油炸魚塊，炸至里面金黃色，撈出備用。4.蒜姜切末備用，辣椒粉備用。5.把生姜大蒜末倒入炸魚剩下的油中炒均勻。6.加入甜酒釀、辣椒粉、醬油煮沸。7.關(guān)火，倒入魚塊翻拌均勻即可。
【食材】
糯米、酒曲、草魚、小米椒、姜、蒜、鹽、醬油、料酒、花椒、八角�！咀龇ā�1.糯米蒸熟，用純凈水撒在蒸好的米飯上，降溫，弄散，糯米飯徹底涼后拌上酒曲。 2.拌好酒曲的糯米飯入壇發(fā)酵，夏天2-3天就能聞到香味。 3.草魚洗凈，切小塊，摸鹽、料酒、醬油腌制，再曬干。 4.鍋中放油燒熱，放入姜，辣椒、八角、花椒、魚干放入翻炒，魚干炒好后，關(guān)火，加入米糟即可。 5.制好的酒糟魚冷卻后入罐，想吃的時候拿出來吃即可，很開胃，很下飯。炒魚的時候多放油，這樣有利于保存。

酒糟，酒糟，氣韻綿長香四方。

江南地區(qū)擅用酒糟，喜歡把各種葷素食材做熟處理，再浸泡酒糟鹵汁腌足腌透，腌出鮮甜，腌出水嫩，腌到口舌都擋不住酒香的糾纏。

江西有道酒糟名菜，酒糟魚。江西的酒糟魚是用魚干來做，腌制風干的魚肉會蓋上厚厚一層酒糟料腌制保存，吃的時候要么直接蒸熟，要么炸香跟酒糟一起下鍋燒煮。讓酒香滲透魚肉，久燉之后肉軟嫩，香味足，入味深，酒香盈盈跟隨，說繞梁三日都沒有一絲夸張。

不過魚干做法還是天冷之后吃起來比較應景，這會兒鮮魚管夠的吃，做法必須得改改樣。

你試試我這個偷懶版的酒糟魚，新鮮魚肉腌好直接裹粉下鍋炸，炸到焦黃香脆，外酥內(nèi)軟。再回鍋和剁椒、姜蒜一起炒到香氣上頭，酒糟的糟米也不用加，就換米酒汁，咕咕嚕嚕一煮，酒香一絲不少，吃起來還更加爽利呢。

米酒汁我用的米白稠糯的那種，口感醇厚，米香味更足。最關(guān)鍵的是可以當天然芡汁來用，燒出來的酒糟汁濃香掛糊，用來拌飯最是一絕！

魚肉口感更多樣，咸香中又有微甜輕酸的陪襯，甜在米酒的清甜，酸在米酒、剁椒的發(fā)酵之酸。看起來沒什么融合力的幾種滋味，在這道酒糟魚里卻不約而同的靠攏和諧。

別說這米酒沒什么度數(shù)，就這么柔柔潤潤一股勁兒，還是輕松讓我醉倒在這味酒糟魚里咯~

黑魚剁成塊，加入1大勺料酒，3片姜，2克白胡椒粉，一點點鹽，抓勻腌制10分鐘。

腌好的黑魚裹上一層淀粉，放到油鍋里炸到表面金黃酥脆。

另起炒鍋倒油燒熱，放入剁椒、姜蒜末，煸炒出香味。

再淋入1大勺生抽，1小勺老抽，100克米酒，2克鹽，1小碗清水，攪拌均勻后放入炸好的魚塊，燒開后蓋上鍋蓋，轉(zhuǎn)小火燉15分鐘。

開蓋收汁，看到醬汁濃稠翻炒均勻就可以出鍋了。

擺盤點綴點小蔥，咸香鮮嫩，下飯一絕呢

酒糟魚屬于江西一帶的傳統(tǒng)地方美食。其實酒糟魚更偏向下酒菜，和榨菜類似，當然也可以當零食吃。酒糟魚吃起來入口鮮香咸辣中帶有淡淡的酒糟的甜酸香味，咬到里面就是濃濃的魚肉的香味，后面越嚼越香，回味無窮。因為酒糟魚成品是用容器密封的，存放時間比較久，家里面長備一些，如果有沒空弄菜的時候，就可以直接拿出來當下飯菜吃。

酒糟魚怎么腌制？

酒糟魚首先要把魚曬干，然后炸出香味，再用油把姜蒜炸香，加入酒糟和調(diào)味料一起炒出香味，最后把魚塊加進去翻炒入味，之后用干凈無水的容器密封冷藏腌制即可。

——下面給大家分享別具風味的酒糟魚的詳細做法：

• 備料
  

主料：草魚2條、酒糟一碗。

輔料：姜1大塊、蒜粒半碗、辣椒粉1碗、橘子皮1個、食用油。

調(diào)味料：食用鹽、生抽、豆豉、老抽、雞精。

• 烹飪
  

1. 先把買回來的草魚宰殺了，去除內(nèi)臟、魚鱗、魚鰓，然后把魚頭砍下來不要，把魚鰭也盡量剪掉，之后清洗干凈，抹上一層鹽腌制一晚上，之后把腌制過的魚放到太陽下曬幾天，曬至六七成干狀態(tài)。

2. 姜、蒜去皮切成粒，橘子皮清洗干凈切成小粒備用，

3. 曬好的魚清洗一下，切成小塊瀝干水分，鍋中倒入能蓋過魚塊的油，燒至六成熱的時候把魚塊放進去炸，稍微翻動一下，炸至金黃撈出瀝干。

4. 之前炸魚的油先倒出去一小部分，然后關(guān)火等油溫降至五成熱，倒入姜、蒜粒開小火炸出香味，等氣泡少一些之后，加入辣椒粉、橘子皮和豆豉，翻動開后加入酒糟、適量生抽、老抽、雞精，翻炒均勻，接著倒入之前的魚塊一起翻炒入味，一直翻炒到?jīng)]有水分即可。

5. 準備一個干凈無水分的容器，把炒好的酒糟魚放涼之后，倒進去密封起來就完成了，放冰箱先冷藏兩天再吃味道會更好。

——溫馨提示：

1. 除了草魚，用其它的魚也是可以的，不是一定要草魚。
   

2. 如果省的麻煩的朋友，可以直接買干魚來制作。

3. 因為魚頭制作酒糟魚不方便，而且也沒有什么東西吃，所以砍下來不要了，大家可以單獨做一碗魚頭湯。

4. 不想吃太咸的朋友，可以把之前腌一晚上的魚，先洗掉一些鹽，再去曬，后面翻炒的時候嘗一下，淡了再補一些鹽即可。

5. 炸魚的時候一點要先瀝干水分，不然濺油就危險了。

6. 蒜粒可以不用切太小了，切太小了很容易就炸黑了。

7. 炸蒜粒和辣椒粉的時候都是小火，注意別讓油溫太高了，不然一下就燒焦了。

8. 后面小火一直翻炒到?jīng)]有氣泡就是沒有水分了，炒干水分能保存更長時間。

9. 炸油的有比較多，可以先倒出來一部分再去炒姜蒜末，油太多了會有一些膩。
   

10. 這種是干一點的酒糟魚做法，有喜歡直接做了吃新鮮的朋友，就不用去曬魚了，直接把魚煎至金黃，然后按后面的步驟制作好，中間可以加一些水，最后稍微收汁一下，撒點蔥花就可以了。

不懂詳解：

一、為什么要把魚鰭盡量剪掉？

原因：因為魚鰭很薄，后面炸的時候很容易就碎掉了，而且魚鰭也比較臟，又沒什么吃點，剪掉會方便很多。

二、為什么酒糟魚里面要加橘子皮？

原因：橘子皮有去腥増味的效果，讓做出來的酒糟魚味道會更別具風味。

三、為什么曬過的魚還要用油煎？

原因：煎過的魚會更香脆，吃起來味道會更香，而且用油先煎出水分，后面才能更長的保存。

四、為什么酒糟魚要用容器裝起來？

原因：這樣把水分炸出來的酒糟魚，用容器裝起來能長時間保存，而且先裝起來讓他們味道能先更好的融合，吃的時候才會更香，剛做好的味道還是沒有放兩天的入味。

一道別具風味的酒糟魚就做好了。不喜歡吃干一點的朋友，可以用新鮮魚炸一下直接制作，制作的過程中是可以補一些水的，而要長時間保存的就必須要收干水分。家里面比較忙，不能經(jīng)常做菜的朋友，就可以做一瓶干的酒糟魚，這樣攜帶方便，自己帶個白米飯，一天都不用花錢點外賣了。

民以食為天，希望看完本文以后，大家都能做出別具風味的酒糟魚。我是小尹，如果大家覺得有幫助，能學到東西，就趕緊分享給親朋好友吧，順便幫我點個關(guān)注或贊支持一下，萬分感謝！有不同看法和技巧的朋友，歡迎在下方評論區(qū)分享給大家一起學習。最后，感謝大家的觀看。

（——本文由管吃小尹原創(chuàng)制作，未經(jīng)授權(quán)禁止搬運復制。圖片來源于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)，聯(lián)系刪除。）

酒糟魚的用料

干咸魚 1500克酒釀 500-700克白酒 2湯匙大蒜 適量生姜 1塊小米椒 適量豆豉 35克橘子皮 1個生抽 3湯匙老抽 1-2湯匙麻辣鮮 1湯匙

酒糟魚的做法步驟

步驟 1

家里有的干咸魚都可以做. 有魚鱗的要把魚鱗去掉. 如果沒有干咸魚的話. 可以用新鮮的魚做.

步驟 2

魚頭部位做酒糟魚不好吃. 魚肚部位最好吃.做酒糟魚可惜了. 所以把魚頭和魚肚部分分別取下. 另外直接燒來吃比較好.！ 把魚身用水浸泡著. 時間根據(jù)咸度和干度來. 如果比較咸和干的. 期間換水泡一晚比較好.！

步驟 3

泡好的魚身.剁成小塊. 加白酒和一些生姜絲攪拌均勻. 腌制20分鐘左右..！

步驟 4

腌好后的魚塊. 放蒸籠里蒸20-30分鐘.！ 魚皮最好都朝上擺放. 不然容易粘底. 蒸好后放一邊放涼備用.

步驟 5

生姜.大蒜.橘子皮切碎. 橘皮要提前一晚凈泡. 祛除一些苦澀味比較好. 豆豉清洗下再用比較好. 容易有灰塵..！

步驟 6

小米椒清洗干凈. 用料理機打碎. 具體用多少. 根據(jù)自己能接受的辣度. 也可以直接用干辣椒殼.

步驟 7

鍋里倒油. 油要能完全蓋過魚塊的. 把放涼的魚塊放入炸. 用大火. 就是要把魚塊炸干炸酥才好吃～

步驟 8

魚塊炸至金黃色撈出.

步驟 9

全部炸好后. 把小米辣放入油里炸出香味. 如果是用干辣椒的. 不要先放這. 在下一步之后放. 不然會一下就糊了.！

步驟 10

把生姜大蒜放入爆香.

步驟 11

把橘皮和豆豉放入爆香.

步驟 12

把酒釀.麻辣鮮.生抽.老抽放入.

步驟 13

把魚塊放入翻炒.

步驟 14

一直翻炒至水分都沒有了. 魚和調(diào)料完全攪拌均勻就好..！

步驟 15

翻炒好的裝出放涼. 用壇子裝最好. 密封2天最好